西餐课程内容PPT课件.ppt

西餐的由来Westernorigin 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的 西 是西方的意思 一般指西欧各国 餐 就是饮食菜肴 我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴 同时还包括东欧各国 也包括美洲 大洋洲 中东 中亚 南亚次大陆以及非洲等国的饮食 西餐一般以刀 叉 勺为餐具 以面包为主食 多以长形桌台为台形 西餐的主要特点是主料突出 形色美观 口味鲜美 营养丰富 供应方便等 1 西餐具有的6 M 第一个是 Menu 菜谱 第二个是 Music 音乐 第三个是 Mood 气氛 第四个是 Meeting 会面 第五个是 Manner 礼俗 第六个是 Meal 食品 2 西餐与中餐的区别Differentiate 菜单结构不同 Menu 品种与数量用餐方式不同 Meal 人数和个人量化餐具用具区别 Utensils 形状与搭配佐餐酒的区别 Wines 配餐注重与时段 3 西餐的菜系WesternCuisines 西餐大致可分为法式 英式 意式 俄式 美式等几种 不同国家的人有着不同的饮食习惯 有种说法非常形象 说 法国人是夸奖着厨师的技艺吃 英国人注意着礼节吃 德国人考虑着营养吃 意大利人痛痛快快地吃 现在 我们就来看看不同西餐的主要特点 4 西菜之首 法式大餐FrenchCuisine 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名 法式大餐至今仍名列世界西菜之首 法式菜肴的特点是 选料广泛 如蜗牛 鹅肝都是法式菜肴中的美味 加工精细 烹调考究 滋味有浓有淡 花色品种多 法式菜还比较讲究吃半熟或生食 如牛排 羊腿以半熟鲜嫩为特点 海味的蚝也可生吃 烧野鸭一般以六成熟即可食用等 法式菜肴重视调味 调味品种类多样 用酒来调味 什么样的菜选用什么酒都有严格的规定 如清汤用葡萄酒 海味品用白兰地酒 甜品用各式甜酒或白兰地等 法国人十分喜爱吃奶酪 水果和各种新鲜蔬菜 法式菜肴的名菜有 马赛鱼羹 鹅肝排 巴黎龙虾 法式洋葱汤 法式蜗牛 鸡肝牛排等 5 简洁与礼仪并重 英式西餐EnglishCuisine 英国的饮食烹饪 有家庭美肴之称 英式菜肴的特点是 油少 清淡 调味时较少用酒 调味品大都放在餐台上由客人自己选用 烹调讲究鲜嫩 口味清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜 菜量要求少而精 英式菜肴的烹调方法多以蒸 煮 烧 熏见长 英式菜肴的名菜有 鸡丁沙拉 烤大虾苏夫力 爱尔兰烩羊肉 西冷牛排 冬至布丁 明治排等 6 西菜始祖 意式大餐ItalianCuisine 在罗马帝国时代 意大利曾是欧洲的政治 经济 文化中心 虽然后来意大利落后了 但就西餐烹饪来讲 意大利却是始祖 可以与法国 英国媲美 意式菜肴的特点是 原汁原味 以味浓著称 烹调注重炸 熏等 以炒 煎 炸 烩等方法见长 7 意大利的面食意大利面食Pasta 意大利人喜爱面食 做法吃法甚多 其制作面条有独到之处 各种形状 颜色 味道的面条至少有几十种 如字母形 贝壳形 实心面条 通心面条 批萨等 意式菜肴 玛格丽特批萨 芝士肉酱意大利粉 8 营养快捷 美式菜肴AmericanCuisine 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的 继承了英式菜简单 清淡的特点 口味咸中带甜 美国人一般对辣味不感兴趣 喜欢铁扒类的菜肴 常用水果作为配料与菜肴一起烹制 如 菠萝焗火腿 菜果烤鸭 喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果 美国人对饮食要求并不高 只需要营养 快捷 美式菜肴的名菜有 烤火鸡 华道夫沙拉 什锦铁扒 糖酱煎饼等 9 西菜经典 俄式大餐RussianCuisine 俄式菜肴口味较重 喜欢用油 制作方法较为简单 口味以酸 甜 辣 咸为主 酸黄瓜 酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品 烹调方法以烤 熏腌为特色 俄式菜肴的名菜有 什锦冷盘 鱼子酱 酸黄瓜汤 冷苹果汤 三文鱼 黄油鸡卷等 10 11 西餐的上菜顺序FoodOrder 餐前酒 头盘 面包 汤 沙拉 副菜 主菜 甜品 餐后酒 咖啡或茶 12 13 餐前酒 玛格丽特 青草蜢 味美思 雪利酒头盘 鱼子酱 意大利帕马火腿面包 硬包 软包 法包沙拉 凯撒沙拉 厨师沙拉佐餐酒 新加坡司令 红葡萄酒 白葡萄酒副菜 香煎银鳕鱼 焗青口 老虎大虾主菜 菲力牛排 纽西兰羊扒甜品 提拉米苏 意式歌剧蛋糕 德国芝士蛋糕餐后酒 水果宾治 天使之吻 甘露咖啡甜咖啡或茶 英式红茶 低因咖啡或特浓咖啡 14 西餐的服务WesternService 常采用的方法有 法式服务 French service 俄式服务 Russian service 美式服务 American service 英式服务 English service 综合式服务 Integrated service 自助式服务 Self service 1 鸡尾酒会 Cocktail party 2 冷餐会 Cold buffet 15 西餐宴会座次排位图 英式 16 西餐宴会座次排位图 法式 17 西餐宴会摆台的要领 注意西餐餐具摆放的顺序 先摆餐盘 装饰盘 定位 后摆各种餐刀 叉 匙 再摆面包盘等 最后摆各种酒杯 餐具摆好后 在餐盘中摆上餐巾花 桌子中间摆上花瓶 胡椒粉瓶和盐瓶 还有糖缸和蜡烛台等 摆台时注意手拿瓷器的边沿 刀叉匙的把柄 在客人右侧摆刀匙 左侧摆叉 银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套 破损或脏的餐具要及时挑出来 西餐具的摆法在各地不尽一样 在国外又有法式 美式 俄式等之别 但基本要领是 餐盘正中 盘前横匙 叉左刀右 先里后外 叉尖向上 刀口朝盘 18 19 西餐早餐摆台图 20 21 22 法式服务French service 法式服务 通常法式服务用于法国餐厅 即 扒房 装饰豪华和高雅 以欧洲宫殿式为特色 法式服务的餐桌上需先铺上海绵桌垫 再铺上桌布 这样可以防止桌布与餐桌间的滑动 也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声 摆装饰盘 装饰盘常采用高级的瓷器或银器等 餐具 常采用高质量的瓷器和银器 酒具常采用水晶杯 特点 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务 优点 最豪华 最细致和最周密的服务 缺陷 法式服务节奏缓慢 需要较多的人力 用餐费用高 餐厅的利用率低 所以现在很少被使用 23 传统的法式服务是一种最周到的服务方式 由两名服务员共同为一桌客人服务 其中一名为经验丰富的正服务员 另一名是助理服务员 服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务 而她的助手用右手从右侧送上每一道菜 通常 面包 黄油和配菜从客人左侧送上 因为它们不属于一道单独的菜肴 从客人右侧用右手斟酒或上饮料 从客人右侧撤出空盘 24 俄式服务Russian service 俄式服务 是西餐普遍采用的一种服务方法 俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同 餐具 使用大量的银器类 将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目 让顾客欣赏厨师的装饰和手艺 并且也刺激了顾客的食欲 特点 俄式服务讲究优美文雅的风度 每一个餐桌只需要一个服务员 服务的方式简单快速 服务时不需要较大的空间 使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务 因此增添了餐厅的气氛 25 美式服务American service 美式服务 是简单和快捷的餐饮服务方式 一名服务员可以看数张餐台 大多采用不锈钢餐具为主 无银器类 特点 服务简单 速度快 餐具和人工成本都比较低 空间利用率及餐位周转率都比较高 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式 广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫 再铺上桌布 这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动 也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声 桌布的四周至少要垂下30厘米 26 英式服务English service 英式服务 家庭式服务 其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘 并配上蔬菜 服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 调味品 沙司和配菜都摆放在餐桌上 由顾客自取或相互传递 特点 英式服务家庭的气氛很浓 许多服务工作由客人自己动手 用餐的节奏较缓慢 在美国 家庭式餐厅很流行 这种家庭式的餐厅采用英式服务 27 综合式服务Integrated service 综合式服务 是一种融合了法式服务 俄式服务和美式服务的综合服务方式 许多西餐宴会的服务采用这种服务方式 特点 通常用美式服务上开胃品和沙拉 用俄式或法式服务上汤或主菜 用法式或俄式服务上甜点 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同 这与餐厅的种类和特色 顾客的消费水平 餐厅的销售方式有着密切的联系 28 自助式服务Self service 自助式服务 是把事先准备好的菜肴摆在餐台上 客人可自己动手 自由地选择符合自己口味的菜点 然后拿到餐桌上用餐 这种用餐方式称为自助餐 特点 一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括热菜 冷菜 汤 点心 甜品 水果以及酒水等几大类型 品种丰富 选择性强 餐厅服务员的工作主要是餐前布置 餐中撤掉用过的餐具和酒杯 补充餐台上的菜肴等 29 鸡尾酒会Cocktail party 鸡尾酒会 是属于一种比较自由轻松的酒会 通常以酒类 饮料为主招待客人 一般酒的品种较多 并配以各种果汁 向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料 即鸡尾酒 还备有小吃 如三明治 面包 小香肠 炸春卷 坚果类食品等 30 冷餐会Cold buffet 冷餐会 也是自助餐中的一种 是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会 它的形式是不预备正餐 而由就餐者自由地在用餐时自行选择食物 饮料 然后或立或坐 自由地与他人在一起或是独自一人地用餐 给人以自由交流与轻松的空间 泛用于公司聚会 商务交流等场合 31 琴源山庄西餐厅 多功能餐厅 32 西餐的经营项目 依供餐性质来分 套餐 SetMenu 法文Tabled Hote 相当于英文的TableofHost 其餐食內包含湯 鱼 主菜 甜点 饮料等 单点 法文ALaCarte 相当于英文的OntheCard 客人可依喜好点叫其喜好之菜肴 自助餐 Buffet Allyoucaneat 客人可自由选择取用其所喜爱之佳肴 价格也较便宜 其中所使用到的有长形自助餐炉 圆形自助餐炉 巧克力喷泉 麦片机 谷物机 果汁机 咖啡机 批萨炉 水果塔 烧车等 食物有热菜 冷菜 甜品 饮品 主食 刺身 批萨 寿司 冰淇淋等 品种丰富 33 根据供餐时间来分 1 早餐 Breakfast 美式早餐 一般来说美国人是比较重视早餐的 故內容较丰富 a 开胃品 果汁 新鲜或煮熟的水果等 b 谷物类 麦片粥 Oatmeal Porridge 玉米片 CornFlakes 等可以搭配牛奶来吃c 蛋类 煎蛋 炒蛋 煮蛋 d 肉类 培根 火腿及香肠等 e 蔬菜类 常见的有蕃茄 芦笋及马铃薯等 例如 炒蕃茄 炸薯饼f 面包类 各式面包 有松饼 Waffle 马芬蛋糕 Muffins 薄饼 Pancake 及士司附奶油与果酱为主 g 芝士 Cheese 种类很多 有硬 软及半硬软之分 h 饮料 咖啡 红茶 果汁 另有巧克力饮料 牛奶等 34 2 早午餐 Brunch 介于早餐与午餐之间 3 午餐 lunch 以较简单便餐食为主 英国人常以简单的三明治 咖啡或一杯浓汤 一个烤马鈴薯淋上醬汁 JacketPotato 或沙拉即可成为他们的午餐 4 午茶 AfternoonTea 下午茶又称HighTea 起源于英国 由于英国人午餐吃的少 到下午时便习惯喝下午茶食用点心 餐食內容以咖啡 牛奶 佐以薄面包或