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中外食品文化鉴赏结课论文醋文化及发展专业：姓名：学号：学院：日期：醋文化及发展摘要：我国的醋文化历史悠久，源远流长。近几年来，我国食醋业是调味品家族中发展最快的一个行业，山西老陈醋、镇江香醋、四川宁醋、天津独流都取得骄人的成绩，醋的产量也逐年增加，全国食醋行业发展势头强劲。关键词：醋的历史； 山西老陈醋； 醋的功能； 发展醋的历史及由来食醋是以淀粉质原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。相传醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公元前1058年周公所著的周礼以及孔子论语公冶长中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏齐民要术一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。四大名醋明末清初山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。1：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。 2：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。3：“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。早在北宋初年,永春民间即开始酿造老醋。其酿造技术独特,选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料,是质地优良的调味品,并具开脾健胃、祛湿杀菌之功能。山西老陈醋的特点山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始于300多年前的清顺治年间。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。 中国微生物学鼻祖方心芳先生山西醋中讲我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：以曲带粮，原料品种多样；曲质优良，微生物种丰富；熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味；突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿。综上所述，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。除了山西醋品种多，质量好之外，还有其特殊的地理生活原因。一是山西煤炭丰富，空气中一氧化碳含量相对较多，醋有解除煤气的作用；二是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；三是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品，故人们戏称山西人为“山西老醯”。目前在山西老陈醋的发祥地清徐，清徐水塔牌老陈醋集团建有醋都广场和醋博物馆。在太原东湖老陈醋集团院内，建有山西醋史展览馆，其展出 的众多文物古迹和传统山西老陈醋生产工艺，充分显示了山西醋的悠久历史和丰富的文化内涵。醋的功能醋不单是有调味的作用，在生活中醋还能以多种作用来保护人们的健康，比如最近兴起的醋疗、果醋等，都得到人们的追捧。醋之所以这样“红”，与醋的营养密不可分。醋中含有氨基酸、醋酸、乳酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等营养物质，还含有维生素B1、B2、B6等。醋的功能有很多，比如可以调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；可以帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；可以抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；醋具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；醋可以增强肝脏机能,促进新陈代谢；可以扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；可以增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；食醋中还含有抗癌物质；适量饮醋可以很好的消除疲劳，尤其是保健醋效果更好。中医上，醋大概从汉代起入药，名为“苦酒”。醋在药物中的应用主要在于药物的炮制，以改变其药性，比如醋柴胡等。醋性味酸苦温，具有散淤、解毒、杀虫等功效，可以抑制有害细菌的繁殖。像夏天把布用醋浸泡，盖在肉上；多吃醋调味的凉拌菜，对预防肠道感染很有好处；冬天在屋子里熏些醋可以预防感冒等；都是利用的杀菌、保鲜、防腐的效用。醋的发展醋的作用及功能不胜枚举，醋无论是作为调料品还是保健品都有巨大的发展前景。随着经济全球化进程的加快，东西方饮食文化的交流，国外许多有识之士已瞄准了山西老陈醋这一朝阳产业，日本、德国、新加坡等国家有关调味品企业都已开始向我国食醋市场推进。今后的食醋市场将不仅是国内同行业的竞争，将是世界性的竞争。在西欧，日本和美国兴起的食醋保健品、滋补品已经被人民群众所认识接受，发达国家越来越重视食醋的保健功能和疗效，特别是日本，在这方面取得了显著的效果。投入相当的人力和财力，研究开发食醋保健品，并把山西老陈醋作为他们的重点研究项目。我国在这方面起步较晚，近几年虽然我国的醋保健品市场也很活跃，但离人民群众的需求还相差甚远，由此可见保健醋有着广阔的市场前景。面对现今的情形，我们要把我们国家醋文化推向世界，还有许多要做，比如：加大科研开发力度，加快特殊功能醋的开发与研制。大力开展微生物遗传工程研究，选育优良菌株，提高原料利用率，提高产品质量，降低成本，增加经济效益；要进行制醋设备的优化与研发，实现发酵过程中的自动化管理。对生产实践过程中存在的问题进行研究和攻关。要引进国外先进的生产装置与工艺技术，提高企业的整体水平。加大醋文化宣扬力度，挖掘醋所蕴含的历史文化内涵。高度重视品牌建设，把传统品牌转化为现代品牌，打造世界品