第六章食品调味剂

第六章 食品调味剂 第一节 调味 增香的机理 味蕾 食品有味成分 味蕾 一 味感 大脑味觉中枢 味感 味蕾是味的感受器官 由 40 60 个椭圆形的味觉细胞组成 味觉细胞紧连味神经细胞 二 呈味条件 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾 干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感 觉不到味道的 唾液是呈味物质的天然溶剂 而且还可以洗涤味蕾 使其更精确地辨别味道 唾液的分泌 量和成分与食物的味道 水分含量有关 如鸡蛋黄 口腔中可分泌出大量富含酶的唾液 而对于醋 口腔只分泌较少量酶的唾液 三 呈味速度与阈值 CT 味道的感受快慢和敏感不同 速度 快 慢 敏感 高 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用呈味阈值表示呈味物质的敏感性 阈值越低 表示感受到某种物质味道的最低浓度 越低 即其感受性越高 几种物质的呈味阈值 四 嗅感 食品的风味是通过嗅觉来实现的 悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒 刺激鼻孔的嗅觉 神经 传输至大脑中而引起的感觉 1 嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感 迅速 人们从嗅到气味物质到产生感觉 大约仅需 0 2 0 3 秒的时间 人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及 的 人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度 气味阈值 刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度 酸 甜 苦 味 七味 鲜 咸 辣 涩 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线 因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用 不作为独立的基本味道 辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉 酸 新陈代谢 加快 甜 热量 温暖 补充 苦 有害物质 鲜 蛋白质 咸 体液平衡 恢复 味道象征一定的物质信号 合理利用这些基本知识和人们的心理状态 可充分发挥各种调味剂的作用 制造出味道可 口诱人的食品 五 基本味 六 不同味觉间的作用 1 增效 甜味剂中加入适量咸味剂 会感到其甜味更强烈一些 鲜味剂在有食盐存在时 其鲜味会增加 这也是味精经常掺入 NaCl 谋取暴利的原因 2 消杀 食盐 奎宁 盐酸之间 将其中任两种以适当浓度混合 结果会使其中的任何一种比单独 使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3 变调 尝过食盐或奎宁后 再饮无味的纯水 也会稍感甜味 4 协同 相乘 味精与核苷酸共存时 会使鲜味成倍增加 而不只是单单两者相加 一 酸度调节剂 Acidity Regulators 一 概述 1 定义 酸味剂即酸化剂 是指在食品中能产生过量氢离子以控制 pH 值并产生酸味的 一类添加剂 或指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂 亦称 pH 调节剂 2 分类 有机酸和无机酸 食品中天然存在的主要是有机酸 如柠檬酸 苹果酸 乳酸等 目前 作为酸味剂使用的 主要为有机酸 无机酸使用较多的仅有磷酸 第二节 调味剂 无机酸的酸味阈值在 3 4 3 5 左右 有机酸的酸味阈值在 3 7 4 9 之间 大多数食品的 pH 在 5 6 5 之间 虽为酸性 但并无酸味感觉 若 pH 值在 3 0 以下 则酸味感强 难以适口 我国已批准许可使用的酸度调节剂有 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 偏石酸 磷酸 乙酸 盐酸 己二酸 富马酸 NaOH K2CO3 Na2CO3 NaHCO3 柠檬酸钠 柠檬酸 钾 柠檬酸一钠等 17 种 3 作用 a 可用于调节食品体系的酸碱性 提高酸度 改善食品风味 b 防止食品酸败或褐变 抑制微生物生长的增效剂 c 作为金属螯合剂 如柠檬酸 d 可用作香味辅助剂 护色剂和缓冲剂 e 作为抗氧化剂的增效剂 4 特点 以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主 因有机酸多是食品正常成分 或参 与人体正常代谢 安全性高 使用广泛 5 差距 与国外相比尚有一定差距 缺少各种有机酸的盐类 二 酸味 1 日常生活中的大多数食品 pH 值在 5 6 5 一般无酸味感觉 如果 pH 值小于 3 时 则酸 味感较强 无机酸 有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出 H 在同样的 pH 下 有机酸比无机酸的酸 感强 酸味剂的阈值与 pH 的关系是 无机酸 pH 为 3 4 3 5 有机酸 pH 为 3 7 4 9 但酸 味感的时间长短并不与 pH 成正比 解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久 而解离速率 快的无机酸酸味会很快消失 2 酸味剂的使用 化学结构的不同 可产生不同的酸味 敏锐度和呈味速度 柠檬酸 抗坏血酸 葡萄糖酸 L 苹果酸 令人愉快的 兼有清凉感的酸味 但味觉消失 迅速 DL 苹果酸 略带苦味的酸味 在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎 酸味的产生 和消失都比柠檬酸缓慢 富马酸 较强涩味 酸味也比柠檬酸强得多 并能维持更长的酸感 如代替柠檬酸 用量 可降低 25 但它在低温时溶解度较小 故适合于热饮食品 如用于胶姆糖则可获得较持 久的风味感 磷酸和酒石酸 较弱涩味 在乳饮料 可乐类饮料和葡萄 菠萝类制品中产生 天然酸味 的感觉 醋酸和丁酸 较强刺激味 在泡菜 合成醋 干酪等中有强化食欲的功能 琥珀酸 兼有海扇和豆酱类风味 常被用于一些复合调味品的配制 乳酸 酸味柔和 具后酸味 与醋酸合用于泡菜 可提供柔和的风味 并提高制品的防腐 效果 酒石酸 带有较强水果风味 比柠檬酸强 10 葡萄糖酸内酯 只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后 才产生酸味和酸的作用 因此其酸化 作用是渐进的 有利于蛋白质的缓慢凝固 磷酸 虽为无机酸 但其解离度不比有机酸高多少 而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果 酸的 2 2 5 倍 因而在一些软饮料中得到广泛使用 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用 两者易互相抵消 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 三 常用的酸味剂 CH2COOH 1 柠檬酸 Citric Acid 别名 枸橼酸 HO CHCOOH 编码 GB01 101 INS330 CH2COOH 1 性状 分为无水物和一水合物两两种 无色半透明结晶或白色颗粒 或白色结晶性粉末 无臭 有强酸味 在空气中放置易风化 失去结晶水 变成无水物 易溶于水 59 2g 100mL 外 它们还易溶于乙醇 2 毒理学依据 LD50 大鼠口服 11 7g kg 体重 GRAS ADI 无需规定 代谢 三羧酸循环的中间体 参与体内正常代谢 3 作用 改善食品的风味和糖酸比 功能最多 用途最广的酸味剂 酸味圆润 滋美 入口即可 达最强味感 但后味持续时间较短 与其它酸如酒石酸 苹果酸等复配 可使产品风味丰 满 模拟天然水果 蔬菜的酸味 产品酸味的调整 许多食品原料常因品种 产地 收获期的不同 造成成熟程度不同 常用柠檬酸来调整产品的酸度 使其达到适当的标准来稳定产品的质量 螯合作用 在食品工业中 柠檬酸是使用最广泛的螯合剂 尤其对铁 铜具有较强的螯 合作用 Fe3 Cu2 是含类脂物食品 含油食品 的氧化变质 果蔬褐变 色素变色的因 素之一 杀菌防腐 一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖 对一些高温杀菌会影响质量 的食品 如果汁 水果及蔬菜制品 常添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间 从而达到保证 质量的杀菌效果 4 使用 柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用 汽水和果汁 其用量可按原料含酸量 浓缩倍数 成品酸度等的不同来掌握 一般汽水 为 1 2 1 5g kg 浓缩果汁 1 3g kg 果酱和果冻 其用量以保持制品的 pH 值在 2 8 3 5 较合适 提示 A 在果酱中添加适量柠檬酸 除有利于改进风味和防腐外 还有促进蔗糖转化的作用 有助于防止贮藏时由于蔗糖晶析而引起的发砂现象 B 柠檬酸应先用水溶解 在果酱浓缩接近终点时加入 搅均后即可出料装罐 如果在果 酱中还需要添加防腐剂 山梨酸钾时 柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加 因两者混合后易 形成溶解度低的山梨酸晶体 导致分散不均 影响防腐效果 糖水水果罐头 除可改进风味外 还有防止变色 抑制微生物生长的作用 一般使用量 为 桃 2 3g kg 桔片 1 3g kg 梨 1g kg 荔枝 1 5g kg 糖水宜现用现配 蔬菜罐头 鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入 0 5 0 7g kg 有利于蔬菜罐头的 调味和品质保持 水果硬糖 4 14g kg 果味冰棍和雪糕 0 5 0 65g kg 婴幼儿食品 谷物为基料 25g kg 以干基计 干酪和冰淇淋 2 3g kg 与柠檬酸钠并用 还具有稳定和乳化的作用 油炸花生 油脂中添加 0 015 可作为抗氧化剂的增效剂 5 注意事项 柠檬酸不应与山梨酸钾 苯甲酸钠同时添加 必要时可分别先后添加 以 防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶 影响食品的防腐效果 2 磷酸 Phosphoric Acid 别名 正磷酸 化学结构 H3PO4 98 00 1 性状 食用级磷酸通常浓度在 85 以上 无色无臭透明浆状液体 其稀溶液有愉快的酸味 酸味 度是柠檬酸的 2 3 2 5 倍 有强烈的收敛味与涩味 能与水 乙醇混溶 2 毒理学依据 LD50 大鼠口服 1530mg kg 体重 GRAS ADI 70mg kg 体重 代谢 参与机体正常代谢 磷最终可由肾及肠道排泄 3 使用 酸味剂 螯合剂 抗氧化增效剂 磷酸可在复合调味料 罐头 可乐型饮料 干酪 果冻中按生产需要适量使用 在饮料业 由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料 在酿造业可作 pH 调节剂 在动物脂 肪中可与抗氧化剂并用 在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等 在美国 磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂 可乐饮料 0 2 0 6g kg 也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸 干酪 以磷计为 9g kg 虾或对虾罐头 0 85g kg 蟹肉罐头 5g kg 单独或与二磷酸二钠并用 以 P2O5 计 糖果 烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂 0 1g kg 单用或与柠檬酸异丙酯混合物 柠檬酸 单甘油酯并用 3 乳酸 lactic acid 乳酸即 羟基丙酸 2 羟基丙酸 乳酸存在腌渍物 果酒 酱油和乳酸菌饮料中 分子式 C3H6O3 分子量 90 08 1 主要性状 乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐 C6H10O5 的混合物 为无色或浅黄色粘稠液体 熔点 16 8 沸点 122 1 87 2 0kPa 相对密度 1 2060 25 折射率 1 49392 能与水 醇 甘油混溶 微溶于乙醚 不溶于氯仿和二硫化碳 能随过热水蒸气挥发 常压蒸馏则分解 耐光 耐寒 2 呈味性能 具有特异收敛性酸味 因此应用范围受到一定限制 具有较强的杀菌作用 能防止杂菌生长 抑制异常发酵的作用 3 使用范围和标准 FAO WHO 规定 ADI 无限制性规定 我国规定 乳酸可在各类食品中按 正常生产需要 添加 用于果酱 果冻时 其添加 量以保持产品的 pH 值为 2 8 3 5 较合适 用于乳酸饮料和果味露时 一般添加量为 0 4 2 0g kg 且多与柠檬酸并用 用于配制酒 果酒调酸时 配制酒约添加 0 03 0 04 果酒如葡萄酒 一般使酒中总酸度达 0 55 0 65g 100mL 以酒石酸计 即可 用于白酒调 香时 在玉冰烧和曲香酒中分别添加 0 7 0 8g kg 和 0 05 0 2g kg 用于配制特殊酸味的白 酒 在日本 乳酸用作食品酸味剂 防腐剂 风味增强剂和 pH 值调整剂 作为酸味剂用于 清凉饮料 果汁 果子露 水果糖和糖浆等 用量为 0 05 0 2 在清酒酿造工业中 用 作抑制杂菌 有利于酵母发育 每 18L 水添加 110 130mL 乳酸 干酪 果酱 冰淇淋 甜 食类调味用量为 0 2 还可用作酱油的香味缓冲剂用量为 0 03 0 04 FAO WHO 规定 乳酸的使用量和最大用量为 香茄 梨 草莓 沙丁鱼 鱼青鱼 鲹 鱼等罐头 人造奶油 酸黄瓜 肉汤羹 食用真菌 冷饮 干酪素用量为 0 05 0 1 婴儿 食品等 用量按正常生产需要 在果酱 果冻和桔皮冻中 用于调整和保持 pH 值 2 8 3 5 在加番茄浓缩物种 用于调整 pH 值小于 4 3 加工谷物为基料的儿童食品中 用量为 0 15 婴儿罐头食品用量为 0 2 4 酒石酸 Tartaric acid 分子式 C4H606 分子量 150 09 酒石酸分子中有 2 个不对称的碳原子 存左旋酒石酸 右旋酒石酸 内消旋酒石酸和外消 旋酒石酸 4 种异构体 内消旋酒石酸和外消旋酒石酸的溶解性不及 D 型和 L 型异构体 所 以用作酸味剂主要是 D 酒石酸和 L 酒石酸 1 主要性状 酒石酸为无色至半透明结晶 或白色微细至颗粒状结晶粉末 无臭 味酸 在空气中稳定 易溶于水 139 44g 100mL 20 可溶于乙醇 33g 100mL 稍有吸湿性 较柠檬酸弱 2 呈酸性能 酒石酸的酸味较强 为柠檬酸的 1 2 1 3 倍 稍有涩感 但酸味爽口 3 使用范围及标准 ADI FAO WHO 规定为 0 30mg kg 按我国规定 酒石酸可用于果酱类 饮料 罐头和糖果 按正常生产需要添加 用于果 酱 果冻时 其用量是以保持产品的 pH 值为 2 8 3 5 较合适 对浓缩番茄制品则以保持 pH 值不高于 4 3 为好 一般用量为 0 1 0 3 清凉饮料中用量为 0 1 0 2 葡萄汁 葡萄酒 中用量为 0 12 0 3 酒石酸还可用作螯合剂 抗氧化增效剂 速效性膨松剂 日本规定 酒石酸可用作清凉饮料 果汁 葡萄酒 果汁冻 果子酱 糖果 汁液 罐 头等各种食品的酸味剂 在甜食制品中的用量为 2 在清凉饮料中的用量为 0 1 0 2 美 国用量较多 为 4 5 苹果酸 madic Acid 又名羟基丁二酸 羟基琥珀酸 苹果酸有 L 苹果酸 D 苹果酸和 DL 苹果酸 3 种异构体 天然存在的苹果酸都是 L 型的 几乎存在于一切果实中 以仁果类中最多 分子式 C4H6O5分子量 134 09 1 主要性状 苹果酸是一种白色或银白色粉状 粒状或结晶状固体 易溶于水 溶解度 55 5g 100mL 20 比旋光度 20D 1 6 2 6 溶于乙醇 不 溶于乙醚 有吸湿性 1 水溶液的 pH 值 2 4 2 呈酸性能 苹果酸的酸味较柠檬酸强 20 左右 酸味爽口 微有涩苦 苹果酸在口中呈味缓慢 维持酸味时间显著地长于柠檬酸 效果好 与柠檬酸合用 有强化酸味的效果 3 使用范围及标准 FAO WHO ADI 不作特殊规定 我国规定 苹果酸可在各类食品中按 正常生产需要 添加 可用于酸奶 酒类 冷冻 点心 口香糖 泡泡糖 硬糖 果酱 番茄酱 食酱 人造奶油 腌制食品等 在果汁特 别使用于苹果汁 清凉饮料中一般用量为 0 1 0 3 果子露为 0 05 0 1 果酱为 0 2 0 3 果冻为 0 1 0 3 水果糖为 0 05 0 1 日本规定 苹果酸使用于清凉饮料 果子冻 乳酸菌饮料等食品里 用量为 清凉饮料 0 25 0 55 果子冻 0 1 0 3 果酱 0 2 0 3 果子露 0 05 0 1 水果糖 0 05 0 1 FAO WHO 规定 苹果酸可用于番茄 苹果沙司 芦笋 梨和草莓罐头 果汁 含果肉 的果汁饮料 冷饮等中 用量为 0 1 0 3 要用作果酱 果冻 桔皮果冻和番茄浓缩物等 的 pH 值调节剂 还可用作软饮料 冷饮 糖果和熔烤食品的香料 此外 也可用作天然 果汁色泽的保持剂 人造奶油 蛋黄酱等的乳化稳定剂 0 08 0 15 以及提高无盐酱油 食醋和腌制菜的风味 用量为 0 05 0 1 重点提示 苹果酸与柠檬酸复配使用能产生极好的酸味 复配用量为 苹果酸 1 份 柠檬 酸 2 份 若要形成或接近天然苹果酸味 则需苹果酸 1 份 柠檬酸 0 4 份 几种主要食用有机酸的酸味度 有机酸名称酸味度相当于 100g 柠檬 酸酸味度的 添加量 g 柠檬酸 一 水 100 琰茞 苹果酸12580 柠檬酸 无 水 11090 酒石酸13077 乳酸60160 富马酸16555 二 甜味剂 sweeteners 凡是能产生甜味的物质统称甜味物质或甜味剂 包括糖 糖替代品及高甜度甜味剂 一 概述 1 分类 目前世界上使用的甜味剂近 20 种 化学 结构 和性 质 糖类 甜味剂 非糖类 甜味剂 糖醇 其它 山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 木糖醇 天然甜味剂 人工合成甜味剂 甜菊糖 甘草 甘草酸二钠 甘草酸三钾钠竹芋甜素等 糖精 糖精钠 环己基氨基磺酸钠 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 乙酰磺胺酸钾 三氯蔗糖 蔗糖 果糖 淀粉糖 葡萄糖 麦芽糖 果葡糖浆 淀粉糖浆 寡果糖 异麦芽酮糖 在我国不作食品添加剂 而视作食品原料 甜度与蔗糖接近 因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同 而有某些特殊用途 甜度高用量少热值低 有些不参与代谢过程 常称为非营养性或低热值甜味剂 2 甜味的强度 1 相对甜度 甜味剂甜味的高低 强弱称为甜度 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断 不能用物理或化学方法来定量测定 因为蔗糖为非还原糖 其水溶液较为稳定 常被选用为标准 与蔗糖比较来得到其它甜味 剂的相对甜度 各种甜味剂的相对甜度 2 影响甜味强度的因素 浓度的影响 随甜味剂浓度增加甜度增高 但不一定是线性关系 许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大 粒度的影响 粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉 蔗糖有大小不同的晶粒 粗砂糖粒径 0 5mm 绵白糖粒径 0 05mm 当糖与唾液接触时 晶粒越细接触面积越大 溶解速度越快 能很快地达到较高浓度 故口感绵白糖比粗砂糖 甜 实际上 将它们配成相等浓度溶液时 它们的甜度相等 低浓度时呈现甜味 高浓度时往往出现苦味 一些非甜味剂和合成甜味剂 温度影响 蔗糖 葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化 温度对果糖甜度有影响 设 5 时 5 蔗糖溶液的甜度为 1 00 因此 以果糖作为食品甜味剂时 应当考虑该食品的进食温度 温度 甜度 51 47 181 29 600 79 不同温度时 5 果糖溶液的甜度 介质的影响 甜味剂处于不同的介质中 其甜度也会有一些变化 柠檬汁中 5 40 时 果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同 添加增稠剂 如淀粉或树胶 能使蔗糖甜度有所提高 添加食盐或酸 对糖的甜度有影响 但缺乏规律性 甜味剂之间的影响 将不同的甜味剂混合 有时会互相提高甜度 3 甜味剂的作用 1 口感 甜度是许多食品的指标之一 也是任何人都能接受的味道 为了使食品 饮料具有适口的 感觉 需要加入一定量的甜味剂 2 风味的调节和增强 糖酸比 是饮料中风味调整的重要一项 酸味和甜味相互作用 可使产品获得新的风味 又可保留新鲜的味道 3 不良风味的掩蔽 甜味与许多食品的风味是互补的 许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产 生的 4 各类甜味剂的特点 1 糖醇 糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物 可以单糖为基本单元进行聚合 只有低聚糖才有 甜味 甜度随聚合度的增加而降低 直至消失 可由相应的糖加氢还原制得 产品形式 糖浆 结晶 溶液 口味好 化学性质稳定 不易引起龋齿 可调理肠胃 世界上广泛采用的甜味剂之一 在 人体中或不被消化吸收 或不需胰岛素 有的还能促进胰脏分泌胰岛素 如木糖醇 故糖 醇是糖尿病人理想的代糖品 2 非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实 叶 根 茎等提取的物质 也是当前食品科学研究中正在开发的 一类甜味剂 低热量甜味剂 甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍 并带有后味 甘草 后苦味 甜菊糖 后涩味 3 合成甜味剂 具有甜味但属非糖类 其甜度比蔗糖高十至几百倍 不具任何营养价值 在我国许可使用 安赛蜜 糖精钠 甜蜜素 4 天然物衍生化甜味剂 由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂 例如 天门冬氨酸衍生物 这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯 COOCH3 苯丙 氨酸甲酯 H2NCHCO NHCHCH2 ph 天门冬酰 CH2COOH 甜味素 阿斯巴甜 APM 二 化学合成甜味剂 1 甜蜜素 Sodium Cyclamate 又名 环已基氨基磺酸钠 分子式 C6H12NO3SNa 分子量 201 22 1 主要性状 白色针状 片状结晶性粉末 无臭 味甜 溶于水 20g 100mL 几乎不溶于乙醇 乙醚 苯和氯仿 10 水溶液呈中性 pH 值 6 5 对热 光 空气稳定 加热后略有苦味 分解温度约 280 不发生焦糖化反应 碱性下稳定 酸性时略有分解 2 呈甜性能 甜蜜素的甜度为蔗糖 40 50 倍 为无营养甜味剂 有近似于砂糖的甜味和良好的水果风味 其浓度大于 0 4 时略带苦味 3 安全性 LD50 为 15 250g kg 大鼠 经口 ADI 0 11mg kg 4 使用范围及标准 我国规定 甜蜜素是一种无营养的甜味剂 可用于酱菜类 调味酱汁 配制酒 糕点 饼 干 面包 冷冻产品 饮料等各种食品 最大使用量 清凉饮料 冰淇淋为 0 25 蜜饯 为 0 1 2 甜味素 Aspartame APM 又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯 阿斯巴甜 蛋白糖 分子式 C14H18N2O5 分子量 294 31 1 主要性状 甜味素为白色晶体粉末 无臭 有强甜味 溶于水 约 1g 100mL 乙醚 0 26mg 100mL 0 8 水溶液的 pH 值 4 6 5 在水溶液中不稳定 易分解而失去甜味 低温和 pH 值为 3 5 时较稳定 保存 6 个月仍含 2 3 甜味素 在干燥条件下 用于食品加工的温度不得超过 200 其熔沸点约为 190 和 245 2 呈甜性能 甜味素有强甜味 其稀溶液的甜度约为蔗糖的 100 200 倍 甜味与砂糖十分接近 有凉 爽感 无苦味和金属味 提示 甜味素不产生热量 故适合作糖尿病 肥胖症等病人用甜味剂 3 使用范围及标准 FAO WHO 对其评价是 安全可靠 ADI 0 0 04g kg 我国规定 甜味素可使用于汽水 乳饮料 醋 咖啡饮料等 按正常生产需要加 参考 用量为 0 05 0 15 常与蔗糖或其它甜味剂并用 FAO WHO 规定 甜食 0 3 胶母糖 1 0 饮料 0 1 早餐谷物 0 5 3 乙酰磺胺酸钾 acesulfame potassium 又名 安赛蜜 A K 糖 分子式 C4H4SKNO4 分子量 201 24 1 主要性状 白色结晶性粉末 无臭 具有强烈甜味 呈味性与糖精相似 与糖醇 蔗糖等有很好的混合性 且稳定 不吸湿 室温下稳定 易溶于水 30g 100mg 20 微溶于乙醇等有机溶剂 耐光 耐热 水溶液加热仍可保持其甜度 安全性高 进食后很快吸收并在尿中原形排出 无蓄积作用 亦不致龋齿 2 呈甜性能 甜度为蔗糖的 100 200 倍 甜觉快 持续期略长于蔗糖 无不快后味 与其它甜味剂并 用 如甜味素或甜蜜素并用 有协同作用 可增强甜度 3 作用范围及标准 FAO WHO ADI 为 0 9mg kg 目前全世界已有 40 多个国家批准使用 1800 多种食品批准使用该产品 我国规定 可用于饮料 液 固体 冰淇淋 糕点 糖果 果酱 酱菜 蜜饯 胶姆糖 可作餐桌甜料 片状 粉状 其最大使用量 0 3g kg 三 天然甜味剂 1 甜菊糖苷 stevioside 又称甜菊苷 甜叶菊苷 甜菊苷是从菊科植物甜叶菊的叶 茎中提取的甜味剂 分子式 C38H60O18 分子量 804 88 1 主要性状 白色 无臭的结晶性粉末 有清凉甜味 浓度高时带有轻微的薄荷醇的苦味及一定程度 的涩味 熔点为 198 202 耐高温 适用于难的加热杀菌的食品 在 pH4 9 溶液中较稳定 在空气中会迅速吸湿 水中溶解度约为 0 12 微溶于乙醇 不溶于丙二醇或乙二醇 属非发酵性类 不会引起美拉德褐色反应 可保持制品白色 提示 本品摄入后不被人体吸收 不产生热能 是糖尿病 肥胖症等患者适用的甜味剂 此外 本品还具有降低血压 促进代谢 防止胃酸过多等疗效作用 且不会引起龋齿 2 呈甜性能 甜菊苷是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种 甜度约为蔗糖的 200 300 倍 其甜味纯正 残 留时间长 后味可口 有轻快凉爽感 对其它甜味剂有改善和增强作用 在酸性和碱性条 件下都较稳定 3 使用范围及标准 我国规定 按正常生产需要使用 参考用量为 桔子水约 0 75g L 果子露 0 1g L 冰淇淋 0 5g kg 用本品 20g 代替 1 6kg 蔗 糖制作的鸡蛋面包 与市售的对照相比 其外形 色泽 发酵松软度等均无差异 口感良 好 风味较佳 用甜度 200 倍 同蔗糖相比 的本品 940g 代替糖精钠 375g 制作话梅 可口 后味清凉 解渴 2 甘露糖醇 mannitol mannite 又名 D 甘露糖醇 已六醇 木密醇 甘露糖醇存在于各种植物中 如海藻和柿饼表面的白霜即为 D 甘露糖醇 分子式 C6H14O6 分子量 182 20 1 主要性状 白色或无色结晶粉末 易溶于水 相对密度 1 489 熔点 166 168 沸点 290 295 0 4 0 467KPa 易溶于甘油 略溶于乙醇 在热水 热乙醇中溶解度较大 溶于吡啶和 苯胺 不溶于乙醚等多数有机溶剂 甘露糖醇的水溶液呈碱性 有很强的吸湿性 2 呈甜性能 甜度为蔗糖的 70 甘露糖溶于水时吸收大量热 食用时有清凉的口感 3 使用范围及标准 FAO WHO ADI 不作特殊规定 我国规定 按正常生产需要添加 甘露糖醇属低热量甜味剂 用作胶母糖及糖果的防粘 剂 营养增补剂和组织改良剂 保湿剂 FDA 规定 薄荷糖 98 硬糖 5 止咳糖 5 胶母糖 31 软糖 40 蜜饯和冰霜 8 果酱 果冻 15 其它食品 2 5 2 木糖醇 xylitol 1 主要性状 类似于蔗糖 但黏度略逊于蔗糖 是糖醇中最甜的一种 入口后清凉似薄荷 没有杂味 与金属离子有螯合作用 可作为抗氧化剂的增效剂 有助于维生素和色素的稳定 2 安全性 LD50 为 22g kg 小鼠 经口 ADI 不作特殊规定 3 应用 木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖 硬糖和其他口腔卫生品种的良好甜味剂 三 食品鲜味剂 一 食品鲜味剂的定义 来源及分类 1 定义 鲜味剂也称风味增效剂 当这些物质的食用量低于其单独检测阈值时 方有鲜味产生 因 此 鲜味剂是一种能使食品呈现鲜味增强食品的风味 而引起强烈食欲的物质 2 来源 食品中的肉类 鱼类 贝类 香菇 酱油等都具有独特的鲜美滋味 这些不同风味的鲜美 滋味是由各类食品所含的不同鲜味物质呈现出来的 例如 味精含谷氨酸钠在 80 以上 竹笋 酱油中含天门冬酰 贝类中含琥珀酸 鸡鱼肉汁中含 5 肌苷酸 香菇中含 5 鸟苷酸等等 由于它们含有不同的鲜味物质 而呈现出的鲜味构成了各自不同的独特风味 3 分类 鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类 氨基酸类鲜味剂主要有 L 谷氨酸钠 俗称味精 是世界上除食盐外耗用量最多的食品调 味剂 世界产量 30 多万吨 核苷酸类鲜味剂 如肌苷酸 核糖苷酸 鸟苷酸 胞苷酸 尿苷酸等及它们的钠 钾 钙 等盐类 它们具有很强的增鲜作用 与谷氨酸复配使用有显著的协同效应 可使鲜味增强 10 20 倍 天门冬酰胺酸钠 具有强烈鲜味 产量仅次于谷氨酸钠 世界消耗量在 250 吨 4 鲜味剂的应用技术 1 一般断乳食品不加增味剂 2 有些增味剂混合使用有增效作用 如 I G 3 市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和 5 核苷酸 水解蛋白 酵母抽提物之间 复配 呈味核苷酸二钠 由 5 肌苷酸二钠和 5 鸟苷酸二钠混合而成 二 常用食品鲜味剂 1 谷氨酸钠 monosodium L glutamate 即 L 谷氨酸一钠 别名味精 麸氨酸钠 分子式为 C5H8NaO4 H2O 性状 白色至白色结晶或晶体粉末 无臭 微有甜味或咸味 有特有的鲜味 易溶于水 7 71g 100mL 微溶于乙醇 不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂 呈味性能 具有强烈的肉类鲜味 特别是在微酸性溶液中 味精一般使用浓度 0 2 0 5 但谷氨酸质量占食品质量的 0 2 0 8 时 能最大程度增进 食品的天然口味 在 pH 值 3 2 等电点 时 呈味能力最低 pH 值大于 6 小于 7 时 它几乎完全解离 鲜 味最高 pH 值大于 7 时 形成二钠盐 鲜味消失 使用范围及标准 可用于刀豆罐头 甜玉米罐头 蘑菇罐头 芦笋罐头 青豆罐头 干酪 蟹肉罐头中用量 为 0 5g kg 盐火腿和腌猪油罐头最高允许用量为 2g kg 方便食品用汤料最高允许用量为 10g kg 味精中用量一般为 0 2 1 5g kg 2 5 肌苷酸钠 Disodium 5 Inosinate 又称 5 肌苷酸二钠 肌苷 5 磷酸二钠 简称 IMP 分子式 C10H11N4Na2O8P 7 5H2O 分子量 527 20 主要性质 1 无色至白色结晶或晶体粉末 平均含有 7 5 个分子结晶水 无臭 有特有的鸡肉鲜味 2 易溶于水 稍有吸湿性 但不潮解 3 对热稳定 在一般食品的 pH 值范围 4 6 内 100 加热时 1 小时 几乎不分解 4 但在 pH 为 3 以下的酸性条件下长时间加压 加热时则有一定的分解 5 经油炸 170 180 加热 3 分钟 其保存率为 99 7 呈味性能 5 肌苷酸钠为核苷酸类型鲜味剂 5 肌苷酸钠与谷氨酸钠有协同效应 若与谷氨酸 钠以 1 7 复配 则有明显增强鲜味的效果 使用范围及标准 FAO WHO 规定 LD50 为 14 4g kg 大鼠 经口 ADI 不作特殊规定 5 IMP 单独使用较少 多与谷氨酸钠混合使用 混合使用时 其用量约为谷氨酸钠总 量的 1 5 酱油 食醋 肉制品 鱼制品 速溶汤粉 速溶面条和罐头食品等均可添加 用量约为 0 01 0 1g kg 使用注意事项 5 IMP 可被动 植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解而失去呈味作用 所以当将其加入 到发酵食品或生鲜食品中时应予以注意 由于磷酸酯酶对热不稳定 尽管此酶的耐热程度 因食品种类而有所不同 但一般在 80 左右就失去活