面点成型技法.ppt

第二节基础成型技法,面点成型：就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求，运用各种手法制成多种多样的半成品（或成品）。大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。,1、揉,揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。揉：双手揉和单手揉两种其中双手揉又分为揉搓和对揉,（1）双手揉,1）揉搓：取一面剂，左手拇指与食指挡住坯剂，掌跟着按，右手拇指掌跟按住坯剂来回搓动，边揉边搓，使其向同一方向转动，并使坯剂慢慢隆起，光滑的部分越来越大，揉褶变小，将底部收紧口，最终成为半球形或柱形。,2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间，用虚力在掌心中做旋转运动，使其表面光滑成为圆整的球形即可。适用范围：此法适用于团类、丸子类制品。,（2）单手揉,拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转动，左手顺时针转动）其余四指坯剂拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起，至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来越多，将底部收紧口，呈圆形。适用范围：制作高桩馒头。（视频）,揉的技术要求,1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁，不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密，收口处要揉的越小越好。2）揉成型后的半成品形状大小要一致，整齐一致。,2、卷,卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅一起卷拢成圆柱形的一种方法。一般和搓、切、叠等方法配合操作。卷可分为单卷法和双卷法两种。,单卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，将坯馅从一头卷到另一头，成为单卷圆筒形双卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，从坯馅两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢且紧靠而成两卷粗细一致的双圆筒形。,卷的操作要领,1）对要抹馅料的品种，馅不可抹在坯料的边缘，或全抹在坯料的一边。2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连不散。3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力适当，以防馅心挤出，影响美观，浪费原料。4）卷制后的坯条应粗细均匀。,3、包,包是面点成型工艺中的一项必须掌握的主要技术要领，是将制好的皮子或其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等）上陷后使之成型的一种方法。可以分为包入法、包拢法、包裹法等常和卷、捏、搓等结合使用。,（1）提褶包法,主要用于小笼包、大包及中包之类的面点制品。提褶包法的技术难度较大，需要一边提褶一边收拢，最后收口、封嘴。一般提褶制品的褶子要求清晰，纹路要稍直，应不少于18褶，最好是24褶。,（2）烧卖包法,用左手托住皮子，右手持馅挑把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻掐起捏拢。恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露口外，皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状，随后在手心中转动几下，同时用大拇指的食指再捏，最后在馅中点缀色彩鲜艳的配料。,（3）馄饨包法,馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种。馄饨具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有嚼劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。,馄饨的包法：官帽式、枕包式、盖伞式和抄手式四种,官帽式包法步骤：馅料放在薄的大馄饨皮中间沿对角线对折成三角形在面皮两端各抹上少许水用手拿起来折叠后按紧只折一端，另一端还是呈三角状直立,枕包式包法步骤,馅料放在厚的大馄饨皮中间对角相互对折左边抹少许水后折上来右边抹少许水搭上去让封口朝下，反扣朝上放,伞盖式包法步骤,将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上，用指尖将边上四周聚拢左边抹少许水后折上来再用虎口捏紧封口一扣成型，即成伞盖式,抄手式包法步骤,肉馅放在小馄饨皮中间沿对角线折成三角形在其中一角沾点水将另一角折叠上去成抄手状将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型,4、汤团包法,将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑，用拇指在中间按出一个洞，然后捏成一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧，搓成圆形或收口的地方留个尖,5、春卷包法,皮料平置于案板上，深色的一面朝下。把馅料放在皮料上，左右两边皮向中间折起使半成品长8厘米，卷起后使之成为直径3厘米左右粗的卷，卷边用湿淀粉粘好，将包好的春卷口朝下压着。,4、捏,是将上馅的皮子，按成品形态要求，经双手的指上技巧制成各种不同造型的半成品的方法。根据品种的形状不同，捏又可分为一般捏法和捏塑法两种。,一般捏法,用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。,捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏,提褶捏法用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。,推捏法,是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法。适用品种：主要用于制品花边的成型，如冠顶饺。,捻捏法,是在包制成型的基础上，将封口的边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边，食指在上捏住边皮向上捻，捻后在用拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花纹形。适用品种：主要用于鱼云酥、年角等制品,折捏法,用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。适用品种：主要用于水饺的成型。,叠捏法,上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。,扭捏法,是在包制成型的基础上，用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，用拇指将其向上翻，并向前稍移再捏而成的花纹形。适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。,花捏法,主要用于捏制象形品种，一般为花鸟虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，操作者要有一定的美术基础，操作时还要有其他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等。适用品种：此法的代表品种为船点。,5、擀,擀是运用擀面工具将坯料擀制成一定形状的一种方法。因涉及面广，品种内容多，历来被公认是面点制品的代表性技术，有坯皮成型与品种成型的双重作用，具有很强的技术性。如饼类、蒸饺皮、烧卖皮、层酥、油条等。,6、叠,叠制品必须经过折叠后才能成型，有的比较简单，如荷叶卷、千层糕等。较复杂的有凤尾酥、兰花酥。,7、摊,摊是用于较稀面坯在烧热得铁锅上平摊成型的一种方法。摊的要点：将稀软的水调面用力搅打上劲；操作室火候要适中，每摊完一张要在锅上刷油，速度快、匀、圆，保证大小一致，不出现“砂眼”和破洞。摊可以分为熟成型法（煎饼）和半成品成熟法（春卷皮）,8、抻,抻是调制柔软的面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后扣合坤拉成条丝等形状制品的方法。坤的成型法主要用于面条的制作，其制品形状比较简单，但技术难度大，特别是细如发丝的龙须面，是面点制作的一门绝技。,坤的成型法主要有以下几个步骤：,1和面。面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，以防止面团“掉劲”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不能均匀，故要分次加入，掺入比例2:1.但也要根据气候以面粉的质量等情况掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上盖上干净的湿布静置一些时间，即醒面，醒面时间一般为10-15分钟。有的达半小时。面团成时，双手要用力：“揉上劲”才保证成品质量。,2溜条。有的称为面溜，是将和好醒透的面团切一块在案板上反复推揉，揉上劲有韧性，搓成粗条（感觉条涩，可抹些碱水）握住两头捏起，离开案板，向两头连抻带抖，抻长后打扣并条（有死把与活把之分，总向一只手扣为死把，两手扣为活把）并条后再抻，如此反复抻抖，把面溜出韧性，溜顺溜均，成麻花形即成,溜条是抻面的重要环节，必须掌握,1）溜时，两脚交叉，两臂端平，用力均匀一致，逐步坤开，在粗条变长、下落接近地面时，两手迅速交叉并条（双股绳状），且迅速拿住另一头，交叉时先反向，坤开后再方正向，这样一正一反交替交叉。2）溜是如感到筋力不足，要抹些盐水增劲3）溜条的目的是达到顺劲、绵软而有韧性，便于出条即可，不可溜得过度，过度了面会发澥，出条时会出现不均匀的现象，影响成品整齐美观。,出条。有的地方称为开条，放条。即将溜好的大条开成均匀的细面条。当大条溜号后，放在案上，撒上补面，用两手按住两头对搓，上劲后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖对折成双股，一只手食指，中指、无名指夹住条的两个头，另一只手拇指、中指捉住对折处另一头，然后向外一翻，一坤一抖，（一甩）将条伸长，将头扣到另一只手上，使条放在案上三角形（有外套扣与内套扣之分，外套扣条口向内在外边抓扣，内套扣条口向外从里抓扣，顺手抓住三角形的正中部位，反复坤匀，至面条达到要求的粗细即可。另一种开条方法是将两个面头按在一起，一只手掌心向上，中指勾住面条一端，掌心向下，中指勾住另一端，反手向上将面条提起端平，用力拉伸长（放回案上，撒补上面，照上述方法，再坤至要求的粗细为止）。,500克面粉一把的面团，一般为8扣、11扣以上的面条就和头发差不多。目前的主要品种有“中细条”“扁条”“空心条”三菱条”“葛条”粗条“一窝丝”细条,9、切,切是以刀为主要工具，将加工成一定形状的坯料切割成型的一种方法。常与擀、压、卷、叠等成型手法一起使用。如刀切馒头、花卷或成熟后