【烹饪知识】厨房里的调料大解析!

精品文档 1欢迎下载 烹饪知识 厨房里的调料大解析 食盐 生抽食盐 生抽花椒颜色重 偏棕红色 麻椒的 味道比花椒重 特别麻 在川菜中麻椒占有很大的地位 精品文档 7欢迎下载 生活妙用 把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上 厨房的 角落 可以防止驱除虫蚁防止生虫 并有防止异味的作用 八角 大料 也叫大茴香 因此无论卤 酱 烧 炖 都可以 用到它 用以去腥添香 1 炖肉时 肉下锅就要放八角 特别是在炖烧牛羊肉时 加入 大料可以去除腥膻味 使菜肴味道更香醇 2 腌菜时得提前放 在腌鸡鸭蛋 香椿 香菜 雪里蕻等时 放入大料别具风味 3 炒菜时要先用大料炝锅 将油烧热 放入大料炸出香味 适 合搭配葱姜拌菜用 每次放大料也不能过多 一份菜最多 3 瓣就够了 真假大料大鉴别 1 真大料的瓣角较整齐 在八九瓣左右 朵大饱满 2 而假大料极瘦长 外表皱缩 瓣角很不整齐 大多为 9 瓣以 上 吃到嘴里 真大料味甘甜 香味浓郁 而如果觉得味苦 很可能 就是假的 胡椒 用以去腥添香 分为黑胡椒和白胡椒 秋末至次春果实 呈暗绿色时采收 晒干 为黑胡椒 果实变红时采收 用水浸渍数日 擦去果肉 晒干 为白胡椒 有粉状和原粒两种出售 原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用 香味比粉状浓郁 精品文档 8欢迎下载 一般来说 黑胡椒适用于炖 煎 烤肉类 能达到香中带辣 美味醒胃的效果 白胡椒多煲汤 胡椒香味稍淡 辣味更浓 能提出鲜味 需要注意的是 无论黑胡椒 白胡椒皆不能高温油炸 应在菜 肴或汤羹即将出锅时加少许 香叶 为干燥后的月桂树叶 用以去腥添香 用于炖肉等 桂皮 为干燥后的月桂树皮 用以去腥添香 用于炖肉等 小茴香 用以去腥添香 用于炖肉等 其茎叶部分即茴香菜 孜然 孜然又名安息茴香 祛除腥膻异味的作用很强 还能解除 肉类的油腻 常用在烧烤牛羊肉中 令肉质更加鲜美芳香 孜然也是 配制咖喱粉的主要原料之一 五香粉 花椒 大料 桂皮 丁香等芳香类调料混合研制而成 使用方便 尤其适合用于烘烤或快炒肉类 炖 焖 煨 蒸 煮菜 肴作调味 7 7 腌制类 腌制类 豆腐乳 又称腐乳 是用大豆 黄酒 高粱酒 红曲等原料混 合制成的 各地豆腐乳的味道不同 用以佐餐 烹饪 剁辣椒 湖南特产 由新鲜辣椒腌制而成 是制作 剁椒鱼头 等的重要材料 泡椒 四川特产 由新鲜辣椒腌制而成 是制作 鱼香肉丝 泡椒牛蛙 等菜的重要材料 精品文档 9欢迎下载 8 8 淀粉类 淀粉类 上浆 菜肴上浆加淀粉要适量 滑熘猪 禽 鱼类的片 丁 丝都需要淀粉挂浆 勾芡 俗称 兑汁 绿豆淀粉最好 土豆淀粉次之 红薯淀粉凑 活 玉米淀粉最次 淀粉少许 用冷水化开 冲入煮开的汤中 或者炒好的菜中即 可 9 9 咖喱 咖喱 咖喱粉适合快炒 比如 咖喱炒饭 咖喱三鲜牛柳 咖喱 块适合做 咖喱鸡 咖喱醋鱼 1010 芥末 芥末 芥末 可用作泡菜 腌渍生肉或拌沙拉时的调味品 亦可与 生抽一起使用 充当生鱼片的美味调料 现在有芥末油出售 用起来 更方便 1111 味精 鸡精 味精 鸡精 精品文档 10欢迎下载 味精是调味料的一种 主要成分为谷氨酸钠 鸡精不是从鸡身上提取的 它是在味精的基础上加入化学调料 制成的 注意事项 高汤烹制的菜肴不必使用 酸性强的菜肴 如 糖醋 醋溜菜等不宜使用 腌菜不要使用味精 不宜过早放味精 要在将出锅时放入 少量使用 多食无益 1212 蚝油 蚝油 蚝油适合多种烹调方法 既可以直接作为调料蘸点 也可用于 加热焖 扒 烧 炒 熘等 蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好 较易显色且蚝味香浓 且 忌在炝锅操作时使用 1313 油脂类 油脂类 香油 又称芝麻油 麻油 是从芝麻中提炼出来的 具有特别 香味 炒菜 制汤时做 尾油 用 菜肴制成时的刹那加入几滴提香 有的地方把麻椒炸的油也叫麻油 就是花椒油 味道较麻 菜油 菜籽油 不适合凉拌菜 是做油泼辣子最适合的油 色 拉油 调和油之类的激不出那种香味来 精品文档 11欢迎下载 花生油 花生油的脂肪酸构成是比较好的 易于人体消化和吸 收 花生油含锌量是色拉油 菜籽油 玉米油 豆油的许多倍 虽 然补锌的途径很多 但油脂是人们日常必需的补充物 所以食用花 生油适宜于大众补锌 葵花籽油 含有丰富的胡萝卜素 含量比花生油 麻油和豆油 都多 近年来较受青睐 玉米油 最好选用非转基因的玉米胚芽油 优质玉米油富含不 饱和脂肪酸 自然纯净无胆固醇 还有特别丰富的镁 钙 维生素 E 以及植物甾醇 大豆油 大豆油分四个等级 从一到四 一级最好 四级最差 选购时注意看标签 尽量选择非转基因大豆油 橄榄油 橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸 被认为是迄今所 发现的油脂中最适合人体营养的油 可以直接喝 每天早餐时喝一 勺 还可以用橄榄油来拌沙拉 还可以用它来炒菜 炒菜时油烟很少 很少 要想营养最大化还是别加热的好 注意 记住所有油在烹调时 都不要烧得过热 动物油 动物油就是动物脂肪 动物油以猪油为代表 含饱和 脂肪酸和胆固醇较多 过多食用易引起高血压 动脉硬化 冠心病 高脂血症及脑血管意外 对人体不利 但动物油