果蔬加工过程中常用的食品添加剂

果蔬加工过程中常用的食品添加剂,一、腌渍菜中的食品添加剂,1、食品防腐剂2、食品增味剂3、食品着色剂,一、腌渍菜中的食品添加剂,1、食品防腐剂定义：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。因兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又称抗微生物剂腌渍菜中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等安全性评价：防腐剂本身在添加剂家族中属于低毒和无毒，但仍属于毒性稍大的一类。一方面防腐剂的加入增加了食品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提高了食品的安全性。因此要遵循合适的剂量和适用范围,一、腌渍菜中的食品添加剂,1、食品防腐剂2、食品增味剂3、食品着色剂,一、腌渍菜中的食品添加剂,2、增味剂定义：食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味的物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂,一、腌渍菜中的食品添加剂,作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性： 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道； 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激； 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。,一、腌渍菜中的食品添加剂,腌渍菜中主要的增味剂有氨基酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味。核苷酸类有5鸟苷酸二钠、5肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果,一、腌渍菜中的食品添加剂,增味剂的安全性评价：由于增味剂的成分大多是天然食品中的特有成分，因此安全性很高。,一、腌渍菜中的食品添加剂,1、食品防腐剂2、食品增味剂3、食品着色剂,一、腌渍菜中的食品添加剂,3. 着色剂定义：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向,一、腌渍菜中的食品添加剂,着色剂种类：我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。,一、腌渍菜中的食品添加剂,问题：为什么腌渍泡菜中使用着色剂？怎样识别？腌渍菜主要利用发酵的方法来生产，蔬菜在发酵过程中的颜色会发生很大的变化，如绿色、红色变成了黄色、灰色等。使用着色剂可以使腌渍菜保持良好的色泽购买时，发现颜色过于鲜亮，甚至比新鲜菜的颜色更浓，很可能是超范围或超量使用了着色剂。应谨慎购买。,二、果脯、蜜饯中的添加剂,1、凝固剂2、酸味剂3、抗结剂（滑石粉）4、护色剂（硫磺）,二、果脯、蜜饯中的添加剂,1、凝固剂定义：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。例如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙。酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯。,二、果脯、蜜饯中的添加剂,在糖煮过程中加入凝固剂可以使原料保持一定的块型，适用于质地比较疏松、含水量多的果蔬原料。常用的有石灰、明矾、亚硫酸氢钙、氯化钙等,二、果脯、蜜饯中的添加剂,凉皮本身没什么坏处。主要是买来的凉皮有可能为了增强口感而加入明矾。明矾含铝，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。凉皮在制作时也常被加入明矾,经过明矾的絮凝作用，会变得很筋道，在开水中不易被煮烂。明矾是含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。长久对身体造成的危 害是，记忆力减退、抑郁和烦躁，严重的可导致“老年性痴呆”等可怕疾病。吃多了容易拉肚子，而且外面买的不干净。,二、果脯、蜜饯中的添加剂,1、凝固剂2、酸味剂3、抗结剂（滑石粉）4、护色剂（硫磺）,二、果脯、蜜饯中的添加剂,2、酸味剂酸味剂（acidulants）是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。酸味剂是食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等作用。,二、果脯、蜜饯中的添加剂,蜜饯中的酸味剂蜜饯是经过糖煮加工做成的食品，吃的时候会感觉很腻、太甜。加入酸味剂是改善蜜饯口感的不错的选择。酸味剂对人体没有任何的危害，是国家标准中允许添加的添加在蜜饯中的酸味剂有柠檬酸、苹果酸,二、果脯、蜜饯中的添加剂,1、凝固剂2、酸味剂3、抗结剂（滑石粉）4、护色剂（硫磺）,滑石粉话梅类表面的白色物质,滑石粉也是食品添加剂中的一类，属于抗结剂用于凉果、话梅类食品，20g/kg防止食品相互粘连成块的作用 来源： 天然矿石粉粹后加稀酸煮沸，除去石灰和大理石，再经充分水洗后干燥而成主要成分是硅酸镁，实际无毒，使用少量对身体影响不大。,二、果脯、蜜饯中的添加剂,1、凝固剂2、酸味剂3、抗结剂（滑石粉）4、护色剂（硫磺）,硫磺熏蒸蜜饯,硫磺熏蒸具有漂白和护色的作用，熏硫或者亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质的氧化，来保持蜜饯的淡黄或金黄的色泽、以及维持Vc的含量二氧化硫溶于糖溶液还可以防止糖液的发酵给果脯蜜饯带来的味道上的变化。熏硫可以夺取单宁氧化时所需的氧，在一定程度上抑制酶的活性,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,1.新鲜果蔬防腐剂2.新鲜果蔬被膜剂3.干制果蔬护色剂4.干制果蔬甜味剂,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,3.1. 新鲜水果表面常用的防腐剂防腐剂使用最多的是柑橘类，它是最容易受到霉菌侵害水果表面的防腐剂，也叫保鲜剂种类主要有2-苯基苯酚钠盐，4-苯基苯酚，联苯醚等等保鲜剂的毒性要比一般防腐剂的毒性要大，是毒性最大的食品添加剂，是不能食用的保鲜剂只可用于水果的表面，浓度一般要在十万分之一左右，而进入水果的残留量更要少于千万分之一如果水果使用了保鲜剂。食用前需用大量的清水冲洗,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,1.新鲜果蔬防腐剂2.新鲜果蔬被膜剂3.干制果蔬护色剂4.干制果蔬甜味剂,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,3.2 新鲜水果表面的被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。使用被膜剂的水果有苹果、梨、枣、柑橘等现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,被膜剂一部分来自天然的动植物成分，如虫胶、果蜡是天然的高分子化合物，基本无毒。二化学合成的被膜剂在使用中受到严格的限制,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,1.新鲜果蔬防腐剂2.新鲜果蔬被膜剂3.干制果蔬护色剂4.干制果蔬甜味剂,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,3.3 干制果蔬里面的添加剂果蔬干制的过程中，易出现果干变灰、变暗，绿色的蔬菜变黄、变黑，风味变差和腐败等问题。要采取防褐变和护色处理食品级的硫磺：熏蒸，漂白、防虫、防腐工业硫磺用于熏蒸果蔬干制品是犯罪行为，因为它纯度底，燃烧后产生出二氧化硫以外的多种有害物质，价格低，很容易被不法分子利用添加甜味剂,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,1.新鲜果蔬防腐剂2.新鲜果蔬被膜剂3.干制果蔬护色剂4.干制果蔬甜味剂,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类;按其甜度分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂;按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂 。甜味剂不是糖,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,甜味剂在食品中的主要作用如下 :(1)口感:甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。(2)风味的调节和增强，在糕点中一般都需要甜味;在饮料中，风味的调整就有糖酸比一项。甜味剂可使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。(3)风味的形成，甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。,三、干、鲜果蔬菜中的食品添加剂,干制果蔬中，一般加入三氯蔗糖作为甜味剂芒果干、无花果干中加入糖精钠,四、罐头中的食品添加剂,四、罐头中的食品添加剂,罐头中的食品添加剂可分为几大类：甜味剂、抗氧化剂、水分保持剂、护色剂、着色剂、增味剂、增稠剂、甜度调节剂等不是所有的罐头都使用防腐剂，对于用玻璃瓶等耐煮材料包装的罐头，是不需要添加防腐剂的，例如水果罐头。密封的容器和严格的杀菌，使灭菌的食品处于真空状态下，防止了细菌的滋生,保持罐头的原汁原味，罐头产品一般不需要添加香精、色素的，加入反而会影响品相。除了樱桃罐头要添加胭脂红色素，其余的罐头一般不添加合成的色素的正规厂家的罐头甚至连甜味剂都不会添加，严格保证罐头的原汁原味。,谢谢！,豆腐中的凝固剂,内酯豆腐，用葡