酒店管理六常管理制度.ppt

1、万博酒店管理咨询,酒店餐饮六常卓越管理的操作方法,第二章：常整頓 (共10点) 合适的贮存方法和容器,2.1,名家管理制度,所有食品及用品都有标签（名） 和摆放位置（家） 界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理,货仓各种酱料有清晰的名与家,酱料存放有清晰的名、家,物料摆放有名有家,“名家合一”标签,P,每个区域职责权制度,2.2,每个区域及位置都有负责人标签,各部门有清晰、明确的负责人标签,Q,钥匙管理制度,2.3, 界定负责人手上的钥匙 钥匙五步曲管理,酒吧部壁柜拆除不必要的柜门,保安轮岗制,钥匙五步曲管理,P,合适容器储存物品制度,2.4,物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准,

2、出品部各种物料采用合适胶盒存放,工程部各工具使用合适容具存放,酒巴部各类银器采用合适容器摆放,I,表格管理制度,2.5,资产管理存档总表 物品摆放存档总表,写字楼文件柜文件存放总表,士多房各种用品存放总表,仓库库存管理控制表,P,先进先出管理制度,2.6,食物、醬料、清洁用品的可用期限和使用次序,食品清晰先进先出标注,两排以上的食品标注先进先出指引,Q,企业标志管理制度,2.7,清晰的地点指引牌 界定地线的类型安全地线、分区地线）,安全地线（黄黑条纹）,分区地线（红色线）,煤气气流方向,清晰的方向指引牌,坑渠水流方向标记,S,通告栏管理制度,2.8,通告板标题，负责人及定期更换指引 界定数量，

3、内容分类，规范文化,资讯通告,部门通告,知识专栏,服务专栏,公司文化专栏,I,文件通知制度,2.9,通告有标题，发通告部门和日期及回收日期,标题清晰、明确的通告栏,通 告 致： 由： 副本： 主旨： 日期：,此通告请于200 x/x/x7除下,经手人名、职別+簽署：,內容,一般通告的标准格式 （标注明确的该通告除下日期）,Q,工作效率量化制度,2.10,30秒快进快出，物品分类分层摆 放，有清晰的标签，易于取放,清晰的标签与位置易于取放,清晰的编号，方便存取,整齐摆放资料，快速取放,P,第三节：常清洁 (共5点) 清洁检查和卫生程度,清洁责任区分 (包括高层人员),3.1,清洁分区负责人的职责

4、及清洁内容,各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签,H,清洁技巧 (例如铺地砖和离地150mm),3.2,物品存放架尽量离地15cm或以上,下班后台面、柜面除有特別标记 外，不可放任何物品,离地处理，便于清洁打扫,操作工具离地处理,S,柜面物品摆放,清洁隐藏地方 (例如:防细菌),3.3,注意清洁炉头底、柜底、柜/ 雪柜顶、坑渠等隠蔽地方 出品部常备地板用水刮,定期清洁坑渠，保持清洁畅通,清洁较隐蔽的地方,定期清洁较隐蔽地方,H,清洁检查表,3.4,规范清洁检查表的格式及内容 有清洁验查表及有关问题跟进负责人,厅面部清洁检查表,味部清洁检查表,Q,清洁成效衡量,3.5,地面和墙壁以能反光

5、为标准,整体环境整洁、明亮,I,第四章：常規定 (共15点) 视觉，安全管理和标准化,透明度规定,4.1,物品以透明胶箱为主，其余以层架为主,增加透明度,I,现场布置规定 (不阻塞通道和减少踫撞),4.2,各部门的布置及设备摆放尽量以直线直角为主,员工工衣柜摆放直角布置,出品部工场布置直线直角,厅面部通道直线直角设计,I,4.3,走火路线图 紧急事故应变指引 “灭火器、警告灯、“紧急出口”标识 和走火设施的处理,各分区位置，设置走火路线指引图,应急灯及安全出口标志,设置突发情况的应急指引及警报钟,各区设置灭火器,消防栓,S,防火设施管理规定,危险物品处理规定,4.4,危险物机械等安全设施的处理 设置危险警告标志， 安装防护设施,机械注意检查维修,电力危险指示牌,危险物标识,机械操作防护设施,S,检查和现场操作规定,4.5, 现场工作指引 审核之后为优良的“G