食品敏感性过敏性反应和食品不耐性ppt课件.ppt

FoodSensitivities AllergicReactions andFoodIntolerances食品敏感性 过敏性反应和食品不耐性 Allergens Employeesshouldbeawareofmajorallergensandthemenuitemsthatcontainthem Whenservingcustomerswithfoodallergies serversmustbereadytoanswercustomers questionsaboutanymenuitem Serversshouldnevertakeaguessaboutwhatamenuitemcontains Iftheydon tknow theyshouldasksomeonewhodoes Cross contactoccurswhenallergensaretransferredfromfoodcontaininganallergentothefoodservedtothecustomer 2 Afoodallergyisthebody snegativereactiontoafoodprotein CONTENTS主要内容 DEFINITIONANDMECHANISMSOFADVERSEFOODREACTION第一节食品不良反应的定义和机理SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS第二节食品不良反应的症状DIAGNOSISOFADVERSEFOODREACTIONS第三节食品不良反应的诊断法 PREVALENCE第四节发病率FOODALLERGENS第五节食品过敏原FOODADDITIVES第六节食品添加剂FOODLABELINGINRELATIONTOFOODSENSITIVITIES第七节与食品过敏性有关的食品标签 DEFINITIONANDMECHANISMSOFADVERSEFOODREACTION第一节食品不良反应的定义和机理 6 概述 食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程 食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应 与食物或食物成分的生理学作用无关 食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应 与机体免疫反应无关 Fig 1ClassificationoffoodsproposedbyEAACI图1EAACI对食品的分级 toxicfoodreactions食品毒性反应 Aclassicaltoxicfoodreactionisscombroidfishpoisoning duetolargeamountsofhistamine鲭亚目鱼组胺中毒是典型的食品毒性反应 Foodintolerance食品不耐性 enzymatic resultingfromanenzymaticdefect e g lactasedeficiency 酶促性的 因酶缺陷造成 如乳糖酶缺乏症 pharmacological dependingonthedirecteffectof e g vaso activeaminesnaturallyfoundinfoods 药理学的 取决于直接效应 如食品中天然存在的血管活性胺 Undefined不明确的 10 相关定义介绍 超敏反应 hypersensitivity 可以客观再现的症状或体征 接触一定量的刺激物而诱发 正常人可以耐受 过敏 allergy 由免疫机制介导的超敏反应 是对一些食物中的无害蛋白 牛奶蛋白 花粉 头皮屑 宠物 屋尘螨的过度免疫反应 11 特应性反应 atopy 具有家庭遗传倾向 对于小剂量的过敏原能产生大量的IgE抗体 发展为过敏症的可能性增加 12 食物过敏机制 13 定义 食物过敏是指个体在摄入某种食物之后 由机体免疫机制调节所引发的不良反应 并且引起靶器官功能的改变 如皮肤 胃肠道 呼吸道以及心血管系统等 14 过敏发展历程 过敏历程食物过敏螨虫花粉过敏湿疹消化道过敏症喘息鼻炎 过敏性哮喘 慢性特应性皮炎 湿疹 恶性循环一种过敏原多种过敏原累及一个组织 器官累及多个组织 器官 15 流行病学特点 目前尚无确切的食物过敏流行病学数据 呈增加趋势 8 的儿童和2 4 的成人可能受食物过敏的影响 绝大多数食物过敏症状发生在1岁之内 有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高 16 食物过敏的分类 IgE依赖型食物过敏 即I型变态反应 有肥大细胞和IgE参与反应 呈速发反应 临床表现为鼻炎 哮喘 湿疹 荨麻疹等 IgE非依赖型食物过敏 包括 型 型和 型 17 IgE依赖型食物过敏 最主要的类型 致敏阶段 食物过敏原刺激特异性IgE产生 并结合于肥大细胞 嗜碱性粒细胞 单核细胞 巨噬细胞等表面 激发阶段 当再次暴露于食物抗原时 抗原与IgE结合 刺激细胞释放组胺 前列腺素 白介素等介质释放 这些介质会引发血管舒张 平滑肌收缩 以及粘液释放 即速发型过敏反应 此外 活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子 这些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应 三 IgE依赖型食物过敏 发病机理 20 非IgE依赖型食物过敏 研究较少 型变态反应 抗原 抗体复合物调节 若食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物 它们将被血管滤膜组织 如肾小球 截获 沉积 激活补体 导致血管组织受害 型变态反应 细胞调节 T细胞识别特异性抗原 通过细胞免疫途径 造成临近宿主细胞的破坏 症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现 21 人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱之一 无所作为的IgE 病理作用 抗寄生虫作用 现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹IgE的作用何在 储备 致病 为维系胎儿的生存 避免母胎之间的排斥 胎儿期Th1应答低下 生后维持Th2倾向 Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础 人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱之二 与生惧来的Th2倾向 食物过敏的发病机制 两大陷阱的作用 22 食物过敏的免疫机制 Th1 Th2 参与抗感染过程 杀死被细菌 病毒感染的细胞和肿瘤细胞 抑制B细胞产生IgE 使炎症细胞释放组胺 使B细胞产生IgE 引起过敏反应 调节性T淋巴细胞 23 新生儿的Th2倾向 24 25 卫生假说 的提出 目的 解释不断增加的过敏性并的发病率 1989年 流行病学专家DrStrachan提出来的 家庭规模与过敏呈负相关 同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高提出儿童早期感染减少 接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因 微生物接触有助于刺激Th1的增强 SYMPTOMSOFADVERSEFOODREACTIONS第二节食品不良反应的症状 IgE MediatedFoodAllergy一 以IgE 为媒介的食品敏感症 Characteristic特征 ClinicalmanifestationsofIgE mediatedfoodallergycanremainlocalizedatthesiteoftheprimarydirectcontact i e 一直保持在最初的直接接触部位themouth嘴throat oralallergysyndrome 咽喉 口腔敏感综合症 thegastroiniesrinaltract isolatedgastrointestinalfoodallergy 胃肠道 单独的胃肠道食品敏感症 SkinRespiratorytractGItractCardievascularS 皮肤呼吸道胃肠道心脏血管系统45 25 20 10 Figure2ClassicalsymptomsofIgE mediatedfoodailergy图2以IgE为媒介的食品敏感综合症分布 OralAllergySyndrome 一 口腔敏感综合病症 Allergen freshfoods fruitsandvegetables 过敏原 新鲜食品 如水果和蔬菜 Symptom症状 Itchingofthelips mouth palate throat嘴唇 嘴 上腭咽喉等处立即发痒Hoarsenessand orswellingofthelips tongue uvula andlarynx嗓音嘶哑 嘴唇 舌头 小舌 喉等肿胀 AllergicReactionsAfterIngestionofFood 二 摄入食品后的过敏反应 Symptom症状 1 Themainsymptomsofgastrointestinalfoodallergyarevomiting nausea diarrhea andabdominalpains colicsorcramps 胃肠道主要症状 呕吐 反胃 腹泻以及腹部疼痛 绞痛或痛性痉挛 2 Skinreactionsincludelocalorgeneralizedpruritus flush urticaria angioedema morbilliformexanthema andflare upofatopicdermatitis皮肤反应 局部的或无显著特点的搔痒症 面部潮红 风疹 血管性水肿 麻疹样疹病 突发特异性皮炎 3 Thesymptomsoftheupperandthelowerrespiratorytractarerhinitis sneezing pruritusofthenose nasalstuffiness andnasalobstruction larynxedema cough wheezing andbronchialasthma 上呼吸道或稍低些的呼吸道症状 鼻炎 打喷嚏 鼻搔痒症 鼻子不通气 鼻塞 喉肿 咳嗽 喘息以及支气管哮喘 4 Itching redness andwateringeyes conjunctivitis 发痒 充血以及眼睛流泪 结膜炎 AllergicReactionsAfterInhalationofFood 三 吸入食品后的过敏反应 Symptom症状 respiratorysymptoms呼吸道综合症 Allergen flour n amylase greencoffee castorandsoybeans spices eggwhite andcrustaceans过敏原 面粉 淀粉酶 绿咖啡 海狸香和大豆 调味品 鸡蛋白以及甲壳动物 AllergicReactionsFollowingSkinContactWithFood 四 皮肤接触食品后的过敏反应 Allergen fish shrimp flour andpork过敏原 鱼 小虾 面粉和猪肉 Symptom症状 Urticariallesion风疹Chroniccontactwithafoodmayinduceproteincontact dermatitisinfoodhandlers食品操作工人长期接触某种食品会诱导蛋白接触性皮炎 Non lgE MediatedImmuneReactions二 不以IgE为媒介的免疫反应 Heiner sSyndrome AllergicAlveolitis andHemorrhagicGastroenteritisinChildhood 一 儿童Heiner综合症 过敏性齿槽炎 出血性肠胃炎 DEFINITION ThetermHeiner ssyndromecharacterizesamilk inducedsyndromewithpulmonarydiseaseininfants Heiner综合症 婴儿因牛奶诱导的肺病 Symptom症状 chronicorrecurrentpulmonaryintiltrates慢性或周期性发生的肺渗透allergicalveolitis过敏性齿槽炎achronicrhinitis慢性鼻炎gastrointestinalbloodloss肠胃失血症irondeficiencyanemia缺铁性贫血chroniccough慢性咳嗽recurrentfever周期性发烧Anorexia厌食Vomiting呕吐Colic绞痛Diarrhea腹泻Hemoptysis咳血 Control控制措施 institutionofamilk freediet饮食中去除牛奶 Gluten SensitiveEnteropathy CeliacDisease 二 谷蛋白敏感性肠病 乳糜泻 Definition damagetothesmallintestinalmucosaandsymptomsofmalabsorption定义 小肠黏膜损伤和吸收不良症状小肠黏膜损伤和吸收不良症状 Allergen过敏原 Gliadin麦醇溶蛋白presentinwheat rye barley andoat广泛存在于小麦 燕麦 大麦和黑麦中 Thepeakincidenceofsymptomsisininfancyaftertheintroductionofcereals 婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状 为第一高峰期 Asecondpeakoccursduringthethirddecade 第二高峰期发生在三十岁 Symptom症状 abdominalpain周期性腹部疼痛loosestools便溏anorexia厌食shortstature体态短小delayedpuberty青春期滞缓nutritionaldeficiencies吸收不良Dentalenamelhypoplasia牙科瓷发育不全recurrentaphthae周期性口疮 Control控制措施 Patientswithceliacdiseasemustavoidgliadinsandrelatedproteinspermanently远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质 DermatitisHerpetiformis 三 疱疹样皮炎 Definition定义 chronicblisteringdisease一种慢性起疱疾病 Symptom症状 itchy发痒sometimesburning有时有灼伤感eruptionofgroupedvesiclesonanerythematousground在红斑状范围内出现成群泡样出疹 SomeDHpatients evenwithoutgastrointestinalsymptoms mayhavevillousatrophysimilartothatseeninceliacdisease有些DH病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况下 也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症 也就是说DH与CD之间有关连 Thecutaneousmanifestationsmayormaynotrespondtoagluten freediet饮食中排除麦醇溶蛋白可能会 也有可能不会改善皮肤症状 EosinophilicGastroenteritis 四 嗜酸性胃肠炎 Definition定义 elevatedeosinophilcountsinbloodandtissueeosinophiliawithreleaseofeosinophiimajorbasicprotein释放嗜曙红细胞主要基本蛋白质后 血液中嗜曙红细胞和嗜曙红血球增多的间质组织内嗜曙红细胞计数值升高 Clinicalmanifestations临床症状 vomiting呕吐abdominalpain腹部疼痛Diarrhea腹泻malabsorption吸收不良bowelobstruction肠阻塞Ascites腹水 ThecauseofEGisunknown起因还不清楚foodhypersensitivityhasbeensuggestedEG可能由食品超敏性引起 UtcerativeColitis 五 溃疡性结肠炎 Definition定义 aninflammatoryboweldiseaseofunknownorigin一种不明起因的炎症性肠病 NoadversefoodreactionshavebeenshownascausativeofUC还不能证明食品不良反应会造成UC AllergicVasculitis 六 变应性脉管炎 Cause起因 foodsandfoodadditives食品及其添加剂 Symptom症状 allergicpurpura widespreadhemorrhagicmaculesandpapules mainlyonthelowerlegs demonstratedbysinglechallenges变应性紫癜 分布广泛的出血性斑丘疹 主要出现在腿的下部 FoodIntolerance三 食品不耐性 LactaseDeficiency乳糖酶缺乏综合征 Definition定义 Lackoftheenzymethatcleavesmilksugar lactose givesrisetoadversereactionswhenlactoseisconsumed 当摄入乳糖时 由于体内缺乏一种能将牛奶糖质 乳糖水解的酶 从而产生不良反应 Theonlyfoodofwhichlactoseisanaturalconstituentismilk 3 7g 100mlcowsmilk 天然含乳糖的唯一食品是牛奶 3 7g ml牛奶 Classification分类 1 congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏综合征2 primarylactasedeficiency初级的乳糖酶缺乏综合征3 secondarylactasedeficiency二级乳糖酶缺乏综合征 1 congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏综合征lactaseisnotpresentandsymptomswillappearwhenthepatientisbreast fed 人体内不存在乳糖酶 当进行人乳哺育时会出现综合征Thecongenitalformisveryrare这种症状极少见 2 primarylactasedeficiency初级的乳糖酶缺乏综合征seeninmostoftheworld spopulationwheretheproductionoflactasedecreasesordisappearsfromtheageof2totheteenageyears在2 10岁时 乳糖酶分泌下降或消失 Persistenthighlactaseactivityinadultlifeoccursamongrelativelyfewethnicgroups 成年人体内乳糖酶活性一直处于高峰的人群 northernEuropeansandtheiroverseasdescendants北欧以及沿海后代afewAfricangroupsofpastoraltraditionBedouinsandotherSaudiArabs一些源于牧人的非洲人 贝都因人和沙特阿拉伯人certaingroupsfromwestIndiaandPakistan西印度和巴基斯坦部分人群 3 secondarylactasedeficiency二级乳糖酶缺乏综合征aconsequenceofpathologicalchangesinthegutmucosa asseeninceliacdiseaseorinflammations 乳糜泻或炎症引起内脏黏膜病变的结果Whenthegutmucosahasregaineditsnormalappearancethelactaseproductionreappears当内脏黏膜恢复正常 乳糖酶也开始重新分泌 Thesymptoms症状 Diarrhea腹泻gasproduction产气Colic绞痛 Control控制措施 avoidallproductscontainingevensmallamountsoflactose避免食用任何含乳糖的食品 PREVALENCE第四节发病率 Thetotalprevalenceoffoodallergy foodintoleranceisnotknown 总发病率未知Estimatesbasedondatafromonecountrydonotnecessarilyreflecttheprevalenceofanothercountry在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家 因为 1 frequencyanddurationofbreastfeeding母乳喂养的频率和持续时间2 eatinghabits饮食习惯3 flora植物群 Children一 儿童 Food 一 食品 allergytocow smilk egg andfishpredominantlybeginsbeforethesecondyearofage对牛奶 鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前allergytofruit legumes andvegetablespredominantlybeginsafterthesecondyear 对水果 豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后 Table1PrevalenceofRhinitisandOralItchinDanishSchoolChildren丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率 FoodAdditives 二 食品添加剂 Adversereactionstofoodadditivesarefoundin1 2 ofschoolchildren1 2 学龄儿童对食品添加剂有不良反应Theprevalenceinyoungerchildrenisnotknown 至今不知小年龄儿童的发病率 Adults二 成年人 Food 一 食品 InEuropeanstudiesthemajorityofallergicfoodreactionsinadultsarecausedbyfruits vegetables andnutsandarerelatedtopollenallergy在欧洲 大部分成年人食品过敏性反应是由水果 蔬菜和坚果引起的 且与花粉过敏症有关Theprevalenceisaround5 发病率在5 左右 probablyonly0 5 havesymptomsotherthanoralitch 大约只有0 5 不是口腔发痒症状Theprevalenceofallergytomilk egg fish etc isaround0 2 牛奶 鸡蛋 鱼等引起的过敏症发病率大约为0 2 FoodAdditives 二 食品添加剂 Theestimatedfrequencywas0 03 0 15 1982年EEC理论计算值 食品添加剂引起的发病率为0 03 0 15 InBritish theprevalence大不列颠人 发病率为0 026 Dutch丹麦 0 4 ContactAllergens 三 接触性过敏原 10 Danishwomenhavecontactallergycausedbynickel 10 丹麦妇女因镍造成接触性过敏症Upto10 ofthesemaybenefitfromanickel restricteddiet其中10 以上会因排除镍的饮食而改善 Whatiscontactallergens Indermallysensitizedsubjectsingestionofthecontactallergenmaycauseskinflarereactionsorothersymptoms e g inthegastroinlestinaltract皮肤敏感症受检者摄入接触性过敏原后会导致皮肤潮间带反应或胃肠道症状等其他症状 ContactAllergens fragrances芳香物质foodflavors naturalorsynthetic 食品风味物Nickel镍 OtherAdverseReactions 四 其它不良反应 1 Celiacdisease腹部疾病 Cause wheatgliadinandrelatedproteins起因 小麦麦醇溶蛋白和相关蛋白质Theprevalence 0 2 0 5 发病率 0 2 0 5 2 lactasedeficiency乳糖酶缺乏综合征Cause Lackoflactase起因 缺乏乳糖酶Theprevalence variesfromafewpercentinnorthernEuropeancountriestoalmosttheentireadultpopulationinAsiaandAfrica发病率 从北欧国家到亚洲和非洲国家 成年人发病率相差好几个百分点 Conclusion Itisnotknownwhethertheprevalenceoffoodallergyorintoleranceisincreasing不清楚食品过敏 不耐性的发病率是否有上升趋势Theprevalenceofpollen relatedfoodallergieshasincreased 与花粉相关食品敏感症的发病率在提高 FOODALLERGENS第五节食品过敏原 Definition定义 Allergensareantigensthatgiverisetoallergy 过敏原是能引起敏感的抗原Foreign non selfsubstances外来的 非自身物质 Whereisfoodallergensfrom Pollen花粉Mammals哺乳动物mites螨otherinsects其他昆虫foods食品 Component 过敏原成分 Proteinsorglycoproteinswithamolecularweightfrom3to90kDa themajorityrangingfrom10to40kDa已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白 分子量从3kDa到90kDa 大部分在10kDa到40kDa之间Allproteinarepotentallergens especiallythoseresponsetoTh2protein 任何蛋白质都是潜在的过敏原 尤其是那些容易导致Th2应答的蛋白质 Theidentifiedallergens thefirstthreelettersofthegenus space thefirstletterofthespecies space andanArabicnumber XXXXX属种阿拉伯数字Forexample Lolp1referstothefirstpollenallergenidentifiedfromLoliumperennc orryegrassLolp1表示第一个花粉过敏原 来自Loliumperenne或黑麦草 Classification分类 major proteinsforwhich50 ormoreoftheallergicpatientsstudiedhavespecificIgE 主要的 能使50 或以上被研究病人具有特异性IgE的蛋白质 minor theremainingallergensareconsideredminor 次要的 能使50 以下的被研究病人具有特异性IgE的蛋白质 92 过敏食物 含有过敏原结构外源性蛋白或糖蛋白 高度有序的结构 食物中含有一定的量 牛奶 鸡蛋 鱼 花生等 稳定 食物加工过程中不受破坏 抵抗胃肠道的消化 93 易引起过敏的食物 TheNatureofFoodAllergens一 过敏原的种类 Tomakeacompletelistofallergenicfoodsonaglobalbasisisvirtuallyimpossible 我们不可能列出一张食品过敏原清单Whetherafoodallergencausessignificantproblemsinapopulationisdependentonseveralfactors 某种食品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以下几个方面 a thepotencyoftheallergen过敏原的效能 somearemuchmorefrequentsensitizerslhanothers有些抗体比其他抗体造成敏感症的次数更多 e g lactoglobulininmilkorovomucoidfromeggwhite如 牛奶中的 乳球蛋白或鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白 b thephysiochemicalproperties物化性质 1 Thechemicalstructure i e theaminoacidsequence andthetertiarystructure化学结构如氨基酸序列 蛋白质三级结构2 heatstability热稳定性3 digestibility可消化性4 Structuralrelationshipwithepitopesfromnonfoodallergens非食品过敏原与抗原决定族之间的结构关系 c thefrequencyofexposure暴露的频率 InEuropeallergytoriceandbuckwheatisuncommon 在欧洲 稻米和荞麦一般不引起敏感症InJapanriceandbuckwheatarecommonfoodallergens在日本 稻米和荞麦通常是食品过敏原 d therouteofexposure暴露途径 1 aero allergens grasses pollenoftreesandherbs housedustmites ocatdander飞散过敏原 草 树或药草的花粉 屋尘螨 猫毛发皮屑2 workenvironment baker工作环境 面包工人3 viatheskin Naturalrubber latex 通过皮肤 天然橡胶 e cross reactionstoaero allergens飞散过敏原的交叉反应 1 localspeciesofgrass trees andherbsandpollution当地生长的草 树以及药草种类e g Allergytohazelnutsiscommoninareaswithmanybirchtrees wherebirchpollenhayleverisfrequent榛实敏感症一般发生在有许多桦树的地区 在这些地区经常发生桦树花粉热2 airpollution空气污染 f theageatwhichtheallergenisintroduced受过敏原入侵的个体年龄 Inearlyinfancyanincreaseduptakeofantigentakesplaceatatimewhenthegut associatedlymphoidtissueisstillincompletelydeveloped在幼年早期 在与消化道相关淋巴组织还没有发育好的时候 抗原的摄入量相对较高 AllergensofAnimalOrigin二 来源于动物的过敏原 Milk 一 牛奶 1 Albumin lactoglobulin andimmunoglobulinsofmilkarethemostimportantallergensininfants婴儿 清蛋白 乳球蛋白和免疫球蛋白2 Inolderchildren lactoglobulin caseins andI lactalbuminmaybemorereactive 大孩子 乳球蛋白 酪蛋白和 乳白蛋白3 inadulthood caseintobethemostfrequentallergen成人期 酪蛋白 cross reactions交叉反应Themajorityofpatientswithallergytocow smilkproteinswillalsoreacttoproteinsfromsheep sandgoat smilk大部分对牛奶蛋白质有敏感症的病人同样对绵羊奶和山羊奶有敏感症Cross reactionsbetweenmilkfromthesespeciesisnotalwayspresent 各种奶之间的交叉反应并不一直存在 Eggs 二 鸡蛋 thesecondmostfrequentfoodallergeninsmallchildrenaftercow smilk在小孩子中大概是仅次于牛奶的食品过敏原Eggwhiteproteinsarereportedtoelicitallergicreactionsmorefrequentlythaneggyolk 鸡蛋蛋白比蛋黄更易引起过敏反应 蛋黄中的主要过敏原 cross reactions交叉反应 allergytoeggcanbecorrelatedtoallergytobirdfeathers鸡蛋敏感症与鸟类羽毛敏感症之间有相关性themajorcross reactingdeterminantsarethelivetinsfromeggyolk 主要交叉反应的决定因素是蛋黄中的卵黄蛋白 AllergensofPlantOrigin三 来源于植物的过敏原 Thevegetablefoodsthatmostcommonlycausehypersensitivitysymptoms致敏性蔬菜种类 hazelnut榛实Walnut胡桃Brazilnut巴西坚果Apple苹果Almond杏仁Peach桃子Plum李子Cherry樱桃 Peanut花生Peas豌豆Carrot胡萝卜parsley欧芹Celery芹菜Orange橘子Strawberry草莓Cereals谷物 Therankinglistsvarydependingon各种蔬菜致敏程度的影响因素 1 theageofthepatients病人的年龄2 themethodsofdiagnosis诊断方法以及3 thegeographiclocationofthepopulation地理环境 Fruits Nuts andVegetables 一 水果 坚果和蔬菜 Morethan90 ofpatientswithsensitizationtovegetablefoodshadconcomitantsensitizationtopollen90 以上的蔬菜敏感症总是伴随着花粉敏感症而来 Inagroupofbirchpollenallergiesthepatientswithadditionalhypersensitivitytonutsandappleshad 在一组同时有另外的坚果和苹果超敏性的桦树花粉敏感症病人中 1 moreseveresymptomsduringthepollenseason在花粉季节症状严重加重 2 highervaluesofIgEtobirchandhazelpollen 桦树和榛子花粉的IgE值较高 3 alargerareaoftheskinpricktestreactivetobirchandhazelpollencomparedtothegroupwithoutappleandnutallergy与那些没有坚果和苹果超敏性病人相比 桦树和榛子花粉的皮肤穿刺试验反应区域要大得多 Thesymptoms主要症状 Mainlyfromthemouthandpharynx withitching swellingofthelips tongue andthroat syndrome 从嘴到咽发痒 嘴唇 舌头以及咽喉肿胀Thesesymptomsarecalledthe oralallergy 口腔敏感综合症 cross reactions交叉反应 1 Asensitizationtomugwortpollensanddifferentspices theso calledmugwort celery spicessyndrome hasbeenreported艾蒿及其不同种艾属植物的花粉有致敏性 又称艾蒿 芹菜 香料综合症 2 Itwasshownbyprick RASTstudies andRASTinhibitionexperiments皮肤穿刺 RSAT研究以及RSAT抑制实验证明 acelery thermolabileallergenseemstobeinvolvedincelery birch pollen allergicpatients一种不耐热芹菜过敏原会导致芹菜 桦树 花粉敏感症athermostableallergenisinvolvedincelery mugwort allergicpatients 一种耐热过敏原会导致芹菜 艾蒿敏感症 Pollen relatedfoodallergiesarethoughttobecausedbycross reactionsofpollen specificIgEantibodieswithepitopesoffoodproteins 花粉特异IgE抗体与食品蛋白质的抗原决定族发生交叉反应 导致了花粉相关食品敏感症 Threedistinctcross reactivestructuresinpollenandvegetablefoods花粉和蔬菜中的3个明显交叉反应结构 1 BetvlisthemajorbirchpollenallergenBetv1是主要的桦树花粉过敏原Allergenswithcross reactivitytoBetv1 与Betv1有交叉反应的过敏原有 Apples苹果Hazelnuts榛实cherries樱桃 Pears梨子Celery艾蒿carrots胡萝卜 2 Profilinsarewidelydistributedintheplantkingdomandhavebeenidentifiedas plantpanAllergens Profilin广泛分布在植物王国 被称为 植物pan过敏原 10to20 ofthepollen allergicpatientsaresensitizedtopronlins 10 20 花粉敏感病人对profilins敏感 3 Cross reactionsofallergen specificIgEantibodiescanbecausedbyso called cross reactivecarbohydratedeterminants offoodandpollenglycoproteins 食品和花粉糖蛋白 又称为 交叉反应碳水化合物决定物 会引起过敏原与特异性IgE抗体的交叉反应 Cereals 二 谷物 twomajorallergens 两个主要过敏原IgE oneat47kDaoneat20kDa Whenchallengedwithdouble blind placebo controlledfoodchallengeDBPCFC实验证实21 ofthepatientswithsuspectedallergytocerealshadsymptoms21 谷物过敏儿童有综合症状8 hadclinicalreactionstoonlyonecereal8 儿童只对一种谷物有临床反应Themajorityofthechildrenhadclinicalreactionstowheat 76 大部分儿童 76 对谷物有临床反应 Legumes 三 豆类 PeanutallergymaybethemostcommonfoodallergyintheUnitedStates在美国 花生敏感症是最常见的食品敏感症Allergicreactionsareoftenacuteandsevere过敏反应经常是急性和严重的 Themajorpeanutallergen 主要的花生过敏原 glycoprotein糖蛋白 Arah1 molecularweightof66kDa Arah2 molecularweightof17kDa Thecharacteristic特征 heatstable热稳定性apotentialsourceof hiddenfoodallergens一种 隐藏性食品过敏原 的潜在资源 NaturalRubber Latex RelatedFoodAllergens 四 与天然橡胶 乳胶 有关食品过敏原 Thelatexallergensareproteinsfromtherubbertree乳胶过敏原是来自橡胶树的蛋白质Commonantigenicdeterminantsdemonstratedbetweenlatexandavocado chestnut andbanana乳汁与鳄梨 栗子和香蕉之间存在共同的抗原定子 Allergytonaturalrubber latex hasbecomeincreasinglyproblematic天然橡胶 乳汁 敏感症有上升趋势Thesereactionsaresevere e g anaphylacticshock许多反应是严重的 如过敏性休克 FOODADDITIVES第六节食品添加剂 Chemicallyandfunctionallyfoodadditivesareaveryheterogeneousgroupofsubstancesconsistingof 化学性的和功能性的食品添加剂的组成 Enzymes酶Flavors风味物Colors色素Preservatives防腐剂 Emulsifiers乳化剂Antioxidants抗氧化剂Sweeteners甜味剂 Colors一 色素 AzoColors 一 含氮色素 Theazocolorscauseadversereactions 会造成不良反应的含氮色素 tartrazine酒石黄sunsetyellow落日黄azorubin carmoisin偶氮玉红 amaranth苋菜红ponceau4R丽春红4R Symptoms mainlyontheskinandmainlyurticaria主要症状 皮肤风疹 Tartrazinehasbeentheadditiveofchoicewhenresearchershavetriedtoelucidatethemechanismoffood additiveintolerance酒石黄作为机理实验物apharmacologicaleffectoftartrazineandotherazocolors酒石黄和其他含氮色素具有药物学影响 pharmacologicaleffect 药物学影响 alargecumulativedoseoftartrarine 200mg innormalsubjectsresultedinasignificantriseinplasmaandurinaryhistaminelevels 患者体内酒石黄积累到很高浓度时 血浆和尿液中组胺浓度明显升高Thehistaminereleasewasnotaccompaniedbysystemicsymptoms全身组织综合症状导致组胺不能完全释放出来 Nonazocolors 二 无氮色素 Nonazocolor