XX县食堂卫生管理制度

目录 . 1 . 2 . 3 . 3 . 6 . 7 . 7 一、为强化炊管人员的卫生意识，增加遵守饮食职业道德的自觉性，提高自身素质，炊管人员每年都要自觉接受两次以上食品卫生知识培训和职业道德教育，每次 8个学时以上。 二、食堂新进人员要进行岗前培训，掌握食品卫生知识、本单位的食品卫生管理制度和规范的食品加工操作程序后，方能上岗。 三、卫生知识培训的主要内容包括：食品卫生基本知识、食品卫生相关政策 法规、本部门食品卫生的要求、本部门食品卫生管理制度、本岗位食品卫生岗位职责、与食品卫生有关的其他知识。 四、卫生知识培训的方法：集中授课、观摩学习、岗位操作培训等。 五、炊管人员要按要求按时参加食品卫生知识培训，不得迟到、早退、无故缺席，否则视同上班迟到、早退、旷工。 六、食品卫生知识培训结束后，要进行一定形式的考核，考核合格后方可上岗，考核不合格要进行补课补考，补考二次不合格者，取消上岗资格。 七、建立健全炊管人员卫生知识培训档案，将炊管 人员参加的卫生知识培训考核的情况备案，考核成绩要作为评先进、工资晋级、提拔任用的重要依据。 一、食堂废弃物要分类存放，分别按规定处理，以免对环境造成污染。 二、食堂内要配备密闭的废弃物盛放容器，并有明显标志，不得露天存放。 三、食堂餐厅产生的垃圾要及时清理，送到指定的地点，密闭存放，并及时运走。 四、食堂餐厅产生的潲水要注意收集，及时送到潲水间内密闭存放，由专人每天运走，统一处理，未经同意，不得私自处理。 五、食堂产生的废弃油脂要按照环保部门的要求，交由有资质的个人或集体依法处理，并建立相应合同（协议），不得随意丢弃，污染环境。 六、要有专人定时对废弃物存放的地点、容器等进行清洗、消毒，保持干净卫生，无油渍污渍、无嗅味异味。 一、食堂（餐厅）的卫生间要不能位于和经营区域内，要保证冲水设施的完好，设有流动水的洗手设备，卫生间的门不得与食品加工场所直接相通相对。 二、工作人员使用的卫生间与就餐者使用的卫生间要分别设置，不能混用。 三、卫生间要设有专人负责清洗和保洁，要保持卫生间的干净卫生，无异味。 四、卫生间内要设置异物收集设施，不得 在卫生间内乱丢异物，以免造成堵塞。 五、清洗卫生间的清洁用具、清洁剂等要专设专用，不得与其他区域混放混用。 食堂炊管人员健康检查及患病调离制度 一、炊管人员每年必须接受一次健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 二、经检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 三、对患有上述疾病的职工要及时就诊治疗，必要时要住院隔离治疗，待痊愈后，凭治 疗单位出具的证明方能复工，对不同的疾病和病情分别采取不同的措施： 1、痢疾 各型菌痢及带菌者应暂时调离接触食品工作。根据病情可住院或留家隔离，隔离期自发病日起不少于一周。 明确诊断的病人，均应全程治疗（于症状消失后继续服药 3 天）。停药后第 5 天做大便培养，阴性者解除管理，阳性者按带菌者处理。 慢性、迁延性病人（指病程超过 2个月或半年内经常反复发作者），要暂时调离接触直接入口食品工作，经过全程治疗后于第 5 天作大便培养，阴性者在半年内未再复发，可以接触直接入口食品工作。 2、伤寒 伤寒病人应隔离治疗，经彻底 治疗痊愈停药 3 天后，大便培养连续三次（每次间隔一天）阴性者，可恢复接触直接入口食品工作。 3、病毒性肝炎 病人应立即进行隔离治疗。急性期病人待临床症状消失，肝功能正常后可恢复不接触食品、食具的工作。病人在痊愈后再观察半年，半年内无明显临床症状，且每隔二个月一次，连续三次肝功能检查均正常时方可恢复原工作。疑似肝炎病例未确诊或未排除前应暂停原工作。 慢性活动性肝炎或慢性迁延性肝炎病人，必须一律调离接触直接入口食品、食具的工作。 如系乙型肝炎表面抗原阳性，滴度较高，或 e 抗原亦阳性不得参加接触直接入口食品的工作。 4、活动性肺结核 各型排菌的肺结核病人或痰菌阳性而有空洞者，一律不准接触食品工作。经痰菌检查为阴性的肺结核病人，可根据医疗单位意见恢复工作，但不能接触直接入口食品工作，经治疗后病灶静止稳定或硬结钙化者仍可从事原工作，但必须定期随访复查。 5、化脓性、渗出性皮肤病 必须暂时停止接触食品工作，经治疗痊愈后再恢复原工作。 四、食堂每天上班前要对炊管人员的身体状况进行检查，对检查情况做好记录，当观察到工作人员有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 必要时送医院进行检查治疗。 一、炊管人员要讲文明、讲卫生，注意仪容仪表，衣着要整洁，男不留长发，女发不披肩，要自觉养成良好的个人卫生习惯。 二、上岗工作时必须穿工作服、戴工作帽，要做到“四白”即工作衣白、帽白、口罩白、围裙白，接触直接入口食品时还必须戴口罩。 三、要注意个卫生，做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。 四、要时刻注意 保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩带饰物，上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动后，要洗净双手。接触食品前双手要洗净消毒 五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。 六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰，不得在操作间内放置与生产无关的个人物品。 七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、凉菜间、裱花间。 八、出售直接入口食品时，要使用工具售货，不得用手直接抓取食品。 一、餐厅要保持环境整洁卫生，通风、照明、防蝇、防尘、防鼠设施完好有效，要设置供就餐者使用的 足够的洗手设施。 二、开餐前，要搞好餐厅外卫生责任区内的环境卫生，保持餐厅外部环境的清洁卫生。 三、开餐前，要对餐厅地面、门窗、桌椅等环境和工用具进行清洁，并喷洒消毒水进行消毒。 四、用餐过程中，要随时保持餐厅环境的清洁卫生，要随时清理地面上的垃圾，就餐者离开后，要及时清理餐桌，保持餐桌的清洁卫生。 五、每餐收市后，要及时对餐厅的地面、桌椅进行清洁，垃圾及时清运，不隔餐隔夜。 六、每周要对餐厅进行一次大扫除，对地面、天花板、角落等进行清洁，灯罩、电风扇、空调等设备要擦试干净。 一、为保证我部食堂餐厅所用餐具的干净卫生，保证就餐者的身体健康，特制定本制度。 二、餐具在使用前必须进行清洗消毒，严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。 三、餐具清洗消毒要及时，要当餐收回当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 四、餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具，不得与其他物品的洗涤混用混洗。 五、餐具清洗要使用专门的洗涤剂，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。 六、餐具清洗要按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序进行操作： 一刮：首先要将餐具上的剩饭剩菜等残渣污物刮除干净； 二洗：用专用的洗涤剂将餐具进行洗刷； 三过：用清水将餐具表面的残渣、油腻及洗涤剂冲洗干净。 以上三个步聚要分池进行。 七、餐具清洗后，要及时进行消毒，可物理消毒法和化学消毒法。 采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到 100，消毒时间应在 3分钟以上。蒸汽消毒温度达 95以上，时间不少于 15 分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，