06咖啡的技术与研究.doc

咖啡的技术与研究台湾赛斯生物科技股份有限公司的研究咖啡粉便利性 + 咖啡豆香醇度 = 咖啡钻(COFFEE STAR) / 餐饮通路用咖啡钻(COFFEE STAR)-咖啡新科技经典咖啡产品一般而言大概可分为两大类：一大类是咖啡豆，要求的是风味与质感，利用咖啡设备及各式冲泡方法获得，然而设备成本及投入的人力、时间相当多。另一大类就是咖啡粉，最顶级的是冷冻干燥法之咖啡粉，而一般常见的三合一包，质量就更低，干燥方法经高温取得，风味自然常要以糖或奶精加以修饰。本公司与日本株式会社共同合作开发之新技术产品：咖啡钻(COFFEE STAR)即是兼备 1.咖啡豆之现煮咖啡的高质量风味和 2.咖啡粉之速溶咖啡的方便性需求 的优势精品。咖啡钻(COFFEE STAR)即是划时代的咖啡浓缩液。高科技生产流程顶级生豆烘培、炒豆萃取 (杀菌、完成初步浓缩液) 精华浓缩-去除水分、保留香气 (原味整合技术)保存包装-无菌充填、稳定质量 (咖啡定质技术)咖啡钻原味整合技术咖啡制作上首先要面对的困难即是制作加工过程中咖啡风味的流失，甚至包括在萃取、浓缩的过程中原味的流失即是一个相当大的困难。如何让咖啡的原味在产品制作流程上，尽可能将风味整合，并且将产品精华重现，研发过程中相当程度考验研发团队之智慧与耐力。整套的原味整合技术，最后被归纳成四大项： 1.烘培呈味技术之条件探讨 2.萃取浓缩速率之条件探讨 3.水汽分馏机制之条件探讨 4.精华物质回转之条件探讨咖啡定质技术咖啡钻(COFFEE STAR / 咖啡浓缩液)制作完成后，再要面临严峻考验的是产品保存的问题。市面上，我们看得到果汁浓缩液，但就是看不到咖啡浓缩液上架；简单的说，就是咖啡是个脆弱又敏感的产品。没有相当的技术背景来保护，咖啡神秘的精华物质则会快速的裂变、酸败。于是整体的咖啡定质技术，最后在三个方向的努力开发下完成： 1.裂变物质之分类、定位 2.裂变条件(光照、温度、微生物)之因应 3.包装条件及质材之测试咖啡产品与咖啡钻之比较咖啡钻咖啡豆咖啡粉质量稳定度高低高口感高高低香味高高低设备免用需要免用冰咖啡制作方便待冷却方便特点与优势1.节省人员学习及操作的时间和成本：一般在冲煮咖啡时，均有一些步骤和注意事项，咖啡钻为您把这些繁琐的步骤和介绍注意事项的时间通通节省起来，在冲煮咖啡时相信会更有效率。 2.冲煮方便：针对一般早餐店每日销售后，难以处理剩余饮品的浪费，咖啡钻的制作方便性以及弹性冲泡用量，都能有效解决问题。而这些优点在泡沫红茶铺之咖啡饮品，因过去原料因素而无法多样化的问题，都将获得解决。另外相较于咖啡机冲煮所耗费的时间，咖啡钻在冲煮时绝对能有效的掌握时间性和便利性。3.质量稳定：目前大量的生豆以及烘焙好的熟豆进入台湾的咖啡市场，质量低劣的咖啡豆亦充斥整个大众市场；农产品也会因为季节气候质量参差不齐。对于此种现象，本公司的研发团队对于质量上的要求特别用心，所以咖啡钻这项产品在质量上可以维持在一定的水平之内。含糖咖啡钻目前本公司针对餐饮通路开发含糖之咖啡钻，直接冲泡即完成含糖冰咖啡，如同目前麦当劳连锁通路所应用之冰咖啡产品型式，只要因应顾客需求给予奶油球配套即完成销售。不用机器设备即可提供香浓的黑咖啡饮品，是小成本餐饮通路最佳利器。包装规格 1.内包装：无菌铝箔包装，1kg/包 或 500g/包。 2.最小单位包装：每一单位纸箱，共5kg为基准。 3.使用倍率：咖啡钻：水 = 1：20 (以冰咖啡冲泡为标准) 4.风味整体呈现：以客制化需求条件制作。 5.保存期限：常温保存180天以上，开封后7天。 6.糖度/Brix = 68 3 7.pH = 4.8 0.5 (已稀释20倍之成品)低咖啡因客制化产品针对低咖啡因之健康诉求，本公司研发单位已因应客制化需求，可针对高质量之健康诉求之产品，提供客户更专业化之需求。一般常见咖啡罐头饮品之咖啡因约在500ppm以下，低咖啡因之咖啡钻产品可达50ppm以下，并在风味及口感上亦已优于市面上各式低咖啡因产品，可摆脱低因咖啡在风味不佳之情形。心律不整、心悸、骨质疏松症、胃酸过多、胃溃疡、更年期妇女、孕妇与儿童均可适量饮用。应用方法(泡沫红茶铺/休闲小站用)1.冰咖啡：以1/2盎司杯之含糖咖啡钻倒入泡沫摇杯(360mL)中，并加入果糖1/4盎司。加入冰块至满杯后，倒入室温开水至摇杯八分满。再加入冰块2-3颗，shake摇杯至均匀即可。装杯时(500mL透明塑料杯)，先开摇杯上盖，倒出液体后，再开中盖倒出冰块，可酌量去除溢出泡沫。封盖后，即可完成交易。2.咖啡冰沙：以1盎司杯之含糖咖啡钻以1盎司杯冷水冲泡后，再加入约1盎司杯的果糖，加入冰块至满杯(500mL杯)，以果汁机打成冰沙即可完成交易。3.烘培用：制作烘培产品酌量加入咖啡钻，无论面包或饼干风味加倍香浓可口。PS 1：冰咖啡可以依口味的不同来做调整摩卡咖啡：可以适量的加一些巧克力粉或可可粉拿铁：可以适量的加一些牛奶 PS 2：也可应用材料制作，如梅子咖啡、草莓咖啡、咖啡红茶 、咖啡绿茶。应用方法(简餐店/早餐店用)1.冰咖啡：制作基础液(未使用请冷藏)：以500公克包装无菌铝箔袋之含糖咖啡钻倒入5000mL之冷水。Ps:可依风味酌量加入果糖，建议为200mL。冰酿咖啡：满杯冰块倒入基础液即可。2.烘培用：制作烘培产品酌量加入咖啡钻，无论面包或饼干风味加倍香浓可口。冰酿咖啡冰酿咖啡源自欧洲，藉由自然渗透水压，调节水滴速度，使用冷水慢慢滴滤而成，以摄氏5度低温萃炼十小时长时间滴漏，让咖啡原味传真自然再现。水滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃(咖啡因较低)。一般咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而冰滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。咖啡粉 + 咖啡萃(COFFEE ESSENCE) 咖啡萃取液/ 工业用咖啡萃(COFFEE ESSENCE)-咖啡工业新解决方案咖啡产品在工业生产上的开发瓶颈往往有两个：一般用咖啡粉生产的产品，风味及质量的水平总是难以提升；而用咖啡萃取液则往往因为原料质量稳定度不高，并且因保存期限过短，导致原料供货及产品产程问题，相当困扰开发人员及生产人员。本公司与日本株式会社共同合作开发之新技术产品：咖啡萃(COFFEE ESSENCE)即是回收咖啡加工流失精华，兼备 1.提升风味及口感之需求 2.节省咖啡原料用量 3.质量均一稳定 的优势精品。咖啡钻(COFFEE ESSENCE)即是取代咖啡萃取液的最新工业生产解决方案。咖啡调配技术咖啡的调配技术一般分为两块需要探讨的部分(见左图)：1.TOP NOTES(蓝色区块)：香气部分，这大部分是指我们品评时闻到风味，通常厂商会使用香料处理。2.BASE NOTES(红色区块)：底味部分，这大部分是指咖啡的基础风味，像加入的糖、咖啡粉则提供这些风味。但是往往这样的产品与现冲产品，在口感与风味上总有极大的落差，像咖啡这种极重视口感与风味的产品，这个问题往往使产品开发人员在这个瓶颈上束手无策。咖啡萃即是针对中间这最重要的MID. NOTES(灰色区块)：口感与风味部分，将咖啡的质量明显提升，并且可降低在应用上的咖啡粉用量。特点与优势1.提高咖啡饮品之口感与风味：咖啡萃提供咖啡饮品之风味精华，赋予并改善工业用咖啡饮品之回甘及香醇。2.降低咖啡原料用量：咖啡强化液(咖啡萃)的应用可以将工业用咖啡饮品之咖啡粉的用量降至0.9%以下。3.质量均一稳定：相对于咖啡萃取液的质量参差不齐及保存期限过短的问题，咖啡强化液(咖啡萃)可直接改善工业化生产之制造流程。咖啡萃与其它咖啡添加物之应用比较用量倍数市价提供特色香料0.05%2000倍1000香气咖啡萃0.2-0.5%500倍400口感及风味咖啡粉1.2%80倍300底味萃取液8-10%10-12倍40-60包装规格 1.10kg/桶、20kg/桶之塑料桶装。 2.保存期限：常温保存180天以上。 3