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文档简介

1、凉菜间卫生操作流程及标准1、打开门,清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。 4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头

2、制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。 冷冻冰箱 1、开门,清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托

3、盘注意除箱。 地面 1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗,反复擦两遍。 3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。 2、用湿布沾清水反复擦23次,擦净,擦干。 3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。 墩子 1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。 2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。 3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。 刀 1、在油石上磨块,磨亮,有重

4、度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。 2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。 3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。 装熟食器皿 1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。 消毒灯 1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。 2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。 灶台 1、关掉所有的火。 2、将洗涤剂水浇

5、在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。 3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗涤剂。 3、用刷子刷洗,用清水冲洗。 4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。 所有操作台面 1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。 2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。 4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。 不锈钢柜子和不

6、锈钢架子 1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 2、把要放入的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。 4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。 冰箱 1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。 2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。 3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。 4、作好消毒工作。 5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。 水池 1、捡去水池

7、内的杂物,用洗涤剂去掉油污。 2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。 3、标准:无杂物、堵塞、干净。 不锈钢台子 1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。 2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。 门、玻璃 标准:无油污、无水迹,明亮洁净。 锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。一、 清理卫生:冷荤卫生至关重要,进入冷荤室前要二次更衣,并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时,紫外线消毒二小时,确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物,药物和生食品。厨房人员

8、坚持更换消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁,干净整齐码放用具、食品。二、 检查冰箱:冷荤班前卫生全部做完后,要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售),如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理,食品盘要洗消更换,冰箱内码放整齐无异味。三、 用具消毒:每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 验收原料:冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收,符合制做冷菜要求的原料经验收,在加工间加工后方可进行冷荤的使用。五、 粗加工:凡验收合格的原料,需在粗加工间进行粗加工,蔬菜要

9、摘净、去老根并刷洗干净,动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污,并分档取料。六、 制做加工:冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求,不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。七、 拌炝菜加工:拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后,随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。八、 配制各种调味配汁:营业前要根据各种不同菜品的要求,将各种味形的调味汁合理的配制完毕,以备营业中使用。九、 宴会品种制作:接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求:口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理,花色拼盘形象逼真,上菜及时。十、 独碟制作:零点凉菜,要及时快速的完成,不得拖延或影响上菜时间,每一道菜品都要符合成本核算的质量要求,刀工、刀面整齐一致,装盘美观。十一、 果盘制作:按客人习惯制作不同的果盘,要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。十二、 检查食品库存:冷菜不同于其它菜品,需要绝对不受交叉污染,存放的成品要随时检查、加热,每天营业即将结束时,

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