乳的组成及理化特性(ppt-117)

闽北职业技术学院食品与生物工程系,乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，乳的消化率为98%。老幼皆知，提供人体尤其婴幼儿必需的蛋白质、能量和矿物质等, 现代研究表明乳还具有能提高免疫力和抗感染等功能。,乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 乳制品分七个大类： 液体乳类。包括：灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。 乳粉类。包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉。 炼乳类。包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 乳脂肪类。包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 干酪类。包括：原干酪、再制干酪等。 乳冰淇淋类。包括：乳冰淇淋、乳冰等。 其他乳制品类。包括：乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。,一、乳的组成,第一节 乳的组成及理化特性,1、乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的液体。乳具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。,2、乳的化学组成 牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体等各种成分。 我们将牛乳干燥到恒重时所得的残余物称为乳的干物质，1113（其中：脂肪4%，乳糖4.8%，蛋白质3.4%，无机盐0.8%）。干物质包括了乳中的全部营养，因此常以干物质（主要是无脂干物质）作为乳产品的质量指标。,干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质）。乳的比重、含脂率和干物质含量之间存在一定的关系。由此可以计算出干物质的含量：WTO.25d1.2WFK式中：WT -干物质含量% WF -脂肪含量% d-牛乳比重计读数 K-系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14）,3、牛乳分离后各部分的名称牛乳未加工处理之前可称之为全脂乳；全脂乳经离心分离处理后可产生两部分，分离出来的富含脂肪部分，称为稀奶油；另一部分含脂肪较少的称为脱脂乳。稀奶油经过搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。脱脂乳中的乳蛋白分离后，所得的酪蛋白在酸下凝固即可做成干酪或干酪素。除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体为乳清，分离乳白蛋白和乳球蛋白后，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖。,二、乳中主要成分的化学性质,1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为35%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，即以脂肪球的形式分散于乳中。形成乳浊液。乳脂肪主要由甘油三酸脂（9899%）、少量的磷脂（0.21%） 、甾醇（0.250.4%）等组成，其中还溶有维生素、色素。 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料等因素而异，通常直径约为0.110m，平均为3m。脂肪含量高的脂肪球也大，脂肪球越大，上浮的速度就越快，越容易分离出稀奶油。,2、乳蛋白质 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%非蛋白态含氮化合物，如氨、尿素、尿酸及嘌呤碱等。 牛乳中的乳蛋白质含量为2.95%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。,（1）酪蛋白 在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的81.9%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-,-,-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。它们以酪蛋白酸钙和磷酸钙复合物的形式存在。,（2）乳清蛋白 是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的1820%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定性乳清蛋白 调节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白。约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。热稳定的乳清蛋白 在pH4.6左右时加热不沉淀，但用磷酸或三氯醋酸的特殊反应会发生沉淀的蛋白质。包括蛋白月示和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。,（3）脂肪球膜蛋白 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 脂肪球膜蛋白由于会受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。,3、乳糖 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳糖，在牛乳中约含4.8%，全部呈溶解状态。乳糖水溶解度比蔗糖差，甜度只有蔗糖的1/6。 乳糖为双糖，难溶于水，在消化器官内经乳糖酶作用水解后才能被吸收。婴儿体内乳糖酶活力大，随年龄的增长，成人体内酶活力下降，对乳糖的消化力下降，因此会导致腹胀、呕吐等乳糖不适症。 因此，在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。,4、乳中无机盐 牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常用灰分含量表示，平均为0.8%左右。 乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多34倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳坚硬，不易消化。 为了消除可溶性钙盐的不良影响，加工婴幼儿乳制品时，要将牛乳中的钙除去50%，从而使凝块变得很柔软，便于消化。,三、乳的物理性质,1、色泽：新鲜牛乳呈不透明的白色或稍带黄色2、滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味3、相对密度乳的密度：是指乳在20时的质量与同体积4水的质量之比。正常牛乳的密度为1.0281.030。乳的比重：是指乳在15时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比重为1.0301.032；4、乳的冰点：-0.525-0.5655、乳的沸点：0.1MPa为100.176、乳的黏度：20为0.00150.002Pas,初乳、末乳、病乳的黏度较高。,7、牛乳的酸度：自然酸度：牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，正常牛乳的酸度为正常乳为1618oT或0.1440.162%乳酸度。 oT（吉尔涅尔度）的定义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，消耗1mL为oT。 乳酸度（乳酸）用乳酸量表示酸度。1oT=0.009%乳酸 pH正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。发酵酸度：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度。总酸度：自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度。,四、乳中的微生物,乳及乳制品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体。,五、正常乳和异常乳,（1）正常乳：乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前两周所产的乳。在感官、理化性质上符合乳品加工要求的原料乳。（2）异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到生理、疾病、饲养管理、环境以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳，这类的生鲜乳统称为异常乳。,六、冷热加工对乳理化性质的影响,1、热加工对乳性质的影响（1）加热时牛乳的一般变化薄膜的形成：牛乳在40以上加热时，液面形成一层薄膜，俗称“奶皮子”。该膜随加热时间的延长，其厚度有所增加。这是由于液面水分不断蒸发，在牛乳和空气接触的界面层的蛋白质显著的受到收缩，导致胶体发生凝结而形成薄膜。这种薄膜的乳固体中，乳脂肪占70以上，蛋白质占2025，蛋白质中以乳白蛋白居多。 为了防止薄膜的形成，可以在加热时进行不断搅拌或采取措施减少液面的水量蒸发。,褐变：牛乳经长时间高温加热或长期保藏后，会发生褐变。这类反应属于非酶促褐变，主要是羰基氨基发应（蛋白质和乳糖的反应），其次是乳糖的焦糖化反应。在实际生产过程中，添加0.01左右的游离胱氨酸有一定的效果。蒸煮味：牛乳加热到74，15min，开始产生明显的蒸煮味。主要是由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH），进而产生挥发性的硫化氢（H2S）。营养价值降低：风味及外观恶化，物理性质变劣，消费者对制品产生恶感；维生素及必需氨基酸分解；蛋白质的生理价值及消化性降低；有毒物质或者代谢有害物质生成。,（2）加热对乳蛋白质的影响对酪蛋白的影响：低于100加热，酪蛋白化学性质不受影响，但物理性质却有明显影响。如以63加热牛乳后，再用酸或皱胃酶凝固时，凝块比生乳凝固产生的小，而且柔软，且酸比皱胃酶的凝块更小更柔软，随温度的升高，凝块会更加柔软。100120时加热产生褐变，140时开始凝固。该现象可以用来加工干酪，并有利于婴幼儿对乳蛋白质的消化。对乳清蛋白的影响：大部分乳清蛋白在6263，30min杀菌时就开始凝固，牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全凝固的条件:80，60min；90，30min；95，1015min；100，10min。,对脂肪的影响：牛乳在加热到100以上温度时，一些乳球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体，因此高温加热后稀奶油就不容易分离。经6263，30min加热并立即冷却可予以防止。对乳糖的影响：低于100短时间加热，乳糖的化学性质没有变化。100以上长时间加热会产生乳酸、醋酸、蚁酸等，离子平衡改变，且发生褐变。,2、低温对牛乳化学性质的影响（1）冷却对蛋白质的影响 长期贮存的冷冻乳，如-5下保存5周以上，-10下保存10周以上，解冻以后会发生酪蛋白的沉淀。酪蛋白沉淀的原因及防止：乳中盐类含量较高，如Ca2+含量高，则稳定性越差，Ca2+中和酪蛋白的胶体电荷使之沉淀。加入六偏磷酸钠或四磷酸钠，可以除去一部分Ca2+。 乳糖结晶：乳冻结时，乳糖结晶能促使Pr的不稳定，添加蔗糖可增加酪蛋白复合物的稳定性，同时防止乳糖结晶。解冻乳能否保持稳定性取决于冻结乳中游离水含量的高低。冻结乳的贮存及解冻办法：冻结乳贮存温度最好为-25。解冻以在82水浴锅中融化效果最好。,（2）冷冻对脂肪的影响：冻结乳解冻后乳脂肪会上浮。产生原因：乳冻结后，由于冰晶体形成，从外面给脂肪球膜以压力，脂肪球膜失去水分，弹性变小，脂肪结晶从内部又给膜以压力，从而将脂肪挤压出，破坏膜，解冻以后脂肪上浮。 防止办法：冷冻前均质，提高黏度，防止解冻后上浮。（3）冻结对牛乳成分分布的影响：冻结面是透明的结晶层，乳固体含量低，酸度低。表面脂肪上浮，含水率较高，质地柔软。中间层蛋白质、盐类、乳糖含量较高，酸度也高，形成一个核心。下层乳固体含量比较高。为了消除这种状态采用分层速冻。（4）对牛乳风味的影响：冻结乳常出现氧化味、金属味 、鱼腥味，主要是由于处理时混入铜离子，造成脂肪酸氧化。,一、消毒乳的加工,1、消毒乳的概念和种类,第二节 典型乳制品加工技术及实训,消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。,按原料可将原料乳分为5类：普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。脱脂消毒奶：将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。强化牛乳：把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 复原乳：也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。花色牛乳： 以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。,2、巴氏杀菌乳的加工,巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。,（1）工艺流程,原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏,原料乳的验收 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产液态乳。a.感官检验：对鲜乳进行嗅觉、味觉、视觉等感官鉴定b.理化检验：逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸度测定和含脂率的测定c.微生物检验：细菌总数、体细胞数,（2）工艺要点,比重测定：可以判断原料乳成分是否正常，如是否经过脱脂或加水。但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验。酒精试验：可以检查乳中蛋白质的稳定性，观察鲜乳的抗热性。新鲜的乳对酒精有相当的稳定性能，而不新鲜的乳，因其蛋白质胶粒的不稳定状态，所以在酒精的脱水作用下会加速了凝聚作用。通常是用72的中性酒精与原料乳等量混合摇匀来测定，无凝块出现为标准。酸度测定：可以鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染情况。,密度1.028,酸度（16180T）,细菌总数、体细胞数 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。,细菌总数 美蓝还原试验：用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法还可检验异常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。 稀释倾注平板法：取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要较长时间。,直接镜检法（费里德氏法）：利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断鲜乳中的细菌总数。直接镜检比平板培养法能更快判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。细胞体数检验： 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤，净化，冷却等初步处理，其目的是除去机械杂质并减少微生物的污染。a.过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体微粒的混合物，通过多孔质的材料将其分开的操作。b.净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。,原料乳预处理,c.冷却：净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏，必须及时进行冷却，应立即冷却到4左右，抑制细菌的繁殖，以保持乳的新鲜度。通常根据储存时间的长短选择适宜的温度。,d.原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳储存量。一般工厂总的贮乳量应不少于1d的处理量。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。一般要求乳经过10h以上储存后，乳温上升不得超过23。,e.标准化：标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪，使乳制品中脂肪含量符合产品规格要求，以满足不同消费者的需求。我国的国家标准规定，全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量3%，部分脱脂的巴氏杀菌乳的脂肪含量1.02.0，脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量0.5%。凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。,.标准化的方法：可通过添加稀奶油或脱脂乳来调节牛乳中脂肪含量达到标准比例。（稀奶油就利用浮脂肪上浮的原理制取的。）其方法如下：原料乳中脂肪含量不足添加稀奶油或提取部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高添加脱脂乳或提取部分稀奶油。,.标准化的计算 在生产上通常是设原料中的含脂率为， 脱脂乳或稀奶油的含脂率为，（脱脂乳含脂率低于原料乳，而稀奶油含脂率高于原料乳） 按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为， 原料乳的数量为，脱脂乳或稀奶油的量为时， 若pr，表示需要添加脱脂乳，如果p0.8%后冷却到4。此时生产发酵剂的活菌数达11081109cfu/mL。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%2%，为了缩短生产周期可加大到3%4%，最高不超过5%。,4、发酵剂的质量要求,凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。,（二）酸乳加工 1、酸乳的概念和种类,酸乳是指乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态可以分为： 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 即先发酵，再灌装。,2、酸乳的加工技术（1）酸乳加工工艺流程,（2）凝固型酸乳加工的工艺要点原料验收,.原料乳： 用于生产酸奶的牛奶的质量要求非常高，必须是：菌数低；不得含有阻碍酸奶发酵的酶类和化学物质（如抗菌素、杀菌剂、防腐剂）；不得含有抗生素和噬菌体。要求酸度在18T以下，杂菌数不高于50万cfu/mL，总干物质含量不得低于11.5。因此用于制作酸奶的原料奶要严格选择，并对原料乳进行认真的检验。（其它要求如同液态奶加工） 因为常用的发酵剂菌种对抗生素、杀菌剂都非常敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。,.乳粉,乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。奶粉可提高干物质含量。改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为11.5。,.稳定剂,在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶，果胶和琼脂，且有一定的增稠作用。其添加量应控制在0.10.5。,.糖及果料,在酸乳生产中，常添加6.58的蔗糖或葡萄糖。过多会影响风味，还会影响乳酸菌的繁殖生长；过低会使酸奶产生一种尖酸的味道。在凝固型酸乳中很少使用果料。,原料预处理、标准化（略）：,原料配合后，进行均质处理。对制作发酵乳制品，均质处理可使原辅料充分混匀，阻止奶油上浮，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 均质所采用的压力以2025 MPa为好。,均质,杀菌,牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，使酸奶成为一个稳定的凝固体。 实验证明，牛奶通过9095，5min 的热处理效果最好。主要是因为该工艺条件下，乳中的乳清蛋白至少有75都能变性，乳清蛋白变性后可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，可以保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用。 其他的杀菌方法虽然能达到灭菌效果，但不能使75的乳清蛋白变性。所以一般不用。,冷却、接种,热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.71.0%之间，此时接种量应为24%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。 主要操作一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到冷却后的乳中。,灌装（装于零售容器中） 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，防止二次污染。一次性塑料杯可直接使用。,发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4142，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断： 滴定酸度达到800T以上；pH值低于4.6；表面有少量水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。（通常看到这些现象后，马上测酸度，若达到70900T，即可终止发酵） 发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。,冷却、后熟发酵好的凝固酸乳，应立即移入04的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此。发酵凝固后须在04贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，此过程还能改善酸乳的硬度。一般最大冷藏期为714d。,（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差。主要原因原料乳质量：把好原料验收关。发酵温度和时间:应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。噬菌体污染:由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。 发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。 生产酸乳时，加入适当的蔗糖。,凝固型酸乳常见质量问题与控制,（2）乳清析出 原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。 发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。其他因素 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出。,凝固型酸乳常见质量问题与控制,（3）风味不良无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。酸乳的不洁味 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。酸乳的酸甜度 酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。原料乳的异臭 牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。,凝固型酸乳常见质量问题与控制,（4）表面霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。,凝固型酸乳常见质量问题与控制,（5）口感差 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。,凝固型酸乳常见质量问题与控制,原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种（与凝固型酸乳相同）,（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点,搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型酸乳不同点加以说明。,发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5。一般用专门的发酵罐，发酵罐带保温装置，并设有温度计和pH计，来控制罐中的温度和酸度，当酸度达到一定值后，pH计就传出信号。,冷却 搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。在酸乳完全凝固（pH4.64.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。,搅拌通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.010.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。,混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。,冷却、后熟 将罐装好的酸乳于冷库中07冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。,（三）乳酸菌饮料的加工技术,含乳饮料不是乳制品。 含乳饮料只是以鲜乳或乳制品（包括乳粉、植物蛋白粉）为原料加水或果蔬汁稀释制成的制品。 而乳制品则是以牛乳、羊乳等为原料，加工制成的各种制品。两者所含脂肪、蛋白质等相差甚远。含乳饮料蛋白质含量仅仅是乳制品的24%左右。 乳酸菌饮料则是以鲜乳或乳制品（包括乳粉、植物蛋白粉）为原料，经过杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，再稀释制成。即以乳酸发酵为特性的乳饮料。,1、工艺流程,乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类，同时又可分为活性乳酸菌饮料（未经过后杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。 活性乳酸菌与非活性乳酸菌饮料在加工过程中的区别主要在于配料后是否杀菌。,糖、酸、稳定剂、水、果料等杀菌冷却后 原料乳预处理杀菌冷却接种发酵发酵乳混合调制 非活性乳酸菌饮料包装冷却杀菌均质 活性乳酸菌饮料包装,（1）原料乳预处理、杀菌、冷却（与前面相同）,2、工艺要点,（2）发酵 菌种：要选择产酸性能力强，且具有生香特性的菌种。如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。 发酵控制：温度：3840；时间：610h，有的甚至24h；,（3）混合调配 先将经过杀菌冷却至20左右的稳定剂、水、糖溶液加入发酵乳中混合并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。一般糖的添加量为11%左右，饮料的pH调至3.84.2左右。,（4）均质 通常用均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液粘度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025 MPa，温度53 左右。,（3）后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌罐装后的饮料，其保存期可达36个月。,（4）蔬菜预处理 在制作蔬菜乳酸菌饮料时，要首先对蔬菜进行加热处理，以起到灭酶作用。通常在沸水中处理68 min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。,（1）产生沉淀 乳蛋白中有80为酪蛋白,其等电点为4.6,而饮料的pH为3.84.2，此时酪蛋白处于高度不稳定状态，因此发生沉淀。均质：可以使酪蛋白粒子微细化，抑制沉淀并可以提高料液粘度。稳定剂：添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。可以提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而下沉。加蔗糖：可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加粘稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。加有机酸：如柠檬酸应在低温下加入乳中，才能与蛋白胶粒缓慢接触，能减少沉淀。发酵乳的搅拌温度：若在高温下搅拌，凝块会收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。,乳酸菌饮料常见质量问题与控制,（2）脂肪上浮 采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做饮料时由于均质处理不当引起的。改进均质条件，如加压或提高温度；选用酯化度高的稳定剂或乳化剂；采用含脂量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料。,乳酸菌饮料常见质量问题与控制,（3）杂菌污染 乳酸菌饮料中的营养成分可促进霉菌和酵母菌的生长繁殖。受杂菌污染的乳酸菌饮料会产生气泡和异常凝固，不仅外观和风味受到破坏，甚至完全失去商品价值。这主要是由于杀菌不彻底所致。 因此，应注意原料卫生、加工机械的清洗消毒以及罐装时的环境卫生等。,乳酸菌饮料常见质量问题与控制,（4）果蔬料的质量控制果蔬料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定。如饮料变色、褪色，出现沉淀，污染杂菌等。果蔬乳酸菌饮料的色泽：可加入抗氧化剂如维生素E、C、儿茶酚、EDTA等。,乳酸菌饮料常见质量问题与控制,第二节 典型乳制品加工技术及实训,四、乳品冷饮的加工 乳品冷饮是重要的乳制品，产品主要包括冰淇淋、雪糕等，乳品冷饮中主要有水、脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂等。 冰淇淋是以饮用水、牛乳、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝固、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。 冰淇淋的脂肪含量在612%（有的品种可达16%以上），蛋白质含量为34%，糖含量为1418%（水果冰淇淋的含糖量高达27%），且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳/克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。,（一）冰淇淋种类1、按原料中乳脂肪含量可分为：全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋。2、按形状分：散装冰淇淋，纸盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋3、按硬度分：软质冰淇淋，硬质冰淇淋。,（二）制造冰淇淋原料的选用 冰淇淋的主要成分有水、乳和乳制品、甜味剂、乳化剂稳定剂、香味剂、着色剂等。可通过各种原料进行调配，并且掌握好各种原料的成分和性能，按照产品