第六章食品中部分限量组分的检验

食品中限量组分的检验,第七章,第一节,酸价 过氧化值 羰基价,油脂中,植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液进行滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价,过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质,羰基价：每千克样品中含醛类物质毫摩尔数。羰基价反映油脂劣质程度,如何鉴别油脂：,一看二闻三尝四查,色泽透明度沉淀物,各品种有其独特的气味，无酸、臭、哈喇等异味,正常的油无异味，若有苦、辣、酸、麻等味，说明已变质,查看标签（8项）,影响油脂腐败变质的因素,水分：是参与脂肪水解的重要介质，助长酶的活性与微 生物的繁殖。空气：是使油脂氧化酸败的主要因素。温度：油脂在较高的温度下，加速微生物的繁殖，分泌 蛋白酶、解脂酶，加速油脂的水解、氧化反应光：油脂在高温和日光照射下，不饱和脂肪酸进一步分 解为醛、酮类物质。杂质：油脂中的杂质是指磷脂、粘蛋白、黏液素、种皮 等杂质，最适宜微生物的繁殖，加速油脂的酸败。,一、油脂酸价的测定方法GB/T5009.37-2003,直接滴定法1.原理： 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。2、试剂：（1）乙醇-乙醚混合液（中性）（2）氢氧化钾标准溶液（0.05vmol/L）（3）酚酞指示液10g/L,3.操作步骤：,样品制备,称样,3.0-5.0g,溶解,加50mL醚-醇中性溶液，必要时加温使之溶解,滴定,加2-3滴酚酞试剂，用氢氧化钾标准溶液滴定,计算,二、油脂中过氧化值的测定,直接滴定法（第一法）比色法（第二法）,（一）.直接滴定法,1.原理： 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定生成的游离碘，根据其消耗量计算过氧化值 。反应式为 ：CH3COOHKICH3COOKHI,2.试剂：（1）饱和碘化钾溶液：称取14 g碘化钾，加10 mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。（2）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40 mL三氯甲烷，加60 mL冰乙酸，混匀。（3）硫代硫酸钠标准滴定溶液c(Na2S2O3）=0. 002 mol/L（4）淀粉指示液（10 g/L）,3.操作步骤：,样品制备,溶解,称样,滴定,计算,称2.0-3.0g样品,必要时过滤,加30mL三氯甲烷-冰乙酸溶解试样,加1.00mL碘化钾饱和溶液,塞好瓶塞,轻摇5min,暗处放置3min,加100mL水，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，淡黄色时加1mL淀粉指示剂，同时做空白实验,4.计算：,x1：样品的过氧化值（质量分数），； x2：样品的过氧化值，mmol/kg； V：测定样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL；Vo：试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL；c ：硫代硫酸钠标准滴定溶液浓度，mol/L m：样品质量，g；0. 1269：与1. 00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c(Na2S2O3) =1. 000 mol/L 相当的碘的质量g78.8换算因子。,（二）比色法,1.原理： 试样用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成红色配合物，在波长500nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。,2.试剂：1）盐酸溶液（10mol/L）2）过氧化氢（30%）3）三氯甲烷+甲醇（7+3）混合4）氯化亚铁溶液（3.5g/L）5）硫氰酸钾溶液（1.0g/L）6）铁标准储备液（1.0g/L）7)铁标准使用液（0.01g/L）,3.仪器：分光光度计 10mL具塞比色管4.操作步骤：,样品制备,称样,溶解,加三氯甲烷+乙醇溶液至10mL刻度，混匀备用,（1）,（2）标准曲线的绘制和样品的测定,8个10ml比色管编号 1 2 3 4 5 6 7 8（试样） 加鉄标液 mL 0 0.2 0.5 1.0 2.0 3.0 4.0 1.0 相当于铁浓度g 0 2.0 5.0 10.0 20.0 30.0 40.0用三氯甲烷-甲醇稀释至刻度加1滴（约0.05mL）硫氰酸钾溶液，放置5min,用1cm比色杯，以0管调节零点，于波长500nm处测定吸光度，并绘制标准曲线计算样品含量,5.计算：,X:试样中过氧化值的含量。单位毫克当量每千克（meq/kg）C：由标准曲线上查得试样中鉄的质量gC 0：由标准曲线上查得零铁管中鉄的质量gV 1：试样稀释总体积mLV 2：测定时取样体积mLm：试样质量g55.84：铁的原子量2：换算因子,（三）油脂中羰基价测定,1.原理： 羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成苯腙，在碱性溶液中形成醌离子，呈褐红色或酒红色，在440 nm波长处测吸光度，计算羰基价。,2.试剂：精制乙醇：取1 000 mL无水乙醇置于2 000 mL圆底烧瓶中，加入5 g铝粉、10 g氢氧化钾，接好回流冷凝管，水浴中加热回流1h，然后用全玻璃蒸馏装置蒸馏，收集馏出液。精制苯：取500 mL苯，置于1000 mL分液漏斗中，加入50mL硫酸，小心振摇5 min，开始振摇时注意放气。静置分层，弃去硫酸层，再加50mL硫酸重复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤3次，然后经无水硫酸钠脱水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏，收集馏出液。2，4-二硝基苯肼溶液：称取50 mg 2，4-二硝基苯肼，溶于100 mL精制苯中。三氯乙酸溶液：称取4. 3 g固体三氯乙酸，加100 mL精制苯溶解。氢氧化钾-乙醇溶液：称取4 g氢氧化钾，加100 mL精制乙醇溶解，置冷暗处过夜，取上层清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。三苯膦溶液（0. 5 g/L）：称取100 mg三苯膦，用苯溶解后转入200 mL容量瓶中，并定容至刻度。,3.仪器：分光光度计 25mL具塞试管4.操作步骤：,样品制备,称样,溶解,精密称取0.025-0.5g样品,加苯溶解试样，定容备用,（2）样品的测定,吸取5mL试样于25mL比色管中加3 mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液摇匀，在60水浴加热30min，冷却，沿管壁加10mL氢氧化钾-乙醇溶液，成为二液层摇匀，放置10min,用1cm比色杯，以试剂空白调节零点，于波长440nm处测定吸光度，并计算样品含量,5.计算：,X：样品中的羰基价，mmol /kg；A：测定时样液的吸光度；m：样品质量，g；V1：测定用样品液的总体积，mL ；V2：测定用样品稀释液的体积，mL854：各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值。,6说明及注意事项乙醇中往往混有醇类的氧化物（如醛类），对测定有干扰，故应进行精制，用金属铝在