食品生产企业交叉污染的预防控制(SSOP3)

批准人 生效日期 2007 年 9 月 1 日 第 1 页 共 4 页 食品生产企业交叉污染的预防控制 SSOP3 一 目的 预防不卫生的物体对食品 食品包装材料及食品接触员造成污染 避免交叉污 染的发生 二 适用范围 本程序适用食品厂所有的生产活动 与之相关联活动以及进入工厂所有人员的 管理 三 术语 1 交叉污染 通过生的食品 食品加工者或食品加工环境等将微生物转移到 食品的过程 2 食品接触面 在食品加工过程中所有与食品含半成品接触的物体的表面 如刀具 台秤 案台 不锈钢盘 塑料以及人员的手部等 四 具体职责 生产部负责食品厂车间防止交叉污染的预防与执行 发生偏离时进行纠正 品管部负责食品厂车间防止交叉污染的预防与执行的监督 及纠偏时的监督及 验证 五 交叉污染的预防与控制 1厂址的选择 工厂设计及车间布局 1 1 河北宏都熟食加工厂建在县城郊区 周围是农业区 无任何污染源 1 2 工厂的设计将加工区与其它办公区域 生活区及辅助区域分开 以避免交 叉污染 1 3 熟食加工车间密闭 其它区域与外界相通处均设风幕或缓冲间 避免与外 界气流相通 1 4 工厂设施构成材质及车间卫生清洁见工厂 良好的操作规范 1 5 熟食厂生 熟区完全分开 有各自分别独立的生 熟洗消间 车间入口 人员更衣 沐浴等设施 生熟区相接处仅通过热处理设备 蒸柜 具有电子 锁 保证生 熟区两个让不能同时打开 相连 加工过程生区入口与熟区通 过蒸柜完全隔离 非生产时间通过电子锁将出口封死 做到生 熟区的密 闭隔开 批准人 生效日期 2007 年 9 月 1 日 第 2 页 共 4 页 1 6 生熟分界墙密封良好 无任何人流 物流以及气流的交叉 做到了生熟的 完全分开 1 7 脏区 净区 生区 熟区均分别有各自独立的更衣室 卫生间 淋浴间 2人流 物流 气流及水流方面的控制 2 1 人员流向控制 2 1 1生区 熟区 脏区 净区分别有各自独立进入车间的通道及出入口 更 衣室 卫生间 淋浴间 不同区域的员工在各自的区域进行更衣 淋浴及 进入车间 不发生任何交叉 2 1 2工厂制定人员管理规定 要求不同的生产区域的人员不得串岗 为了便 于监督 各生产区域的人员穿着不同颜色标识的工作服 见食品厂工作服 管理规定 生产管理人员和品管人员负责监督检查 2 1 3参观人员 须经工厂主管认可 及公司领导进入加工区域则遵循由 熟区 生区 冷库 化验室 的原则通行 上述均不得逆行 要求进入不同区 域则分开着装 按进入车间的相关规定进入车间 2 1 4车间门管员负责对参观人员的登记与检查 负责进入车间员工的检查 对于不符合要求的人员进车间 有权进行制止与上报领导 避免了生熟交 叉污染 2 2 物流 2 2 1 毛猪车出入厂只允许走专用通道 通道门口设有车轮消毒池 消毒池内氯 水的有效浓度为 300 500ppm 冬季使用生石灰消毒 2 2 2 毛猪车厂内通道 毛猪车及猪栏的清洁与消毒 每天下班后由本区卫生人 员对此通道进行清扫并消毒 一般用 300 500ppm 的氯水对道路进行喷洒 2 2 3 熟食加工过程遵循从生到熟的主过程 生 熟区之间有分开的密闭的生熟 分界墙 生食产品经过蒸柜加热设备进行操作 充分地加热之后 进入熟食车 间 内包 外包装 贮藏 运输等 加工过程不得有逆行 未按要求操作的 现 场品管人员应指出 必要时上报上级领导 2 2 5 生区 熟区的工器具 设备的控制 生区 熟区的工器具分别设置独立的 洗消间 待洗 已清洁的工器具进行标识管理 不同区域的工器具有不同的标 识 在生产过程中不得交叉使用 如有特殊情况 经品管科长批准后 工器具 用至少不低于 83 热水浸泡 5 分钟以上 才可进入车间 盛放食品的与非盛放 食品的塑料筐要区分开来 不得交叉使用 2 3 气流 2 3 1加工车间采用正压通风 安装了标准制冷系统或中央空调 通风系统有 批准人 生效日期 2007 年 9 月 1 日 第 3 页 共 4 页 空气过滤装置 保证进入车间的空气清新 无污染 生 熟区各自有分别 独立的给气 排气系统 保证生熟区给气 排气不存在着任何交叉污染的 环节 设备人员每月一次对空调及滤网进行检查 必要进行清洗及更换 2 4 水流 2 4 1车间有供水网络与排水网络 车间设计坡度为 5 排水方向是从净区 到脏区 生区 熟区排水完全分开 设备维护人员每日检查供排水设施是 否完好 畅通 有无交叉污染 必要时进行记录 具体水流见相关排水图 3加工人员卫生控制 3 1 加工人员手部卫生 工作服 手套等的控制 见 SSOP2 食品接触面的卫生 控制 3 2 为了避免交叉污染 工间洗手消毒用的流动洗手车水龙头的开关由推车人 员控制 3 3 工间手部不允许触摸别处及别的与加工无关的物品 一旦触摸 应立即对 手部进行清洗消毒 4落地产品的处理 4 1 生食产品落地 可清水清洗 氯水消毒 50 80PPM 浸泡 5 分钟 再 清水清洗 感官检查合格 可做加工 原料熟食落地产品由生产卫生人员 拾起 统一废弃处理 5工器具 设备 设施的卫生控制具体见 食品接触面的卫生控制 五 标识管理 对工器具的清洁状态 设备状态 洗手消毒设施 废弃桶等进行标识 生产 过程中产生的不合格 落地产品桶等做好相应的标识 便于生产过程中管理 六 监控及纠偏 1品管员及各班主管随时监控操作员工的洗手消毒情况 如发现个别员工未 按要求操作 应要求其重新洗手消毒 否则不得进入加工岗位 并记录 2品管员及各班主管监督指导操作员工的卫生习惯 凡是不符合要求的 要 求其改善 3生产过程中可能交叉污染的产品应单独存放 进行危害评估 经过分析后 在可靠数据的支持下 进行处理 批准人 生效日期 2007 年 9 月 1 日 第 4 页 共 4 页 4工厂品管化验室对环境 水源 产品 半成品 原料 包材 调料 设备 表面 工人手部消毒前后进行微生物监测 详见 微生物监控计划 5员工培训 对员工进行卫生知识及交叉污染预防措施方面的培训 使员工 积极配合管理 做好卫生控制 七 验证程序 品管部针对生产部制定的纠正措施按计划实施验证 以确认纠正措施的有效性 以便于从根本上杜绝及防止交叉污染 如有必要 在