食品的感官检验

六、感官检验的基本要求1.感官检验实验室的要求墙壁宜用白色。室内应用隔板分隔成若干个独立空间。2.检验人员的选择检验人员的技能测试能力包括味觉测试和嗅觉测试两部分。重点：辨别能力的测试。两点检验法：将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。,巴氏消毒,1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。,一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以5060的温度加热啤酒2030分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的“奶站”，使得纽约市儿童的死亡率七年里从原先的42%降低到了22%,在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4温度下保存310天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。,根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来看，在超高温瞬时灭菌时，应以150环境下最高时间极限为0.36秒为准。目前，市场上一般都采用135-150环境下，杀菌时间控制在4-1秒范围内。,在超高温杀菌对营养成分影响方面，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国专门做过实验比较巴氏奶和超高温杀菌奶的营养成分。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者并无区别。可见，通过超高温杀菌，既可杀死原料乳内存在的所有有害微生物，延长乳制品保质期，又可保证乳制品的营养成分.,3.样品的准备（1）样品数量 每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准。（2）样品温度 样品温度以最容易感受样品鉴定特性为基础。（3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。（4）样品编号和提供顺序 受到许多主观因素的影响，会使得选择不公。采用双盲法进行检验。对样品进行密码编号，而检验员不知道编号与样品的必然联系，使得样品与顺序随机化。4.实验时间的选择,第三节 食品感官检验常用的方法方法可以分为三类;差别检验法、类别检验法和描述性检验法。一、差别检验法差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。1.两点检验法2.三点检验法 将A、B两种样品组成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。两点检验和三点检验差别？3.对比检验 将样品和标准品就行配对比较，判断他们之间的差异程度。,二、类别检验法类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出他们之间的差异的方法。1.评分检验法评分检验法是根据样品的某种特性特点对其进行评分。方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。,2.排序检验法排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度、甜度、风味、喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。,类别检验,评分检验法,素材天下 ,评分检验法,评分检验法是经常使用的一种感官评价方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评分，经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。,素材天下 ,评分检验法,1.定义 评分检验法是经常使用的一种感官评价 方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评 分，要求评价员把样品的品质特性以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。,素材天下 ,评分检验法,2.评价员的的要求 专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别、以及评选优质产品等工作。需要积累多年专业工作经验和感官分析经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。要经常参加有关的评价试验，以保持分辨差别的能力。,素材天下 ,评分检验法,3.使用的语言9分制评分法 评价结果可换成数值，如：非常不喜欢1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢9。平衡评分法 如：非常不喜欢-4，很不喜欢-3，不喜欢-2，不太喜欢-1，一般为0，稍喜欢1,喜欢2，很喜欢3，非常喜欢4。,素材天下 ,评分检验法,5分制评分法 如：无感觉0。，稍稍有感觉1，稍有感觉2，有感觉3，较强感觉 4，非常强感觉5。10分制评分法 该方法认为低于3分的制品已经没有任何食用价值，因此没有必要为3分以下的制品制定评分标准。百分制评分法 通过复合比较，来分析各个样品的各个特性间的差异情况。但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验。,素材天下 ,评分检验法,4.技术要点根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。 度。在评分时，使用的数字标度为等距标度 或比率标度。,素材天下 ,评分检验法,5.应用范围 可用于鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛，特别适用于鉴评新产品。6.应用实例 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序）可随机排列。,素材天下 ,评分检验法,例1 如熟鲜鱼新鲜度评分标准（10分）如下:10分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，金属光泽，无不良气味。9分：新鲜鱼油味，甜，肉香，奶油味，具有本属特征。8分：油的，甜，肉香，奶油味，烧焦味。7分：油的，甜，肉香，奶油味，轻微酸败，轻微的酸味。6分：油的，甜，放置了几天的肉，奶香，酸败，酸味。5分：酸败，汗味，霉味，酸味。4分：酸败，汗味，奶酪味，发酸的水果，轻微的苦味。3分：酸败，奶酪味，酸味，苦味，腐败的水果味。 低于3分的制品已经没有食用价值，因此没有必要为3分以下的制品制定评分标准。,素材天下 ,评分检验法,例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制评分，求两样品间是否有差异： 表 1 评价结果,用 t 检验进行分析,素材天下 ,评分检验法,所以,素材天下 ,评分检验法,以评价员自由度为9查t分布表，在5显著水平相应的临界值为t9（0.05）2.262，因1.862.262，可判断接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。,排序检验法,三、描述性检验法描述性检验法是检验人员用合理的文字、术语及数据对食品的某些指标做准确的描述，以评价食品质量的方法。,描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。,描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。,要求评定产品的所有感官特性，如： 外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）； 口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。,组织特性包括： 机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等,描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化；,对评定员的要求比较高：1）具备描述食品品质特性和次序的能力。2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。,评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为58 位培训过的优选评定员或专家。,一、简单描述检验法（simple descriptive test） 要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。 具体还可分为风味描述和质地描述法,描述方式： 由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述（自由式描述）。 首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评定员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述（界定式描述）。,白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表达香气和滋味的术语。 表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。,表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。 表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色； 表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。,问答表设计与做法,在进行问答表设计时，首先应了解该产品的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特征列入评价表中，让评价员逐项进行品评，并用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进行评价。,姓名： 日期： 组： 请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有哪些特征？请尽量详尽地描述。样品1：样品2：,例1,姓名： 日期： 组： 请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、