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卫生注册主任评审员培训班,1,对欧盟推荐肠衣企业注册评审要点,2,主要内容与框架,一、评审员的重要素质二、评审依据三、评审内容（一）文件评审1、文件评审的目的2、文件评审的内容及评审要点（1）型式审查（2）文件评审3、文件评审的注意事项（二）现场评审1、现场评审的目的2、现场评审内容、要点、常见问题3、现场评审程序,3,一、评审员的重要素质,1999年国家局令第15号质量许可和卫生注册评审员管理办法第三章评审员职责第五条评审员应努力学习、贯彻执行国家的有关法律法规。第六条评审员应按评审要求和程序对国内外生产企业实施评审，并对获证企业进行日常监督和复查工作。第七条评审员实施评审时，应及时发现和正确判断生产企业存在的问题，报告所发现的情况并做出恰当的结论。保存好有关评审记录、报告，如实向评审组汇报。第八条评审员对被评审企业的技术资料、检测数据、记录、审查意见等负有保密责任。第九条评审员在评审工作中，应坚持原则，客观公正，秉公办事，实事求是，不得弄虚作假，不得因评审活动损害被评审企业的利益，不得在被评审企业内兼职，不得参与有损公正的任何活动。第十条主任评审员负责领导评审组的工作，代表评审组与被评审方联系，组织实施对生产企业的评审，负责向审批机关提交评审报告。,4,一、评审员的重要素质,、熟悉有关法律法规、坚持原则客观公正秉公办事实事求是,5,二、评审依据,1、出口食品生产企业卫生要求,2、出口肠衣加工企业注册卫生规范,3、欧盟2004/852/EC、2004/853/EC规章,、有关标准,、企业卫生质量体系文件,6,二、评审依据,欧盟法规与我国肠衣规范不同的要求：食品企业要建立、实施、运行HACCP程序，人员需接受培训提供洗手用的流动的冷水和热水清洁剂和消毒剂不能储存在食品加工区域水质检测内容不同冷链不断,7,三、评审内容,（一）文件评审（二）现场评审,8,三、评审内容：（一）文件评审,1、文件评审的目的是确定企业卫生质量体系文件与评审依据的符合性、适宜性和充分性。,符合性是指体系文件的内容是否符合法规等评审依据的要求,充分性是指体系文件的完善程度,适宜性是指体系文件的规定是否适合企业的实际情况，特别是当内外部环境发生变化时体系文件应该进行适当的修订,9,三、评审内容：（一）文件评审,2、文件评审的内容及评审要点（）型式审查：是受理企业对欧盟注册申请时，对企业所提交的申请材料是否齐全的检查。主要审查以下方面的材料：,10,型式审查主要材料,资质证明,图纸,卫生质量体系文件,企业法人营业执照,组织机构代码证,厂区平面图,车间平面图,工艺流程图,卫生质量手册,程序文件,HACCP计划,原料来源证明,企业营业执照卫生许可证屠宰许可证产地检疫合格证,检疫证车辆消毒证非疫区证明,企业营业执照卫生注册证书,每批货物,11,三、评审内容：（一）文件评审,（2）文件评审A.体系文件结构：一般分为四个层次，即：,程序文件执行性文件实施体系,支持文件技术性文件保证体系,记录文件证据性文件证实体系,卫生质量手册法规性文件规定体系,卫生质量手册对卫生质量体系做出总体规定,程序文件提供实施这些规定的步骤,记录对证实体系实施的有效性提供证据,支持文件对体系实施的有效性提供技术保证,12,三、评审内容：（一）文件评审,B、主要程序文件应包括的主要内容及评审要点程序文件一般都是由以下几个部分组成：,程序文件结构,目的,记录,适用范围,职责,程序,13,三、评审内容：（一）文件评审,a.卫生标准操作程序（SSOP）SSOP至少包含八个方面的内容：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止发生交叉污染手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治,14,三、评审内容：（一）文件评审,与食品接触的表面的清洁度包括的主要内容：首先应对生产加工中涉及的食品接触表面进行识别，文件中要按类列出所有食品接触表面，如加工设备、操作台、工器具、工作服、内包装等。对每个接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人员进行规定。企业文件易出现的问题和评审关注点：没有对接触表面进行识别接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人员规定的不清楚，不具体，可操作性不强。举例SSOP.pdf举例,15,三、评审内容：（一）文件评审,b.培训程序应该包括以下主要内容：识别对各层次的人员进行培训,如管理层人员的培训、HACCP小组人员、新进人员、在岗人员、转岗人员、特殊岗位人员等的培训培训计划及实施，包括内部培训怎样进行和外部培训怎样进行，内部培训是公司自己计划的，所以程序里要规定第二年全年的培训计划的制定时间。培训效果的评估，笔试、口试或操作等。企业培训程序易出现的问题和评审关注点：没有具体规定各层次人员具体培训的内容培训内容不全缺少外部培训内容举例1培训程序.pdf举例培训程序.doc,16,三、评审内容：（一）文件评审,c.设备、设施维护保养程序应该包括以下主要内容：识别维护保养的设备设施。设备设施的维护分为预防性的维护保养（定期维护保养）、日常维护保养和临时故障的维修（急修）三种方式，每种维护保养方式要明确维护保养内容、频率、和维护保养部门责任人。其中预防性的维护每年要制定维护保养计划。企业设备、设施维护程序主要存在问题和评审关注点：没有识别维护保养的设备设施，维护保养内容不全面，如缺少预防性的维护保养内容，层次不清楚，没有将维护保养三种类型区分举例1维护保养程序.pdf举例设备设施维护保养程序.doc,17,三、评审内容：（一）文件评审,d.产品标识、质量追踪和产品召回制度应该包括以下主要内容：产品标识和追踪具体规定原料、半成品、成品、不合格品标识标识管理产品质量追踪环节产品召回程序：识别产品召回种类规定涉及产品召回程序的人员描述实施召回时采取的程序利用传媒向消费者传达召回信息建立对已召回产品的控制措施规定模拟召回演练企业程序主要存在问题和评审关注点：产品标识规定的不清楚或没有规定没有对召回种类进行识别，召回计划规定的不具体没有召回模拟演练规定举例1召回.pdf举例召回程序.doc,18,三、评审内容：（一）文件评审,e.HACCP计划CAC危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则包括12个步骤的内容：组成HACCP小组产品描述识别预期用途制作流程图流程图现场确认列出各工艺步骤的所有危害与控制危害的所有措施确定CCP点建立各CCP点的关键限值建立各CCP点的监控程序建立纠偏措施建立验证程序建立文件和记录保存程序,19,三、评审内容：（一）文件评审,企业HACCP计划主要存在问题和评审关注点没有按欧盟要求建立、实施、运行HACCP程序和人员接受培训编写依据中没有列出CAC危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则内容不全，没有全部包括12个步骤的内容危害分析不准确，控制措施不能有效控制危害。显著危害是药物残留，而控制措施控制的却是疫病，这是很多企业的通病。CCP点的关键限值的建立没有依据HACCP计划中只有验证程序，没有监控程序、纠偏措施、文件和记录保存程序举例举例,20,三、评审内容：（一）文件评审,3、文件评审的注意事项（1）将体系文件作为一个整体进行评审（2）文件的层次性、系统性、逻辑性和连贯性（3）识别的法律法规、标准的齐全性、有效性（4）文件是否覆盖评审的范围（5）现行文件是否经过具有规定权限人员批准，确认有效，是否符合文件控制及标准的要求（6）体系文件发布日期及其版本变更，体现管理体系运作的状态,21,三、评审内容：（二）现场评审,1、现场评审的目的通过现场系统评价企业的卫生质量体系是否符合评审依据的要求，判断企业卫生质量体系是否有效运行。2、现场评审内容及要点评审内容核查表：国家认监委出口食品生产企业卫生注册登记通用评审记录（2006版）,22,三、评审内容：（二）现场评审,（1）厂区设计和环境卫生,厂区周围环境,1、厂区周围无有害气体、灰沙及其他污染源2、交通方便，水源充足,评审要点,如化工厂、水泥厂、医院、养殖场、污水池塘或污染河流、相邻的居民生活区、餐厅厨房等,5.1企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围无有害气体、灰沙及其他污染源。交通方便，水源充足。,23,选址,远离污染源,有害气体,放射性物质,周围环境,粉尘,其它扩散性污染源,居民区？,24,三、评审内容：（二）现场评审,（1）厂区设计和环境卫生,厂区布局,评审要点,1、厂区平面图与实际相符2、生产区与生活区(员工宿舍及食堂)应分开设置3、生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，用以控制不同区域的人员和物品相互间交叉流动4、厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品5、厂区布局和设计合理，有与生产能力相适应的符合卫生要求、工艺要求的原料、辅料（盐等）、成品、包装物料、化学物品等储存设施，避免交叉污染,5.1厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。5.7生产区与生活区应分开设置。5.3厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、成品、包装物料、化学物品等储存设施和废物、垃圾暂存设施，避免交叉污染。,常见问题,1、车间与盐渍原料库为一个车间2、加工车间内存放成品,25,三、评审内容：（二）现场评审,（1）厂区设计和环境卫生,厂区卫生,评审要点,1、厂区清洁卫生，检查记录。2、无裸露地面（绿化或硬化），主要道路应铺设适合于车辆通行的坚硬路面，路面平整、易冲洗，排水系统畅通，地面没有积水3、厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙、地面材料符合要求，易于清洗并保持清洁4、垃圾暂存处在加工车间的下风口处，有适当的隔离措施，及时清理出厂；暂存处卫生状况良好5、废水（污水）废料的排放或处理符合环保要求，有主管部门颁发的排污许可证6、厂区防鼠网络图，防鼠点标识，防鼠设施，防鼠记录7、原肠处理车间应与肠衣加工车间严格分开，有独立的污水处理和排放系统,5.2，5.3，5.4，5.5，5.6,常见问题,1、厂区路面有损坏2、没有排污许可证3、防鼠点没有防鼠设施,26,27,三、评审内容：（二）现场评审,2车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒,更衣室,评审要点,1、更衣室、卫生间和车间相连接并与生产人员数量相适应2、不同清洁区设有单独的更衣室，工作服颜色不同或不同的标志3、更衣柜内只用于存放工人的私人物品4、设施完好5、清洁卫生、通风,6.10应设有和车间相连接并与生产人员数量相适应的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。不同清洁区应设有单独的更衣室。,常见问题,1、更衣柜内存放药品、工作服,28,更衣柜内放工作服,更衣柜内放工作靴,29,三、评审内容：（二）现场评审,2车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒,卫生间,评审要点,1、卫生间的门、窗不得直接开向车间且关闭严密2、卫生间的门能自动关闭3、有洗手、消毒和干手设施4、有排气和防蝇虫装置5、设施完好并清洁卫生,6.10不同清洁区应设有单独的更衣室。卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间且关闭严密；卫生间设有洗手、消毒和干手设施，并有排气和防蝇虫装置，确保清洁卫生。,常见问题,1、卫生间的门不能自动关闭2、卫生间门不密闭3、卫生间没有洗手、消毒或干手设施,30,卫生间照片,31,三、评审内容：（二）现场评审,2车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒,生产人员个人卫生,评审要点,1、更衣程序规范2、洗手消毒程序规范3、手消毒、鞋靴消毒液浓度符合文件规定（现场试纸测定）4、有流动的冷热水5、个人卫生检查记录,12.2从事肠衣加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应更换工作服、帽、鞋，并洗手、消毒；离开车间时应换下工作服、帽、鞋；,常见问题,1、加工人员有个别人头发外露2、离开车间时穿着工作服、帽、鞋,EC852附件II第一章4.用来洗手的脸盆配有流动的冷水和热水,32,三、评审内容：（二）现场评审,2车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒,工作服帽靴,评审要点,1、工作服、帽、靴清洗、消毒和发放规定2、清洁区与非清洁区等不同岗位的人员穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，不同区域人员不准串岗3、有专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放4、工作服清洗消毒记录,12.2工厂应设立专用洗衣房，工作服应集中管理，统一清洗消毒，统一发放。12.3清洁区与非清洁区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同区域人员不准串岗。,常见问题,1.没有专用洗衣房，工作服没有统一清洗2、工作服一个颜色,33,三、评审内容：（二）现场评审,2车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒,洗手鞋靴消毒设施,评审要点,1、车间入口处及车间内适当的位置设有与生产能力相适应的洗手、消毒、干手设施2、洗手水龙头为非手动开关3、车间入口处设鞋靴消毒池4、手、鞋靴消毒液浓度符合文件规定（试纸监测）5、设施完好,6.8车间入口处及车间内适当的位置应设有与生产能力相适应的洗手、消毒、干手设施，洗手水龙头为非手动开关。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。,常见问题,1、洗手设施损坏2、缺少干手设施3、消毒液浓度不符合文件规定,34,三、评审内容：（二）现场评审,消毒剂,2车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒,评审要点,1、正规厂家生产，药品生产企业的资质证明，采购记录2、药品一览表（台帐）3、专人管理，受过培训，有培训记录4、专库存放，有安全防护措施；库内区域标识清楚，药品容器标识清楚，库内有领用记录5、有配置、领用记录6、清洁剂和消毒剂不得存放加工区域。,有毒有害物品的控制,常见问题,1、更衣柜内存有消毒液2、工器具消毒间消毒液无任何标识3、消毒液柜未上锁4、消毒液有效用桶无明确标识5、记录中有毒有害物品一次领量超过一周的使用量6、有毒有害物质购入、使用记录不完善,EC852附件II第一章10.清洁剂和消毒剂不要储存在食品加工区域,35,为什么要注意个人卫生,洗手消毒方法清水洗手用皂液洗手清水冲净皂液50ppm（余氯）消毒液中浸泡30秒清水冲洗干手,36,37,未洗的手,38,漂洗的手用凉水,39,洗净的手（用肥皂）,40,洁净的手用消毒剂,41,打喷嚏,42,头发,43,三、评审内容：（二）现场评审,3生产车间,车间布局,评审要点,1、车间面积与生产能力相适应2、工艺流程布局合理3、车间密闭，人走门，物走口4、车间入口有挡鼠板、门帘、灭蝇灯5、车间与外界相连的排水口安装水封、防鼠网，通风口安装纱网5、车间入口处标识清楚，车间内适当位置设有相应标示或警示牌,6.1车间面积与生产能力相适应，工艺流程布局合理6.2车间出口及与外界相连的排水、通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。8.1车间入口处和车间内适当位置应设有相应标示或警示牌。,常见问题,1、辅料物流与原料物流存在交叉污染情况2、初加工原料投递不是采用投递口，而是直接由门进入车间3、标识未设，标识不清、与车间工艺不相符，检验、上盐、沥卤标识不全工器具待消毒区域标示不明确4、车间入口处没有挡鼠板5、车间排水处无防鼠设施6、工器具消毒间排水管缺少防鼠设施。7、车间排风扇缺少纱网8、车间内放置灭蝇灯9、车间内灭蝇灯设在加工台面的正上方,44,原料传递口,挡鼠板,45,为什么要进行虫害的防治？苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带有一定种类病原菌，例如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生虫等。通过虫害传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。苍蝇和蟑螂：可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、球菌等啮齿类动物：可传播沙门氏菌和寄生虫。鸟类：是多种病源菌的寄主如沙门氏菌和李斯特菌。,46,蟑螂,47,三、评审内容：（二）现场评审,地面墙面天花板,评审要点,1、材料符合要求,清洁卫生2、地面无破损、无裂缝，不渗水不积水3、墙壁、天花板防水、防霉、不脱落、破损4、墙角、地角、顶角具有弧度,6.1车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；地面排水坡度为12。6.4车间内墙壁、屋顶或天花板应用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。,常见问题,1、车间地面积水较多2、车间地砖部分损坏、地面有杂物3、车间内墙角无弧度4、车间墙砖有破损5、成品库墙皮有脱落6、车间顶棚有霉点7、盐缠区域的天花板脱落,3生产车间,48,地面缝隙,墙角、地角顶角无弧度,墙角、地角顶角弧度,49,三、评审内容：（二）现场评审,门窗,评审要点,1、车间内窗台下斜2、车间门窗材料符合要求，结构严密3、车间窗户封闭，非封闭的窗户装设固定的纱窗,6.5车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约45；车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；车间非封闭的窗户应装设固定的纱窗。,常见问题,车间纱窗没有固定,EC852附件II第二章1.d)窗户和其他开放口要防止污垢堆积。那些可以对外打开的地方有必要安装阻止昆虫进入的屏障（窗纱），这些屏障（窗纱）要易于移开以进行清洁。由于打开的窗户会导致污染物进入，因此在生产期间要紧闭窗户并对其进行固定。,3生产车间,50,三、评审内容：（二）现场评审,通风照明,评审要点,1、车间设有通风设施，通风设施完好2、有效通风，车间没有不良气味，天花板、墙面无冷凝水1、照明灯有防爆设施2、亮度适度，不改变肠衣的本色为宜,6.6车间应设有通风设施，天花板上不得有冷凝水。,6.7车间内应有适度的照明，光线以不改变肠衣的本色为宜。照明设施应装有防护罩。,常见问题,1、车间通风不畅，存在不良气味2、天花板有冷凝水3、原料库、成品库照明灯无防护罩,3生产车间,51,三、评审内容：（二）现场评审,温度,评审要点,1、车间有温度控制设施2、车间内有温度显示装置（有校准标识），有校准（计量）记录3、车间温度控制在25以下，有车间温度记录4、温度显示装置计量符合企业计量设备校准规定,6.6车间温度控制在25以下。,常见问题,1、车间温度为28,注意整装间的温度,3生产车间,52,三、评审内容：（二）现场评审,排水,评审要点,1、排水畅通，车间无积水，2、排水沟内光滑、有弧度、清洁3、排水系统设有过滤网及防止异味溢出的水封装置4、水流方向由洁净区排向非洁净区（或独立排放）5、车间与外界相连的排水口安装水封、防鼠网，通风口安装纱网,6.3排水系统应设置过滤网及防止异味溢出的水封装置。排水沟为明沟或加盖，沟底应呈弧形。,常见问题,1、车间内个别地漏无盖2、排水沟不符合要求,3生产车间,53,54,三、评审内容：（二）现场评审,生产设备,评审要点,1、布局合理，清洁卫生，运行正常2、有维护保养计划和维护保养记录,常见问题,6.1工艺流程布局合理,1、没有维护保养计划2、没有维护保养记录,3生产车间,55,三、评审内容：（二）现场评审,设备设施工器具接触面,评审要点,1、材料符合要求，清洁卫生2、无竹木器具（传统工艺除外）3、有清洗消毒记录4、有食品接触表面的微生物监测记录5、符合SSOP的规定,6.11车间内的设备、设施和工器具应用无毒、耐腐蚀、不生锈、坚固的材料制作，易于清洗消毒。禁止使用竹木器具。,通常避免使用的食品接触表面材料：竹木制品（考虑到微生物问题）黑铁或铸铁（考虑到腐蚀问题）黄铜（考虑到不耐腐蚀和产生质量问题）镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出问题）,常见问题,通常用于食品接触表面的材料不锈钢：选用高等级的，低等级的易被腐蚀塑料：无毒,1、车间内有木质器具2、成品库房为木质门，门把手锈蚀3、更衣室为木制衣柜4、车间内门锁锈蚀5、原料检验车间水管生锈,3生产车间,56,三、评审内容：（二）现场评审,工器具容器清洗消毒场所,评审要点,1、有专门的房间或区域2、设有三联池：清洗消毒清水（流动水）3、清洗消毒的水直接排放到下水道4、已清洗消毒、未清洗消毒容器分别离地存放，标识清楚5、清洗消毒记录6、符合SSOP规定,6.13加工车间的工器具应在专门的房间或区域进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具应当放在专门的搁架上备用。,常见问题,1、缺少流动水，清洗槽2、工器具消毒区域不能满足车间工器具消毒需要，无已消毒与未消毒的标识3、清洗消毒间内堆放杂物4、没有、清洗消毒记录,3生产车间,57,三、评审内容：（二）现场评审,容器,评审要点,1、盛放肠衣的容器不得直接接触地面2、可食与不可食容器的标识清楚，不同路分的容器标识清楚3、已清洗消毒、未清洗消毒容器分别存放，标识清楚4、不合格品、跌落品和废弃物专用容器标识清楚，并在固定地点有标识，在检验人员监督下及时处理5、案台上的废弃物容器标识清楚（与路分明显区分）6、不合格品存放、处理符合不合格品控制程序，有不合格品记录,6.12废弃物容器应选用不透水的材料制作，并有明显的标识。6.13加工车间的工器具应在专门的房间或区域进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具应当放在专门的搁架上备用。8.2盛放肠衣的容器不得直接接触地面。8.4对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理。,常见问题,1、原料、成品、半成品和废弃物盛放器具标识不清2、不可食容器没有标识,3生产车间,58,三、评审内容：（二）现场评审,3生产车间,卫生清洁,评审要点,1、加工场地、生产设备、工器具、操作台等班前、班中、班后清洗消毒工作符合企业文件要求2、专人负责检查3、检查记录,8.2生产设备、工具、容器、场地等应严格进行清洗消毒。8.3加工前后应对加工场地、工器具、操作台及时清洗消毒，并指定专人负责检查，作好检查记录。,常见问题,没有记录,59,三、评审内容：（二）现场评审,3生产车间,HACCP计划,评审要点,1、工艺流程图与现场一致2、各CCP按HACCP计划进行监控，监控频率符合监控要求，监控记录3、监控设备完好，按计划进行了计量（校准），计量（校准）记录4、CL发生偏离时采取纠偏措施？如实记录。历史上是否发生过偏离，什么原因5、现场查看CCP监控记录、验证记录、纠偏记录6、实验室按验证程序规定进行成品检测，检测记录,常见问题,1、工艺流程图与现场不一致2、没有验收记录、纠偏记录,EC852附件II第I章总则第5条危害分析与关键控制点1、食品生产企业要实施、执行并维持建立在HACCP原理基础上的一个持久的程序或程序组。,60,三、评审内容：（二）现场评审,3生产车间,员工健康,评审要点,1、员工健康档案、健康证2、卫生健康检查计划,12.1企业应建立员工健康档案并制定卫生健康检查计划。从事肠衣加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离肠衣加工岗位。,常见问题,1、个别员工缺乏健康证2、有一名工人健康证过期,61,三、评审内容：（二）现场评审,4包装,包装物料,审核要点,1、内、外包装验收符合文件规定2、合格供方名录及资质证明3、内包装必须来自CIQ备案企业，有CIQ出具的包装性能检验结果单3、有出厂合格证4、符合卫生标准，清洁卫生，不含有有毒有害物质，不易褪色。使用前清洗或消毒处理5、内、外包装分别专库存放，库内干燥、通风、清洁卫生，有防鼠、防虫设施，保持清洁、整齐，定期消毒6、包装物料分垛存放，码放整齐，隔墙、离地、隔顶，标识清楚7、进厂验收记录8、库内有领用记录,9.1用于包装肠衣的物料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。9.2内、外包装物料应分别专库存放。包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。,常见问题,1、内、外包装没有专库存放2、外包装库内有杂物,62,三、评审内容：（二）现场评审,4包装,包装间,审核要点,1、整装（内外包装）区域（整装间）与加工能力相适应2、清洁卫生，并且进行温度控制3、及时打印日期4、卫生注册号专厂专用,常见问题,班后整装间存放的肠衣，环境温度不能满足25以下要求,63,三、评审内容：（二）现场评审,5储存库,审核要点,1、符合文件规定2、有独立的原料库、成品库、盐库、辅助材料(如套管、压缩片、网袋等)库3、库内有防霉、防鼠、防虫设施，保持清洁、整齐，并定期消毒4、分垛存放，堆垛整齐，隔墙、离顶5、区域标识、产品标识清楚6、原料库、成品库配备自动温度显示、记录装置并定期校准,有校准标识，温度控制在0-107、温度记录（手工、自动）8、温度显示、记录装置定期校准记录9、出库、入库记录10、定期消毒记录,储存库,9.3肠衣应专库存放。盐渍肠衣需冷藏保存，温度控制在0-10。冷库应配备自动温度显示、记录装置并定期校准。9.4库内应有防霉、防鼠、防虫设施，保持清洁、整齐，并定期消毒。同一库内不得存放可能造成相互污染或串味的其他物品。9.5库内物品应与墙壁、天花板保持一定距离并分垛存放，标识清楚。,64,三、评审内容：（二）现场评审,常见问题,1、原料库、成品库无温度显示装置或损坏2、原料库、成品库温度自动记录设施不能正常运行3、原料库、成品库没有温度自动记录设施4、原料库、成品库温度温度高于规定的105、没有温度记录6、没有自动温度显示、记录装置校准记录。7、成品库、原料库内有积水，卫生较差。8、原料库原料存放标识，缺乏产地，入库的日期等信息。9、成品库内制冷机接水桶无标识10、成品桶未书写产品批次号11、成品库的标识不明确，个别没有标识，追溯性标识不详12、出口和内销货物混放。13、库房的区域标识不清14、成品库码垛过高15、原料库、成品库没有加标识及生产日期16、原料来源标识不清楚。17、猪、羊肠衣在库内没有分区存放18、盐库卫生差，盐库内有杂物，瓷砖不完整19、盐库内有积水20、肠盐库的盐直接落地21、盐库内废盐无明确标识,5储存库,65,三、评审内容：（二）现场评审,6原、辅料控制,国产原料,审核要点,、原料有合格供应商名录及资质证明:营业执照、卫生许可证、屠宰许可证、产地检疫合格证明等(如果原料来自肠衣企业则有卫生注册证书）每批货物要有检疫证、车辆消毒证、非疫区证明药残检测报告原料进厂验收记录3、肠衣专用盐合格供方名单及资质证明（盐业公司采购证明）出厂检验合格证肠盐进厂验收记录4、套管、压缩片、网袋等符合卫生要求，出厂合格证,4.1出口肠衣加工企业对原料应制定合理有效的源头控制措施，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染，保证原料的安全卫生。4.2国产肠衣原料应当来自官方兽医监督的屠宰场。供宰动物经宰前、宰后检验检疫符合人类食用，并具有产地官方兽医部门检疫合格证明。供宰动物应按规定进行疫病监测和残留监控，不合格的不得用于加工肠衣产品。4.5加工用盐应使用符合卫生要求的肠衣专用盐，并具有检验合格证，进厂验收合格后方准使用。,常见问题,、没有屠宰证明、原料商供应能力与出口能力不符,66,三、评审内容：（二）现场评审,6原、辅料控制,进口原料,审核要点,、供应商证明材料：（）认监委注册的国外生产加工企业（证书、）（）出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫证书（）CIQ出具的入境货物检验检疫证明、有验收记录,4.3进口肠衣原料应当来自经认监委注册的国外生产加工企业，并具有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫证书和口岸检验检疫机构出具的入境货物检验检疫证明。,67,三、评审内容：（二）现场评审,7水,审核要点,1、有供水网络图（供水、排水图），出水口有编号2、加工用水的管道有防虹吸或回流装置3、储水设施材料符合要求，有防止污染和安全的措施。有定期清洗和消毒记录4、官方1年2次水质检测报告(监督检查)5、依据欧盟饮用水水质指令（98/83/EC）的水质检测报告6、定期检测微生物检测记录,71加工用水应符合国家生活饮用水和其他相关标准的要求。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。企业应定期对加工用水的微生物进行检测，必要时检测余氯含量。72企业应备有供水网络图。加工用水的管道应有防虹吸或回流装置。73储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗和消毒，避免加工用水受到污染。,常见问题,1、官方水质报告是委托检测2、水质检测报告过期3、没有定期微生物检测记录4、水井未加防护措施,68,三、评审内容：（二）现场评审,实验室,审核要点,如果有实验室：1、实验室符合要求2、有关的检验标准资料齐全3、检验人员资质证明、培训记录3、样品抽样、交接、留样、检测记录等规定4、原料、成品检测记录5、检验仪器计量证如果没有实验室：1、外部委托实验室委托合同（或协议）及其资质证明2、样品抽样计划、留样、检测记录等规定3、有关的检验标准资料齐全4、原料、成品检测记录,11.1企业应设有与生产能力相适应的检验机构，配备相应资格的检验人员。11.2企业应当建立实验室，配备相应检验设施和仪器设备。检验仪器须进行计量检定的，按规定进行检定。11.3企业委托社会实验室承担检验工作的，应当签有合同，并且该实验室应当具有相应的资格。,常见问题,1、量具、温度计鉴定日期过期2、无分路器自校记录3、无计量证4、未能提供委托实验室协议,69