营养学基础-能量,概述

营养学基础 概论 能量 一 营养学的基本概念 1 营养 从字义上讲 营 的含义是 谋求 养 的含义是 养生 或 养身 营养就是 谋求养生 现代定义 机体摄取食物 经过消化 吸收和代谢和排泄 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官 调节各种生理功能 维持正常生长 发育和防病保健的过程 营养素 定义 营养素是机体为了维持生存 生长发育 体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质 分类1 按照机体能否合成 必需营养素 机体不能合成 合成不够 必需由食物提供非必需营养素 可以在体内合成 或由其他食物转换生成 不一定需要由食物中直接获得 条件必需营养素 一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物质 2 新分类法 1 蛋白质宏量营养素 2 脂类3 碳水化合物4 无机盐微量营养素 5 维生素其他营养素 6 水7 膳食纤维8 生物活性物质 认识食物 我们把食物从原料角度分成五大类 纯能量食品豆类及其制品动物性食物蔬菜水果类谷类及薯类 食物功能 感官功能营养功能调节功能 3营养学 是研究膳食 营养素及其他食物成分对健康影响的科学 吃什么 吃多少 怎么吃 是否吃的越多 营养就越好 是否生活越富裕 营养就越好 合理营养 通过合理的膳食和科学的烹调加工 向机体提供足够的能量和各种营养素 并保持各营养素之间的平衡 以满足人体的正常生理需要 维持人体健康的营养 目标 我想吃什么 我该吃什么 感性吃饭 片面追求口味 精致和享受 理性吃饭 保证营养均衡 兼顾口味和享受 4 膳食营养素参考摄入量 DRIs DRIs包括四个营养水平指标 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 意义 1帮助个体和人群充分 安全地摄入各种营养素评价个体和人群的膳食质量3制定个体和人群的膳食计划 平均需要量 EAR 概念 EAR是群体中各个体需要量的平均值 可满足某一特定性别 年龄 及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平 这一水平可以满足这一群体中50 个体需要量 不能满足群体中另外50 个体对该营养素的需要 用途 EAR是制订RNI的基础 推荐摄入量 RNl 概念 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要的摄入水平 长期摄入RNI水平 可以保证组织中有适当的储备 用途 RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA 作为个体每日摄入该营养素的目标值 计算方法 RNI EAR 2SDRNI 1 2 EAR 适宜摄入量 AI 概念 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR 因而不能求得RNI时 可设定适宜摄入量来代替RNI AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 用途 AI是作为个体营养素摄入量的目标 例如4 6个月母乳 AI与RNI关系区别 AI的准确性远不如RNI 可能显著高于RNI 因此使用AI时要比使用RNI更加小心 相似 二者都用作个体摄入的目标 能满足目标人群中几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量 UL 概念 是平均每日可以摄入该营养素的最高量 作用 UL并不是一个建议的摄入水平 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 注意 许多营养素还没有足够的资料来制定其UL 故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害 安区摄入范围 二 营养与健康 1营养素的功能2营养是维持健康的基础 营养与健康的关系 第一 讲营养不能脱离具体食物与日常膳食 营养与食物的关系 第二 讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程 营养与机体关系 第三 营养的目标是 维持健康 预防疾病 加速康复 第二章能量 energy 能量不是营养素 但一切生物都需要能量来维持生命活动 学习重点 1 单位及换算2 来源3 消耗4 能量需要量及膳食参考摄入量5 能量的食物来源 一 能量单位与换算 能 在自然界有多种存在形式 按能量守恒定律 能量既不能创造 也不能消失 但可以从一种形式转变为另一种形式 营养学上有两种最常使用的能量单位 卡 千卡 焦耳 千焦焦耳 用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量 卡 1g纯水的温度从15 上升到16 所需要的能量 1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal营养学常用单位卡 cal 千卡 kcal 二 能量来源1 产能营养素 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 无机盐 维生素 矿物质 供能物质 非供能物质 产能营养素 1 碳水化合物 碳水化合物 葡萄糖等 首要燃料 直接供能 尤其脑 糖原 肝糖原 维持血糖 肌糖原 骨骼肌 摄入过多脂肪 代谢方式 有氧氧化 无氧酵解 2 脂肪短期饥饿情况下 体内主要供能形式功能特点 1 能量主要储存形式 2体内氧化释放能量最多 酮血症 糖尿病 饥饿 妊娠呕吐均会出现糖代谢障碍 脂肪动员加强 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利用 血中酮体堆积 3不能在缺氧条件下供能有氧运动VS无氧运动 蛋白质的首要功能是修复 构建组织和合成体内重要化合物 蛋白质供能效率低 经济性低 3 蛋白质长期不能进食或消耗过多 体内糖原和脂肪大量消耗之后 靠蛋白质分解产生氨基酸获得能量 2 食物的卡价 是每克产能营养素在体内氧化所产生的能量又称食物的热价 食物的能量卡价 能量系数 是经体外燃烧实验推算而得 产能营养素 体内燃烧 生物氧化 体外燃烧 产能和最终产物不完全相同 生理能值与物理能值 如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克 脂肪50克 蛋白质70克 那么此人一天摄入的总能量是多少 300 4 50 9 70 4 1930千卡 每100g大米含有碳水化合物75g 如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量 需要大米多少g 3 能量来源分配 占总能量摄入量的比例 成年人 18 49岁 碳水化合物 55 65 脂肪 20 30 蛋白质 10 15 成人脂肪摄入量不宜超过30 如果一个人每天需要的能量是2100千卡 那么他分别需要多少克碳水化合物 脂肪和蛋白质呢 比例能量克数碳水化合物601260315脂肪2552558蛋白质1531579 三 人体能量消耗 人体的热能消耗的构成1 基础代谢2 体力活动3 食物热效应4 生长发育及孕母 乳母对能量的需求 1 基础代谢 基础代谢 basalmetabolism 简称BM 指人体在维持呼吸 心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢 即在清晨而又极端安静状态下 不受精神紧张 肌肉活动 食物和环境温度等因素影响时的能量代谢 基础状态 清醒 空腹 禁食12 14小时 平卧 放松 室温18 25度 在这种基础状态下 各种生理活动都比较稳定 基础代谢率 basalmetabolicrate BMR 单位时间内单位体表面积下的基础代谢 一般以每小时 每平方米体表面积所发散的热量来表示 KJ M2h或kcal m2h 基础代谢的测量方法A气体代谢法 根据氧的消耗 B体表面积计算基础代谢 BM 基础代谢率 BMR 体表面积 M2 24h体表面积 M2 男性 0 00607H 0 0127W 0 0698女性 0 00568H 0 0126W 0 0461BMR值P63 参表3 1 C按体重计算BM的公式P66 表3 2 注意单位 kcal 日 中国人使用此公式时 需乘95 做处理 如 33岁女性 65KG基础代谢 8 7 65 829 95 1324 78Kcal 影响基础代谢的因素 1 体表面积 与体表面积成正比同体重 瘦高者 矮胖者2 年龄3 性别 男 女5 10 4 激素 如甲状腺素 肾上腺素5 季节与劳动强度 炎热 寒冷 劳动强度 6 其他因素 2 体力活动 影响体力活动能量消耗的因素 肌肉越发达者 活动能量消耗越多 体重越重者 能量消耗越多 劳动强度越大 持续时间越长 能量消耗越多 最主要因素 工作熟练程度越高能量消耗越少 3 食物热效应 指因为摄食过程引起的热量消耗额外增加 既往称为食物特殊动力作用 为保存体内营养储备 进食时必需考虑食物热效应额外增加的能量 4 生长发育及孕妇 乳母对能量的需要 情绪和精神状态应激状态下 BMR可提高25 进入睡眠状态后5 6小时的能量消耗为BMR的90 多梦和间断睡眠的人 能量消耗比正常人高 孕妇胎儿的生长 子宫 乳房 胎盘生长等 生长发育新生儿按公斤体重计算 相对成人消耗能量多2 4倍 3 6个月婴儿 每天约有15 23 所摄能量用于生长发育的需要 脑力活动 四 能量需要量及膳食参考摄入量 人体能量代谢的最佳状态 能量消耗与能量摄入平衡 能量的缺乏和过剩都对健康不利 1能量需要量的确定 能量平衡摄入量 消耗量能量需要量 能量消耗量 BM PALBM及PAL的确定 参考P63表3 1P66表3 2 3 3 中国成人活动分级水平 引自中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 计算一个身高165cm 体重65kg 33岁女性 教师一天需要摄入的能量 M2 0 00568H 0 0126W 0 0461 0 00568 165 0 0126 65 0 0461 0 9372 0 819 0 0461 1 7101BM BMR M2 24 35 1 7101 24 1436 484kcal能量需要量 能量消耗量 BM PAL 1436 484 1 56 2240 2200kcal 2 膳食能量推荐摄入量 供给量 18 49岁男女轻体力劳动24002100kcal d中27002300重32002700 3 人体能量代谢状况评价 摄入量的评价 实际摄入量占推荐摄入量的比值一般在90 110 之间为正常 摄入质的评价 摄入的食物中碳水化合物 脂肪 蛋白质的比例 五 能量的食物来源 碳水化合物 谷类 薯类蛋白质 动物性食物 大豆类脂肪 油料 动物性食物 豆类 坚果常见食物的能量含量 参考P66 表3 4 食物产热能力的高低 取决于它的构成 即 脂肪 蛋白质 碳水化合物的比例 脂肪含量高 其食物含有的能量就高 水分含量高 其食物含有的能量就少 练习1 已知每100g蒙牛牌牛奶中含蛋白质3 1g 脂肪3 7g 碳水化合物5 3g 计算一杯加入5g蔗糖的蒙牛牌牛奶 250g 能提供的能量 答案 100 牛奶所含热量 kcal g 3 1g 9kcal g 3 7g 4kcal g 5 3g 66 9kcal250g牛奶所含热量 66 9kcal 2 5 167 25kcal5g蔗糖可提供的热量 kcal g 5g 20kcal总热量 167 25kcal 20kcal 187 25kcal 男性 35岁 文职人员 体重60Kg 身高170cm 某日膳食经换算后各产能