营养学概述修改详解.ppt

福州总医院第三期公共营养师培训班,热烈庆祝,正式开班,营养学概述,福州总医院营养科陈海,营养学(nutriology),通俗含义：“营”就是经营之意；“养”就是养料；“营养”即为经营符合自身的养料、谋求养生之道。科学定义：人类为了生存繁衍，不断从外界摄取各类食物，经体内消化、吸收和新陈代谢，利用食物中的有益物质作为构建组织和器官的材料、满足机体生理功能和体力活动的需要，这一过程就叫“营养”，研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分促进健康的一门学科就叫“营养学”。有益物质即为“营养素”，而食物则是营养素的载体。,营养学学科内容,营养学理论基础食物营养特定人群营养学公共营养学临床营养学营养学研究方法等等,营养学发展历史,中国古代营养学西方古典营养学现代营养学的发展中国现代营养学的发展,现代营养学的研究方向,主要从宏观、微观二方面进行研究居民膳食营养素供给量和膳食指南的研究；居民膳食营养状况的研究食物成分的研究；营养与慢性非传染性疾病的防治的研究；营养与抗氧化功能的研究营养与基因相互作用的研究,当前我国存在的主要营养问题,1、营养缺乏与营养过剩共存。2、缺乏个体化的饮食营养指导。3、大众营养科普知识还有待于大幅度的普及。大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。,当前我国营养学的重点任务,预防儿童营养不良，提高全民营养水平，全面提高国民身体素质；预防慢性非传染性疾病，延长健康寿命；开发食物新资源，满足人们的营养需要；加强营养素功能的基础性研究。,营养均衡青春健康,营养缺乏重度消瘦,营养过剩肥胖多病,食品卫生学概述,食品卫生学(foodhygiene),研究食物本身含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，从而提高食物卫生质量，保护食用者安全的一门学科。,食品卫生学学科内容,食品污染及其预防；食品的主要卫生问题；食品添加剂的卫生管理；食物中毒等食源性疾病及其预防；食品卫生监督管理。,食品卫生学的发展历史,周朝设置凌人一职，专门管理食物的防腐冷藏。唐律规定“肉腐败、焚，违者杖九十；如故与人食，致死者，绞”。古希腊名医希波克拉底于公元前400年左右编著论饮食，其中就涉及到食物卫生方面的理论。18世纪欧洲有设置“市吏”一职专门负责食品卫生。19世纪初自然科学的迅猛发展为现代食品卫生学的创立奠定了基础。,食品卫生学的发展历史,二战前，食品卫生学研究内容仅局限于食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造及相关检测和监督。二战后，食品卫生研究领域不断扩大，如食物的生物性、化学性、放射性污染研究；食品添加剂、食品毒理学、食品卫生科学管理等1962年联合国成立食品法典委员会(CAC)1982年制定中华人民共和国食品卫生法(试行)，1995年10月30日正式实施。,营养与食品卫生学研究方法,离体实验（活组织或细胞实验）(研究营养素、生物活性物质、有害物质对实验对象生长的影响及对细胞内酶和基因的影响),实验研究,整体实验（动物实验）(通常用来研究污染物的毒性和营养素、生物活性物质的功能特),人群研究,自愿者的试验研究(如基础能耗、氮平衡测定；负荷试验等),人群流行病学调查(如克山病、癞皮病的流行病学调查等),意外事故或突发事件的人群研究(如食物中毒等食源性疾病的人群调查),当前我国食品卫生学工作重点,加强食品卫生问题的预防和管理，不断认识和研究食物中新出现的食品污染问题，加强食品污染物检测方法学的研究。提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平，降低漏报率、提高确认率、提高现场处理能力等以减少发病率和死亡率。进一步完善食品卫生监督管理体制与机构；不断完善食品卫生标准和技术规范性文件，从而与国际接轨；加强食品企业自身监督管理体制。,1、掌握营养学基础知识，熟悉各种营养素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准；2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标；3、掌握营养调查和监测方法，依据膳食指南指导居民营养；4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的人群营养要求，能编制相应食谱及其评价。,营养工作者该如何掌握营养学？,1、掌握食品污染、危害及其预防；2、掌握食品添加剂的使用和管理要求；3、掌握常见食品的卫生管理；4、掌握食物中毒及其防治常识；5、掌握保健食品的基本知识6、掌握食品卫生和食品安全方面的法规。,营养工作者该如何掌握食品卫生学？,谢谢,ThankYou,食品卫生监督管理,食品卫生监督管理是国家公共卫生事务管理的一部分，它主要运用科技、道德、法规等手段来保证食品卫生安全，从而保护消费者的健康。食品卫生监督：卫生行政部门根据法规，督促检查食品生产经营者执行相关卫生法律的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、权威性、规范性、技术性等特点。食品卫生管理：食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法规对食品生产经营活动进行管理的过程。,食物中毒及预防,主要研究食物中毒的病因、流行病学特点、发病机制、中毒症状和预防措施；食物中毒的现场处理和中毒者的抢救治疗。根据病因可分为：细菌性食物中毒；真菌及其毒素性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动物性食物中毒；有毒植物性食物中毒。,食品添加剂的卫生管理,定义为改善食品品质和感观性态，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。主要研究各类食品添加剂的理化性质、使用原则、检测方法、安全性能评价和每日允许摄入范围。按其来源分：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。按其功能用途分：分为21大类(GB27601996),各类食品的卫生及管理,主要研究不同种类食物在生产、运输、储藏、销售等各环节中易受到何种有害因素的污染；并采取针对性的预防措施和进行有效的监督管理，从而保证食用者安全。根据食物来源及理化特性分：植物性食物的卫生及管理；动物性食物的卫生及管理；加工食品的卫生及管理；其他食品如食物新资源、保健食品、强化食品、转基因食品等的安全卫生及管理。,食品污染及预防,主要研究食物有害因素的种类、来源、性质和数量；有害因素对人体健康的影响和机制以及这些影响发生、发展和控制的规律；制定防止食物污染的有效预防措施。根据有害因素的性质可分为：食物的微生物污染及其预防；食物的化学性污染及其预防；食物的物理性污染及其预防。,膳食营养素供给量标准(RDAs),制订目的：为了帮助个体和人群安全摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过剩的危害，营养学家根据有关营养素需要量知识，制订各年龄性别、劳动强度下的RDAs。历史沿变：RDAs概念最早由美国国家研究院于1941年提出中国于1962年制订第1个RDAs1988年10月RDAs最后一次修订2000年10月中国营养学会制订DRIs(营养素参考摄入量)，作为中国居民营养素摄入量标准。,居民膳食指南（DG）,定义：根据营养学原理，结合各国国情，教育人民群众合理选择和搭配食物，采取平衡膳食，从而达到合理营养、促进健康目的的指导性意见。历史沿变：DG作为卫生政策的一部分已有百年历史，由早期的食物目标、膳食供给量、膳食阶段目标演变而来中国营养学会于1989年制订我国第一个膳食指南于1997年对原有膳食指南进行修订并同时提出中国居民平衡膳食宝塔。,食物成分研究,食物营养成分研究主要通过化学分析方法和动物试验进行研究。食物营养成分是指导个人和群体膳食、食品加工和营养调查等必不可少的基础资料；食物生理活性物质研究食物中具有特殊生理功能的微量物质进行分析；如茶叶的茶多酚、茶色素；大蒜的蒜素、蒜胺；保健品中的人参皂苷、香茹多糖、灵芝多糖等。,居民膳食营养状况研究,定义：针对不同生理状况和环境条件下的人群，进行膳食营养状况调查、营养监测和干预。具体内容：收集和跟踪人群状况变化信息，为改善居民营养状况、纠正现存营养问题提供依据；组织以改善公众营养为目的活动如营养宣教、食品强化等；参与国家的食物营养政策制定等。迄今为止，我国已进行四次全国性营养调查，期间发现癞皮病、脚气病、克山病、地方性甲状腺肿等，并通过饮食调整得以有效控制。,营养与慢性病的防治,从流行病学调查和动物实验发现：慢性非传染性疾病与营养密切相关，采取适当的营养干预措施有一定的效果。如减少食盐摄入量可降低患高血压的风险；多吃蔬菜水果可有效预防某些癌症如大肠癌发生；-3系多不饱和脂肪酸如EPA、DHA对血管硬化和某些癌症的发生有一定的预防效果；叶酸、维生素B6、维生素B12可以预防血管疾病等。,营养与抗氧化功能,正常生理状态下机体的氧自由基产生与消除基本处于一个动态平衡。当机体处于应激状态时，过多的氧自由基将损伤正常细胞，从而出现症状。抗氧化营养素：VitC、VitE、VitA等都可以直接清除氧自由基；硒、铁、锌、铜、锰等微量元素和VitB2是抗氧化酶的辅助因子。膳食中的其他抗氧化物质：生物类黄酮、植物甾醇类、叶绿素、类萜等等。,中国古代营养学,公元前1100年公元前770年的西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首，其中食医即为专事饮食营养的医师。战国至西汉时期编著的黄帝内经素问中曾记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食平衡原则，并且提出了有关食物的“四性五味”概念。,五谷黍、稷(粟)、菽(豆)、麦、稻五果枣、李、桑、杏、桃五畜牛、羊、猪、犬、鸡五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜),中国古代营养学,唐代名医孙思邈编著的千金食治强调顺应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害，与现代膳食平衡观非常接近。明朝张景岳景岳全书有记“凡伤寒饮食有宜忌不欲食，不可强食；就愈之后，胃气初醒，尤不可纵食。”可谓是临床营养的创始。明朝李时珍编写的本草纲目曾记载数百种食物的性质和对人体的影响。食疗本草、食医心鉴、食性本草等,西方古典营养学,公元前400多年至18世纪中期，被称为营养学发展的自然主义时期。这一阶段尽管有一些经验积累性的营养知识，但是对食物的认识非常模糊，不了解食物的营养价值，不少营养观念出于迷信。古希腊名医西波克拉底(Hippocrates)在公元前400年左右就认识到膳食营养对于健康的重要性，他提出：“只有通过适宜的饮食和卫生才能得到健康保障”；“食物即药”等观念。当时就已经用海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症等。,现代营养学的发展,科学意义上的营养学真正起源于18世纪中叶。当时法国化学家拉瓦锡（营养学之父）提出：生命过程是呼吸过程，呼吸是氧化燃烧的理论。营养学的快速发展阶段是在19世纪至20世纪，得益于当时的物理、化学、医学等相关学科的发展。19世纪至20世纪中叶，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。陆续发现蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质并证明是人体必需的营养素。,现代营养学的发展,1842年德国化学家李比希(Liebig)提出“营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化过程”、“食物组成与物质代谢”的概念；建立“碳、氢、氮定量测定法”，并对食物按其功能进行分类。Voit创建“氮平衡学说”。Rubner和Lusk分别确定“三大产能营养素的能量系数”和提出“基础代谢、食物热效应”概念。从1912年Funk发现了第一种维生素硫胺素，到1947年，共发现14种脂溶性和水溶性维生素。,现代营养学的发展,1934年美国营养学会成立并承认营养学是一门科学。到20世纪50年代，40多种营养素被识别和定性，并对其生理功能进行了系统的研究。1973年WHO确定了14种人体必需微量元素1996年WHO/FAO/IAEA联合委员会确定8种人体必需微量元素。目前营养学研究热点植物化学物在防治慢性病方面的作用；从分子水平研究营养素与疾病的关系；营养素与基因之间的相互作用等等。,中国现代营养学的发展,中国现代营养学创立于20世纪初期，1945年中国营养学会在重庆正式成立，并创办中国营养学杂志；1952年我国出版第一版食物成分表，最新版为2002年出版的中国食物成分表2002；1956年中国营养学会创刊营养学报；1962年制订建国后第一个营养素供给量标准；1988年修订每人每日膳食营养素供给量标准(RDAs)并于1989年提出中国居民膳食指南。,中国现代营养学的发展,1997年4月中国营养学会修订了89版膳食指南，发布了中国居民平衡膳食宝塔，把食物分类的概念和每人每日各类食物的合理摄入范围以图形直观展现，这对指导居民合理饮食具有重要意义；2000年10月学会公布中国第一部中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)，标志着我国营养学在理论研究和实践运用的结合方面的新突破；2001年11月国务院办公厅发布中国食物与营养发展纲要(20012010年)。,公共营养(publichealthnutrition),公共营养学是通过营养调查、营养监测等方法发现人群中存在的营养问题以及产生这些营养问题的根源，并利用营养宣教、营养改善及其他干预措施进行解决，从而增强民众营养意识，提高健康水平。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平、从微观研究转向宏观研究如营养不良的消除策略、政策及措施等。社区营养、膳食结构、居民参考摄入量、饮食行为、营养调查等内容都属于该领域。,临床营养(ClinicalNutrition),临床营养学是研究营养因素在疾病发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱和后果以及对营养素的需求和供给方法的一门学科。临床营养师的作用就是运用营养干预来进行疾病的预防、治疗和康复。临床营养学内容：1、根据病人既往史、现病史、体格检查及生化检测等判断病情，确定营养状况；2、补充或限制相关营养素达到治疗目的；3、作为临床综合治疗的辅助措施，以改善机体营养状况，促进病人康复；4、外科术前或术后的营养支持等。,人群营养(NutritionEpidemiology),特殊生理条件下的人群营养孕妇乳母营养婴幼儿营养青少年学生营养老年人营养等特殊生活生产环境或职业条件下的人群营养高温环境作业人群营养高原环境作业人群营养运动员营养等亚健康状态下的人群营养,食物营养(FoodAndNutrition),六大营养素与人体健康的关系各种营养素在人体内的代谢和作用；食物中营养素的分布、含量及其分析测定；生理活性物质与人体健康的关系果酒中的酚类物质如花色素苷具有抗氧化作用；茶叶中的茶多酚具有降血脂降血压、抗血栓等作用；茶碱具有兴奋中枢神经系统的作用；加工及贮藏对食物质量的影响食物新资源、强化食品、营养补充剂等开发,基础营养(FundamentalNutrition),营养学基础是营养科学的一个组成部分，是其它实用营养学如特殊人群营养、公共营养、临床营养和营养研究等相关内容发展的前提。是在生理学和生物化学的基础上发展起来的一门学科，是以营养素为主线研究营养素的性质及生理功能，消化、吸收和代谢；需要量及膳食参考摄入量；食物来源及营养评价等。,中国居民平衡膳食宝塔（BDP）,中国居民膳食指南(97版),食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物,伤寒患者的饮食宜忌,适合采用的饮食原则：高能