畜产考试复习题.doc

第一章 肉用畜禽的种类及品种一、名词解释1.脂用型猪(p.10)。二、填空1. 根据胴体中脂肪的比例，猪被分为_、_ 、_ 三种类型(p.10)。2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪包括_、_、_ 等品种；引入猪品种包括_、_ 等品种(p.11)；3. 根据经济用途,牛可分为:_、_ 、_ 。第二章 肉的组成及特性一、名词解释1. 胴体 (p.22)2. 冷鲜肉(cold meat) (p.22)3. 肉的嫩度(Tenderness) (p.32)4. 肉的保水性(Water Holding Capacity) (p.34)5. 解冻僵直(Thaw Rigor) (p.37)6. PSE 肉(pale，soft and exudative muscle) (p.39)7. DFD(Dark， Firm，Dry)肉 (p.39)二、填空1. 肌肉组织是肉的主要组成部分，可分为 _、_ 、_ 、_四种，其中_是肉品加工的主要对象。(p.22)2. 根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成：_ 、_ 、_ 和_。(p.27)3. 肉的食用及加工品质主要指肉的_ 、_ 、_ 、_ 等。这些性质与肉的_ 、_ 、_、_ 、_ 、_ 、_ 等因素有关(p.31)4. 肉类风味的主要前体物质可以分为两大类：_ 。在烹煮过程中发生的产生芳香挥发性物质的主要反应是_ 和_ 。(p.32)三、论述题1. 影响肉嫩度的因素 (p.33)2. 影响肉的颜色的因素及其控制方法。(p.31)3. 影响肉保水性的因素。(p.35)4. 肉从新鲜肉到腐败肉的化学变化过程第三章 畜禽的屠宰及分割一、填空题1宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：_ 、_、_三大环节和_、_ 、_、_四大要领。(p.42)二、简答题1宰前病畜禽的处理方法。(p.42)2家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制。(p.43)第四章 肉的低温贮藏与保鲜一、名词解释1冷却肉 (p.56)2冰鲜肉 (p.56)3. 最大冰晶生成带二、填空1原料肉的发展经过了_、_ 、_ 、_ 、_ 5 个发展阶段。我国目前分割肉主要包括_ 、_ 2 种。(p.56)2解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，解冻的方法很多，但常用的有以下几种：_ 、_ 、_ 、_ 、_ 。(p.66)三、简答题1肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化。(p.56)2冷却肉加工关键控制点。(p.59)3冻结肉贮藏过程中的变化。(p.64)第五章 腌腊肉制品一、简答题1腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原因。(p.69)2肉的腌制方法及其及其优缺点。(p.6769)第七章 发酵肉制品一、名词解释1发酵肉制品 (p.91)二、填空题1. 发酵肉制品纯微生物发酵剂常用菌种有:_ 、_ 、_ 、_ 等(p.96)三、简答题1根据发酵程度,发酵肉制品分为几类？(p.91)2发酵肉制品的特点。(p.93)四、论述题1试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。(p.93-97)第八章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品一、名词解释1肉类罐头 (p.107)二、填空题1酱卤制品包括_、_ 、_ 三大类。(p.104)2肉类罐头的种类很多，分类方法也各异。根据加工方法可分为_、_、_。根据调味方法不同分为_ 、_ 、_ 等罐头；根据罐头的包装容器不同可分为_ 、_ 、 _和_。三、简答题1酱卤制品的种类及特点。(p.104)2肉类罐头的生产原理。(p.107)3. 肉类罐头排气的目的和方法4. 罐头食品常用杀菌公式为（T1-T2-T3）/t，式中的字母分别代表什么意思？四、论述题1. 制品在熟制过程中都有哪些变化？第九章 干肉制品一、名词解释1干肉制品二、填空题1.干制品包括_、_和_三大类。2.干制方法包括_、_、_、_、_、_。二、简答题1肉干的传统加工工艺及质量控制。(p.115)2干制品干制的原理是什么？第十一章 乳的成分及性质一、名词解释1乳球蛋白 (p.133)2乳糖不适症（Lactose Intolerance） (p.135)3免疫球蛋白 (p.139)4吉尔涅尔度(T) (p.144)5乳的比重 (p.145)二、填空题1. 乳糖是一种_，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-l，4键结合的二糖。因其分子中有羰基，属_。乳糖是常见糖中可溶性最低的，25下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，它的甜度只是蔗糖的_。 2在温度20时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为_，占乳蛋白总量的 80%82。(p.131)3一般地说，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量要_（大于或小于）冬季舍饲期；饱和脂肪酸含量_（大于或小于）冬季舍饲期。(p.130)4牛乳中的酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由_ 、_ 、_ 、_ 组成，是典型的磷蛋白。5乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于_与_而产生。(p.132)6乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在，其中以 _、_ 、 _存在的数量最多。(p.135)7乳在加工中维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。在干酪及奶油的加工中，_可得到充分的利用，而_则主要残留于酪乳、乳清及脱脂乳中。(p.136)8乳清一般呈黄绿色，主要是因为：_。(p.136)9与乳品生产有关系的氧化还原酶主要是_ 、_ 、_ ，且可以通过测定_的活力来判断牛乳的新鲜程度。(p.139)10 乳蛋白质除了作为重要的蛋白源之外，还是许多生物活性肽的来源，常见的有_ 、_ 、_ 、_ 、_ 、_ 、_ 等。(p.141)11乳中生物活性酶有：_ 、_ 、_ 、_ 。(p.141)12异常乳的种类有：_ 、_ 、_ 、_ 。(p.148)13. 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝