食品保鲜技术第一章34

食 品 贮 藏 保 鲜,第一章 食品品质基础,第三节 食品的滋味,一、甜味物质 凡具有甜味感的的物质均称为甜味物质，有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类：,第三节 食品的滋味,（一）糖及其衍生物 1、单、双糖 常见的单糖有果糖、葡萄糖、木糖和半乳糖；双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 -葡萄糖和-葡萄糖的甜度不同，前者大于后者，葡萄糖的甜味有凉爽感，加热后逐渐褐变。 果糖是糖类中最甜者，-果糖的甜度为-果糖的3倍。 蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜、甜萝卜、香蕉和菠萝等果蔬中。它是由一分子-葡萄糖和一分子-果糖以1，2糖苷键连接而成的双糖，分子中不存在半缩醛羟基，无还原性，故蔗糖本身是非还原糖。但当蔗糖水解成D-葡萄糖和D-果糖后，由于糖苷键转变成半缩醛结构，可显示还原性。,第三节 食品的滋味,食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。,第三节 食品的滋味,2、糖醇 糖醇是糖类的醛基和酮基被还原而成的。 一些糖醇天然存在于水果和蔬菜中，但含量低，不适于工业化提取利用，工业上用催化剂将糖类加氢制成糖醇。 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和甘露醇。它们的代谢与胰岛素无关，也不妨碍糖元的合成，是一类不使人血糖值升高的甜味剂，因而适合糖尿病、心脏病、肝脏病人食用。木糖醇和麦芽糖醇还不易被酵母菌和细菌发酵，是良好的防龋齿的甜味剂。,第三节 食品的滋味,（二）非糖天然甜味剂 1、甘草苷 从甘草中提取的甘草苷，甜度为蔗糖的100-500倍，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸化合而成的，常用的是其二钠盐或三钠盐，具有甜味缓慢、存留时间长的特点。 一般作为甜味改良剂或增强剂使用，而很少单独使用。 甘草苷也可以作为增香剂使用，具有很好的增香效果。我国民间惯用于酱及腌渍食品。,第三节 食品的滋味,2、甜叶菊苷 从甜叶菊的茎、叶内提取的甜叶菊苷，也称甜菊糖甙，糖基为槐糖和葡萄糖，配基是二萜类的甜菊醇，它的甜度为蔗糖的300倍。甜叶菊苷的甜味可口，后味长，并有一种轻快感。可以单独使用，也可以与蔗糖混合使用，有时也作为甜味改良剂和增强剂。 甜叶菊苷不能被人体吸收，不产生热能，因此，可以很好的作为糖尿病、肥胖病患者的天然甜味剂。 到目前为止，试验和实验使用均尚未发现甜叶菊苷的毒性反应，因此，在可允许的范围里使用，是值得信赖的。,第三节 食品的滋味,（三）天然物的衍生物甜味剂 1、二氢查耳酮 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。 利用由柑橘的下脚料中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），如橘皮苷二氢查耳酮、新橙子苷二氢查耳酮，它的甜度是蔗糖的100-2000倍。,第三节 食品的滋味,2、天门科氨酰-苯丙氨酸甲酯 天门科氨酰-苯丙氨酸甲酯，我国俗称甜味素。其组成单体都是食物中的天然成分，甜度为蔗糖的100-200倍。 阿斯巴甜作为低热量、高甜度、非营养性甜味剂，却具有热不稳定性和在水溶液中的稳定性受溶液的pH影响大等缺点，使其在应用上受到一定的限制。,第三节 食品的滋味,（四）合成甜味剂 人工合成甜味剂，曾经是一类数量庞大、种类繁多、用途广泛的食品添加剂。但是，随着对人体或动物机体不良反应的出现，现在已基本上全部被禁止使用，极少数仍还在使用的品种，也面临着被淘汰的危险。我们所知道的有名的糖精就是其中之一。,第三节 食品的滋味,1、糖精 糖精为无色结晶，不溶于水。商品糖精则多为钠盐，水溶性很好，甜度为蔗糖的500-700倍，后味微苦。 据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1%的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过0.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。,第三节 食品的滋味,2、甜蜜素 我国目前允许使用的另外一种人工合成甜味剂是环已基氨基磺酸钠，俗称为甜蜜素，该合成甜味剂的甜度为蔗糖的30倍。 主要限用于冷饮、冰淇淋和糕点中，最大使用量为0.25g/kg；若用于蜜饯食品中，最大使用量为1g/kg。 环已基氨基磺酸钠与糖精混用，可以改善甜味品质，克服糖精回味中的苦味感觉。环已基氨基磺酸钠与糖精一样，也存在有安全性问题。,第三节 食品的滋味,3、帕拉金糖 帕拉金糖又名异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点就是抗龋齿性，被人体吸收缓慢，血糖上升较慢，有利于糖尿病的防治和肥胖病人防止脂肪的过多积累。 帕拉金糖作为防龋齿和功能性甜味剂而广泛地应用于口香糖、运动员饮料等食品中。,第三节 食品的滋味,二、酸味物质 酸味是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。它是无机酸、有机酸和酸性盐具有的特有的味。但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、pH、缓冲效应、可滴定酸度及其他物质特别是糖的存在有关。 同一浓度的酸，其酸味增强的顺序为：盐酸、蚁酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、酪酸。 乙醇和糖可减弱酸味，pH为6-6.5时无酸味感，pH 为3以下则难适口。,第三节 食品的滋味,（一）食品中的无机酸成分 真正存在于食品中的无机强酸是十分少见的，无机强酸的盐则比较多，但是这时候它们往往表现为其他的呈味成分性质，如咸味、苦味等。 无机弱酸及其盐，例如，碳酸与碳酸氢钠，一般只有弱酸可以表现为酸味，而强碱盐则已失去这种性质。 无机酸及其盐在食品中的酸味贡献，远不如有机酸重要，它们在大多数场合下，只是食品酸味成分中的一些补充和平衡成分。,第三节 食品的滋味,1、盐酸 纯盐酸是一种无色具有刺激性臭味的液体，相对密度为1.187。具有强烈的腐蚀性。在空气中会发烟，极易溶于水，是一种酸性很强的无机酸，其气体对动植物均有害，能腐蚀皮肤和纤维。 胃液的主要成分之一就是盐酸，所以在一般情况下，适量的盐酸对于人体是无害的。 主要用作调味料成分和酸味加强成分。,第三节 食品的滋味,2、磷酸 磷酸纯品是一种斜方晶体，相对密度为1.843（18）。一般商品是含有83%-98%磷酸的浓稠液体，可溶于水和乙醇。磷酸对皮肤有些腐蚀性，可以吸收空气中的水分。 在合适比例的情况下，磷酸是一种对人体有益的无机质来源。所以，其在食品工业中的应用比较广泛，主要用途饮料、调味料等的酸性成分。,第三节 食品的滋味,3、硫酸 硫酸是一种无色透明的油状液体。室温下相对密度为1.82-1.84。具有极强的吸水性和氧化性，是最活泼的无机酸之一。硫酸可与水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味剂。,第三节 食品的滋味,（二）食品中的有机酸成分 各种水果中均含有丰富的有机酸成分，水果中的有机酸也称做果酸。蔬菜中只含有少量的有机酸，一般情况下，这种酸和种类及共含量均不如水果。 水果和蔬菜中所含有的有机酸，其种类和生长期均有关系。一般主要成分为苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量很少。 动物性食品原料中可以检出的有机酸比较少。但是大多数的鲜肉及其制品中，均可以发现游离存在的乳酸成分。 一般食品加工制品中含有的有机酸，有些来自于原料本身；有些是加工过程中人为加入的（酸味剂）；有些则是在发酵过程中形成的，如发酵蔬菜等。,第三节 食品的滋味,1、甲酸 甲酸俗称蚁酸，其味极酸，有毒，具有杀菌力，还原性强，是最强的低级有机酸。甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作为防腐剂加以使用。,第三节 食品的滋味,2、乙酸 乙酸俗称醋酸。乙酸是最重要的低级有机酸，为无色液体。乙酸可以与水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，具有杀菌作用。 乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，醋中含3%-5%的醋酸。在食品工业上用作食用酸味剂以及食品防腐剂。,第三节 食品的滋味,3、柠檬酸 柠檬酸为一种无色结晶，可溶于水和乙醇。 是使用最广的酸味剂，工业中用黑曲霉发酵法生产，它在柑橘类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。 食品工业中，用其来生产露酒、汽水和香槟等，是应用最广的酸味剂之一，通常使用量为0.1%-1.0%。,第三节 食品的滋味,4、草酸 草酸存在于食用大黄、菠菜和巧克力中。为白色结晶，无嗅，溶于水，具有还原性；草酸被认为是一种有毒成分，人体内可由草酸钾形成尿结石。,第三节 食品的滋味,5、乳酸 乳酸在水果蔬菜中很少存在，主要存在于乳酸发酵食品及肉汁中，现多用人工合成品。乳酸溶于水及乙醇，具有防腐杀菌的功效，对人体组织无害。 乳酸可用于饮料、配制酒、配制醋、酱菜等的酸味料。通常的酸牛乳是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。乳酸发酵是制作风味食品的一个重要方法，在我国许多地方很常见。,第三节 食品的滋味,6、苹果酸 苹果酸为针状结晶体，可溶于水和乙醇，在细菌的作用下可以转变为乳酸。 几乎一切果实中都含有苹果酸，以仁果类中最多。苹果酸具有略带刺激性的爽快酸味，比柠檬酸的酸味强，其口感滞留时间要明显地长于柠檬。与柠檬酸合用，可强调酸味。 工业上用合成法生产。苹果酸可用于饮料、糕点等，尤其适用于果冻生产。,第三节 食品的滋味,7、酒石酸 酒石酸为无色结晶，易溶于水和乙醇，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多。酒足饭饱石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的1.3倍，口感稍有涩味，多与其他酸合用。 其用途与柠檬酸相似，但它不适于制作起泡性饮料和膨松剂。,第三节 食品的滋味,8、抗坏血酸 抗坏血酸为白色结晶，易溶于水，具有爽快的酸味，但易被氧化。添加到食品中，还具有抗氧化和褐变的作用。,第三节 食品的滋味,9、葡萄糖酸 葡萄糖酸为无色或淡黄色浆状液体，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清凉饮料以及配制食用醋。在营养食品中，其应用范围也在逐渐地增加。,第三节 食品的滋味,三、苦味物质 苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其他味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。,第三节 食品的滋味,（一）生物碱 1、咖啡碱是食品中的主要生物碱苦味物质之一，存在于茶叶、咖啡等饮料食物中。咖啡碱能溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，易溶于热水。 2、可可碱存在于可可、茶叶等中，也是食品中主要的生物碱苦味成分，能溶于热水，难溶于冷水、乙醇，不溶于醚。二者都有兴奋中枢神经的作用。,第三节 食品的滋味,（二）糖苷类 1、苦杏仁苷 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶。苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取人体内的苦杏仁酶作用下，分解为葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸之故。 2、柚皮苷及新橙皮苷 柚皮苷和新橙皮苷都是柑橘类果实的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。,第三节 食品的滋味,（三）胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，其主要成分除胆酸外，还有脱氧胆酸、鹅胆酸以及由它们所形成的胆盐。这些成分与蛋白质接触后，很难洗去，这也是禽、畜、鱼类加工过程中，胆囊破损后，往往使最终的烹调食品含苦味或怪味的原因。,第三节 食品的滋味,（四）其他苦味物质 1、啤酒苦味成分 啤酒的苦味物质约有30多种，这些苦味物质是构成啤酒风味不可缺少的成分。主要的啤酒苦味成分有酸、异酸以及酸的氧化物。所谓的酸，实际上是由多种物质构成的一种混合物，其在新鲜酒花中的含量约为2%-8%，在整个苦味成分中占85%。,第三节 食品的滋味,2、奎宁 奎宁存在于金鸡纳树皮中，易溶于乙醇、氯仿等中，微溶于水。是苦味的标准物质。 食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂，例如，在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能跟其他味感调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用。 3、氨基酸 疏水性的L-型氨基酸和碱性氨基酸具有苦味。但是，氨基酸的苦味大多不纯正。,第三节 食品的滋味,四、咸味物质 咸味在食物调味中颇为重要。咸味是由阴离子引起、阳离子完善的一种由中性盐所呈现的味觉。 氯化钠是公认的具有最纯正咸味的物质。具有咸味的无机盐还有许多，但大多属于非单纯的咸味。主要的咸味成分还有氯化钾、氯化铵、溴化钠、碘化钠等。苹果酸钠具有和氯化钠十分相近的咸味，是不能使用氯化钠时的咸味发生源，主要用于肾脏病、糖尿病患者的咸味成分。,第三节 食品的滋味,日常使用的调味料，基本上都是用食盐来产生咸味的。食盐除主含氯化钠外，还含有KCl、MgSO4、MgCl等其他盐，所以食盐除含咸味外还可能带有苦味，应加以精制。有时，为了某种目的，还有特意在食盐中添加其他成分的做法，加碘食盐是目前最常见的例子之一。,第三节 食品的滋味,五、辣味物质 辣味是一种具有强烈刺激性的味觉。在烹调以及一些风味食品中，广泛地被用以调味。辣味的主要功用是增进食欲、促进消化液分泌以及杀菌。,第三节 食品的滋味,（一）热辣味或火辣味 这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒、胡椒和花椒的辣味。辣椒的主要辣味成分为类辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒通常含量很低，红辣椒含0.06%，牛角红椒含0.2%，乌干达辣椒可高达0.85%。胡椒的辣味成分除少量类辣椒素外，主要是胡椒碱。花椒主要辣味成分为花椒素，此外还有少量异硫氰酸烷丙酯。,第三节 食品的滋味,（二）辛辣味 辛辣味物质是一类除辣味外还伴随着较强烈的挥发性芳香物质，是具有味感和嗅感双重作用的成分，是有冲鼻刺激感的辣味，具有辛辣味的食物主要有姜、肉豆蔻、芥子等。 姜的辛辣味来自姜酮及姜脑。 芥子的辛辣成分主要是芥子苷有黑芥子苷和白芥子苷两种，存在于芥菜、黑芥、白芥等蔬菜植物中。芥子苷在芥子酶的作用下，可以发生水解，生成芥子油。芥子油可以产生大得多的刺激性。这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。,第三节 食品的滋味,（三）刺激性辣味 刺激性辣味物质中大多含有硫元素，并且具有容易降解的特性。 二硫化物成分是葱、蒜等蔬菜中的主要辛辣成分。在一定条件下，可以发生还原反应，生成硫醇。某些低级硫醇可能具有甜味，从而最终使煮熟后的葱蒜刺激味减少，甜味增加。葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而产生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。,第三节 食品的滋味,六、涩味物质 人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，产生的一种收敛感觉，被称作为涩味。 食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。 在大多数食品中，一般无法感觉出涩味。常见的可能具有涩味的食物有柿子、茶叶等。涩柿的涩味成分，是一种无色花青素配糖体，易溶于水。无色花青素可以在水果和蔬菜贮藏过程中，逐渐转变为花青素，从而使水果和蔬菜变色。变色时的涩柿，将逐渐地减轻涩味，以至最后为不涩的甜柿。茶叶中的涩味成分，则主要为单宁和多酚类化合物。,第三节 食品的滋味,七、鲜味物质 鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等。,第三节 食品的滋味,（一）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的。当其与食盐共存时，鲜味更加突出，但是，酸或碱则会使其鲜味降低。谷氨酸及其钠盐的水溶液，加热至120以上，或者长时间加热，会发生变化，生成有毒的焦性谷氨酸，因此，食品加工或烹调时，加入味精应考虑到这种变化。谷氨酸钠盐是目前最大宗鲜味料工业化产品，一般以发酵法制备。,第三节 食品的滋味,（二）核苷酸 核苷酸类鲜味成分，又称为核酸类鲜味成分，于1963年开始，正式作为食品鲜味料使用。这类鲜味物质，是目前最受重视的研究对象。 核苷酸鲜味成分为：肌苷酸钠、鸟苷酸钠。肌苷酸钠易溶于水，不溶于乙醇，其鲜味是核苷酸类鲜味料中比较强的一种；鸟苷酸钠的溶解情况也与肌苷酸钠相似，易溶于水，而不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，它的鲜味比肌苷酸钠大得多，其呈味能力约为肌苷酸钠的2-3倍。有试验表明，这两种鲜味成分加以混合后使用，最终可以出现鲜味的相乘结果。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后熟”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。,第三节 食品的滋味,（三）琥珀酸与琥珀酸钠 琥珀酸有两种钠盐，其钠盐在水中的溶解度都明显地大于游离酸。作为调味料，琥珀酸主要用于酒、清凉饮料等，这与琥珀酸同时具有酸味有关。琥珀酸钠可以用于发酵食品和肉食品。,第四节 食品的质地,食品的质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。 食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 近年来，随着人们对食品保健和营养意识的增强，食品着味正趋向于接近自然风味的淡味。为此，食品的质地对食品品质的影响就显得尤其重要。,第四节 食品的质地,为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，仪器测定又成为表现质地的方法之一。把对食品质地的感官评价称为主观评价法，把用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法。,第四节 食品的质地,一、食品质地的感官评价 感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉引起反应用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。,第四节 食品的质地,感官评价的原理和实践包括定义中所提及的四种活动，“唤起”提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则；接下来是“测量”一词，感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系；感官评价的第三个过程是分析，适当的数据分析是感官检验的重要部分，通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动，造成人的反应变化有很多的原因，这些在感官检验中难以完全完全控制；感官评价的第四个过程是解释结果。,第四节 食品的质地,感官评价练习是一项必要的实验，在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容，所下的结论必须是基于数据、分析和实验结果而得到的合理判断，结论包括所采用的方法、实验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官评价专家不仅仅只是得到实验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的措施。,第四节 食品的质地,食品质地的感官评价不仅是人的感觉器官（眼、牙、鼻、口和手）对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。感官评价食品的质地，由于有视觉、手指、口腔、舌头等许多感觉敏锐器官的参与，所以，往往比用仪器判断更加精确，更加综合，更加直接。但它毕竟是主观的测定方法，因此在试验时，要提高感官评价的准确性、再现性，就有必要把对质地的评价术语进行规范化管理，并对每个表现质地的用语制定出量化的尺度。,第