课程实践教学考核标准

餐厅服务课程实践教学考核标准实操中餐宴会摆台考核：项 目操作程序及标准分值台布（4分）站于主人位置，可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整2装饰布（3分）平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布上面）3餐椅定位（5分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米5餐碟定位（10分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟、汤碗、汤勺（5分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，中心点与味碟中心点在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行3筷架、筷子、长柄勺（9分）筷架摆在餐碟右边3筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟1.5厘米，筷尾距餐桌边1.5厘米，筷套正面朝上5牙签（独立包装）摆在筷子与长柄勺之间，底部与勺把末端齐平1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯底座间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如折杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主题、整体协调4折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。盘花、杯花自选。6公用餐具（4分）公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯间距2厘米，筷子末端及勺柄向右2菜单、花瓶和桌号牌（4分）花瓶摆在台面正中1两个菜单则分别立放于正副主人筷子的右侧，位置一致2桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位、在花瓶与副主人位的中间1托 盘（5分）餐具分类按序摆放，符合科学操作2托盘姿势端正、规范3综合印象（12分）整体美观4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质8合 计80实 际 得 分阶段考核1方案： 西餐零点服务操作程序及操作标准1、西式摆台工作 15分操作程序操作标准准备2分1）桌椅必须牢固可靠，无破损，摆设整齐；2）撤去台面上的旧台布，注意防止存留在台布上的食物渣屑遗落台面、椅面及地毯上；3）根据餐厅正门的位置确定出主位，主位朝向正门；4）新台布须干净、整洁，台布的位置应与正门相对，中鼓缝应与台面中缝重合，且鼓缝向上。特别提示：台布洁净、挺括摆台10分1）按照离主位的远近分别摆放：烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台：烛台仅限晚餐摆台时使用花瓶位于台面正中盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对火柴摆在烟灰缸上，磷面不允许直对宾客2）摆放展示盘、面包盘、餐巾：展示盘置放于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米餐巾摆放于展示盘内，右侧向远离宾客的方向斜放45度展示盘和面包盘必须洁净、无水迹、无指印3）依次摆放主刀叉、面包叉：主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，刀刃朝向左侧主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边缘2厘米面包刀摆放于面包盘左侧，刀刃朝左餐具保持清洁，员工不得用手直接接触刀面和叉顶端4）摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒酒杯红酒杯摆放于主刀上方2厘米处白酒杯摆放于红酒杯右下方45度处，距红酒杯1厘米酒杯要洁净、无破损、无水迹、无指印、无异味特别提示：摆台的顺序为：摆设品展示盘定位刀叉具杯具检查3分检查各种摆台用具是否齐全、摆放正确。2、引领宾客入座5分操作程序操作标准迎接宾客1分1）向前来宾客微笑问好，比如：“早上好”或者“欢迎光临餐厅”；2）向宾客问候的时候积极主动，您的礼貌将使宾客感到舒服愉快。特别提示：主人会安排就座，但有时您要提供帮助向宾客了解情况1分1）询问宾客是否有预订；2）了解宾客的需求；3）如果宾客没有预订，询问他们用餐的人数，可以安排的情况下，为宾客安排座位。满足宾客特殊要求1分1）如果宾客是残疾人，为宾客提供特殊的座椅；2）如果宾客有小孩，提供儿童椅；3）如果有需要请传菜员重新安排桌子或摆放特殊的物品；4）如果需要宾客们等候的，说明情况并尽快满足宾客需求。带领宾客入座0.5分1）准备足够的菜单和酒水单；2）用稳重的步伐带领宾客到桌前；3）将菜单拿在齐手臂的高度，不要垂拿在一边；4）为宾客领位子的时候保持直立，全神贯注，不要停在路边和同事说话，除非是有关安排位子的事宜；5）在带领宾客入席的过程中，向宾客介绍酒店的特色菜及特色服务等。协助宾客就座0.5分1）将主人与女士安排在面向门口的主位；2）帮助宾客搬开椅子，让宾客站在就餐位置前，宾客坐下的同时将椅子前推，使宾客完全落座在椅子上；3）如一侧是固定沙发的餐位，则先帮助宾客把桌子搬开，请宾客进入到沙发前，宾客落座后，将桌子恢复原位，移到宾客面前；4）如宾客带有小孩，可先取来儿童座椅，然后帮助儿童就座。宾客就座后的服务0.5分1）将宾客脱下的大衣或携带的大体积行李放到衣帽间保存；2）点燃台上的蜡烛（晚餐时使用）；3）帮助宾客铺好餐巾：将餐巾从展示盘拿起同时用双手的拇指和食指捏住餐巾的两个角，将餐巾轻轻展开给宾客铺餐巾时，须先向宾客示意，并且女士优先把餐巾从宾客右侧铺在宾客腿上，同时向宾客说“Please”或“您请”4）如台面上有空出的餐位，则将其餐具和展示盘撤下；5）离开时预祝宾客胃口好。呈送菜单0.5分1）将菜单合拢从正确的方向递给宾客，送菜单的顺序是：孩子、女士、男士；2）从宾客的右手边，用您的右手送上菜