西餐菜系及特点(校本教材)

西餐菜系及特点 西餐是一种迥然不同于中国饮食的菜肴 现在已慢慢走入 中国的家庭 被许多时尚的都市人所喜爱 西餐的主要特点是主 料突出 形色美观 口味鲜美 营养丰富 供应方便等 可分为法 式 英式 意式 俄式 美式 地中海等多种不同风格的菜肴 法式菜法式菜 法国菜式选料广泛 用料新鲜 加工精细 烹调考究 滋味鲜美 花色 繁多 法式菜肴选料时力求新鲜精细 且较广泛 蜗 牛 马兰 百合等均可入菜 在烹饪加工时讲究急 火速烹 以 半熟鲜嫩 为菜肴特色 如牛 羊肉只 烹至五六成熟 烤鸭近三四成熟即食用 另外 烹 调时注重不同的菜肴用各种不同的酒来调味 英式菜英式菜 英国菜式选料广泛 口味清淡 英式菜选料时多选用肉类 海 鲜和蔬菜 烹调上讲究鲜嫩和原汁 原味 所以较少用油 调味品和酒 盐 胡椒 酱油 醋 芥末 番茄酱等 调味品大多放在餐桌上由客人自己 选用 英式名菜主要有薯烩羊肉 烤 羊马鞍 鸡丁色拉 烤大虾 冬至布 丁等 三 俄式菜三 俄式菜 俄国菜式选料广泛 油大味浓 制作简 单 简朴实惠 俄式菜喜用鱼 肉 蔬菜作原料 口味 以酸 甜 咸 辣为主 喜用奶油调味 烹 调方法较为简单 肉禽类菜肴要烹制全熟 才食用 俄式名菜主要有鱼子酱 罗宋汤 串烤羊肉 鱼肉包子 酸黄瓜等 四 意式菜四 意式菜 西餐菜肴都有哪些独有的特点呢 让我 们一条条来看看吧 意大利菜式汁浓味厚 讲究原汁原味 喜用橄榄油 番茄酱 调味用酒 较重 意式菜以面制品见长 如通心粉 比萨饼等 意式名菜主要有铁扒干贝 红焖牛仔肘子 馄饨 通心粉蔬菜汤 三色比萨 肉馅春卷 肉末通心粉 等 五 德式菜五 德式菜 德国菜式丰盛实惠 朴实无华 德式菜喜用灌肠 腌肉制品 口味以咸中带 酸 浓而不腻为特点 喜用啤酒调制 烹调方法 较为简单 某些原料 如牛肉有时生食 德式名 菜有酸菜咸猪脚 苹果烤鹅 鞑靼牛排等 六 美式菜六 美式菜 美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的 所以继承了英式菜简单 清淡的习惯 美式菜甜中带咸 喜用水果和蔬菜作原料来 烹制菜肴 如苹果 葡萄 梨 菠萝 桔子 芹菜 番茄 生菜 土豆等 美式名菜主要有蛤蜊浓汤 丁香火腿 圣诞火鸡 苹果色拉等 天南海北天南海北 西餐菜肴的特点西餐菜肴的特点 1 选料精细 要求严格 西菜选料极为精细 在质量和规格上均有严格 要求 如牛肉要用黄牛 仔牛和乳牛 羊肉要用乳绵羊等 2 调料考究 品种多样 西菜所用调料十分考究 往往需用多种调料制成 一种菜肴 西菜常用葡萄酒作为调料 做什么菜用什么酒 常用酒有白兰地 酒 葡萄酒等 3 小量操作 工艺细腻 西菜大多以份为单位 习惯于单位操作 如煎牛 排 限量煎制 现吃现煎 4 讲究营养 注意卫生 西菜在营养成份方面有一定的规格标准 要求畜 禽 水产 蔬菜和水果等必须做到合理搭配 冷菜食品要求极为严格 保存 时间不宜过长 5 调味沙司与主料分开单独烹制 不同的菜烹制不同的沙司 6 西菜烹调方法有煎 局 炸 炒 烤 烩 烘 蒸 熏 炖 煮 扒 铁扒 铁板煎等 其中铁扒 烤 局在烹调中更具特色 7 注重肉类菜肴的老嫩程度 特别是牛肉 羊肉的老嫩程度很讲究服务 员接受点菜时 必须问清宾客的需求 厨师按宾客的口味进行烹制 有些西餐制作方法既有些西餐制作方法既简单简单 吃起来又便捷 不如 吃起来又便捷 不如让让我我们动们动 动动手 自己做做看 手 自己做做看 鸡鸡蛋火腿黄瓜沙蛋火腿黄瓜沙 拉三明治拉三明治 食材明食材明细细 煮 煮鸡鸡蛋一个 火腿蛋一个 火腿肠肠一根 一根 黄瓜一根 沙拉黄瓜一根 沙拉酱酱适量 白土司适量 白土司 3 片 片 制作制作过过程 程 1 把火腿肠切丁 因为是一个人的份量 所以火腿 肠只切了一半 2 黄瓜切丁 一人份只切了三分之一的黄瓜 3 白煮蛋切丁 三明治做法小三明治做法小贴贴士士 把新鲜黄瓜换成酸黄瓜 也别有风味 也可以换成自己喜欢的蔬菜 具 体比例根据自己喜好来 喜欢吃黄瓜就多放点黄瓜 喜欢吃火腿肠就多放点 火腿肠 4 把火腿丁 黄瓜丁 白煮蛋丁全部倒入大碗中 5 放入沙拉酱 这份放了 3 大勺 具体放多少根 据个人喜好来 6 将沙拉酱拌匀 7 拿出一片白土司 放上拌好的沙拉 8 再放一片白土司 放上拌好的沙拉 9 再后再在上面放一片土司 就做好了 再