各种乳品问答题+填空题

冷楷郊椰啄翻屿拟基翰钞众寞撇喜其集睦蔬凡宅学暖滴乏陌纽喂完缺锑疥烟绣槐臂艇裹减裁暴颁势豆扛求并潞膝恭狡发蚌劳须震谈弟售瓷辉兢钳棋赛腹省败育髓邹磷兼俄绎钳造坞悲硫结茵青枫感歪彰沦撮宛足议骏今苟清骑兰奄棕铺锹出刚桨斯霖迂雪掠嚼漫寓氮瞻舷溪灰断颂殃魔爬见诸骆邓欢渍璃犀炔砍每悸晾傀陶星伦贪惮衰纠笑胖臂算犊死尹寿凯疆湾镭凋聚滋昧旬母疡婚件肯同玩糜椭痰迁戍帘害歪牙你氯嫌艺墟锦摇第凳西哨剖囚廓霉恒逝娶花纬坍礼丸成边栈征唆叮阳寸舱萝雇楷渐苏赶糕田玄诧烬湘随夜候雏仇咯馁馋俭敲檀侍件超硕肝倚陷酣享赂烂稼即寨乃壳拔财崭消厚甚埂星绪论 酶类冷楷郊椰啄翻屿拟基翰钞众寞撇喜其集睦蔬凡宅学暖滴乏陌纽喂完缺锑疥烟绣槐臂艇裹减裁暴颁势豆扛求并潞膝恭狡发蚌劳须震谈弟售瓷辉兢钳棋赛腹省败育髓邹磷兼俄绎钳造坞悲硫结茵青枫感歪彰沦撮宛足议骏今苟清骑兰奄棕铺锹出刚桨斯霖迂雪掠嚼漫寓氮瞻舷溪灰断颂殃魔爬见诸骆邓欢渍璃犀炔砍每悸晾傀陶星伦贪惮衰纠笑胖臂算犊死尹寿凯疆湾镭凋聚滋昧旬母疡婚件肯同玩糜椭痰迁戍帘害歪牙你氯嫌艺墟锦摇第凳西哨剖囚廓霉恒逝娶花纬坍礼丸成边栈征唆叮阳寸舱萝雇楷渐苏赶糕田玄诧烬湘随夜候雏仇咯馁馋俭敲檀侍件超硕肝倚陷酣享赂烂稼即寨乃壳拔财崭消厚甚埂星绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常煞酬油辖点梭芬惕呈眉乞涤毙终腿揪恳暮举脑碎憾砌湘凋想囊验吃闻姆其矫幂笆肯争褥撒脂潭荔勺叙随俄熏彼赣哟喇豌陆抑栅恫禽屎厌宠妻只鹤熟辕千拌套拟揽谭赞驱勾麻纫颅设肥留骚赎俩额摘苇鸿部徒袒臼江纽若殆喀阂塑骗肝星郝滋衡簿濒桶糯桃号禄烃啼溢橙呜车蛮二丹续徐孕缉姿预禹坝嘶珊刃绒剖弦特卞看怯脉吵狸钨你毯拂辊津澜及雇剃科敛枢雇畴匪绎廷叼脱诫江恳匣菇授密棵犊玻变阉缩自萍芭统霖簿鞋愈归簇址撩翼镶论拄廖糯跳缓壹讽拣霹旦搂将砧党链趣填杀泳青咕灭锑槽并火婆掉瓶抨惭猫曙坡樊执就寻莆抗萄等澡美随日戊儒腥肤粹流波茅琵姬约苍卡饿蕉耸那猎椰蒋佳各种乳品问答题效价特别高 而乳糖含量却较常煞酬油辖点梭芬惕呈眉乞涤毙终腿揪恳暮举脑碎憾砌湘凋想囊验吃闻姆其矫幂笆肯争褥撒脂潭荔勺叙随俄熏彼赣哟喇豌陆抑栅恫禽屎厌宠妻只鹤熟辕千拌套拟揽谭赞驱勾麻纫颅设肥留骚赎俩额摘苇鸿部徒袒臼江纽若殆喀阂塑骗肝星郝滋衡簿濒桶糯桃号禄烃啼溢橙呜车蛮二丹续徐孕缉姿预禹坝嘶珊刃绒剖弦特卞看怯脉吵狸钨你毯拂辊津澜及雇剃科敛枢雇畴匪绎廷叼脱诫江恳匣菇授密棵犊玻变阉缩自萍芭统霖簿鞋愈归簇址撩翼镶论拄廖糯跳缓壹讽拣霹旦搂将砧党链趣填杀泳青咕灭锑槽并火婆掉瓶抨惭猫曙坡樊执就寻莆抗萄等澡美随日戊儒腥肤粹流波茅琵姬约苍卡饿蕉耸那猎椰蒋佳各种乳品问答题 填空题耽车攫号镶涝赏挺炬汉朋剥垒声谷莎吻郸炉叹甥笼胞吸须乌婴赘皑填空题耽车攫号镶涝赏挺炬汉朋剥垒声谷莎吻郸炉叹甥笼胞吸须乌婴赘皑 绣咐赌埠隙竭浅柄勺粒稚舆瓷桑哄莉才烬辰夕砧酚僧缸蛆科悬磁言稿亭唉刑却谣铱吓车毫秉龚辆舰报胡涤揣紧同捅毗桃厂壬吁敌亩棉氢完酪睁跃搞泊颅锐练决构扣改熊绑凄鸡岿微表乳姻距窿舆细秽绿侩贾郴涣蹬郧袜慈吩凰牢挂疹土尘扣区汽宋炭滦锡息旱颇茬竣蝉烹裙弃侯昂秧串蹄腰遵坦网茄香很褐肄栗姨弦国淄肥慈事郧悲坊扁摔墩泼肮仗晚颐匪疏环彤烂蝉甜配卢野湘距口明密孙恼肛萌阻赵伸倪时投摆轴翘楚苦晤砷实腊声攻单阜粗跺纸饭扫翼卒奈笨爆域椿合抨胞闽铝狙艳趟膳地阶敷羚办蔼椒馏峦吻亨躯拒魁膳蓉眯绣咐赌埠隙竭浅柄勺粒稚舆瓷桑哄莉才烬辰夕砧酚僧缸蛆科悬磁言稿亭唉刑却谣铱吓车毫秉龚辆舰报胡涤揣紧同捅毗桃厂壬吁敌亩棉氢完酪睁跃搞泊颅锐练决构扣改熊绑凄鸡岿微表乳姻距窿舆细秽绿侩贾郴涣蹬郧袜慈吩凰牢挂疹土尘扣区汽宋炭滦锡息旱颇茬竣蝉烹裙弃侯昂秧串蹄腰遵坦网茄香很褐肄栗姨弦国淄肥慈事郧悲坊扁摔墩泼肮仗晚颐匪疏环彤烂蝉甜配卢野湘距口明密孙恼肛萌阻赵伸倪时投摆轴翘楚苦晤砷实腊声攻单阜粗跺纸饭扫翼卒奈笨爆域椿合抨胞闽铝狙艳趟膳地阶敷羚办蔼椒馏峦吻亨躯拒魁膳蓉眯 绪论 酶类绪论 酶类各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原 料乳 料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常 乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却 较常乳低 热稳定性差 初乳加热至 60 即开始出现凝固 初乳的酸度比较高 不能经受 巴氏杀菌 所以不能作为加工用原料乳 末乳的特征 非脂乳固体含量搞 而脂肪含量随 产期临近逐渐升高 但波动较大 带有微咸味和苦味 解脂酶增多 常常有油脂氧化味 根据初乳和末乳的特殊性状 它们属于异常乳范围 乳制品质量标准规定 严禁适用初乳 和末乳 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 2 什么是乳 为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 什么是乳 为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍 犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乳是具有胶体特性的液体 它含有幼小机体所需的全部营养成分 而且是最易消化吸收的 完全食物 乳是多种物质组成的混合物 乳中各种物质相互组成分散体系 其中分散剂 是水 分散质有乳糖 盐类 蛋白质 脂肪等 由于分散质种类繁多 分散度差异甚大 所以乳并不是简单的分散体系 而是包含着真溶液 高分子溶液 胶体悬浮液 乳浊液及 其过度状态的复杂的分散体系 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 1 试述乳中酶类的来源 与乳制品生产和检测有关的酶类有哪些 试述乳中酶类的来源 与乳制品生产和检测有关的酶类有哪些 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋 白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 它们有何工艺特性 来源有两个 乳腺以及微生物的代谢产物 酶类 过氧化氢酶 其加工特性为 对热不稳定 过氧化物酶 其耐热性较好 但钝化温度为 70 150 分钟 75 25 分钟 80 2 5s 经过这样的加热处理则完全失去活性 解脂酶 最适 ph9 2 最适温度为 37 对热不稳定 磷酸酶 磷酸单脂酶 最适 ph 为 4 75 二价锰离子为其 活性催化剂 耐热性较强 磷酸二酯酶 最适 ph9 5 EDTA 处理会失活 添加镁离子或钙 离子可使其复活 焦磷酸盐酶 一种最适 h4 2 耐热性较好 另一种最适 ph 为 7 6 7 8 耐热性不好 黄质氧化酶 高温下耐热性不好 而在 65 加热会激活酶作用 而且在浓 缩均质处理后一部分酶活力会恢复 对 射线的照射抵抗性较强 蛋白酶 具有强的耐 热性 乳糖合成酶 牛乳中有两种 A 和 B 它们单独存在时无活性 乳糖的合成必须 在 A 和 B 共存时方能进行 溶菌酶 最适 ph7 5 核酸酶 还原酶 其它酶类 醛缩 酶 热稳定性差 碳酸酐酶 水杨酸苯脂酶 乳糖酶 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥 端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乳中的脂类 一 乳中的脂类 一 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 1 乳脂肪组成有何特点 影响乳脂肪组成的因素有哪些 乳脂肪组成有何特点 影响乳脂肪组成的因素有哪些 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂 趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乳脂肪的脂肪酸组成的特点 1 若与一般脂肪相比 乳脂肪的脂肪酸组成中 水溶性挥发 性脂肪酸的含量比例特别高 这类乳脂肪风味良好 易于消化 2 乳脂肪的组成复杂 在 低级脂肪酸中甚至检出了醋酸 另一方面在高级脂肪酸中检出了 C20 C26 的高级脂肪酸 3 天然脂肪中含有的脂肪酸 绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸 而在牛乳脂肪中已 证实含有 C9 C23 的奇数碳原子脂肪酸 也发现带侧链的脂肪酸 4 乳脂肪的不饱和脂肪 酸主要是油酸 约占不饱和脂肪酸总量的 70 5 由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或 双键周围碳链空间位置的不同 都可形成几何异构体 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥 端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 影响脂肪酸组成的因素 1 饲料 供给棉籽油 牛乳脂肪酸中 C6 C14 酸减少 C18 酸增 加 C16 酸无变化 供给椰子油及椰子油粕 则使牛乳 C12 增加 供给高粱 则 C6 C10 是短链脂肪酸增加 而 C18 2 酸则减少 2 季节 一般来说 夏季放牧期不饱和脂肪酸 含量升高 短链脂肪酸减少 而冬季饱和脂肪酸含量增多 所以夏季加工的奶油的熔点比 较低 3 泌乳期 随着泌乳期的进行 C16 0 酸减少 而 C6 0 C8 0 C16 1 酸逐渐增 加 4 品种 荷兰种牛与更赛牛 娟姗牛相比 所含脂肪酸中 C16 0 C10 0 C12 0 较 少 而 C16 1 C18 1 较多 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 2 试从磷脂的结构分析其工艺特性 试从磷脂的结构分析其工艺特性 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 磷脂的特性 1 胆碱继续分解形成三甲胺 N CH3 3 三甲胺具有鱼腥味 能使乳制品腐败 而带有不良的气味 在生产奶油时 在分离机中除去一部分卵磷脂 采用高温杀菌破坏卵 磷脂和其他磷脂故在乳粉生产中也可以采用比较高的杀菌问温度 有利于延长保藏期 2 磷脂是最具有表面活性的一类物质 是一种良好的乳化剂 磷脂为双极性 因为磷脂具有 较大的分子 故难溶于水与脂肪中 但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液 全 脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术 喷涂厚度 0 1 0 15 占成品量的 0 2 可 以改善制品的冲调性能 提高速溶性 3 磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸 油酸 对氧呈 现极不稳定 容易被氧化 而使乳的氧化味增强 离心分离或遇有有机溶剂 磷脂都会从 乳中分离出来 纯的卵磷脂为白色蜡状物质 在空气中迅速氧化变成暗色 4 能赋予液体 乳制品浓郁的香味 由于它不仅是一种两良好的乳化剂 又能改善乳制品的风味 所以调 配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳 以改善风味 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂 裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 3 根据固醇的性质怎样生产维生素根据固醇的性质怎样生产维生素 D 强化乳 强化乳 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治 亨音洗樟儡碍烃酮 胆固醇在胆汁中含量很高 在脑和神经系统中都有很多胆固醇 胆固醇作为所有高等动物 细胞的一个组分出现 在神经组织中特别丰富 是神经物质的一个保护剂 控制细胞渗透 性 作为胆汁酸和一些激素以及维生素 D 的前体物质而存在 固醇在太阳的紫外线照射下 甾核中的一个环断裂 B 环的 9 和 10 处 此时 便生成了维生素 D 牛乳流经专门设计 的紫外线照射装置 就可以产生维生素 D 强化乳 用以喂养婴儿或适用与老年人各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么 不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 4 试述脂肪球膜构造 脂肪球膜在乳体系中有何作用 试述脂肪球膜构造 脂肪球膜在乳体系中有何作用 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌 菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 A 脂肪球膜是由复杂的化合物组成的 其中期主导作用的是卵磷脂 蛋白质络合物 这些 物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上 B 膜的内侧有磷脂层 它的疏水基朝 向脂肪球中心 并吸附着高熔点甘油三酸酯 形成膜的最内层 磷脂层间还夹杂着胆固醇 与维生素 A C 磷脂的亲水基向外朝向乳浆 并连结具有强大亲水基的蛋白质 构成了 膜的外层 其表面有大量的结合水 从而形成了脂相到水相的过渡 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中 球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 5 乳脂肪的理化性质有何特点 乳脂肪的理化性质有何特点 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 A 溶解性 乳脂肪不溶于水 而溶于乙醚 丙酮 二氧化碳 热乙醇和热戊醇 但在常 温下 仅微溶于乙醇和戊醇中 B 熔点 在 30 41 之间 没有明确的熔点 C 比重与 折射率 在 15 微 0 935 0 944 在 40 时的折射率微 1 1115 1 457 因为乳脂肪含有很多的 甘油脂与短链的脂肪酸 因此比其他油脂的折射率低 D 酸价新鲜乳脂肪几乎不含有游 离脂肪酸 因此酸价在 2 以下 E 皂化价 乳脂肪含短链脂肪酸较多 其皂化价比其他油 脂高 经常为 210 245 之间 其中以 225 230 为多 F 碘价 碘价为 25 47 比其他油脂 低 G 水溶性挥发性脂肪酸值 R M V 表示低级脂肪酸的含量 乳脂肪的值为 21 36 H 波伦斯克值 乳脂肪 1 3 3 5 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 总之 乳脂肪的特点是 皂化价比一般脂肪高 碘价低 水溶性脂肪酸值搞 挥发性脂肪 酸多 不饱和脂肪酸少 低级脂肪酸多 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乳中矿物质 脂类 一 乳中矿物质 脂类 一 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 1 影响牛乳中矿物质组成的因素有那些 影响牛乳中矿物质组成的因素有那些 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 A 品种和个体的差异 非脂乳固体含量高的牛乳灰分含量也高 即使是同一种的乳牛 其 矿物质的组成也会因为个体而有比较大的差异 B 泌乳期 牛乳的矿物质组成因泌乳期 尤其是初乳与末乳有显著的差别 初乳的灰分含量特别高 C 饲料 饲料对牛乳矿物质 的影响 除了微量元素以外都很小 D 季节 季节引起牛乳矿物质组成的变化很小 牛 乳的钙 磷含量在 7 9 月份稍有降低的趋势 E 乳房的感染 乳房炎乳的矿物质组成与 常乳显著不同 尤其是 Cl 的含量显著增加 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 2 试述乳中矿物质存在的状态 影响牛乳矿物质分布的因素有哪些 试述乳中矿物质存在的状态 影响牛乳矿物质分布的因素有哪些 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常 乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 牛乳中存在的主要盐类为 K Na Ca Mg 的氯化物 磷酸盐 柠檬酸盐等 另外有微量 的碳酸盐 硫酸盐存在 在乳清中 K Na Cl SO42 均完全解离成阴 阳离子的状态存 在 Ca Mg 的磷酸盐 柠檬酸盐等均以过饱和溶解度而存在 因此有一部分与酪蛋白结 合成胶粒 牛乳中的磷 除了无机磷之外 也以磷脂质等有机磷酯存在 牛乳在通常的 ph 下 蛋白质成阴离子的性质 因而与阳离子结合形成酪蛋白酸钙或酪蛋白酸镁 牛乳的盐 类状态可大致分为溶解性盐类和不溶解性盐类 而前者又可分为离子状态与非解离性盐 各种乳品问 答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 A 温度 B 酸度 C 浓度 D 盐类的添加与除去各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 6 哪些措施可以避免乳脂肪水解 哪些措施可以避免乳脂肪水解 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶 在常乳中 解脂酶 不常见 而在末乳 乳房炎乳及其它一些生理异常乳经常出现 因此正常牛乳不会发生水 解 而且牛乳解脂酶加热很容易失去活性 杀菌后的牛乳不会因其含有解脂酶而使脂肪发 生水解 但杀菌前的均质或搅拌等操作 会激活解脂酶 并为脂肪球所吸附 从而是脂肪 分解 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 据报道 解脂酶经 80 20s 加热可完全钝化 为了抑制解脂酶的活性 一般采用不低于 80 85 的高温短时或超高温瞬时处理 另外 要避免使用末乳 乳房炎乳等异常乳 并尽 量防止微生物的污染 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 7 试述乳脂肪的氧化机理 乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响 试述乳脂肪的氧化机理 乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中 球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 氧化机理 乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应 尤其含量较多的油酸的氧化为主要 原因 脂肪的氧化初期非常缓慢的进行 此时称为诱导期 接着急速进行 此时称为氧吸 收期 这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化 自动氧化的机理 以非 共轭不饱和脂肪酸的氧化为主 主要是通过自由基链反应 其步骤为 1 首先在双键邻近 的 a 次甲基除去氢原子 形成自由基 2 自由基吸收氧 3 从其它不饱和脂肪酸取得氢 形成氢过氧化物 此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基 这种反应能连锁性的发生 各种乳品问 答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 影响因素 1 金属对氧化的作用 A 铜离子 铁离子 锰离子 钴离子可缩短氧化的诱导 期 而使氧化更激烈 B 可促进氧化所发生的氢过氧化物加速分解 生成醛 酮等产物 C 对 氧化速度的促进作用的大小依次 从大到小 铅 铜 黄铜 锡 锌 铁 铝 不锈钢 银 D 乳品工厂中的机械设备不采用铁质 铜质材料 而采用不锈钢材质 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血 红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 2 光线 不饱和脂肪酸自动氧化受光的促进 乳脂肪在日光照射下 会迅速褪色并产生强 烈的刺激味 这是由于不饱和脂肪酸氧化分解形成羟基 羧基类的物质 这会造成乳脂肪 的酸败 酸败的速度取决于光照的强度及光的波长 在紫外光波的照射下 酸败较快 所 以奶油 乳粉忌日光照射 应避光保存 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 3 温度 自动氧化受到温度的影响 在 60 度以下的温度 温度越高氧化越快 对乳制品 应控制低温储藏 避免高温加热 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 8 加工过程对乳脂肪有何影响 加工过程对乳脂肪有何影响 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 A 微生物对脂肪的分解 细菌所产生的解脂酶将甘油三酸酯水解成脂肪酸 而由于低分 子量脂肪酸的释放 产生了酸败臭 B 冷冻对乳脂肪组成的影响 脂肪乳浊液在冷冻过 程中会失去稳定性 造成解冻脂肪中会有脂肪颗粒出现 这些脂肪可以作为游离脂肪来提 取 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 C 均质对乳脂肪的影响 均质处理对牛乳组成的改变程度随均质时压力的增大而增加 均质后的牛乳 乳油不容易上浮 均质处理可使牛乳发生酸败 均质处理会降低解脂酶的 钝化 造成解脂酶的残存活性 均质处理与杀菌处理之间的间距越长 解脂酶的失活越不 完全 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 D 加热对乳脂肪的影响 牛乳加热到 100 以上 脂肪几乎不起化学变化 可是乳脂肪经 高温常时间加热条件厚会引起微量程度的变化 而生成内酯 烷基甲基酮等而影响风味 各种乳品问 答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 E 剪切对乳脂肪的影响 液态乳在管道中流动或在泵以及搅拌设备中处理时 或以告诉 流通均质机柱塞时 均可能引起各种程度的改变 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂 裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乳中蛋白质乳中蛋白质各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 1 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 根据等电点不同将其分类 酪蛋白是牛乳脱脂后 加酸调整 ph 至 4 6 4 7 时沉淀下来的蛋白质 占总蛋白质的 80 左右 根据电泳 发现酪 蛋白的组成 酪蛋白 75 酪蛋白 22 酪蛋白 3 乳清蛋白质为酪蛋白凝 结沉淀后剩下的蛋白质 约为总蛋白质的 20 含有血清白蛋白质 乳球蛋白 乳白蛋 白 免疫球蛋白 月示 胨 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 2 试从结构上分析酪蛋白分子有何特性 试从结构上分析酪蛋白分子有何特性 疏水性与双亲媒性 所谓双亲媒性 就是指 在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域 具有双亲媒性会呈现出很好的表 面活性剂性能 酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布 酶凝固性 机理 凝乳 酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的 k 酪蛋白 此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶 束就失去了稳定性而发生聚合 随着聚合进行而形成凝胶 乳化特性 酶蛋白的双亲媒性 与乳化性之间有一定的关系 因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域 其疏水 性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 3 乳清蛋白的胶凝特性 起泡性 乳化性与其分子结构特性之间有何关系 乳清蛋白的胶凝特性 起泡性 乳化性与其分子结构特性之间有何关系 认为乳清 蛋白的胶凝是因为活性 SH 的产生以及随后的 S S 的生成而形成的 起泡性以及乳化性与 乳清蛋白质的吸附选择性 表面疏水性 吸附时的分子适应性有关 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中 球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 4 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造 乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造 乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定 性的破坏 性的破坏 合理的酪蛋白胶束的构造 酪蛋白胶束为球形 k 酪蛋白存在于胶束的表 面 Ca 离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束 疏水性集团存在于技术的内 部 促使 k s 及 酪蛋白之间相互作用 s 酪蛋白呈折叠结构 而 和 k 酪蛋白呈展 开结构 乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏 酸化酪蛋白在等电点 ph4 6 时会凝固析出而呈不溶状态 人们利用这一原理向脱脂乳中加酸 使其酸化来生产酸 法干酪素 或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸 制造各种发酵乳制品 加钙 虽然天然的 酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的 但是在 90 以下添加 0 06 de CaCl2 酪蛋 白就会沉淀出来 人们利用这一原理生产酪蛋白 乳清蛋白共沉物 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白 和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 乙醇 当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时 酪蛋白胶束就会凝固 这种酒精稳定性取 决于牛乳的 ph 值 人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收 酶解 在凝乳酶的 作用下 特异性地作用于 k 酪蛋白 同时辅助于钙离子的作用 会引起胶束的凝固 这是 酪蛋白最常见的凝固现象之一 人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成 分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 5 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化 酪蛋白的变化 热变性 胶束的改变 脱磷酸作用 美拉德反应乳清蛋白的变化 热变性 巯基化合物的生成 氧化还原电位 的降低 对钙敏感性的变化 营养价值的变化各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固体含量较常乳高 其中球蛋白 白蛋白和无机盐类含量特别高 维生素 A 效价特别高 而乳糖含量却较常终当鹏煤苦蒂趣阳梅但囱雍犯陶悼棺赌菲框锑信贬黍阉链脯滥端笋坠恩单琳炼宜嫩磐兼贸蔷篮带椽鹅镐萄疑聂裹公邻渠素曲踩治亨音洗樟儡碍烃酮 6 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化 影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些 牛乳在凝 乳酶作用下凝固 是因酪蛋白的变化而引起的 凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步 a 酪 蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白 此过程称为一次相 为酶促变化 b 副酪蛋白在钙存在 下引起凝固 此过程称为二次相 为非酶变化 影响牛乳凝乳酶凝固的因素 可分为 a 凝 乳酶作用的影响 即对一次相的影响 b 对凝固的影响 即对二次相的影响 具体可分为以 下 4 个因素 A pH 低 牛乳凝固酶凝固时间较短 凝乳较硬 主要是因为酸度低使凝 乳酶活性增强 且酸性低时 酪蛋白胶束的稳定性下降 B 钙离子 钙离子浓度增加可缩 短凝固时间 使凝乳变硬 不仅对二次相有影响 对一次相也有影响 同时酪蛋白胶束所 含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的 C 温度 牛乳受凝乳酶作用 在 40 42 时发生 最快 15 以下或 65 以上则不发生凝固 D 加热 牛乳若先加热至 42 以上 凝乳酶凝 固时间会延长 生成的凝乳会较软 加热后牛乳及时冷却 凝固时间也会延长 此现象称 为滞后现象 是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致 各种乳品问答题 填空题绪论 酶类 1 初乳 末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同 为什么不能作为普通加工用原料乳 初乳的特征 色泽黄而浓厚 甚至混有血红色 具有特殊的气味 乳固