上菜与分菜服务技能培训教程

上菜与分菜服务技能培训教案一、教学目标：1.掌握上菜服务规范2.掌握分菜服务规范3.了解西餐上菜与分菜服务二、教学重点与难点：上菜、分菜的程序、方法与注意事项三、教学内容：上 菜 服 务1.概念：是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上2. 顺序：冷菜热菜汤面点水果。遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则3.上菜位置:主人左侧第三、第四位之间4. 上菜程序：撤换骨碟、清理台面上菜至转盘边缘转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾报菜名、介绍菜品说：“请用”并示以手势服务员退下 5.上菜时机1) 零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。2) 在宴会开始15分钟前上冷菜3) 宴会中第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调6.上菜注意事项：1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。2）有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘换成小盘，对不易夹取的菜品放置公用勺。4）上新菜时，先清理台，将新菜转到主人与主宾之间。5）冷盘一般应均匀摆放在转台边缘。6）菜的荤素，色泽的搭配均匀。7）造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移至转盘中间。9)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 10)如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重，并要主动为客人用刀划开、剔骨。11）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 7.上菜服务程序及规范 1）上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2）上菜应按照顺序进行，冷菜例汤热菜汤面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。 上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； 4)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶； 5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； 6)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； 7)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； 8)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 83几种特殊菜的上菜方法 上拔丝菜拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。上易变开的油炸菜油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。 上原盅炖品菜原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。 9、中餐服务中的餐具撤换1）换餐具的要求 客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。2）换餐具在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：（1）用过一种酒水，又用另一种酒水时；（2）装过有鱼腥味食物的餐具，再上其它菜时；（3）吃甜菜和甜汤之前；（4）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后；（5）吃带芡汁的菜肴之后；（6）当餐具脏时；（7）当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。10、中餐带骨、带壳和块状菜品的服务方法1）上刀叉（1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。（2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。2）上洗手盅（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。（2）使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。3）上毛巾递送小毛巾并敬送茶水。4）撤餐具（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。（2）当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。分 菜 服 务1.分菜又称让菜或派菜中餐宴会的分菜是在宾客观赏报菜名后，由服务员用分餐叉勺依次将菜分让给宾客。2.工具及使用方法：分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法，是服务员右手握住叉，勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴和点心时，右手食指插在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，由位置在下的分餐勺盛汁。3.分菜前的准备工作：将菜上桌，待客人观赏后，征得客人同意后再分让，将菜盘撤到接手桌，然后左手垫上干净的餐巾将热菜托起，若是长盘则顺手放于左前臂上，用左手指尖勾住盘底边，防止下滑，右手持分餐叉勺。4.分菜方法：站在客人左侧操作,左脚在前,右脚步在后成“丁”字步，站立要稳，身体不能倾斜或依靠宾客，目光与菜盘成一直线，腰部略弯将菜盘虚压吃盘23cm，高于吃盘23cm，用右手持分餐叉勺分让，给每位宾客分菜的数量、质量、色彩要搭配均匀，每道菜分完后盘内要略余一份菜左右并换成小盘放在餐桌上，明示富余。5.分菜的顺序：由主宾开始，按顺时针方向依次分让6.分菜注意事项：1）分菜时要心中有数，使每位宾客都能均匀分到一份正面朝上，并将菜肴中最优质的部分让给主宾。2）分让有卤汁的菜时要带卤汁3）头、尾、残骨等不宜分给宾客4）叉勺不要在盘上刮出声响5）不能把菜汁、汤滴到桌上或客人身上6）分菜时动作要协调速度要快捷7）分菜要一勺准，不可将一勺汤或菜分给两个客人。8）分完一位客人后，应绕过客人身体，再为下一位客人分餐9）为客人分鱼时征得客人同意后把菜撤到服务台上，用分餐叉勺将鱼身上的葱丝等移到鱼头右上方，用叉按住鱼身将鱼头和鱼尾切下，再用餐刀将鱼沿中线切开，用刀将鱼肉分到两侧，再用叉勺将鱼骨剔出，放于一侧，将分开的鱼肉集中后再用勺浇汁，鱼头鱼尾与身体连接，盖上葱丝等，将鱼头朝外放置于转盘上，转到主宾处。7.分菜服务程序及规范 分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下： 1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派； 2)用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余； 3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具十一.中餐零点服务标准及规范 桌面分菜1）准备用具（1）分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。（2）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。2）分菜（1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。（3）另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。3）上菜上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。服务桌分菜（1）准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。（2）展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。（3）分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。（4）上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。9.中餐整鱼服程序1）报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。2）剔鱼脊骨（1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。（4）左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3）整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。文件名中餐分菜服务标准准备用具(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。分菜(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左 手执长柄匙接挡，以防菜汁落 在桌面上。(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回 客人面前。上菜上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分 菜用具。展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后 放到服务桌上分菜。分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。餐中服务1）上冷菜、斟酒2）将传菜生传来菜品与点菜单核对后上桌，同时为客人报菜名并介绍特色菜，随后在点菜单上按顺序用阿拉伯数字做出标识，注明第一道菜和最后一道菜的上菜时间3）上菜前应先清理台面，要求不摞不压， 推不拉4）上有配料和调料的菜时，应先上配料（调料）然后再上主菜5）上汤时，展示后撤到接手桌上为客人分汤、视客人饮用情况为客人增添，也可以在餐桌上分汤。6）要分让的菜品，征询客人同意后分菜，需用手直接拿取的菜品时，要跟上一次性手套或餐巾纸7）席间服务要做到三轻；说话轻；走路轻；操作轻；四勤，勤问斟；勤巡视；勤换烟缸（烟头不超过3个）勤换垫盘点烟服务8）餐中服务要做好与相邻区域服务人员的配合工作，相互补位避免同时离台，如离台须知相关机动人员或相邻区域人员补位，在巡视过程中发现客人有需求时，不论客人是否在自己的责任区内都应迅速上前去询问客人，整个服务过程必须保证快捷2）用餐过程中应注意观察客人的潜在需求，提供超前服务如有意外情况，要细心礼貌地解决，避免事态扩大而影响其他宾客，如有问题不能解决，应立即上报领班或主管。3）就餐后期向客人询问选用何种面点，并主动向客人介绍面点加工时间，并积极推果盘。西 餐 服 务中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。 西餐上菜程序通常是：面包黄油冷菜汤斗海鲜主菜甜点心咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。1.西餐上菜的服务位置及顺序餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应当站在客人的左边。2、西餐上菜的三种方式在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。3.西餐的上菜顺序首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己挑选。上汤