国际旅游岛背景下餐饮服务与管理的思考.doc

打造海南特色的绿色、生态健康餐饮管理与服务国际旅游岛背景下餐饮服务与管理的思考打造富有海南特色绿色、生态、健康的餐饮管理与服务 学院：海南大学应用科技学院专业班级：08级旅游管理专业 姓名：金剑侠学号：20080902B053日期：2010年12月5日打造富有海南特色绿色、生态、健康的餐饮管理与服务一、关于海南岛国际旅游岛建设和餐饮发展现状分析（1）海南建设国际旅游岛的环境现状海南是中国第一个生态省，是未被污染的“净土”之一，是中国唯一的热带海岛，拥有丰富的热带海岛旅游资源和优质的生态环境。（2）打造海南绿色生态健康餐饮的政策优势1999年2月，海南省人大常委会审议通过海南生态省建设规划纲要，从实施可持续发展战略、发挥海南环境优势、打造海南特色、加快和实现全省经济社会协调可持续发展的大局出发，作出建设海南生态省的决定。2009年，海南省提出了“和谐生态、美丽海南”主题，进一步实践科学发展观，建设绿色之岛、开放之岛、繁荣之岛、文明之岛、和谐之岛，为海南生态餐饮及旅游奠定了厚实良好的基础。（3）现实问题分析随着海南国际旅游岛的建设和发展，国内外游客一定会越来越多，尤其是国外高端游客的增多，海南本土餐饮企业能分到多少蛋糕？这是我们面临的最大挑战和值得思考的问题。”在海南餐饮业打拼多年的符碧表露出海南多数业内人士对国际旅游岛的期待和担忧。1、海南菜及海南餐饮：机遇和挑战并存“海南美食源远流长，旅游特色鲜明，地域文化突出，已成为中国旅游饮食文化中重要的组成部分。”省商务厅副厅长杨照耀代表餐馆行业主管部门作出了这样的评价。海南拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品。海南菜追求的是一种“清淡自然”的菜肴风格。海南餐饮业有着比较明显的优势，一是海南有得天独厚的自然环境优势，原辅材料富含天然、绿色的成分，且很多农副产品、海产品等营养价值很高；二是海南菜特殊的加工技术有优势，注重菜品的原汁原味，在加工上对原辅材料营养的破坏性比较小，这符合世纪的健康、养生消费需求；三是政府十分重视发展旅游业，海南餐饮行业拥有国内许多地方所不具备的政策和法律优势。海南建省办经济特区后，居民生活水平迅速提高。在消费水平和收入水平大幅度提高的同时，消费结构也向着享受型和发展型的小康生活转变。老百姓在吃的方面追求的是营养、保健、高蛋白、低脂肪和无公害绿色食品。海南餐饮业注重菜品创新，充分利用海南独特优势，着力发展具有海南特色的餐饮业，发展天然、绿色、健康和保健饮食。随着国际旅游岛的建设，大批国内外游客的进入，海南餐饮业面临着各类人群的挑战。中餐文化博大精深，有很多国外客人喜欢吃中餐，因此，海南餐饮业要继续注重营养健康，保留传统做法，以特色吸引游客，全力打造海南菜品牌。二、打造富有海南特色生态、绿色、健康餐饮服务于管理模式 一、海南乡村旅游餐饮发展模式随着海南国际旅游岛的建设，是海南餐饮服务与管理的发展的一个有利契机。在沿海省市各景点大规模开发建设同时，海南各省市的农村也开始循序渐进的发展。2010年7月30日，国家工商总局在海口发布国家工商行政管理总局关于支持海南国际旅游岛建设的若干意见明确支持海南省推进农业发展方式转变，发展海南农村特色旅游餐饮，促进城乡经济一体化发展。意见鼓励海南农民在具有地方民俗文化特色的农庄村落，开展“农家乐”等旅游餐饮服务。可以以农民的居住地点作为住所办理工商登记;可以在名称中使用“农家乐”字样，体现行业特点。鼓励引导海南省农民利用自有房屋，开展家庭餐厅旅馆经营，促进农业观光、民俗风情、特色休闲，特色餐饮等旅游产业发展。相对于城市餐饮业，海南农村餐饮具有独特性，保持着乡村特有的宁静，饮食的绿色、生态、休闲和健康。市民在城市里生活久了，钢铁森林总让人觉得压抑，无时无刻都存在的噪音，让人神经无比衰弱。越来越多的市民走出城市，到乡村住几天，感受世外桃源般的宁静，体验农村特色餐饮服务和体验农家劳作的欢乐。各种各样的体验方式，如种菜、摘水果，还能在湖边钓鱼、玩棋牌等，让游客一次玩个够。是一种体验型的餐饮旅游方式，有利于旅游餐饮的可持续发展。一、乡村休闲生态餐饮服务管理模式例如海南凤生香草园一个集香草种植、香草加工、观光休闲、香草特色餐饮于一体的综合性农业生态开发园。游客们能纵情投入薰衣草花海的怀抱，与亲密的爱人共同追逐那无尽的紫色浪漫，在香芬氤氲中守望甜蜜永恒的爱情；也可以携同家人和朋友，在尽情享受独具风情的香草美食或香草足浴之后，置身于被各色香草包围着的轻松吊床，抛去城市的一切喧嚣、远离工作的纷扰，观叶闻香，共度美好休闲的周末时光。园区内设置的香草迷宫和走独木桥、过秋千桥等一些拓展项目也值得一试身手。喜欢绿色食物的游客还可以在园区内采摘无公害蔬菜、水果，亲近大自然的同时，体验到劳动的乐趣。喜欢安静的读者也可以邀上三五好友，坐在树下，打牌聊天，也别有一番野趣。在林荫下，享用一顿别具风味的香草大餐，美食美味美景一定会让你耳目一新。 香草茶全部采用园区内现摘现采的柠檬香茅、香蜂草、洛神花等花草叶泡制。配上风味独特的现烤香草面包、香草果冻和鲜制果脯，这就是最天然的下午茶组合了。在园区内，随处可见三五成群的农家鸡在悠闲地散步，这就是香草园内最具特色的农家香草鸡。全部采用农家放养的模式生态养殖，用香草、野生昆虫和五谷杂粮饲养，吃起来皮脆、脂肪低、肉质富有弹性，还有特殊的清香。还有罗勒炒蛋、迷迭香清蒸鱼、香草豆腐、香草丸、百里香鸭等经典香草菜品，辅以用香草配料泡制的花生、豆干、泡菜等香草小菜和香草配上肉馅拌用香露兜蒸成的香草拌饭，再配上当地农民特色乡村服务方式，这就是一顿最为正宗的色香味俱全的香草大餐。二、海南特色民族文化生态绿色餐饮服务管理模式在餐饮服务和经营过程中，善于结合民族文化特色,渗入了文化的元素,打造有文化的餐饮,是值得推崇和赞赏的。 吃也是一种文化,更是一种氛围。把文化和氛围恰当好处弄好了,对于用餐者而言,是双重享受、回味无穷,附加值很高。海南主要少数民族主题为黎族，苗族和回族。经营美食将黎族苗族的风味融入厨艺,加以改善,档次更是提高了不少。如海南黎族的特色菜 槟榔花汤 ,客人比较感兴趣,是因为餐厅服务人员身着黎族特色服装，用黎族人的眼光跟他们说。服务人员耐心的跟游客说明槟榔有什么作用,因为槟榔在黎族人眼中是吉祥物。如果是男人跟男人之间,男人你给他一个槟榔,接受后一起吃,表示我对你是敞开的,一点介意和戒心都没有,我对你是朋友。同性是朋友,通过递槟榔或者是烟。但是在男的给女的槟榔表示我要娶你做老婆。如果女的拿后吃了,就表示我同意了。如果接了但是她不吃,表示还要考虑一下,如果把槟榔退给你,表示这一生你不要再找我,我已经有意中人了。所以从餐厅服务管理的理念来讲还是很有意思的，也受广大顾客的欢迎。三、海南农村热带雨林绿色生态餐饮服务管理模式在热带雨林的意境下享受黎家原生态美食,享受“菠萝蜜树下的早餐”也是令顾客难忘的。如海南保亭县的热带雨林特色餐饮服务与管理。对于这些特色餐饮做法,是否仅是酒店管理者亲力亲为,是否积极培养员工大力推介,把黎家原生态美食和热带雨林餐饮融合到酒店员工的本职工作中去?曾经有一位俄罗斯客人,前段时间在这里享受特色餐饮。让他们在水里吃饭,当然这个就价格比较高,但非常有意思。还有一个客人,他说我今天给你一万元你安排特产菜给我。当他踏入餐厅的时候就震撼了,为什么呢?因此服务人员给他在就餐的地方布置了很厚的叶子、枯树叶把地板铺满了。他踩上去是沙沙的响,真的很有意思,游客非常感谢餐厅给他一个特别的餐饮体验。同时该餐厅还可以做热带雨林式的。如他们进餐厅的时候,服务人员用芭蕉叶摆在餐桌的后面,客人像大王一样坐在那里,很多客人说从来没有体验过这样的用餐意境。而且更重要的是,该餐厅的菜原料是原生态的,是完全绿色的;第二个是不放味精,因为黎家原生态菜我们没有放味精,可能不是最好吃,但是最有特色的。” 当然,每一件事不可能都是一个人去做的,管理者得教会服务人员怎么去操作这件事情。该餐厅设立了餐饮文化部,每个员工进来都得知道如何去服务客人,让客人觉得到别的地方享受不到在这里这么特别的服务。比如如何迎客、客人吃到一半问他们满意的程度,吃完了给他们一些小礼物。餐厅在摆台上有自己特色的东西,包括有一个野菜台,等等,各种特色都在不断地完善。吸引着一批批的游客慕名前来。二、打造海南特色的海洋文化生态饮食服务与管理海南拥有者广阔的海域和丰富的渔业资源。能否充分的利用这些资源，通过特色的餐饮服务和管理模式，给游客们带来全新的体验。来海南很多游客都会吃上海南美味的海鲜。但怎