餐厅后厨手册

长 沙 哆 哆 基 管 理 有 限 公 司 餐厅后厨手册餐厅后厨手册 第一章第一章 餐厅后厨员工工作纪律及基本要求餐厅后厨员工工作纪律及基本要求 1 同事之间说话要谦虚 礼貌 举止大方 待人热情 语言干净 2 工作时不准吃东西 不准与同事随便嘻笑 闲聊或打闹 3 吃饭时要互相谦让 互相照顾 4 主动热情为前厅服务 尽力满足顾客的要求 做到 四高 工 作热情高 工作水平高 产品质量高 工作效率高 5 要听从上级的分配 服从上级领导的安排 以厨房整体为重 6 每天按时上班 不准迟到早退 上班时穿好工作衣 戴好工作帽 才可以进入制作间操作 7 新员工听从管理人员和师傅的工作安排 不可随便生产操作 避 免出现原材料的浪费 8 在制作中严格按工艺配方制作 不可擅自乱改配方 认真熟练掌 握产品工艺流程 以免造成原材料的浪费 9 烘烤人员掌握产品的烘烤时间和温度 避免出现烤焦塌陷现象 底面和案板在制作完成后及时擦干净 在制作中养成一个良好的习 惯 10 制作人员严格把握好产品质量 出货要求产品的形状美 色泽 美 外观美 三者兼备时 方可出货 第二章第二章 餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求 1 标准的制服 干净且平整 2 工作时必须戴帽子 帽子应干净且佩戴整齐 长 沙 哆 哆 基 管 理 有 限 公 司 3 工牌佩戴在左胸并且能清楚的识别 4 穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋 且穿着干净的袜子 深 色 5 头发整齐 清洁 勿垂落在脸上 肩上 女性头发太长应束起并 收进帽子里 男性头发前发不可过耳 后发不可过领 6 指甲须修剪整齐 并保持清洁 不可涂指甲油 7 女性化妆须适宜 化淡妆 在食品制作区域不可佩戴任何首饰 第三章第三章 餐厅后厨卫生要求餐厅后厨卫生要求 1 上班前要用洗手液洗手 洗至手腕以上 并经常用消毒抹布擦拭 双手 2 在工作开始前 休息后又回到工作区域或当手变脏的时候 如倒 垃圾 擦桌子 吃东西 咳嗽 打喷嚏 接触头发或去洗手间等 都必须洗手消毒 3 不准留长发 长指甲 并保持干净 妆须适宜 化淡妆 在食 品制作区域不可佩戴任何首饰 4 如员工患疾病带有传染性 如重感冒或传染性眼疾或其他传染性 疾病 会直接影响工作伙伴及顾客健康 餐厅管理组有权要求该员 工暂不上班 待恢复后再上班 5 服务员有发炎的伤口 破开的伤口 烧伤的结疤等 不可接触产 品 第四章第四章 餐厅食物处理要求餐厅食物处理要求 1 把各种原料和食物妥善保管 防止细菌感染 长 沙 哆 哆 基 管 理 有 限 公 司 2 处理煮熟的食品要用夹子 勺子等 切配冷菜必须用清洁的菜板 3 开启各种罐食品必须谨慎小心 以免有破渣混入食物 第五章第五章 餐厅环境卫生要求餐厅环境卫生要求 1 保持工作场地干净 地上不准存放垃圾和积水 2 经常擦洗各种用具和案板 不准有油迹和污垢 3 台面周围不要放置脏的抹布和废弃物 不要让纸箱和报纸等废物 存放在橱柜上 以免堆积灰尘或促使细菌感染 繁殖 4 经常清理墙壁和烟灶 经常清理下水道 第六章第六章 餐厅厨房安全要求餐厅厨房安全要求 1 后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准 严格 按操作规程进行操作 严禁违章操作 设备开始作业运转后 操作 人员不准随便离开现场 发现意外及时停止作业 及时上报经理 遇到故障不准随意拆卸设备 应及时报修 由专业人员进行维修 2 对员工使用的各种刀具要严格进行管理 严格按要求使用和放置 刀具 不准随意把刀带出厨房 3 厨房的各种设备均由专人负责管理 他人不得随意乱动 定期检 查厨房的各种设施设备 及时消除安全隐患 4 每天下班前要逐一检查阀门 电源开关的安全情况 如果发现问 题应及时报修 严禁私自进行处理 5 禁止使用湿抹布擦拭电源开关 严禁私自接电源 不准带故障使 用设备 下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作 6 厨房如果发现被盗现象 值班人员或发现人员应做好现场的保护 长 沙 哆 哆 基 管 理 有 限 公 司 及时报上级进行处理 并及时协助领导了解情况 7 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法 经常对电源线路进行仔细检查 发现问题及时报修 并向上级汇报 8 一旦发生火灾 应迅速拔打火警电话 尽量设法进行灭火 并根 据火情组织引导客人安全撤离现场 9 正常作业期间 厨房各出口的门不得上锁 保持畅通 10 保持工作环境的整洁 随时清除工作台上的各种油污 定期对抽 油烟机 排烟罩进行清洁 11 热油炸锅开动时 注意控制油温 防止油锅着火 12 厨房晚班下班前应细致检查 熄灭火种 关闭水源 电源 煤气 确保无漏气现象 13 严禁员工在工作时吸烟 第七章第七章 餐厅高峰前准备餐厅高峰前准备 1 从上到下从左到右从里到外检查工具是否齐全 设备是否正常运 转 表面是否清洁 2 取出前天在保质期内的剩余物料先用 计算当天的需求量 进行 补货 3 高峰前再次确认工具是否齐全 设备是否正常运转 物料是否可 以满足高峰期的需求 第八章第八章 餐厅备战高峰期餐厅备战高峰期 1 盯好自己的岗位 保证工作站的工作顺畅及清洁 长 沙 哆 哆 基 管 理 有 限 公 司 2 能为顾客提供标准 高品质的食物 3 能随机应变 在自己岗位不忙的状态下辅助附近较忙的伙伴 4 能够提升安全意识 发现任何产品和设备问题立即通知经理 5 高峰后能及时根据现有货品做好调整 在下个高峰来临之前做好 准备 第九章第九章 餐厅打烊餐厅打烊 1 能够少量多次的备货 保证货品的品质并减少浪费 2 能够合理的安排时间 在保证顾客满意 正常营运的状态下做好 预打烊工作 3 打烊时能保证从上到下从左到右从里到外 先扫后拖的顺序 无 间隙的清洁整