五星级酒店培训资料_餐饮部岗位职责.pps

餐饮部岗位职责地位 餐饮部在饭店的地位与作用 餐饮是酒店服务设施的重要组成部分 阿联酋迪拜酒店 深圳香格里拉酒店香港半岛酒店 珠海骏德会酒店上海金茂君悦酒店 广州嘉逸皇冠酒店餐饮 北京威斯汀大酒店珠海六合酒店 餐饮是酒店经济收入的重要来源之一 元立国际饭店 咸宁温泉大酒店餐饮 酒店餐饮对地区经济也有重要作用 上海宛平宾馆餐饮 餐饮是塑造酒店形象和声誉 促进地区经济文化交流的重要业务部门 餐饮部组织架构图 餐厅经理 副经理 中餐主管 西餐主管 茶坊主管 中餐厨师长 行政总厨 迎宾员 酒吧员 服务员 洗碗工 传菜员 中餐领班 西餐领班 茶坊领班 传菜部主管 传菜部领班 音控员 管事员 各点主厨 西餐厨师长 办公室文员 餐饮部经理助理 厨师 案例分析经理处理实际案例 茅台酒风波二男一女三位客人到餐厅进餐 他们品着香茗 谈着生意经 等着上菜 在相距不远处 一群团队客人热热闹闹 餐厅经理正向团队来宾举杯致辞 欢迎客人来餐厅用餐 相形之下 方才来到的三位客人觉得受到冷落 特别是看到服务小姐为团队客人上菜忙忙碌碌 其中的女客说是厚此薄彼 尤其不悦 三位客人点的菜陆续上桌 服务小姐给客人斟上了茅台酒 伫立在侧伺候 过了一会儿 女客开始抱怨这里的菜肴味道不地道 不如在其它饭店尝到的口味 另一位客人忽然停住的中的酒杯 说道 这茅台酒的味不对啊 旁边一位呷了一口 表示出同样的感觉 并拿起茅台酒瓶仔细看了起来 这酒瓶表面有污渍 肯定是旧瓶装假酒 顿时气氛紧张起来 女客提高了嗓门说 小姐 这酒是假货 我们不要了 请你的经理出来说话 风波骤起 引来无数眼光的注视 餐厅经理闻讯后即刻赶到 经理知道 这批名酒都是经正规渠道进货的 经过了层层严格把关 绝对可靠 客人对酒心存疑虑 大抵有两种原因 一是客人对此种酒不熟悉 二是可能客人对菜肴或服务不满意 况且餐厅的酒价格高出市场价一倍 给人印象很深 客人稍有不满就容易迁怒于酒上 加上善于名酒假冒的报道确实太多 果然 客人除了反映茅台酒是假的外 对菜肴和服务也有不满 餐厅经理抱歉说 关于菜肴 大家的口味不同 原料上并没有不新鲜的吗 服务上怠慢了客人 责任在餐厅 我们一定改正 请多原谅 经理转身又对服务小姐说 小姐 先生用餐结束前 免费送水果盆一份 餐厅经理得知三位客人是住店客人 接着说 这里所有的酒我敢用饭店的信誉担保 绝不会有假的 如果不相信 我们可以请市食品质量监察部门做鉴定 这瓶茅台酒先放在一边 明天就会有结果 今天三位客人还是要付这瓶酒的帐 如果明天证明你们三位的判断正确 今天所有的费用悉数奉还 客人面面相觑 但只能同意 小姐 先生 是否需要继续用酒 如果对白酒不放心 那洋酒来一点怎么样 洋酒掺假少 经理问道 我们是爱国主义者 也喝不惯洋酒 另一位男宾说 就来五粮液吧 五粮液是五种粮食做成的 真假易辩 前几天有人送来两瓶五粮液 结果被我发现是冒牌货 后来才知道是用什么 红楼梦 酒勾兑的 真是稀奇古怪 好就上五粮液 旁边的男客也不甘示弱 小姐随即取来五粮液 客人们尝过之后没有的异议 经理打过招呼后退下 待到三位客人用餐将结束时 经理亲自为客人端上水果盆 经理说 请先生将住宿证出示一下 这样便于茅台酒的鉴定一有结果 便转告你们 客人拿出住宿证 经理紧接着又说 其实茅台酒是酱香型 虽然醇香馥郁 味感醇厚 但不一定适宜于每个顾客 它的酱香很别致 酒足饭饱之后再尝一口 尤其感觉得出 其中一位客人说道 算了 算了 你们也不必为一瓶酒去质量监督局来回折腾了 今天看您经理的面子 这瓶茅台的钱一起付了 这瓶酒就先存在吧台里 明天我们再来喝了它 这样一场茅台酒的风波就平息了 餐厅经理的工作职责 岗位名称 经理工作职责 在总经理的直接领导下 负责餐厅的全面管理工作 保障餐厅接待工作的正常运行 负责组织制定部门的岗位职责 工作流程 管理制度及工作表格 全面协调本部工作 工作原则 科学策划 全面督导 知人善用任 公平评估 积极促销 正确协调 工作内容 确定本部门的惯彻实施细则 熟悉客户 了解市场 掌握领导喜好 全面负责日常工作的质量控制 广泛征集客人意见 提出改进措施 与主厨合作制定出各种标准各种式样的菜单 不断推出传统菜和创新菜系为实现促销策略的完成 做好广告宣传工作 健全财务制度 认真分析每日每月每季营业报表 做好成本控制和经营预算工作 提高员工整体素质 制定全年的业务技能培训计划 并付诸实施 组织每周定期召开部门例会 通报公司工作安排 计划 协调本部门与其他部门及社会各界的关系 做好协调公关工作 重视部门员工的思想教育工作 公平评价绩效 实施奖惩 餐厅副经理的工作职责 岗位名称 副经理工作职责 协助经理处理餐厅的一切事务 负责完善和提高各餐厅的服务工作 并进行成本控制 工作原则 全力协助 精通业务 全面督导 合理协调 工作内容 协助餐厅经理督导订餐部 各餐厅 管事部的日常工作 协助制定各餐厅 订餐部 管事部的工作计划 经营预算 并协助组织落实深入各部门检查工作情况 控制日用品及餐具的成本 并监督盘点 负责督导 检查各餐饮服务质量 广泛征集客人意见 对服务的改进提出建议 并组织落实 提出对下属的任命建议 并对其管理工作进行日常督导 做好内部各部门的协调以及与其他部门的沟通工作 督导各餐厅经理对所辖部门的员工进行培训 参加餐饮部例会 完成上传下达工作 定期对下属进行绩效评估 提出奖惩建议 完成餐厅经理交给的其他工作 餐厅主管的工作职责 岗位名称 主管工作职责 在部门经理领导下全面负责制定本餐厅的工作计划 并组织落实 确保为客人提供优质的服务 完成每月营业指标工作原则 以身作则 勤于督导 团结协作 积极推销 工作内容 在部门经理领导下全面负责制定本餐厅的工作计划 并组织落实 确保为客人提供优质的服务 完成每月营业指标 制定每月工作计划 分阶段的进行落实完成 并进行月末总结 每日参加部门例会 针对例会内容布置任务 完成上传下达工作 对各班组员工进行例会内容理解的抽查 根据实际工作情况 合理安排领班和服务员的班次 督导领班日常工作 确保餐厅各业务环节的顺利运转 对重点接待给予特殊关注 制定计划 重点检查 亲自参与服务 处理各种问题和核心投诉 与其他部门沟通 协调 合作 负责餐厅人事安排 绩效评估 实施奖惩 有计划的安排实施餐厅员工的培训 保证下属的工作态度合作能力达到要求 全面负责餐厅硬件设备的清洁 保养 维护 更新 适时将餐厅经营状况和特殊事件向餐饮部经理汇报 餐厅领班的工作职责 岗位名称 领班工作职责 督导本组员工 优质高效的完成各项餐饮服务 工作原则 勤于指导 认真检查 公正评估 正确激励 工作内容 每日提前10分钟到岗 检查服务员的仪容仪表 及出勤状况 了解每日预订状况并向本班组传达布置任务 合理分工 调配人手 且做好记录 带领和指挥服务员完成开餐前的各项准备工作 摆台 服务用具的准备 酒水饮料的准备 台面鲜花的布置等 负责本区域内的设备维护 保养 清洁 且做好记录 开餐前1小时实施检查开餐前的各项准备工作 且做好记录 全面控制本服务区域的客人用餐情况 及时解决出现的问题 处理客人的投诉 全面控制本服务区域的客人用餐情况 及时解决出现的问题 处理客人的投诉 每日对员工进行绩效评估 向餐厅经理提出奖惩建议 每日认真填写交接班记录 餐厅服务员的工作职责 岗位名称 服务员工作职责 向用餐客人推销食品 饮料和提供优质服务工作原则 热情礼貌 规范操作 细心观察 快捷灵活 工作内容 按要求整理仪容仪表 提前5分钟到岗 服从领班安排 按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作 摆台 备齐服务用具 了解当日菜单 了解当日预订情况 做好本餐厅的卫生工作 做好本餐厅设施设备的维护 保养 清洁 如有损坏及时报工程部及当班管理人员 并做好记录 开餐前15分钟再次整理个人的仪容仪表 按规范端正的站立在自己的服务区内 恭候客人的到来 并且要求面带微笑 严禁打堆闲聊 当迎宾员将客人引领到自己的服务区内 迅速主动上前拉椅让座 并致以问候 做到客到 敬语到 微笑到 按本餐厅的服务程序与标准为客人提供优质的服务 关注客人的习惯要求 标准 快捷的提供服务 并与客人保持良好的关系 注意了解客人的意见和要求 及时处理 并向领班报告反馈意见 做好与厨房 传菜员 酒吧员的协作工作 为客人准确的结帐 客人离开时主动的为客人拉椅 致谢 道别 并目送客人离开自己的服务区 当班结束与下一班做好交接班工作 营业结束后做好餐后收尾工作 使餐厅恢复到干净 整齐 完成上级指派的其他工作 餐厅传菜员的工作职责 岗位名称 传菜员工作职责 负责宾客所订菜点的传送工作 工作原则 操作规范 积极协作 快捷灵活 工作内容 按要求整理仪容仪表 提前5分钟到岗 服从领班安排 按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作 服务用具的准备 了解当日订单 备齐各类餐具 备齐各种调料 配料 完成区域内的卫生工作 按需要领取毛巾数量 浸湿 拧干 折叠 放入毛巾箱 检查设施设备 进行维护 保养 清洁 如有损坏及时报工程部及当班管理人员 并做好记录 开餐前15分钟 再次整理个人的仪容仪表 在餐厅厨房站立等候客人的订单 接到订单后要检查单上桌号 菜肴名称和有关事项 以防出现差错 如果是宴会 提前15分钟把冷菜送入厅房 取菜时做到端平走稳 走菜及时 做到五不取 保持餐厅与厨房的联系与协调 及时把餐厅客人进餐的进度和有关情况告诉厨师 以便掌握好上菜时机 为看台员提供方便 走菜时把服务桌上用过的餐具 茶具 酒具撤走 送到洗碗间清洗 餐厅营业结束后的收尾工作 完成上级指派的其他工作 餐厅酒吧员的工作职责 岗位名称 酒吧员工作职责 负责餐厅各种饮料的供应 制作与保管工作原则 认真负责 热情主动 工作内容 按要求整理仪容仪表 提前5分钟到岗 按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作 吧台用具的摆放 展示酒的摆放 杯具的准备与清洁 饮品的准备 调酒装饰物的准备 完成日常卫生工作与消毒工作 开餐前了解餐厅的预定情况与饮料要求 保证饮料的充足 检查设施设备 进行维护 保养 清洁 如有损坏及时报工程部及管理人员 并做好记录 开餐时 及时保证饮料的制作与供应 迅速及时的增添品种或补充数量 负责各种饮料的冰镇 温热 取备冰块工作 开餐结束 清点登记所用饮料的数量 负责每日饮料的盘点 完成上级指派的其他工作