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酶在食品行业中的应用摘要：酶作为生物催化剂，具有具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点，只需要很少的量就能达到很高的效果，而且不像无机催化剂那样具有毒性，酶的这一特性决定了其在食品行业有着很广阔的前景。关键词：酶，食品行业，应用，发展随着科学技术的发展，酶工程技术作为一个新兴的领域越来越得到人们的广泛重视，尤其是在食品行业得到了广泛应用。酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。其催化作用的条件非常温和,可在常温、常压下进行,又有可调控性。随着人们对食品质量、口味的要求逐步提高，改善食品的品质已成了目前食品行业的发展方向，下面讨论几种常用酶在食品行业的应用。1、固化酶在水解牛奶中乳糖中的应用水解牛奶中乳糖用到的酶为乳糖酶，即-半乳糖苷酶，它可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖两个单糖，牛奶中含有4. 3 %4. 5 %的乳糖。患乳糖酶缺乏症的人饮用牛奶后将导致不良后果，因此经处理制成的无乳糖牛乳以供乳糖酶缺乏症患者食用可以解决此问题。 2、果胶酶在果蔬澄清加工中的应用果胶酶是分解果胶类物质的总称，果胶的存在会给水果蔬菜在压榨和澄清过程中带来困难，利用果胶酶可以明显提高果蔬汁澄清度,增加果蔬汁出汁率,降低果蔬汁相对黏度,提高果蔬汁过滤效果。随着人们对生活质量的不断提高，果胶酶的应用极大的满足了人们对高质量生活的要求。3、酶在烘烤食品中的应用日常生活中，人们在烘焙面包时会加入一定量的蛋白酶，它可以增大面包体积,改善面包表皮色泽,改良面粉质量,提高柔软度,延长保存期限。国外经试验表明,向面粉中添加0. 1 %的淀粉酶,就可以使面粉变得完善,大大改进产品的质量,因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。在烘焙蛋糕时，鸡蛋液是主要的原料,要求具有良好的乳化性和持泡性,通过添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和持泡性。4、酶改善肉制品质构,提高产品质量的应用在肉制品加工中,最基本的原料就是动物肌肉,肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份,对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用,同时也是TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)作用的良好底物。在受热情况下,肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间,形成二硫键,并且在分子疏水基团的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构,而二硫键和疏水基团做为这一网络上的联结点。肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)加入到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子间还能形成一种-(-谷氨酸)赖氨酰共价键,这种共价键作用力较强,是二硫键键能的70倍,能使蛋白分子更紧密地结合在一起,形成致密的三维网络结构,维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,显著提高了产品的质构,改善了肉制品品质。参考文献:1王璋.食品酶学M.北京：轻工业出版社,2011.2张斌,金莉. 固定化酶及其在食品中的应用J . 中国食品添加剂,2006.
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