第八讲中国传统饮食文化ppt课件.ppt

饮食文化简述 人类以自己的智慧和技能 创造了丰富的食物和文明的饮食习惯 使饮食成为一种文化活动 中国被称为 烹饪王国 国以民为本 民以食为天 仓廪实而知礼节 衣食足而知荣辱 饮食结构 主食 米 面菜肴 指素菜和荤菜 菜 蔬菜的总称 肴 煮熟的鱼肉 饮料 酒 茶 奶等 以酒和茶为主 饮食文化特点 1 风味多样2 四季有别3 讲究美感4 注重情趣5 食医结和 饮食文化 美食文化 茶文化 酒文化 中国 八大菜系 的烹调技艺各具风韵 其菜肴之特色也各有千秋 鲁 山东 苏 淮扬 川 四川 粤 广东 浙 浙江 徽 安徽 湘 湖南 闽 福建 八大菜系 鲁菜即山东菜系 由齐鲁 胶东 孔府三种风味组成 是宫廷最大菜系 以孔府风味为龙头 齐鲁风味 2 胶东风味 3 孔府风味 一 鲁菜 齐鲁风味 以济南菜为代表 特点 清香 鲜嫩 味纯 糖醋鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 胶东风味 以青岛菜为代表 特点 口味以鲜嫩主 偏重清淡 讲究花色 烤鱿鱼 酱猪蹄 辣炒蛤蜊 海鲜卤面 油爆海螺等 孔府风味 以曲阜菜为代表 有 食不厌精 脍不厌细 的特色 一品寿桃 翡翠虾环 海米珍珠笋 一品豆腐等 葱爆海参 糖醋鲤鱼 清蒸清吉鱼 九转大肠 锅塌豆腐 火靠大虾 川菜 以成都菜为代表 各地风味比较统一 特点在于味型多样 一菜一格 百菜百味 有 七味 酸 甜 苦 辣 麻 香 咸 八滋 干烧 酸 辣 鱼香 干煸 怪味 椒麻 红油 之说 在国际上享有 食在中国 味在四川 的美誉 名菜 鱼香肉丝 宫爆鸡丁 夫妻肺片 麻婆豆腐 回锅肉 二 川菜 川菜 精美筵席菜 烹制复杂 工艺精湛 原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬 名菜有大蒜干贝 清蒸竹鸡 如意竹荪 樟茶鸭子等 三蒸九扣菜 如粉蒸肉 红烧肉 蒸肘子 烧酥肉 烧白 东坡肉 扣鸭 扣鸡 扣肉等 大众便餐菜 水煮肉片 麻婆豆腐 锅巴肉片 烧什锦 口袋豆腐 香酥鸭等 家常风味菜 如豆瓣鱼 家常豆腐 鱼香肉丝 回锅肉 盐煎肉 肉末豌豆等 民间小吃 汤圆 龙抄手 担担面 查渣面 灯影牛肉 五香豆干等 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 水煮肉片 怪味鸡块 干煸牛肉丝 三 粤菜 粤菜 即广东菜 在国内 海外影响极大 是国内民间第二大菜系 在国外是中国的代表菜系 1 广府风味 口味比较清淡 特点 讲究清 鲜 嫩 爽 滑 香 龙虎斗 白灼虾 烤乳猪 香芋扣肉 狗肉煲 等 2 客家风味 口味偏咸 酱料简单 如 东江盐焗鸡 东江酿豆付 爽口牛丸等 表现出浓厚的古代中州之食风 3 潮汕风味 以烹调海鲜见长 口味偏重香 浓 鲜甜 甜菜较多 如 潮州卤鹅 豆酱鸡 护国菜 什锦乌石参 葱姜炒蟹 干炸虾枣等 三 粤菜 三蛇龙虎会 脆皮乳猪 东江盐焗鸡 东江盐焗鸡 蛇羹 四 苏菜 1 徐海风味 鲜咸适度 清而不淡 浓而不浊 如 沛公狗肉 彭城鱼丸 地锅鸡等 2 淮扬风味 讲究原汁原味 并精于造型 口味咸淡适中 南北皆宜 如 清炖蟹粉狮子头 大煮干丝 三套鸭 水晶肴肉等 3 金陵风味 以南京菜为代表 主要流行于南京和安徽地区 特点 滋味平和 醇正适口 4 苏南风味 风味偏甜 四 苏菜 三套鸭 大煮干丝 清炖狮子头 叫化鸡 叫化鸡 叫化鸡 松树鳜鱼 羊方藏鱼 羊方藏鱼 五 闽菜 1 闽东风味 如 荔枝肉 醉排骨等 2 闽南风味 以厦门菜为代表 3 闽西风味 以长汀菜为代表 有多汤 清淡 滋补的特点 4 闽北风味 以南平菜为代表 主要流行于闽北地区 闽北盛产各种山珍 5 闽中风味 以三明 沙县菜为代表 如 烧麦 馄饨 泥鳅粉干 鱼丸 米冻糕 6 莆仙风味 如 五花肉滑 白切羊肉 焖豆腐 回力草炖猪脚 土笋冻 米粉 酸辣鱿鱼汤等 佛跳墙 淡糟鲜竹蛏 炒西施舌 沙茶焖鸭块 荔枝肉 六 浙菜 特点 以鱼 虾 时令蔬菜为主 讲究刀工 口味清鲜 突出本味 如 龙井虾仁 西湖醋鱼 咸菜大汤黄鱼 冰糖甲鱼 蜜汁灌藕 嘉兴粽子 宁波汤团 湖州千张包子等 西湖醋鱼 东坡肉 龙井虾仁 龙井虾仁 蜜汁火方 蜜汁火方 清汤越鸡 干菜焖肉 七 湘菜 即湖南菜系 以长沙菜为代表 在中国大部分地区都有湘菜馆 是民间第三大菜系 特点 油重色浓 讲求实惠 一是辣 二是腊 如 东安子鸡 腊味合蒸 组庵鱼翅 冰糖湘莲 红椒腊牛肉 发丝牛百页 火宫殿臭豆腐 吉首酸肉等 四川人不怕辣湖南人辣不怕贵州人怕不辣 麻辣仔鸡 生熘鱼片 清蒸水鱼 腊味合蒸 腊味合蒸 洞庭肥鱼肚 吉首酸肉 八 徽菜 徽菜是指徽州菜 特点 烹调方法上擅长烧 炖 蒸 而爆 炒菜少 重油 重色 重火功 黄山炖鸽 问政山笋 红烧划水 符离集烧鸡 符离集烧鸡 符离集烧鸡 李鸿章杂碎 李鸿章大杂烩 几种食物相克 猪肉与豆类相克 形成腹胀 气滞 猪肉与菊花相克 同食严重会导致死亡 牛肉与橄榄相克 同食会引起身体不适 羊肉与醋相克 醋宜与寒性食物相配 而羊肉大热