啤酒生产实训指导书

江苏食品职业技术学院江苏食品职业技术学院 啤酒生产实训指导书啤酒生产实训指导书 刘连成刘连成 毕俊臣编写毕俊臣编写 生物与化学工程学院系实训中心生物与化学工程学院系实训中心 2011 年 9 月 1 日 2 编写说明编写说明 本指导书是根据江苏食品职业技术学院生物与化学工程学院生物 技术及应用专业教学计划和教学大纲的要求编写的 其目的是通过 本实训课程的学习 使得生物技术类专业学生获得适当的生产技能 和较高的动手能力 更好的符合高职教育专业培养目标的要求 根据啤酒生产技术教材内容 为了使教学更有针对性同时结合我 院实习实训的的实际状况 特编写此实训指导书 本实训讲义有以 下两方面特点 1 教学内容上避免了过多的理论知识的讲解 生产工艺部分着 重关注的是生产中的操作要点 实用性更强 2 实训考核更有针对性 可操作性很强 可以利用我院现有的 啤酒生产设备 更符合教学实际 本指导书由江苏食品职业技术学院刘连成和淮安三得利啤酒有 限公司毕俊臣共同编写 由于时间仓促 疏漏之处在所难免 请读者批评指正 编编 者者 2011 年年 9 月月 3 目录目录 一 材料 3 二 实训设备 3 三 啤酒酿造工艺流程 3 四 操作要点 4 1 原料的配比 4 2 料水比 4 3 原料的粉碎 4 4 糖化工艺 4 5 麦汁过滤 4 6 麦汁煮沸 4 7 回旋沉淀与冷却 5 8 啤酒干酵母复水活化 也可采用回收酵母 5 9 发酵 5 10 过滤 5 11 包装 6 五 主要工段技术规定 6 一 糖化工段的技术规定 6 二 冷却工段工艺技术规定 8 4 一 材料一 材料 大麦芽 大米 酒花 啤酒酵母 二 实训设备二 实训设备 日产 1 吨小型啤酒生产线一套 三 啤酒酿造工艺流程三 啤酒酿造工艺流程 酒母 麦芽 粉碎 投料 蛋白质休止 糖化 终止 过滤 煮沸 回旋沉淀 冷却 发酵 大米 粉碎 糊化 成品 杀菌 包装 过滤 四 操作要点四 操作要点 1 原料的配比原料的配比 大麦芽占 60 大米占 40 2 料水比料水比 1 4 5 3 原料的粉碎原料的粉碎 麦芽粉碎要求皮破而不碎 内容物尽可能破碎 大米粉碎要求通过 40 目筛的细粉达到 70 以上 4 糖化工艺糖化工艺 糊化锅 投料 45 50 10min 70 30min 100 10min 糖化锅 投料 37 50 40min 62 40min 68 30min 78 5 15min 5 麦汁过滤麦汁过滤 糖化完成后 把糖化醪液打入过滤槽静止 15 20 分钟 然后打 回流 直到麦汁清亮开始过滤 洗糟分三次进行 洗糟水温为 78 直到残糖小于 1 5 度结束 6 麦汁煮沸麦汁煮沸 麦汁煮沸时酒花的添加量为 0 08 其中煮沸开始时加入苦型 花 占全部酒花量的 1 3 煮沸结束前 20 分钟加入香型花占全部酒 花量的 2 3 煮沸时用乳酸调整 PH 值到 5 2 5 4 煮沸强度 8 7 回旋沉淀与冷却回旋沉淀与冷却 将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置 30 分钟去除酒花糟和热 凝固物 然后用薄板换热器冷却至 7 8 同时充氧 冷却时间控 制在 1 小时以内 8 啤酒干酵母复水活化 啤酒干酵母复水活化 也可采用回收酵母 也可采用回收酵母 啤酒活性干酵母使用前必须进行复水活化 使其恢复活性 其 步骤为 取 10 12 Bx 煮沸麦汁 加等量的无菌水 并迅速降温到 30 32 加入一定量的干酵母 麦汁用量为干酵母量的 5 10 倍 然后保温活化 在活化过程中每隔 10 15 分钟进行充分摇动 使麦 汁和酵母均匀接触 活化 2 小时后就可用于接种发酵 接种量为 0 5 6 9 发酵发酵 冷却后的麦汁泵入发酵罐 添加活化后的啤酒干酵母 添加量 为 0 5 满罐后 24 小时和 36 小时各排一次冷凝固物 起发温度为 8 主酵温度为 12 当残糖降到 4 BX左右时保压进入后酵 罐压维持在 0 12MPa 贮酒时间不少于 15 天 10 过滤过滤 过滤前清酒罐先用 CO2背压 然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤 精滤后进入清酒罐贮存 过滤后的清酒的浊度要求 0 5EBC 稳定 8h 后送入包装车间包装 11 包装包装 灌装输酒压力要平稳 酒温保持 0 1 灌装时采取 CO2背压 二次抽真空 滴水引沫等除氧措施 要求控制瓶颈空气小于 1 0mL 630mL 瓶 然后经巴氏杀菌 贴标 检验 装箱后入库 五 主要工段技术规定五 主要工段技术规定 一 糖化工段的技术规定 一 糖化工段的技术规定 1 按工艺及生产要求配料 不得出现与要求数量品种不符现象 投料时注意检查原料质量 出现异常及时通知车间领导或生技部 2 大米粉碎机的辊间距在 50 60 丝 要求米粉越细越好 3 麦芽粉碎以应达到皮壳尽量完整 内容物尽量出壳 粉碎时 注意观察粉碎度 出现异常立即调整 麦芽粉碎机辊间距在 40 50 7 丝 4 投料水温要调节适当 保证投料后达工艺要求温度 5 严格控制糖化生产的各段温度 温度误差不超过 1 C 时间误 差不超过 1 分钟 6 非投料及并醪时间人孔门如不必须打开的则一律关闭 从而 保证温度和隔氧要求 7 糊化锅投米后一直保持搅拌状态至煮醪结束 糖化锅投料后 原则上不开启搅拌器除并醪时开启搅拌外 60 C 以上保温时 每隔 10 分钟开搅拌器 2 分 8 糖化使用的各种添加剂严格按工艺要求数量称量 误差 1 严格按工艺要求的时间 方式 顺序添加 时间误差 5 分 钟 9 按工艺要求碘检 碘反应完全后方可升温送过滤 10 糖化醪送入过滤槽前 先使用高于醪液 77 78 C 的热水顶去 过滤槽底部空气并预热过滤槽 水位超过过滤筛板 2 3cm 同时要观 察过滤槽槽门是否有泄露现象 11 糖化醪送入过滤槽后 按工艺要求静置 回流至清亮后方可 入煮沸锅 过滤过程中注意观察麦汁流速和清亮度 保证在要求的 麦汁过滤时间内达到麦汁清亮度的最优化 12 原麦汁过滤结束时 不得完全暴露槽层 约露四分之一时即 需洗槽 13 一般采取三遍洗槽 洗槽水温与并醪温度相同 洗槽水温 8 77 78 C 洗槽水回流清亮后方可进煮沸锅 14 残糖要控制到工艺要求水平 混合麦芽汁量不足时加热水补 足 15 第三遍洗槽时开始小蒸发 小蒸发时间不超过 30 分钟 尽 可能缩短小蒸发时间 锅内沸腾后开始大蒸发计时 16 酒花称量应于酒花间进行 每锅现称现用 不允许在其它地 方称量酒花 不允许称好后长时间不用 17 准确量取混合麦汁糖浓度 按照最终浓度要求和实际蒸发能 力调节混合麦汁浓度 除大蒸发开始阶段外 其它时间不准向煮沸 锅内加水 18 煮沸过程中时刻注意大蒸发蒸汽压力 保证大蒸发的蒸发强 度 8 19 大蒸发时间控制为 90 5 分钟 蒸发结束时立即送入回旋沉 淀槽 20 糖化操作记录要及时 准确 整洁 遇到异常情况及时通知 车间领导或生产技术部 并做好记录 二二 冷却工段工艺技术规定冷却工段工艺技术规定 1 冷却开始前及结束后按工艺要求走 90 C 杀菌 2 冷却时沉淀槽出料阀从上至下依次打开 3 回旋沉淀时间为 30 分钟 无异常情况不得推迟冷却 4 冷却时严格控制品温 多与大罐人员联系 掌握冷却品温动 态 及时调整至工艺要求 9 5 按工艺要求对麦汁进行充氧 充氧压力为 2 5kg cm 观察 充氧效果是正常 三 大罐发酵工段工艺技术规定 1 发酵接麦汁前杀菌进应测量杀菌水温度及杀菌时间并记录 2 开始接冷麦汁时要及时切换热水与麦汁 严禁热水进入大罐 冷却结束及时切换阀门 防止凝固物进入大罐 同时记录麦汁冷却 时间 温度 3 按工艺要求的时间 方式 数量添加酵母 添加前排去部分 锥底死酵母 4 发酵罐控温以上 中段为主 同时参考下段温度 若发现温 度各段偏差较大 应通知生产技术部进行校正 并把情况记录于记 录表上 5 严格按工艺要求温度控制罐温 每两小时记录一次 同时记 录各罐阀门开启及关闭时间 6 每罐麦汁满罐后按工艺要求排放冷凝固物 7 满罐时测一次糖度 之后每天测量一次 接近封罐糖度时要 增加测量频次 保证封罐糖度达工艺要求 8 按工艺要求控制大罐压力 保持压力平稳 不可忽高忽低 9 按洗罐工艺要求准备相应的洗罐用物资 10 按工艺要求降温 按工艺要求控制好贮酒温度及 力及排酵 母 11 各项记录要及时 准确 整洁 特殊情况发生时及时通知车 10 间领导或生技部 四 滤酒工段工艺技术规定 1 滤酒前先做好各项准备工作 并认真按工艺卫生标准检查各 项卫生是否达到要求 2 原则上使用酒液进行预涂 3 滤酒时一般控制粗细土比例为 6 4 具体按酒液的温度定 4 所进清酒罐罐温应 4 C 罐背压至 0 1Mpa 方可进清酒 5 过滤过程中保持清酒罐和大罐压力稳定 6