HACCP的培训3-5

1,第三章 食品中的危害,1.危害的定义 ： “危害”的定义是：可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。 2.危害的分类 食品中的危害从来源上来分，可分为与原料自身有关的和与 加工/操作过程有关的危害： 1.与原料自身有关的危害，如：农药残留、重金属等。 2.与加工/操作过程有关的危害，如：交叉污染、杀菌不充分等。 3.食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。,2,3.生物性危害生物性危害包括：细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母等。细菌危害：细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。根据细菌有无芽孢分类，可分成菌和非芽孢菌。 影响细菌生长的主要因素有：营养成分细菌在其生命过程中需要营养(食物和水) 营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内，细菌摄取营养的具体的过程很复杂。水分活度（AW）水分活度是指供微生物能利用水的能力。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是水分活度。纯水的水分活度为1温度 不同的细菌有不同的适宜其生长的温度范围。可将其分为：嗜冷性细菌（如 ）、嗜温性细菌（如 ）和嗜热性细菌（如 ）。,3,PH PH值在食品方面反映食品的酸碱度。不同的微生物生长有不同的PH值范围要求： - 革兰氏阴性细菌 4.59.0 - 革兰氏阳性细菌 4.08.5食品可根根本身PH值的大小分低酸性食品、酸性食品和碱性食品。PH值在4.6或以下称为酸性食品（番茄酱PH值高于4.6，但为酸性食品）， 气体有些微生物生长时需要特定的气体。微生物可分为需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：抑制剂食品中本身含有的或人工添加的一些化学物质可以限制或防止微生物生长。如:盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）。,4,4细菌生长的规律 1)延迟期(Lag期)：这是第一期，细菌细胞形态上可能增大，单细菌数未增加。 2)对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时细菌呈对数增加。 3)稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定。 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢物使细菌开始减少。细菌的生长速率在适宜的环境下，只要15分钟细菌便会成长：常见生物性危害介绍（1）沙门氏菌属（2）肉毒梭状芽孢杆菌（3）金黄色葡萄球菌（4）空肠弯曲杆菌（5）耶尔森氏肠球菌（6）志贺氏菌（7）艾希氏大肠杆菌（8）弧 菌（9）蜡样芽孢杆菌（10）产气荚膜梭状芽孢杆菌（11）病毒（12）寄生虫,5,常见的食源性病毒 经过美国、英国等发达国家大量的数据研究认为，可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、诺瓦克病毒和轮状病毒。,6,化学的危害,化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶尔进入食品的化学物质，如下：(1) 天然存在的化学物质霉菌毒素(如，黄曲霉毒素)、鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素(Ciguatoxin)、蘑菇毒素(Mushroom toxins)、贝类毒素和生物碱等；(2) 有意加入的化学物质食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)；(3) 无意或偶尔进入食品的化学物质农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)。,7,第四章 HACCP的前提条件,第一节 实施HACCP的前提条件 第二节 GMP110法规 第三节 卫生标准操作规范 SSOP 第四节 SSOP 对应GMP110部分要求,8,第一节 实施HACCP的前提条件,实施HACCP计划必备的基本程序和条件（一）必备程序（二）管理层的支持（三）人员的素质要求和培训（四）校准程序（五）产品的标识和可追溯性（六）建立产品回收计划,9,必备程序GMPsSSOP,GMP(Good Manufacturing Practice)是一种具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系，被称为“良好操作规范”。GMP最早较多地应用于制药工业，许多国家也将其用于食品工业，制定出相应地GMP法规。 制订GMP的目的是来帮助您判断产品的加工、包装和保存是否与GMP及其它法规文件， 美国联邦法规CFR.Part110.部分适用于除生的农产品的收获、贮存、分销企业以外一切食品生产、加工、贮存的企业。 我国的食品卫生法、出口食品厂、库卫生要求以及水产、罐头等九大类食品加工企业注册卫生规范与GMP法规的要求基本上是一致的。,10,第二节 GMP110法规,CFR.Part.110 良好的食品生产规范 A分部总则110.3定义110.5现行的良好生产规范110.10例外情况B分部建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理C分部设备110.40设备与用具D分部(本节预留作将来补充)E分部生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销,11,F分部(本节预留作将来补充)G分部缺陷行动水平(DEFECT ACTION LEVEL)110.11食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷授权自：联邦食品、药物及化妆品法(21.U.S.C.342、371、374)第402、701、704节；公众健康服务法(42U.S.C.264)第361节。如不另作说明，皆出自51FR24475，1986年6月19日版本。A分部总则,12,定义 ：,“酸性食品或酸化食品”是指平衡PH值为4或低于4.6的食品。 “面糊”是指一种半流体物质，通常包含面粉和其它原料。要加工的主要食品可在其中浸下，或用它涂膜，或直接用它制烘烤食品。 “热烫”坚果和花生除外，指在包装前对食品进行充分时间和充分温度的热处理，以使天然形成的酶部分地或完全失活，并对该食品产生物理或生化方面的变化。“关键控制点”是指食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品分解。“食品”指该法201(F)节所定义的食品，包括各种原料的配料。“食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。 “批”指在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。“微生物”是指酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括(但不仅限于)对公众健康有影响的那些种类的微生物。 “害虫”指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括，但不仅限于，鸟、啮齿动物、蝇和幼虫。 ,13,“厂房(PLANT)”指用于人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。“质量控制操作”是指一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该法规所指上的掺杂食品。“返工品”是指由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品或经过重新加工而成功地再调整好并适于消费的食品。“安全水分含量”指在预期的加工、贮存和分销条件下足以防止不良微生物生长的低水分含量。一种食品的最高安全水分含量取决于它的水份活度(aw)。如果有足够的数据证明、某一aw或低于此aw的食品不会帮助不良微生物的生长，但对产品及其安全无不利的影响。“必须(Shall)”用以说明强制性的要求。“应该(Should)”用以说明推荐的或建议性的作业方法，或用以确认推荐的设备。“水份活度aw”是食物中游离水分的量度，它是物质的水蒸汽压力被相同温度的纯水的蒸汽压力除而得出的商。,14,工厂管理机构必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：,（1）疾病控制： 凡是患有或似乎患有疾病、开放性损伤、包括疖或感染性创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前，均不得参与作业，否则会造成污染，必须教育职工，发现上述疾病，要向上司报告。（2）清洁卫生： 凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范，使食品免受到污染。 （3）监管： 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的一切规定。,15,B分部建筑物与设施,110.30 厂房与场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理,16,110.30 厂房与场地,场地： 操作人员控制范围之内的食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。 厂房结构与设计： 厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品生产的维修和卫生作业。,17,厂房及各种设施必须：,1.提供足够的场地以安放设备、存放物料以利于进行卫生作业和食品的安全生产。2.能够采取适当的预防措施以减少食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物、化学物、污物或其它外来物污染的潜在危害。 3.能够采取适当的预防措施以保护露天里发酵容器中的散装食品可以采用以下任何一种有效的保护手段： 4.结构合理 5.洗手区、更衣室及衣帽间、卫生间、以及食品检验、加工或贮存，设备或用具清洗的一切区域都要有充分的照明 6.凡是在有害的气体可能污染食品的区域都应装上足够的通风或控制设备，以将各种气味和蒸气(包括水蒸气和各种有害的烟气)减少到最低限度 7.在必要之处设置防止害虫的网板或其它防护装置。,18,110.35 卫生操作,1.用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物而且必须在现场的使用条件下是绝对安全的。 2.有毒的清洁剂、消毒剂及杀灭害虫的化学药物必须细心验明，装入容器并存放好，防止食品、食品接触面或食品包装材料受其污染，必须遵守联邦、州及地方政府机构制定的关于使用或存放这些产品的一切有关法规。,19,110.37 卫生设施及管理,每个工厂都必须配备足够的卫生设施及用具，它们包括，但不仅限于： 供水：供水必须满足预期的作业使用要求，而且必须来源充足，凡是接触食品或食品接触面的设备表面的水必须是安全的并有良好的卫生质量，凡是需要用水来加工食品，用水来清洗设备、用具及食品包装材料，或需要用水的员工卫生设施等一切地方都必须提供适当温度和所需压力的自来水。输水设施：输水设施的尺寸、设计及安装必须得当，并得到良好的维护，污水处理：污水必须通过一个适当的排污系统，或通过其它有效手段排除。卫生间设施：每一个工厂都必须为其员工提供足够的，方便进出的卫生间设施， 洗手设施：洗手设施必须充足而方便，同时必须提供适当温度的流动的水，,20,C分部设备,110.40 设备及用具 工厂的所有设备和用具，其设计，采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、结构和使用，必须能防止食品中掺杂入润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染源。在安装和维修一切设备时必须考虑到，要便于设备及其邻近的地方得到清洗，接触食物的表面必须耐腐。它们必须采用无毒的材料制成，能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂（如果可以使用的话）的侵蚀作用。必须维护好食物接触面，防止食品受到任何来源的污染，包括非法间接使用的食品添加剂。 接触食物的表面的接缝必须平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最小限度。,21,D分部预留作将来补充,22,E分部(章)生产与加工管理,110.80 加工及控制 110.93 仓储与销售,23,110.80 加工及控制,食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装衣贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行。必须采用合适的质量管理方法，确保食品适合人们食用，并确保包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生必须由一名或数名受指派的称职的人员进行监督。必须采取一切合理的预防措施，确保各生产工序不会受任何污染源的污染。在必要之处，必须采用化学的，微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫生控制的失误或可能发生的食品污染。凡是污染已达到该法所界定的掺杂程度的食品都必须一律退回，或者，如果允许的话，经过处理加工以消除其污染。,24,110.93 仓储与销售,成品食品的储藏与运输必须有一定的条件，以防止食品的物理、化学与微生物性污染以及食品和容器的败坏变质。,25,F分部预留作将来行动补充,26,G分部缺陷水平,110.110节 供人食用的食品中对健康无危害的天然或不可避免的缺陷,27,110.110节 供人食用的食品中对健康无危害的天然或不可避免的缺陷,有些食品即使是按照现行的良好生产规范生产的，也带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康是无害的。FDA为这些按照现行的良好生产规范生产的食品的缺陷制定了其上限标准，并用这些标准来决定是否采取法规行动。 食品制造者、销售者及贮存者必须遵守现行的良好生产规范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的数量低于当前制定的缺陷行动水平，如果事实证明确实存在违背上述要求的现象，结果会使食品成为该法所说的掺杂制品。无论什么时候，食品制造者、销售者及贮存者都必须采用质量控制方法将天然的或不可避免的缺陷减少至可行的最低限度。 不允许将含有高于现行缺陷作用标准的食品与另一批食品相混合，这样会使该混合成品成为该法所指的掺杂制品，不管该混合成品的缺陷水平的高低。,28,第三节 卫生标准操作规范 SSOP,SSOP应至少包括但不仅限于以下八个方面： ( 1)水的安全性； ( 2)食品接触表面的清洁和卫生； ( 3)防止交叉污染； ( 4)洗手，手的消毒和卫生间设施； ( 5)防止外来污染物造成的掺假； ( 6)有毒化合物的处理，贮存和使用； ( 7)雇员的健康状况； ( 8) 昆虫与鼠类的扑灭及控制。 企业的管理者必须考虑到上述八个方面，起草一份与本企业基础设施和加工品种相适应的SSOP，并严格执行SSOP所规定的内容。监控、记录、并及时纠偏，与该企业的HACCP计划配合，已达到有效地控制产品的卫生安全质量。,29,1水的安全,(1)食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水。(2)必须合理地设计供水、废水和污水管道，不允许有虹吸倒流造成的交叉污染。(3)在加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括：A.水管龙头：需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置的避免产生负压情况。B.清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘的槽中。,30,2食品接触表面的情况及清洁,A.食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。设备的设计和安装应易于清洁，这对卫生极为重要。 B.超过它的可用期并已刮擦或坑洼不平以致于它不再被充分地清洁。这台设备应修理或替换掉。 设备必须用适于食品表面接触的材料制作。象多孔和难于清洁的木头等材料，C.不应被制作为食品接触表面。手套也是食品接触表面，需要由一种适宜的材料制成并维持在一种满意的状态。(手套必须贮藏于不被污染的位置。不赞成使用布料手套，因为它们多孔而又难于清洗。 ),31,3交叉污染的预防,(1)人员规范： A.适宜的手清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。 B.个人物品也能导致污染并需要远离生产区储藏。 C.皮肤污染也是一个相关点。肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。(2)物理隔离：食品原材料和最终产品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。原料冷库和熟品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。(3)人员程序： 当人员处理非食品的表面然后未清洗和消毒手就处理食物产品时就易发生污染。 食品加工的表面必须维持清洁和卫生的情况。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，象把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水溅到食品加工的表面而污染表面。,32,4手清洁、消毒和厕所设施的维持,厕所需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中漂浮的病原体和寄生虫进人两个区域。 手的清洗和消毒台需设在方便之处，如果不方便的话，它们将不会被使用。 一种普通的操作是在工作台上消毒液的使用。这是为了加工人员弄脏他们的手或设备时消毒，以保持微生物的低数量。,33,5防止污染物污染,34,5防止污染物污染6标识保存和有毒化合物的使用,这两个方面关系到食品不受各种不同微生物、化学品和物理污染，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝剂和其他。例子如下： 水滴和冷凝水：水滴和冷凝水能污染产品，需要禁止。蒸汽环境特别难于控制，在冷凝器中的蒸发盘上形成的冷凝水也是一个问题，产品贮藏于其下要考虑到冷凝水滴。李斯特菌经常出现在低温环境下。这两个方面关系到食品不受各种不同微生物、化学品和物理污染，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝剂和其他。 通风：通风常用于减少冷凝水的形成和有毒气味。然而，要确保它不能产生其他问题如将冷凝水吹到产品中，或将灰尘及其他污染物吹入产品中。 照明：照明由于玻璃破碎的风险成为食品生产的可能性污染。照明灯泡必须覆盖以护体或套以塑料。 有毒物质的贮存：食品加工需要的特定的有毒物质如：清洗剂、实验室化学品、用于设备维护的物质和那些在工厂操作必须的物品象食品添加剂。但是，任何必须的物品需要适宜的标记并远离加工区域，贮藏在它们自己单独的指定区域内，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密闭贮存区内，只有那些经过培训的人员才能进入。,35,7人员健康情况,本方面牵涉到表明有疾病、伤口或其他不舒服可能成为微生物污染源的人员的隔离。加工者应有一个程序使这些人员与食品生产和产品周围隔离。,36,8害虫的灭除,包括象啮齿动物、鸟和昆虫等携带一定种类的人类疾病源菌的害虫的灭除，对食品和食品加工区域内保持卫生至关重要。 对害虫的基本控制是减少吸引害虫的因素，象垃圾、不用的设备、产品废物和未除的植物。窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和泵管周围的裂缝等能进入加工设施区的，应被关闭、封住或保护(如通过窗帘的使用)，以禁止虫子、鸟、动物或其他害虫进入加工厂。 安全有效的昆虫控制必须由厂外开始，去除堆积场地和任何的象食品、废物一样的食物来源。 家养的动物，象用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。由此这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。,37,以下是FDA与NOAA的SSOP要求对照： NMFS FDA系统审核表 法规（CFR）21，123、120部分 1.害虫控制 1. 安全用水 2. 结构和布局 2. 食品接触表面的清洁和状况 3. 维 护 3. 防止交叉污染 4.清洗和卫生 4. 手清洗、消毒和卫生间设备的维护 5.员 工 5. 食品、包装材料和接触表面的防护 6.休息室 6. 贴标签、贮存和有毒化合物的使用 7.供 水 7. 员工健康状况 8.冰 8. 消灭厂区内害虫 9.化学品 10 废物处理,38,在建立了SSOP之后，企业还必须设定监控程序和纠正措施。它们俩看上去与加工控制阶段CCP的监控程序和纠正措施相似。企业要在设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。企业一旦建立了监控程序就要按SSOP中的规定实施监控并记录结果。这将说明企业不仅制订并实行了SSOP，而且行之有效。,监控程序应该包括： 1 实行了什么程序和规范，如何实行 2 由谁对实施卫生程序负责 3 实施卫生操作的频率和地点 4. 建立记录以实事求是地归档卫生计划的监控。,39,第四节 SSOP 对应GMP110部分要求,40,第五章 HACCP的应用 HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）,HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典食品卫生通则(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效地实施HACCP体系负有责任。 HACCP体系的目的是在关键控制点上（CCP）实施集中控制。如果确定某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。,41,HACCP体系基本原理,原理1：进行危害分析。 原理2：确定关键控制点（CCPs）。 原理3：制订关键限值。 原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。 原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。 原理6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。 原理7：建立有关上述原理及其应用的必要程序和记录。,42,HACCP原理的构成：,组成HACCP小组 : 对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的HACCP计划。最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。 产品描述 : 应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学结构(包括Aw、pH等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法 识别预期用途 : 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群，如集体用餐 制作流程图 : 流程图由HACCP小组制作。该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑,43,流程图的现场确认 : 对各个操作阶段、操作时间，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危害(见原理一) HACCP小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到消费）中有理由认为可能发生的所有危害。下一步HACCP小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除或降低至可接受水平,44,危害分析应尽可能考虑的方面,危害发生的可能性和影响健康的严重性；定性和/或定量评价出现的危害；相关微生物残存或增殖；食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及导致上述情况的条件。 HACCP小组必须考虑适用于每个危害的控制措施（若有的话）。 可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施 也可能控制多个危害。 确定关键控制点(见原理二) 可能有多个关键