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文档简介

厨政管理 食品原料管理 无论厨房生产管理的水平有多高 如果不能通过运用有效的管理手段为厨房生产提供优质充足适用的食品原料 厨房就无法进行正常的菜点生产 就不可能为客人提供优质及时的食品服务 因此 食品原料管理作为中餐厨房管理不可缺的一部分 是每一个厨房管理人员 特别是中餐厨房的行政总厨必须重视的管理环节 一般包括建立食品原料的质量标准食品原料的采购管理食品原料的验收管理食品原料的保管及发放管理等几个环节 第一节建立食品原料质量标准 一 建立食品原料质量标准的意义1原料质量的优劣直接影响到菜品质量的好坏2原料质量是否稳定对菜品质量的稳定性产生影响 3原料成本对菜品定价有直接的影响 二 制定食品原料质量规格书1食品原料质量标准确定的内容 A品种B产地C产时D规格E部位F品牌厂家G包装H分割要求K营养指标L卫生指标2制定食品原料采购规格3食品原料采购规格书的编写 三 确定食品原料质量检验方法1理化检验法 A物理检验法B化学检验法2感官检验法 A视觉检验B嗅觉检验C味觉检验D听觉检验E触觉检验 第二节食品原料采购管理 一 食品原料采购管理的意义1 了解食品原料的特点2 运用灵活的采购方法3 设立专业采购部门或人员二 食品原料采购的一般程序1 提交食品原料申购单2联系货源3食品原料验收入库4财务审核付款 三采购方法和供货商的选择1采购方法 A竟价采购B定点采购C综合采购D要约采购E无选择采购F一次性停靠采购G联合采购H集中采购J划地采购2供货商的选择 A供货商的资信B供货商供货能力和价格C供货商的销售服务D供货商供货地点 四食品原料采购过程控制1食品原料采购质量控制A制定食品原料采购质量规格书B严格按食品原料采购质量规格书规定的质量标准采购原料2原料采购价格控制A限价采购B竟价采购和规定供货商C提高采购批量和调整采购规格D适时采购3采购数量控制A影响采购数量的因数a饭店经营需求和能力b供货商信誉供货能力和优惠条件c食品原料的品种和性质d费用 B易腐性食品原料采购方法a实际用量采购法b长期订货法 非易腐性食品原料采购方法a长期订货法B经济订货批量法 第三节食品原料验收管理 一食品原料验收的一般程序 根据订购单或订购合同核对进货票据 根据发货票验收食品原料实物 受理货物或拒绝受理 办理入库 填写相关表单二食品原料的验收项目 品种验收 数量验收 质量验收 第四节食品原料入库管理 指被购进以后原料以任何形式的储藏方式的管理 通常包括甘料库房冰冻库房冰鲜存放区水产养殖区禽类养殖区等一 干货原料储藏管理的基本要求 储藏的职责与要求 干货原料储藏的具体要求和方法二 冷藏冷冻原料的管
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