主题宴会设计与管理实务任务4.2 中式主题宴会菜品设计-某酒店中式婚宴套菜菜单

任务 中式主题宴会菜品设计 1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 某酒店中式婚宴套菜菜单 4 项目训练 中式主题宴会的菜品设计 5 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴 【 引导案例 】 某酒店中式婚宴套菜菜单 根据案例请回答下列问题： （ 1）此中式婚宴套餐由哪些菜品组成？ （ 2） 如何配备这些菜品的盛器？ 【 相关知识 】 中式宴会菜点结构是由手碟、冷菜、热菜、汤点心、甜品、主食、水果构成。 对每道菜点的使用原料、烹饪方法、装盆式样、出菜形式进行具体设计。 中式宴会菜品上菜顺序是手碟、冷菜、热菜、汤、点心、甜菜、主食、水果。 中式宴会菜点的结构必须把握 “ 三突出 ”原则和组配要求。 在宴会菜点中突出热菜、在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 （ 1）手碟 是宴会正式开始之前接待宾客的配套小吃，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。 （ 2）冷菜 冷菜有称 “ 冷盘 ” ， “ 冷荤 ” ， “ 凉菜 ” ，“ 冷碟 ” 等 . 潮式手撕牛肉 （ 3）热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的 “ 躯干 ” ，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。 显示宴会最精彩的部分。 葱烧鲜红蘑 （ 4）汤菜 汤菜种类甚多，传统宴会筵席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。 （ 5）席点 席点是中西宴会中不可或缺的面食的总称，往往穿插在菜肴的中间或宴会的尾声上菜。以其口味讲究、造型别致、制法多样、色彩明快、富丽堂皇等特点著称。盛行于各种不同层次的酒会、宴会以及更为盛大的社团、国宴等宴会。 （ 6） 甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。其品种较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。 （ 7）饭菜 饭菜有称 “ 小菜 ” ，它与前面的冷菜、热虿、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的菜肴。宴会中合理配置饭菜有清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 （ 8）主食 主食多由粮、豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴会食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般筵席一般不用粥品。 （ 9）果品 筵席配果多用新鲜时令水果，如苹果、香蕉、橙子、阳犁、猕猴桃、哈密瓜等，一般宴会多对这些水果刀工处理后，摆成拼盘，插上牙签（高档宴会用水果叉），最后上席，表示宴会结束。 另外还有 蛋糕 裱花蛋糕用于中国宴会是受欧美习俗的影响，蛋糕上有花卉图案和中英文祝颂词语，如“ 新婚幸福 ” 、 “ 生日愉快 ” 、 “ 圣诞之夜 ” 、 “ 桃李芬芳 ” 等，一般重 7502500克，多用于生日宴会、结婚宴会等 。 (10)茶品 宴会茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶的关键一是注重茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。如华北多用花茶，东北多用甜茶、西北多用盖碗茶，长江流域多用清茶或绿茶，少数民族地区多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶；东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶；日本宜用乌龙茶，并待之以茶道之礼 。 (11)香烟 中式宴会菜品的组合大致可分为三个层次，即 宴会的前奏、宴会的高潮 、 宴会的尾声 。有计划按比例地依次上菜，分层推进，前呼后应，一气呵成。 宴会的前奏包括手碟、食品雕刻、冷拼 等食品，以冷菜为核心。宴会的 高潮通常由首汤、头菜、大菜、热炒菜和席点五部分组成。宴会尾声包括甜菜、尾汤、素菜、主食、果盘、冰点和香茗等组成。 (1) 冷盘菜 （ (2)汤类（ (3)热菜类 （ (4)甜点水果类（ (5)饮料类（中国茶）（ 北京贵宾楼自助餐台 实训： 知识训练： （ 1） 中式主题宴会由哪些菜品组成？ （ 2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？ 能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序 冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶 热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹 黑椒牛排 锦江烤鸭 豉椒扇贝皇 香菇菜心 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤 点心：素三丝春卷 主食：大枣花生莲子羹 水果：锦江果 某饭店婚宴菜单如下： 冷菜 姻缘美满 吞拿鱼色拉 发财好市 八味花蝶 热菜 比翼双飞 珍珠双虾 满堂喜庆 咸蛋黄青蟹 牛市大吉 黑椒牛排 金牌红运 锦江烤鸭 招财进宝 豉椒扇贝皇 金钱滚滚 香菇菜心 富贵有余 松子桂鱼 沉鱼落雁 甲鱼乳鸽汤 百年好合 素三丝春卷 早生贵子 大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂 锦江果 案例 47月 20日，在 20人。 800元 /桌，每桌 10人，菜肴中有一主盘、六围碟、八道热菜、一汤、一点心、一水果拼盘。 给出 计案例 4寓意法对每道菜命名。 凉菜 糖醋萝卜苗 14元 海凉粉 14元 农家手撕菜 18元 大丰收 18元 五彩拉皮 19元 木耳沾汁 14元 葱香土豆松 18元 家常皮冻 16元 陈醋菠菜 18元 肉丝拌苦苣 22元 温拌百叶 28元 蜇皮菜心 28元 鲍鱼捞拌只 28元 韩国辣拌墨斗 32元 野山菜拌真菌 24元 韩国鱼籽紫菜卷 26元 蒜泥肘花 38元 蒜泥牛腱子 38元 老醋蜇头 39元 汤类 素烩汤 22元 酸辣汤 22元 凤凰玉米羹 22元 大白菜炖豆腐 25元 小白菜排骨 28元 酸菜排骨 28元 酸菜蛎蝗 28元 小鸡炖蘑菇 29元 牛腩炖山珍 38元 肥牛金针蘑 32元 白肉血肠 28元 青菜 葱爆双肝 22元 鲜虾青瓜烙 24元 蒜茸油麦菜 24元 木耳苦瓜 24元 蒜茸荷兰豆 24元 蛋黄南瓜 26元 风味土豆泥 26元 腐皮白菜煲 28元 虾酱肉末炒豆丝 28元 五彩糯米枣 28元 腊肉荷兰豆 28元 干煸芸豆 28元 腰果西芹炒百合 28元 豆豉鲮鱼油麦菜 26元 松仁玉米 28元 拔丝四宝 26元 香甜玉米烙 28元 肉末茄子酱 28元 雪绵豆沙 28元 虾仁双菇 32元 干煸茶树菇 32元 铁板蛎蝗 48元 水煮鱼 68元 铁锅鸡腿干豆角 28元 鸭方鲜蘑烧薯块 36元 盐爆花生米 16元 肉菜 金牌肉骨串 32元 京酱肉丝 29元 软炸里脊 29元 纸包羊肉 32元 水煮肉片 32元 熘三样 32元 水煮毛血旺 36元 葱爆羊肉 38元 猪蹄焖土豆 38元 尖椒牛柳 38元 扒牛肉条 38元 腊笋千层肉 38元 滑菇爆腰花 38元 香鸡焖笋 38元 谭肉茶树菇 36元 洪记一品排 48元 风味羊排 48元 东坡肘子 48元 蒜香鸡中翅 48元 飘香辣子鸡 48元 王府烧蹄筋 48元 干锅牛肉 38元 麻婆豆腐 18元 冰花煎饺 素三鲜 18元 /盘 素角瓜 18元 /盘 羊肉圆葱 24元 /盘 猪肉茴香 20元 /盘 猪肉芹菜 20元 /盘 猪肉青椒 20元 /盘 猪肉大白菜 20元 /盘 猪肉酸菜 20元 /盘 猪肉冬瓜 20元 /盘 肉三鲜 24元 /盘 鲜虾杏爆菇 38元 /盘 海三鲜 48元 /盘 鸡蛋西红柿 18元 /盘 地龙驴肉 24元 /盘 中国名茶 毛尖茶 10元 /壶 乌龙茶 10元 /壶 龙井茶 10元 /壶 菊花茶 10元 /壶 茉莉花茶 免费 饮料 矿泉水 3元 可乐 3元 雪碧 3元 芬达 3元 露露 5元 辉山仙点 15元 麦金利经典苹果醋 18元 山村果园（盒）桃、橙子、苹果 25元 红酒 王朝半甜红葡萄酒 68元 长城干红 68元 王朝干红 68元 王朝干红 2002 88元 百年张裕 88元 王朝解百纳 128元 长城赤霞珠 98元 沙城 2001解版纳 78元 沙城解版纳 128元 王朝天宫葡萄酒 58元 啤酒 青岛 5元 雪花干啤 6元 雪花金麦 8元 雪花纯生 10元 青岛纯生 10元 燕京 8度 10元 百威纯生 10元 世好 12元 燕京无酿 12元 白酒 赖不孬二两 43 20元 赖不孬半斤 43 32元 赖不孬一斤 43 68元 泸州半斤 52 /38 36元 道光廿五半斤 45 32元 道光廿五 45 58元 老龙口御酒 45 138元 老龙口青花瓷 42 68元 古井贡 55 /38 68元 金古井 42 68元 龙云古井贡 50 148元 幽雅古井贡 50 188元 古井贡 1995 50 328元 精品口子坊 45 68元 银剑南 52 /3