第五章西餐厨房组织管理ppt课件

第五章西式厨房的组织与管理，第一节西式厨房的组织与原则，第二节西式厨房的岗位设置，第二节西式厨房的组织与原则，第一节厨房组织概述，第二节厨房的组织与原则，第三节厨房的组织原则，第三节厨房的组织与原则，第一节厨房组织概述，西式厨房的基础工作部门如下：(1)食品原料的验收与贮存。(2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜的加工。(3)做汤和酱。(4)烹饪菜肴。(5)面条加工和烹饪。(6)厨房辅助工作。4、2、厨房组织结构，1。传统的小型西方厨房组织。五二。传统的中西厨房组织。6，3。传统大型西方厨房组织。7，4。现代大型西方厨房组织。8，3，厨房组织原则，1。与业务目标一致2。合理分工与合作。部门负责人责任制。有效管理范围5。一致的责任和权利。集权与分权的结合。保持稳定性和适应性。建立精简的组织，9.第二节。西式厨房的工作设置。1.工作设定原则2。工作条件和工作职责，10.1.工作设定原则。由于西式厨房的大小不同，生产类型也不同。包括宴会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快餐店厨房等。建筑风格、面积等。是不同的，所以西方的厨房工作，工作水平和工作职责并不完全相同。西方厨房的岗位设置完全基于企业的竞争需求。一般来说，员工根据其专业知识、技术水平、专业能力、工作职责、领导能力和创新精神被赋予不同的级别和职位。在大型酒店和企业中，通常会任命一名首席厨师长负责西式厨房的生产和管理。主厨是最精通业务、管理和与西餐厅员工沟通的人。此外，每个功能性西式厨房(咖啡厅厨房、牛排餐厅厨房)都应有一名厨房主管。每个厨房主管带领几名厨师和助理完成首席厨师分配的工作。在一个小的西式厨房里，主厨只是负责人。1.主厨(行政总厨)工作职责2。厨师(厨师主管)工作职责3。厨师工作职责。1.首席厨师(行政总厨)工作职责1)工作职责具有优秀的个人品质、得体的风格、自律和强烈的奉献精神。我热爱我的工作，有强烈的责任感，有能力开拓市场和创新产品。大专以上学历，在西厨工作10年以上，至少在西厨两个部门担任厨师长，并获得高级西厨技师资格。熟悉各国西餐的特点和质量标准，熟悉西方烹饪方法，熟悉现代西方厨房生产设备。擅长现代厨房管理，魅力四射，善于与员工及其他部门沟通，管理意识强，擅长西餐成本控制、西餐成本及利润计算。遵纪守法，严格执行国家和地区卫生法规，防止食物中毒。了解不同国家的饮食习惯和宗教信仰，具备良好的营养、卫生和美学知识，可以根据客户需求和市场动态设计出富有营养和艺术感的新西餐。工作职责：负责西厨的行政和生产管理，制定和实施西厨的生产计划。在西餐厅定期召开工作会议，研究和解决一系列与西餐生产和管理相关的问题。参加餐饮部经理召开的工作会议，监督和带领西厨全体员工完成餐饮部交办的任务，检查西厨的卫生和安全管理。与西方厨师长合作开发和创新菜肴，设计时尚、独特和流行的固定菜单、零点菜单、宴会菜单、套餐、季节性菜单、每日特别菜单和自助餐菜单。标准时间对于重要的西方宴会，亲自在西方厨房制作和指导生产。根据销售情况和食品成本报告，及时调整菜单。根据采购部门的食品原料价格变化适时调整菜品价格。审核食品原料的库存报告，根据积压的原料制定相应的菜单，并通知宴会经理和餐饮经理。根据人力资源部对西餐厅人力成本的支出，西餐厅员工将及时调整。根据酒店人力资源部的培训计划，为西方厨师制定培训计划。审查西方厨房清洁用品和费用的使用情况，并及时做出改进或调整。与工程部一起制定生产设备的维护和维修计划。在西方宴会之前，根据用餐人数和宴会规格及时安排生产。随时询问服务人员对菜肴质量的建议。每天或定期在西方厨房召开工作会议。厨师(主管厨师)的工作职责(1)大专以上学历，西餐专业或餐饮管理专业。至少4年西餐厨房工作经验和3年厨师工作经验。他有优秀的西餐烹饪技能，对西餐制作有丰富的知识，并且有能力设计西餐菜单。具备管理知识和管理能力，热爱自己的工作，善于沟通。每天上班后，检查宴会预定单，根据业务情况做好当天的业务准备。根据宴会预定订单的日期、用餐人数和用餐标准，发出采购原材料的请购单或请购单。回顾前一天的菜品销售、数量和种类。前一天最畅销的菜肴要准备足够的原料，并找出前一天菜肴滞销的原因。及时了解设备的使用情况，通知工程部进行维修，以免延误厨房生产。检查厨房出勤情况，及时安排人力弥补缺勤。根据订单数量安排生产。按规定标准饮食标准的食品原料品种、数量和质量进行饲养。按照标准配方中规定的生产程序和标准，进行加工和生产。在酒店内，参加厨师长和餐饮部召开的例会，及时向厨师长反映西式厨房生产中的问题，并提出改进建议。例如，关于厨师的表现和出勤，设备的使用，生产中的困难，厨房安全和卫生等。随时检查菜肴质量，并提出改进建议。下班前检查厨房或责任区的卫生和安全。厨师的工作职责(1)资历毕业于西餐专业，大专学历。西厨已经工作了3年多，精通西餐和各种烹饪方法，并掌握了几道菜的制作。以刻苦钻研烹饪技术的精神，努力工作。(2)职责：根据标准配方中规定的投料标准、生产方法和程序，将食品原料制成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，检查日常使用的设备和工具，确保自己使用的设备和工具的正常使用。遵守国家和地区卫生法规，确保食品卫生，防止食物中毒。根据厨房培训计划，培训厨房工人。保持工作区域清洁。下班前清理你的工作区域。按时完成厨师布置的生产任务。厨师负责制作各种调味汁、菜肴和热菜。负责各种热菜的装饰和装载。每天负责制作特别的菜肴。(4) LarderCook负责鱼和禽肉的清洗、分类和切割。负责制作各种凉菜。包括冷鱼、冷肉、三明治和沙拉。(5)汤厨师负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、鲜菇汤和民族汤。负责制作各种汤饰品。厨师的职责这个职位在大型酒店是永久的。i在小企业中，这个职位由厨师兼任。负责牛排(烧烤)各种牲畜肉、海鲜等菜肴。负责为各种烧烤蔬菜制作酱料。负责制作各种炒菜。例如，油炸海鲜、油炸鸡肋、炸薯条等。(8)蔬菜、鸡蛋和淀粉厨师(VegetableEggandNoodleCook)在大型酒店和小型企业中长期担任这一职位。负责准备主菜的配菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种鸡蛋菜肴。负责制作各种淀粉菜肴。例如，意大利面、米饭、炒饭等。厨师负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸小吃。负责