餐厅服务 (第三模块 第十八专题）

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第三模块 宴会服务规范,第十六专题 宴会预订与设计 第十七专题 中餐宴会服务第十八专题 西餐宴会服务第十九专题 酒会服务第二十专题 外卖服务第二十一专题 会议服务,第十八专题 西餐宴会服务,服务技能,学习目标,基础知识,考核指南,典型情境,学习目标,了解西餐的主要菜系及特点。掌握西式早餐、正餐的构成及服务方式。熟练掌握西餐宴会服务程序与标准。具备独立组织并规范熟练地为客人提供西餐宴会服务的能力。,基础知识,西餐菜肴知识,西餐服务方式,西餐的主要特点西餐主要菜系及其特点西餐的构成西菜与酒水的搭配,西餐菜肴知识,西餐的主要特点,西餐讲究配料，品种多样餐具精美、讲究调味沙司与主料分开单独烹制小锅操作，工艺复杂讲究营养、注意卫生,西餐主要菜系及其特点,英国菜。口味清淡，喜爱酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用。法国菜。选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究什么菜用什么酒。美国菜。咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料。意大利菜。原汁原味，喜面食，如意大利通心粉、比萨饼等。俄式菜。油大味重，制作较简单，调味喜欢用酸奶油。,西餐的构成早餐,欧陆式早餐,美式早餐,包括果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各种面包配黄油或果酱、咖啡或茶，无蛋无肉，又称“全咖啡加面包”。,英式早餐,包括果汁或水果，冷或热的谷类食品、各式鸡蛋、吐司配黄油或果酱、咖啡或茶，英式早餐有蛋无肉。,包括果汁或水果、冷或热的谷类食品、各式蛋类配以肉类、吐司配黄油或果酱、有时还有炸土豆条、咖啡或茶，美式早餐有蛋有肉。,西餐的构成午晚餐,头盘。头盘是西餐开餐的第一道菜，又称开胃菜或开胃品。一般量不大，有冷头盘和热头盘之分。汤类。汤有冷汤类和热汤类之分，热汤中有清汤和浓汤，一般冷汤较少使用。主菜。又称主盘，是全套餐的高潮。主菜制作是相当考究，既讲究色、香、味、型，又讲究菜肴的营养价值。甜品。甜品是最后一道餐食，包括冰淇淋、布丁、各式蛋糕、水果等。咖啡或茶。,西菜与酒水的搭配,餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。如需要可用深色的雪利酒或白葡萄酒海鲜：干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：12-16度的干红葡萄酒奶酪：较甜的葡萄酒，也可继续使用主菜的配酒甜品：甜食酒餐后酒：蒸馏酒、利乔酒,法式服务美式服务俄式服务英式服务,西餐服务方式,法式服务,里兹服务手推车服务贵族式服务。两名服务人员。法式服务除了提供面包、黄油盘及撤空盘外，其它所有菜肴要求服务员一律以右手从客人的右侧送上餐桌。使用洗手盅是其一大特点。注重表演性或者称之为炫耀性。法式服务的缺点主要是劳力成本高，服务速度慢，座位周转率低，且要使用较多的贵重餐具及使用推车服务，要求餐厅面积大而座位数相对少。,美式服务,盘子服务。每人一份，典型的分食制。 适合在西餐厅、咖啡厅使用。 所有食品用左手从客人左侧上。所有饮料用右手从客人右侧上。,俄式服务,银盘服务食物全部在厨房准备好只需一名服务员使用大银盘摆空盘子时，服务员从客人右边按顺时针方向沿桌子进行服务用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行；,英式服务（家庭式服务）,食品和配菜都是盛在方盘或大碗中送上餐桌，由男主人把菜分到客人的餐盘里，然后递给站在主人左边的服务员，再服务给客人。英式服务开始时常常是汤。通常第一碗汤是递给女主人。盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选，也可由客人自己拿取后再挑选自己喜爱的菜。甜点由女主人分好，服务员进行装饰后再递给客人。所有饮料都是由男主人来调制和服务。英式服务总是从右边开始，而清理盘碗却是从左边开始，这和其他服务方式区别。,服务技能,西餐宴会程序与标准,准备