中医药膳第六讲.ppt

中医药膳学第六讲,作者：曾妙,第七节水产类,水产类包括淡水鱼、海水鱼类和介壳类、蛙、蛇类等动物（海参、紫菜、海带等亦属于水产品）。,紫苏、生姜,紫苏【性味归经】辛，温。归肺、脾经。【功能主治】发汗解表，理气宽中，解鱼蟹毒。用于风寒感冒，头痛，咳嗽，胸腹胀满，鱼蟹中毒。【用法用量】煎服，59克，不宜久煎。生姜【性味归经】：辛、微温，归肺脾胃经【功能主治】：发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒。,吃鱼有什么好处？具体营养价值有哪些呢？,鱼类的蛋白质含量约1524，是很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率很高，约有8798都会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有很特别的-3系列脂肪酸，例如EPA及DHA。(EPA及DHA，可降低血脂质，特别是三酸甘油脂及低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇），且会使血小板比较不会凝集，而有预防血栓形成引起之心脏血管疾病及脑中风的功效，可以保护心脏。)此外，鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼类还含有矿物质，最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等，若带骨一起吃，是很好的钙质来源；海水鱼则含有丰富的碘；其它如磷、铜、镁、钾、铁等，也都可以在吃鱼时摄取到。,DHA,DHA是促进脑力的关键元素为什么常听说吃鱼会变聪明？其实是有科学根据的。鱼类所含的DHA，它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。DHA可维持视网膜正常功能，婴儿尤其需要此种养份，促进视力健全发展；DHA也对人脑发育及智能发展有极大的助益，亦是神经系统成长不可或缺的养份。,淡水鱼有鳞鱼和鳝鱼性平或略偏温，适用于体质偏寒之人服食，疮疖及热病后者不宜多食。无鳞鱼类性偏凉，适用于体质偏温的者食用。海产类普遍含碘较多，另外很多海鱼的肝脏又是提取鱼肝油的重要来源。介壳类龟鳖滋阴，适用于阴虚体质者食用。,食用注意,鱼肉中含有嘌呤类物质，故痛风患者不宜食用，结核病人在服用异烟肼期间，亦应慎服。若食鱼虾中毒，可煎服生姜、紫苏解之。,蟹,螃蟹种类可达500余种。中国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。,皮尤吉特湾王蟹,阳澄湖大闸蟹,阳澄湖大闸蟹，原产于江苏苏州市阳澄湖镇，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖清水大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”,蟹,【性味归经】咸，寒。入肝、胃经。【功效】清热，散瘀，消肿解毒。【主治】湿热黄疸，产后瘀滞腹痛，筋骨损伤，痈肿疔毒，漆疮，烫伤。,清蒸大闸蟹,原料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。做法：1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末；2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用；3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）即可；4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。,特别提示,螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。不能食用死蟹。因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。存放过久的熟蟹也不宜食用。蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起注意。,特别提示,不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。某些病人不宜食用：患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃，体质过敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒凉，有活血祛淤之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。,龟,乌龟为变温动物。水温降到10以下时，即静卧水底淤泥或有覆盖物的松土中冬眠。冬眠期一般从11月到次年4月初，当水温上升到15时，出穴活动，水温1820开始摄食。乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。,金龟婿的由来,现在时兴“吉祥物”，其实这乌龟就是咱们大汉民族的吉祥物，按照过去的规矩，新姑爷第一次进门的时候，要送给老丈人一个金龟，表示希望岳父老大人长寿。当然了，有钱您就送个真金的，钱少您送个瓷的，上面涂一层金粉也可以，所以，要夸人家姑爷有钱有地位，您就称他是“金龟婿”，人家准高兴。,龟,【性味】性平，味甘、咸。【归经】入肺、肾经。【功效】龟肉和龟板具有滋阴壮阳、去湿解毒、防癌抗癌、益肝润肺、益阴补血等功效。,乌龟适合人群,适宜气血不足，营养不良，痨病骨蒸，肺结核久嗽咯血之人食用；适宜妇女产后体虚不复，脱肛或于宫脱垂，煮食龟肉，有促进恢复之效；适宜癌症患者及放疗化疗后，出现气阴两伤，低烧潮热，心烦失眠，掌心热，口干咽干，舌红苔少之人食用；适宜多尿之人，或虚弱小儿遗尿者食用；适宜糖尿病人，或久疟不愈者食用。,灵芝炖乌龟的做法,一、原料：1.主料：灵芝30克，乌龟l只，红枣10枚。2.调料：料酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、素油。二、制法：1.将乌龟放锅内，放人清水，压紧锅盖，煮沸乌龟烫死捞出，去头、内脏、龟板，洗净后切块。2.锅内放入少许油烧热，投入龟肉块略炒，加入灵芝、红枣、葱、姜、料酒、精盐及适量水，武火烧沸，撇去浮沫，改为文火炖烧，炖烧至龟肉熟烂，拣出葱姜，撒入胡椒粉，推匀出锅。,灵芝炖乌龟,此菜具有补脾胃、益气血等功效。用于治虚劳、咳嗽、肺结核、气喘、失眠。神经衰弱、贫血、小便频数等病症患者营养菜肴。健康人食之，增强抗病能力，益智补脑、延年益寿。,牡蛎肉,【性味归经】甘、咸，平。入心、肝经。【功效】养心安神，软坚消肿。【主治】心肝血虚，烦热失眠，心神不安；瘰疬。【药膳应用】常与龙骨等配合使用。【使用注意】急慢性皮肤病患者忌服。,牡蛎,相关人群1.病虚而多热者宜用。2.虚而有寒者忌之。食物相克1.牡蛎恶麻黄、吴茱萸、辛夷。2.与啤酒同食易发痛风。,皮蛋牡蛎粥,【材料】皮蛋2个，鲜牡蛎肉100克，粳米100克，葱花、油、鱼露适量。【做法】将皮蛋除泥料及外壳，每个切成12等份，牡蛎肉洗净。把粳米淘洗干净，放入锅内加适量清水，煮成稀粥，再加入皮蛋、牡蛎肉、葱花、鱼露、油适量调味，再煮沸片刻，即可食用，每天2料，连用5天。【药用价值】滋阴、降火、美容。适用于操劳、熬夜过度之阴虚燥热、神疲、面色无华者。,鲤鱼,营养价值1鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；每100g肉中含蛋白质17.6g、脂肪4.1g、钙50mg、磷204mg及多种维生素。2鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。,鲤鱼,【性味归经】甘、平。入脾、肾、胆经。【功效】利水，消肿，下气，通乳。【主治】水湿内阻之水肿，妊娠水肿胀满，胎动不安，乳汁不通；脚气，黄疸，咳嗽气逆。,巧去鱼腥味,1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。,鲤鱼赤小豆汤,鲤鱼500g，赤小豆50g。将赤小豆用水煮沸后，放入鲤鱼，一同煮熟，不加任何调料食。每日1-2次。源于外台秘要。本方取鲤鱼补脾利尿消肿作用；赤小豆有类似功效，食疗本草说：“和鲤鱼煮烂食之，长治脚气及大腹水肿。”故将二者配伍应用。宜于脾虚水肿、脚气病人服食。现用于门静脉性肝硬化伴浮肿或腹水，以及慢性肾炎水肿，均有明显利尿消肿的效果。亦可用于妊娠水肿。,食物相克,鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。,鳝鱼,鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。,鳝鱼,归经：肝；脾；肾经功效：益气血；补肝肾；强筋骨；祛风湿主治：虚劳；疳积；阳痿；腰痛；腰膝酸软；风寒温痹；产后淋沥；久痢脓血；痔瘘等。,特别注意,鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。,参归鳝鱼汤,组成黄鳝750克、猪蹄筋60克。猪脊骨150克，党参30克、当归15克、大枣5个，调料适量。制法黄缮剖开。去骨、内脏，用开水烫去血水、黏潺，切片。猪蹄筋浸发。猪脊骨洗净，斩碎。党参、当归、大枣(去核)洗净，与黄鳝、猪蹄筋、猪脊骨一齐放入锅内，加清水适量，旺火煮沸后，小火煲3小时，加少许酒、盐调服。,参归鳝鱼汤,此汤补益气血，强筋健骨。适用于：病后体弱，气血两虚，症见腰体乏力、筋骨萎软，步履失健；脑卒中后下肢萎软；先天不足之发育迟缓，下肢乏力。湿热下注之痞痹，症见关节红肿热痛，小便黄赤者不宜服用。,烹饪指导,1鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。2黄鳝肉味鲜美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可烧，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖，其味更加鲜美，还可做为火锅原料之一。,海参,海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据本草纲目拾遗中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。,海参,【性味归经】甘、咸，平。入肾、肺经。【功效】补肾益精，养血润燥，止血。【主治】肾精亏损，虚弱劳怯；阳痿，梦遗，小便频数；肠燥便秘，肺虚咳嗽、咯血；肠风便血，外伤出血。【药膳应用】常与羊肉等配合使用。,食物相克,海参不宜与甘草酸、醋同食。中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高。可是，做海参时如果放了醋，在营养上就会大打折扣。酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同时食用，不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。,海参鸡蛋汤,取用一只水发海参切成段，盛一碗水烧开打入鸡蛋，制成鸡蛋汤，温热服食。海参清汤将海参切碎，入锅烧开，取方便面调料少许，根据个人口味调理。海参蘑菇汤用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤，为中老年人理想的滋补品。,烹饪指导,1涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；2海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；3保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。,第八节调味品及其他原料,调味品是指在加工主、辅食品的过程中使用量较少，但对食品的色、香、味、质等风味特点起着重要调配作用的一类原料。常用的调味品有大蒜、生姜、胡椒、茴香、桂皮、蜂蜜、糖、酱油、醋、酒、味精等。,生姜,功效一、抗氧化，抑制肿瘤二、开胃健脾，促进食欲三、防暑、降温、提神四、杀菌解毒，消肿止痛五、防晕车，止恶心呕吐,生姜性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等，有“呕家圣药”之誉。当身体吃了寒凉之物，受了雨淋或在空调房间里呆久后，吃生姜就能及时消除因机体寒重造成的各种不适。古人说“早上吃姜，胜似喝参汤；晚上吃姜，等于吃砒霜。”,燕窝,燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。燕窝因采集时间不同可分为三种：1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕；2、毛燕；3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质，30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵食品之一。,燕窝,【性味归经】甘，平。【功效】养阴润肺，益气补中。【主治】阴虚咳嗽，咳血；脾胃虚弱，身体虚弱。【药膳应用】常与百合、冰糖等配合使用。,非实验室鉴别燕窝要点,1看：燕窝中间为丝状结构，燕角部位是片状结构；纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。2闻：燕窝有特有馨香，但没有浓烈气味。气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货3摸：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的也是假货。但是完全发开来后没有弹性了，如果还有很好弹性那就假了。4烧：用火点燃干燕窝片