长沙饮食文化的概论.doc

长沙师范学校2011届毕业论文长沙师范学校 外语 系 酒店管理 专业 2008 级毕业论文（设计）题目: 长沙饮食文化的概论姓名 曾畅 学号 2008520530145 指导教师（签名） 伍海琳 2010年12月 20日长沙师范学校毕业论文（设计)诚 信 承 诺 书本人慎重承诺：我所撰写的论文（设计）长沙饮食文化的概论是在老师的指导下自主完成，没有剽窃或抄袭他人的论文或成果。如有剽窃、抄袭，本人愿意为由此引起的后果承担相应责任。毕业论文（设计）的研究成果归属学校所有。 学生(签名)：曾畅 2010年 12月20日长沙师范学校毕业论文（设计）开题报告登记表学生姓名曾畅学 号2008520530145专 业酒店管理指导教师姓 名伍海琳职 称副教授工作单位（系、部、处、室）酒店管理和涉外旅游教研室论文（设计、作品）题目长沙饮食文化的概论一、 选题的目的、意义和必要性：由长沙饮食的悠久历史到如今长沙饮食文化的特点，以湘菜菜及长沙特色小吃为例，对长沙饮食文化存在问题进行分析，并对发展战略进行探讨，以发展长沙饮食文化及湘菜的优秀传承。二、研究的重点与计划： 由长沙的饮食历史文化入手，重点研究长沙在饮食方面的主要特点及存在问题，并进行一系列分析，以得出相关解决方法。三、研究思路(写作提纲或研究路线) ：1、长沙饮食的历史及其文化2、长沙饮食文化的特点3、长沙饮食文化现状4、长沙饮食的发展战略四、参考文献(专著、教材、论文10篇以上)： 1 柴波;秦汉饮食文化D;中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士); 2002,(01) .2周贻谋;从马王堆汉墓食品竹笥谈起J;东方食疗与保健;2004,13（7）3王晓利;美食的火神火宫殿的变迁;经贸导刊M;北京：华夏出版社，1999（4）. 456任杰慧;从饮食看文化多样性M;南宁职业技术学院学报;2010-09-307何丽萍;论长沙的饮食旅游资源D;湖南科技职业学院;2006年810刘振乾;基于SWOT理论的长沙老字号餐饮企业发展战略分析J;商业研究;2002年07期9张亚红;中西方饮食文化差异M;边疆经济与文化;2009-04-0510李柏洲;企业发展动力研究D;哈尔滨工程大学;2003年长沙师范学校毕业论文（设计）教师指导记录表 （此页由指导教师填写）论文（设计）题目 长沙饮食文化的概论 学生姓名曾畅学 号2008520530145专 业酒店管理第一次指导指导时间：2010年12月20日指导内容：1、论文的格式不规范2、内容较为繁冗3、参考文献较少第二次指导指导时间：2010年12月23日指导内容：1、论文正文格式的修改，需参考标准格式2、论文重点内容的修改，需添加实证内容3、参考文献排版不规范，需参照标准排版第三次指导指导时间：2010年12月25日指导内容：1、论文细节的修改2、添加页眉页脚学生签名： 曾畅 教师签名： 伍海琳 长沙师范学校毕业论文（设计）写作过程考核表（此页由学生填写）学生姓名 曾畅 论文题目 长沙饮食文化的探讨 选题经过由在长沙生活的经验体会和对长沙饮食文化的了解，对饮食历史及存在问题进一步探讨。调研与材料准备情况1、从中国知网下载相关资料2、在网上参考关于长沙饮食文化方面知识3、图书馆借阅有关饭店文化方面的书籍和杂志初稿写作成文时间：2010 年 12 月 18 日第一次修改内容1、论文的整体排版2、内容的相对增删3、参考文献的增加第二次修改内容1、论文正文格式的修改，需参考标准格式2、论文重点内容的修改，需添加实证内容3、参考文献排版不规范，需参照标准排版第三次修改内容1、论文细节的修改2、添加页眉页脚长沙师范学校毕业论文（设计）评审登记表评价基元评价要素评价内涵满分实评分选题质量20目的明确、符合要求符合培养目标，体现学科、专业特点和教学计划的基本要求，达到毕业论文（设计）综合训练的目的。6理论意义或实际价值符合本学科的理论发展，有一定的学术意义；对经济建设和社会发展的应用性研究中的某个理论或方法问题进行研究，具有一定的实践价值。7选题恰当选题范围恰当，难易适中；有一定的科学性。7写作态度与能力水平25检阅中外文献资料能力能独立检阅中外相关文献资料，归纳总结本论文所涉及的有关研究状况及成果。5综合运用知识能力能运用所学专业知识阐述问题；能对查阅的资料进行分析、整理和运用；能对其科学论点进行例证。5写作计划或提纲的撰写能力进度恰当，思路清晰，合理可行5研究方法和手段的运用能力能运用本学科常规研究方法及相关研究手段（如计算机、实验仪器设备等）进行实验、实践并加工处理、整合信息。5写作态度写作态度认真、端正、虚心、严谨。5论文质量55文题相符较好地完成论文选题的要求。5写作水平视角新颖；主题突出；论点鲜明；论据充分；论证有力；结构完整；条理清晰；语言流畅。40写作规范符合科学论文的基本要求。用语、格式、图表、数据、量和单位，各种资料引用的规范化（符合标准）。5论文篇幅文科4000字左右，理科3500字左右。5指导教师评定成绩：实评总分 成绩等级 指导教师（签名）：说明：评定成绩分为优秀、良好、中等、及格、不及格五个等级，实评总分90分（含90分）以上记为优秀,80分（含80分）以上为良好，70分（含70分）以上记为中等，60分（含60分）以上记为及格，60分以下记为不及格。长沙师范学校毕业论文（设计）答辩记录表答辩记录答辩主持人答辩小组成员答辩小组秘书答辩日期 教师提问学 生 回 答123答辩小组评语重点对学生陈述论文（作品、设计）、回答问题等情况进行评价：根据答辩情况，答辩小组同意其成绩评定为：答辩主持人（签名）：年 月 日长沙师范学校毕业论文（设计）评审鉴定表系（部）教研室初审意见评语：评定等级： 指导教师（签名）：系（部）复审意见评语：评定等级： 负责人（签名）：学校抽查意见评语：评定等级： 负责人（签名）：长沙师范学校毕业论文（设计）内容摘要论文题目长沙饮食文化的概论作者姓名曾畅所属专业、级别酒店管理专业，2008级指导教师姓名伍海琳字数6326定稿日期12月20日内 容 摘 要由长沙饮食的悠久历史到如今长沙饮食文化的特点，以湘菜菜及长沙特色小吃为例，对长沙饮食文化存在问题进行分析，并对发展战略进行探讨，以发展长沙饮食文化及湘菜的优秀传承。关 键 词长沙；饮食文化；湘菜；发展长沙饮食文化的概论曾 畅 （外语系08级酒店管理301班,指导教师:伍海琳）摘 要：由长沙饮食的悠久历史到如今长沙饮食文化的特点，以湘菜菜及长沙特色小吃为例，对长沙饮食文化存在问题进行分析，并对发展战略进行探讨，以发展长沙饮食文化及湘菜的优秀传承。关键词：长沙；饮食文化；湘菜；发展汉书邮食其传说:“民以食为天。”说明饮食在人民生活中占有头等重要的地位。长沙作为一座有2000余年悠久历史的古城，其饮食可谓源远流长，富于深厚的文化底蕴。1近几年长沙餐饮业的在全国都十分火爆，以长沙为代表的湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美颇受赏识,长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。一、长沙饮食的历史及其文化从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，成为了独具风味的湘菜系领衔军。（一）从马王堆汉墓食品竹笥谈起在马王堆汉墓出土的48个竹笥中，装满了各五花八门的随葬物品，其中装有食品类30笥，中草药其他植物茎叶类8笥.衣物及丝织品6笥，模型明器类4笥。由此可以看出，在有随葬物品中，数量最多者当首推食类，占了全部随葬物品的62.5%，真正现和突出了“民以食为天”这一特点特。从上述30个食品竹笥所装实物来，西汉时的主副食品异常丰富，主食稻、麦、黍、粟、大豆、赤豆、子等谷物。副食有梨、梅、杨梅、甜瓜等果品;有冬葵、芥菜、竹、姜、藕等蔬菜;其中尤以肉食品多，计有牛、羊、猪、鹿、狗、等兽类，有鸡(包括鸡蛋)、难、竹、斑鸿、鹤鹑、鹤、雁、鸭、天、鸳鸯另鸟、喜鹊、麻雀等禽类.以鲤、鱼即、碱、蝙、撅等鱼类。主要料有盐、酱、醋、酒、蜂蜜和糖、豉等。药类有辛夷、桂、茅香、佩、高良姜、杜衡、花椒等中草药。这些中草药主要用于防治疾病，或置于囊之中作为芳香避秽之物.也有的用食品调料。西汉时期不仅主副食品种类繁多，且烹调方法也很讲究。主食有米饭、饼、熬粥及米羹之类。肉类食品的常用加工方法有羹、炙、熬、灌、脍、脯、腊等，尤以羹类食品居多。据竹筒所系312枚竹简统计，记载各种肉羹的竹简竟有29枚之多。2（二）长沙特色小吃的代表-百年老店火宫殿的历史文化位于长沙市坡子街的火宫殿是一家弛名中外的“中华老字号”企业，被誉为长沙小吃的源头、湘菜的主要代表，有着深远的历史渊薮。火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”，始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。火宫殿庙宇、神像、戏台，火博馆，形成了“一宫二庙二阁三通四景”的独特人文景观。有顺口溜：“火官殿里样样有，饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜；撒子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美；各式小吃尝不完，乐得食客笑呵呵”。 3人们把它同北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所，特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。毛主席阔别故乡三十年，19589年回湘仍惦记“火宫殿”的臭豆腐“，前往视察。吃遍东西方的老布什先生在任驻华联络处主任时的笔记中，曾记载着：“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”这两位伟人的光临，更巩固了火宫殿的地位。二、长沙饮食文化的特点长沙现存最早的地方志云：“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饔餮独厚，至宴宾则穷其极品，不，则便以陋啬笑之。”（一）长沙饮食文化风俗特征1、长沙“吃”的社会意义在人们的婚嫁丧娶这类大事中，吃总是作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。2、以大米为主食的特征由于地理、气候等方面的原因，长沙地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。3、不分男女老幼，普遍嗜辣（1）长沙人嗜辣来由无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，长沙人总得有一两样辣椒菜。据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。长沙地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之长沙人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。4吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。（2）丰富的辣椒品种长沙辣椒就有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎，被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腕制成酱辣椒、覆辣椒，可四季受用。红辣椒往往晒成干椒，再碾成粉，使用方便；或就鲜剁成辣椒酱，拌入蒜头、刀豆、豆豉等，再倒人适量的酒和麻油，可长期保鲜，四时咸备。5（3）吃辣椒的花样繁多长沙人将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。4、长沙人爱吃苦味据文献记载，长沙嗜苦其渊源可追溯到先秦。楚辞招魂中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦，也都是长沙人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。长沙地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。 6所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。5、长沙人专属的饮食术语土生土长的长沙人在外吃饭都喜欢使用一些约定俗成的语言。一家知名的百年老店内听服务员杨小姐说，一般的老顾客到店里来吃粉面时都会讲只有本地人才听得懂的语言，为了方便，她们在询问顾客的要求时也会尽量使用这些俚语。使用这些语言可以简单明了，而且印象深刻，出错频率就会降低。 比如“宽汤少油”就是下面时要汤多油少的意思；“落锅起”指面放到开水里泡一下就马上捞起；“重油”就是要多放点油。这还是简单一些的，还有门外人听起来莫名其妙的，如“带讯”就是面要硬一些；而“带迅干”的意思，则是面要硬一点，还要不放一点儿汤；如果有顾客对服务员说“轻挑”，就是要求下的面的分量比平常少一些，“轻轻挑”指分量比平常少一两，相反“重挑”就是加一两面的意思。“二排”就是面要下得烂一点儿，而“银排”就是很烂了。在长沙俚语中，一倍就是一码，因此“双码双油”即指下面时放平常双倍分量的油。 （二）以长沙为代表的湘菜的特点湘菜以其油重色浓突出，用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。1、刀工精妙，形味兼美湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。长沙菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。2、长于调味，酸辣著称长沙烹调菜看待讲究色和味，所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒，几乎无菜不辣，所谓“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。除辣椒豆豉外，芫荽、葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的佐料，不但能助其味，而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。3、技法多样，尤重煨汤湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢 ，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。（三）长沙人日常饮食1、四季都有时鲜比北方人幸运的是，长沙四时均能尝到新鲜蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜、油菜苔等绿油油的青菜。2、长沙人贮藏菜肴工艺长沙人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会薰腊肉、鱼、卤蛋、做腐乳等。长沙俚语称腐乳为猫乳，因为虎为山兽之君，是我们祖先崇拜的图腾之一，古籍中大都将虎讳称为“老虫”或“大虫”，民间也相传着对“虎”字的避讳。在长沙话中，“虎”、“腐”同声同韵，而人们又见猫虎是“相似形”动物，便以“猫”代称“虎”（“腐”）。因此，“猫乳”一词也就沿袭下来了。7而腐乳腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠型，谐音“福”；制成喜鹊形，象征“喜”；切成兰草形，寓意“男”，都是很受欢迎的工艺食品。3、长沙自制家庭副食品长沙巧妇善作家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可说花样翻新。如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻桔皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又称芡粉，是上乘的流食。薯粉加工成粉皮，是人们最喜欢食用的干货之一。至于大米糯米，更可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、油积极、棕子、八宝果饭等，还有米粉、夏至坨（或立夏粳），都是长沙人喜爱的食物。每逢喜庆节日，主妇都要将自制的丰富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等摆盘招待客。三、长沙饮食文化现状长沙饮食文化固然源远流长，但其在在饮食旅游资源观念上的限制及未充分发挥餐饮老字号的优势也在某种程度上竭制了饮食文化的进一步发展。（一）长沙饮食旅游资源存在问题1、观念意识淡薄不少人还没有认识到美食是长沙市重要的“旅游资源”和旅游吸引物,在平时工作中对美食没有引起足够重视,美食节也是为节庆而节庆,导致了目前存在的种种不足。如果加大长沙美食的宣传,提高旅游团队在长沙的餐饮标准,让旅游者体会一些长沙真正的美味也是完全具有操作可行性的。但是,必须看到,长沙市大力开发美食旅游也面临着挑战。具体表现在地区间竞争日益强烈。很多城市也在打美食牌,办美食节,吸引旅游者。长沙要寻找自己的优势,明确自己的定位,鲜明自己的形象。72、餐饮场所信息不完善长沙市美食节有了固定的场地,但是节外的大量时间并没有一个场所让旅游者方便地品尝长沙美食,外地来的旅游者对长沙了解少,信息不足,一时不知道去哪里去体会长沙的美食,往往随便找了两三个餐馆用餐,结果是感觉与其他城市差别并不是很大。（二）长沙老字号餐饮企业发展现状长沙是全国首批24 座历史文化名城之一，而城中的一批老字号餐饮企业则是见证长沙悠久历史文化的亮点；这些都是老长沙人记忆中不能抹去的美味回忆。而如今时过境迁，昔日老字号餐饮企业的盛况早已不再。柳德芳、半雅亭、桂香斋、潇湘酒家是最近二十年间消失的，至于小桃源、许宏茂、李子泉、三和、飞羽觞等，消失的年代更久，可能不少长沙人闻所未闻。 这其中不少老字号的消失，一个主要原因是因为老字号一般处于城市中心的繁华商业区，最易遭遇拆迁之“痛”。因上一个十年缺乏对老字号保护的意识，使老字号一拆即连根拔除，成为城市永远的伤痛。二是随着业态不适应现代社会而自然消失。8如何使老字号走出经营困境，重现昔日风采，是长沙餐饮企业发展正面临的难题。四、长沙饮食的发展战略（一）立足本土文化，做大做强长沙特色饮食品牌越是民族的东西，越能走向世界。湘菜历经千年而不衰，足以证明其生命力顽强。如今，西方餐饮文化纷纷涌进国门，我们不能数典忘祖，将湘菜这个传家宝抛弃，而应发扬光大，牢固树立湘菜的品牌意识。（二）兼容并蓄，不断创新在立足本土的前提下，长沙餐饮企业有必要学习兄弟菜系和西方餐饮文化中优秀的东西。蓉园宾馆总经理李立衡举例说，满清时期由于满汉文化的互相渗透，餐饮业空前发达，红楼梦中的餐饮文化足以说明问题。9如今，改革开放的步伐加快，给餐饮业带来更多的发展契机。因此，本土餐饮业在