食堂管理制度及操作规程

三、学校食堂场所环境卫生管理制度1、工作场所没有与工作无关的物品或私人物品。2、工作场所和设施、设备保持清洁。3、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。4、垃圾每天清除，不污染工作场所。5、采取有效措施，防止虫害侵入工作场所。6、采取有效措施，杀灭侵入工作场所的害虫。四、学校食堂设施设备卫生管理制度1、工作场所和设施设备保持清洁2、不同用途的操作区域和设备设施分开3、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常4、接触食品的工用具无松脱或损坏5、油烟机运转正常，无明显油垢6、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开7、清洁不同表面的抹布不混用五、学校食堂人员卫生管理制度1、食堂从业人员须取得健康证后上岗2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并带口罩六、学校食堂人员培训管理制度1、学校应组织食堂人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案2、采取多种形式开展培训效果的考核3、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗5、实行培训合格证统一管理七、学校食堂食品采购查验管理制度1、无违禁食品原料，不采购违禁食品2、不采购各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品3、购入的食品验收应合格4、采购的食品时索取票证应齐全，生产单位的应索取许可证与工商执照、商店的应索取票据等5、采购的食品台帐记录应完整八、学校食堂食品贮存管理制度1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染2、食品贮存做到生熟分开，严禁生熟混放3、食品存放应离墙离地4、食品取用做到先进先出，易腐食品原料、半成品限期使用5、散装食品贮存应做到标识清楚6、不因贮存不当而误用食品添加剂7、易腐食品注意贮存温度并符合要求8、严禁使用变质或超保质期等不符合卫生要求的食品九、学校食堂食品加工操作管理制度1、处理后的原料无腐败变质现象和污物2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间3、按照卫生要求严格使用食品添加剂4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分5、不同用途的清洗水池能够明显区分6、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象7、无回收食品再加工的现象8、烹饪后的熟食品不受污染9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。11、工具，配备专用消毒设施，使用专用冷藏设施12、执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时十、学校食堂餐具用具清洗消毒管理制度1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作2、餐具和即食食品工用具、容器应清冼干净3、餐具用具须经过有效消毒4、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放十一、学校食堂食品安全投诉管理制度1、学校一旦遇食品安全投诉，校食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改3、如有突发性食品安全事件发生，校食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告，并保护现场配合调查4、积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案十二、学校食堂场所、设施、设备及工具清洁计划1、食品加工处理区地面做到每餐次清理或有需要时；2、排水沟每天用铲和刷子清除污物；3、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗或冲刷；4、工作台及洗涤盆每次使用后进行清洗和消毒；5、工具和加工设备在每次使用后冲洗消毒晾干；6、排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗；7、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒并晾干。十三、学校食堂内部检查计划1、由校食品安全管理领导小组牵头总务处、办公室等部门参与组成检查组；2、每周对食堂各关键环节进行检查；3、每天下班前由食品卫生管理员对各岗位清扫情况进行检查；4、由校保健老师负责对食堂从业人员进行晨检并记录；5、根据内部检查结果评出优秀示范岗位并公示。十四、学校食堂食品验收操作规程1、由专人负责进货质量验收；2、每批食品进货时均进行验收，验收同时对台帐实行登记；3、配备温度计对冷冻冷藏食品温度进行抽检；4、认真查看食品、食品添加剂标签及保质期；5、当场拒收不符合要求的食品6、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态；7、采购的食品台帐记录齐全，内容包括食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期等；8、台账记录保存期限不少于2年；9、提倡有条件的建立电子台帐或按食品与原料分类分册登记。十五、学校食堂食品贮存操作规程1、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签；2、设立食品专用仓库或贮存区域；3、食品与非食品分开贮存；4、生熟食品贮存时按照原料、半成品、成品进行区分；5、各冰室门上标示原料、半成品、成品；6、生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分；7、食品存放的柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上；8、食品取用先进先出，各类食品存放以标签示意；9、控制进货数量，统一标签；10、除生鲜农产品外的散装食品标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式；11、定期检查冰箱，及时化霜，配备温度计，食品贮存温度符合要求；12、存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。十六、学校食堂不符合要求食品处理规程1、不误用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品；2、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志；3、严格执行制度并定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品；4、做好不符合卫生要求食品处理的登记。十七、学校食堂食品加工操作规程1、配备足够的原料处理场地和清洗水池；2、检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料；3、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间；4、不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻；5、用于原料、半成品与成品的工具、容器能够明显区分；6、不同用途的清洗水池能够明显区分；7、配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度（70以上）；8、食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；9、操作台上划定生、熟食品放置区域；10、常温下食品加工后2小时内食用；11、防止食品在备餐中受到污染，严禁在备餐间外分餐；12、食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时；13、备餐间配备温度计，温度控制在25以下；14、每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒30分钟。十八、学校食堂食品添加剂贮存、使用操作规程1、不因贮存不当而误用食品添加剂；2、由专人保管食品添加剂；3、设立食品添加剂专用贮存场所，上锁保存，并与食品分开存放；4、贮存时应保留食品添加剂原有包装；5、按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂；6、制定食品添加剂使用清单，明确使用的食品添加剂品种、用量和方法；7、配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂；8、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。十九、学校食堂备餐间食品操作规程1、供餐或分餐必须在备餐间内操作；2、原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入备餐间；3、配备温度计，温度控制在25以下；4、供餐前使用紫外灯进行空气消毒30分钟；5、备餐间操作人员相对固定；6、进入备餐间应更换清洁工作衣、帽和口罩；7、配备合适的手部洗涤剂和消毒剂；8、按规范严格洗手消毒；9、配备备餐间专用的容器、抹布及其他工具，不与其它场所混用；10、备餐间内工具操作中每4小时消毒一次；11、在二次更衣室设洗手消毒池，备餐间内设工具和手部消毒池；12、消毒液浓度按产品说明配制；13、备餐间冰箱张贴“备餐专用”标识；14、备餐间冰箱内不存放食品原料、半成品和不洁物品15、每23天消毒冰箱一次二十、学校食堂餐具用具清洗消毒操作规程1、消毒药物的配比浓度按照划定刻度线配制；2、配制好的消毒液每四小时更换一次；3、消毒物品完全浸没于消毒液中，时间五分钟以上；4、蒸汽消毒10010分钟以上；5、每23天清洁保洁柜1次，以保持清洁。新光