《餐饮服务与管理》期末复习题.doc

.餐饮服务与管理期末复习题一、选择题 1中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完。 A20 B25 C30 D35 220世纪50年代和60年代，我国的西餐以（ ）菜发展较快。 A法式 B美式 C俄式 D英式 3（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A折叠 B卷 C推折 D翻拉 4在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（ ）毫升。 A168 B210 C224 D280 5下列啤酒中，（ ）是丹麦的著名品牌。 A嘉士伯 B喜力 C卢云堡 D贝克 6下列西餐菜肴服务中，（ ）主要用于西餐宴会服务。 A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 7餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ ）厘米的边长为宜。 A45 B55 C65 D75 8中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（ ）只左右。 A8 B10 C12 D15 9（ ）是世界上首屈一指的白兰地生产国。 A美国 B英国 C法国 D中国 10（ ）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A二氧化碳灭火器 B干粉灭火器 C泡沫灭火器 D以上都不是 11“凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（ ）调制方法。 A兑和法 B调和法 C摇和法 D搅和法 12蒸馏酒通常指酒精含量（ ）(V/V)以上的烈性酒。 A15% B20% C30% D40% 13中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（ ）千克左右。 A5 B10 C15 D20 14潘马丁、布里斯托酒是（ ）的代表酒品。 A钵酒 B比特酒 C雪利酒 D茴香酒15下列中餐餐具用品中，（ ）的英文是Silent cloth。 A手推车 B桌裙 C垫布 D席次卡 16西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（ ）处摆放冰水杯，冰水杯的（ ）处摆放红葡萄酒杯，（ ）处摆放白葡萄酒杯。 A1cm 右上角1cm 右下角1cm B.1.5cm 右上角1cm 右下角1cm C1.5cm 右下角1cm 右上角1cm D.1cm 右下角1cm 右上角1cm 17五粮液属于（ ）白酒。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 兼香型 18鸡尾酒“红粉佳人”基酒是（ ）。A、金酒 B、白兰地 C、白朗姆酒 D、咖啡甜酒 E、伏特加 19生啤酒的保存期为_。 A、2-6个月 B、3-7天 C、5-10年 D、1年以上 20上菜要求是小桌一般在（ ）左右上完，大桌一般在（ ）左右上完。 A、20min 30min B、15min 20min C、20min 15min D、15min 30min 21（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A、煎 B、烹 C、烩 D、爆 22按宴会性质划分种类的是（ ）。 A、西餐宴会 B、传统宴会 C、团体宴会 D、自助餐宴会二、多选题1烟灰缸撤换方式常见的有“（ ）”。 A、以一换一 B、以二换一 C、以二换二 D、以一换二 2下列属于自助餐食品台值台服务的内容有（ ）。 A、装饰布置自助餐台 B、保持台面清洁卫生 C、不断补充食品 D、检查食品的温度 3西餐宴会的台形常见形式有（ ） A、圆桌 B、“一”字形台 C、“U”字形台 D、“E”字形台 E、“T”形台 4下列属于餐饮生产特点的是（ ）。 A、生产过程时间短 B、生产量难以预测 C、受进餐时间限制 D、受经营空间的限制 5（ ）属于常见会议种类。 A、会见 B、会谈 C、签字仪式 D、讲座 E、专业会议 6冷餐会举办的时间一般为（ ）。 A、16:00-17:00 B、18:30-19:30 C、12:00-14:00 D 、16:00-20:00三、判断题1我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。 （ ） 2按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whiskey。 （ ） 3PDCA管理循环中PDCA即计划、实施、检查、处理的英文简称。 （ ） 4餐后甜酒的制作是用发酵酒加入各种配料和糖配制而成的。 （ ） 5中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 （ ） 6西餐宴会进行中如果餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。 （ ） 7旅游涉外饭店的自助餐通常是等客人用完餐后再付费。 （ ） 8中餐宴会上菜位置一般在陪同和翻译之间进行。 （ ） 9调酒师接到点酒单后一般要求正常营业时5分钟调制好客人所点的酒水。（ ） 10鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。 （ ） 四、简答题1中餐午餐、晚餐服务中点菜服务的准备工作有哪些？2建立餐饮部组织机构的原则有哪些？ 3西餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为