微波能应用技术在食品加工领域的新发展.ppt

1、h,1,微波真空（冷冻）干燥真空冷冻干燥(FD脱水)最早产生于1909年，用于生物材料及生物组织的研究。微波真空冷冻升华干燥(MD脱水)源于二战期间，当时战争需要大量新,h,2,鲜血液制品，而在储存、运输环节存在许多棘手问题无法克服；另外，抗生素的生产也需要采用冻干技术。为此，因战争需要，科学家提出一项研究工程，即“血浆不变性冷冻真空微,h,3,波升华脱水研究工程”，简称“血浆工程”。把刚抽出的新鲜血浆在极短的时间内速冻成冰块，然后在真空条件下，施以微波升华干燥、脱水成干血粉(含水量约1)，用铝箔复合,h,4,袋避光密封，保质期可达两年以上，运到前方加定量的无菌蒸馏水稀释即可当新鲜血浆注射。这

2、项工程开创了微波升华脱水干燥步入实用的先河。1、最好地保存原物料的色、香,h,5,、口味和营养成份；因冻干食品是在低温真空(缺氧)条件下完成，酶和细菌不滋生，食品不变质、不氧化，营养成份特别是那些遇高温会分解的维生素、化冻时与水一起流失的水溶,h,6,性营养成份损失少。据美国陆军委托食品容器研究所测定：冻干干燥法对肉、蛋、豆类、青菜、甜玉米等食品中的蛋白质无损害,Vc、胡萝卜素和其它水溶性维生素仅,h,7,损失5%,对脂溶性维生素(,，)则完全不受损失。微波升华脱水能够最大限度地保留物料中原有的营养成份。例如：晒干青菜的维生素、叶绿素等营养成份只能保留,h,8,原有的3%；阴干可以保留17%；

3、热片快速干燥可保留40%；FD真空冷冻干燥可以保留到70%以上；微波升华干燥的有效成份可以保留到97%。因此称为不变性脱水。,h,9,2、干燥速度快，不受形状、厚度影响：微波的穿透性加热和选择性加热能均匀地、快速干燥物料。微波处理510cm厚度制品时，干燥时间可节省原来的30%；若厚度增加到,h,10,2030cm时，则可节省时间60%以上。例如：用常规热传导给小香葱做冷冻干燥，需1821小时；而用微波仅89小时。3、能最好的保持原物料形状、口感与风,h,11,味、复水性好4、节能降耗：热效率高，理论计算可达94%。5、产品品质高：常规热传导升华脱水时，有用温度载热油，或用密封增压技术把水加热

4、，在加热板中强制循,h,12,环，传递热量给盛料盘和物料，底部物料中热敏物质因长时间过热而变性、变色、变味，严重的变焦黄，就是进口设备正品率也不超过90%，国产只达60%上下，而微波独特的加,h,13,热方式使物料内外同时升温汽化，脱水后的产品上、下质量一致，可达到100%合格率。产品保存期可达3至5年，最长10年。而一般的保鲜冷藏至多几个月，最多不会超过1年,h,14,。微波兼有杀菌、灭酶功效。6、干燥温度低，适合加工高档、热敏性产品：目前广泛应用在对温度敏感的药物、饮料、果汁或富含维生素的物料上。微波真空干燥速溶橘粉装置,h,15,，真空室直径为1.5m，长12m，微波功率48Kw，使用玻

5、璃增强聚乙烯传送带连续传递，具有膨化作用。它先将含有63%固形物的橘浆抽吸并涂抹在宽1.2m的传送带上,h,16,，堆高厚度为37mm，在10.67kPa13.38kPa(80100mmHg)的低压下输入微波能量，加热40min，可膨化到厚度为80100mm，制成含,h,17,水率为20%的速溶橘粉，生产能力50kg/h。产品不仅保持橘汁原有色、香、味，而且所保留的维生素C量是喷雾干燥法不可能达到的。2微波保鲜、杀菌新技术为了,h,18,防止食品早期变质以便储存，通常使用紫外灯、蒸气、高压、钴60、臭氧、充氮、添防腐剂等方法进行杀菌，微波技术则又开辟了一种理想方式，能在短时间内，对物料内外同时

6、杀,h,19,菌，又不破坏营养成分。在过去30年，对食品特别是袋装、瓶装食品进行了大量研究，采用微波短时间照射，可快速升温杀菌。与常规方法相比，可保持更好的口味、颜色和营养成,h,20,份。在我国食品的微波杀菌保鲜技术已被越来越多食品生产厂家所采用。利用脉冲调制的微波能进行杀菌试验，证实可以用较小的温升达到杀菌的目的。这也说明微波杀菌不只是,h,21,热力杀菌，还有非热力致死细菌的能力。这就是所谓的非热效应。根据这个原理，我们可以在极短的时间内、采用高于常规微波场能量密度的数倍或数十倍的脉冲微波能量照射食品，,h,22,不但可以可靠杀死细菌，还可大大降低食品温升、降低设备的能耗。降低杀菌的成本

7、。目前廉价的915MHz、2450MHz大功率微波脉冲源已开发出来，实用性整机近期可以,h,23,推出。3微波与传统加热技术的结合众所周知微波能可将被加热物质内外同时加热，但在实际应用中，由于物体周边流动空气的影响，外表面散热较为容易，使得物体内部温,h,24,升往往高于外表面。而热风系统中，物体加热是从外向内进行热的传导，故外表面温度往往大于内部。可以设想若将两种加热方法结合在一起可有几点好处：1、可真正实现内外,h,25,同时加热；2、环境温度上升加大系统抽湿能力，避免水蒸气在加热器内部结露；3、由于微波设备一次性投资高于常规设备，合理的分配两者之间比例，可降低系统造价，,h,26,起事半

8、功倍效果。4、发挥各自的工艺优势。国外的许多食品干燥项目采用此技术。日本研制的一种微波膨化干燥蛋黄粉设备使用16只2450MHz，5kw的磁控管，总输,h,27,出功率90kW，其方法是先将蛋黄浆料涂布在传送带上，用远红外预热到80,然后用微波加热，膨化至35cm厚，再急速冷却到40，切碎后继续用常规方法制成蛋黄粉,h,28,，日产1吨。瑞典采用2450MHz30kw的微波装置生产肉馅饼。由自动机械生产的肉馅饼，经微波完成烹制过程，最后用电热丝加热使表面褐化，产品质量明显提高，每块饼,h,29,的处理时间为2分钟，每小时16000只。近几年国内许多微波食品工程采用综合加热技术，将微波加热分别与

9、电热风、蒸汽、红外、喷雾、火焰、冷干风等常规加热方法联合使用,h,30,，取得良好效果。4微波膨化技术膨化食品深受广大群众喜爱，今几年发展较快。微波可迅速加热食品，并使得内部压差急剧变化，这种特性使得微波在食品的膨化干燥领域,h,31,占有一席之地。微波苹果膨化生产技术，是一重大科技创新技术。通过对苹果进行系列加工和微波膨化干燥，制成一种新颖独特的休闲食品苹果脆片。它保持了原有水果的风味和,h,32,色泽，不添加任何添加剂，是地道的天然绿色食品，该产品口感酥脆、酸甜适口、风味独特浓郁、营养丰富、复水性好，且便于贮存、运输携带，是老少皆宜的高级休闲食品及边防、,h,33,海防、高山、高原上士兵们

10、及野外、水下人员的必需食品。它的研制成功是苹果加工技术上一个重大突破，本技术还可生产其它果蔬酥产品。薯条、薯片的膨化过去都是用油炸，这不,h,34,但增加了食品的热量、还破坏了其原有的营养成分。用微波膨化薯条、薯片，不但保持了食品原汁原味，还省去油炸工艺、口感极好、风味独特，加工成本较低。是农副产品深加工极,h,35,好项目。微波加工方便面的技术近来又有所突破，用高场强微波使方便面在加工中产生膨化，生产出的产品复水性极好，对冲泡方便面的水温要求降低，冲泡时间缩短，口感上升。此,h,36,技术还降低了棕榈油的损耗。此设备采用2450MHz频率、功率35KW，班产量34吨。可24小时连续工作。5微

11、波设备现状微波应用技术在我国发展已有近三十,h,37,年的历史，虽然它还属新兴的应用领域，但随着现代科学技术不断进步，近几年微波设备的可靠性、实用性不断提高。微波专业生产厂家制造技术也趋于成熟，制造成本大副下降。许,h,38,多微波食品加工设备均具有操作简单、可连续稳定工作、可抗空载、维修方便等特点。微波技术发展初期，微波设备有许多典型缺点：加热不均匀、故障率高、可靠性差、难以操作和,h,39,维护等，现均得到彻底改善。常规微波食品加工设备用于脱水干燥时，每一度电耗可脱0.51公斤水份；用于灭菌保鲜时每一度电耗可处理712公斤物料。用于解冻、膨,h,40,化物料时每一度电耗可处理物料1224公

12、斤。定购微波食品加工设备不但要注意外观造型、价格与质量。作为微波设备，有三个重要性能指标必须了解：1、微波泄漏量：微波设,h,41,备的微波能量泄漏有害人体健康，设备进、出料口、炉门、操作区等地方，微波泄漏应符合国家有关标准规定。2、整机效率：微波设备应是节能高效设备，专业厂家生产的整机热转,h,42,换总效率应在50以上。3、均匀性：不管微波设备是用于加热、干燥还是杀菌，其设备加热物料的温升差值应小于5。这样才能保证微波加热效果的一致性。,h,43,微波设备的设计是以电磁波传输理论为基础的。从事设备设计的技术人员一般不了解食品的工艺、特性，而食品工艺研究人员积累的大量常规食品加热的经验又不能全部移植在微,h,44,波加热系统，两者的结合需要一定时间，这就是目前微波技术在食品业推广所遇到的障碍。好在我们已跨入信息时代，行业之间合作将很快打破这