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食品添加剂的安全使用09化师(1)班 2009*摘要：食品添加剂是食品工业的重要组成部分, 对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高,食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用、分类, 以及食品添加剂的安全使用问题。关键字：食品添加剂；种类；危害；安全使用 随着食品工业的发展，食品添加剂的使用也越来越广泛，其安全性问题已成为人们关注 争论 研究的热点。1、食品添加剂的用途及必要性 中华人民共和国食品卫生法( GB2760) 2007, 2008年6月1日起使用)1第五十四条规定：食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质2。据统计，目前全世界应用的食品添加剂品种已多达25000种，直接使用的有30004000种，我国食品添加剂的实际允许使用的品种有1524种。添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说, 加工后的食品除了有丰富的营养外,还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感,同时应便于携带、易于储存、食用方便,花色品种多样;对于生产者来说,食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构,方便改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,最终实现商品价值。在许多情况下,如果不进行防腐处理,食品不但很快会因微生物生长失去食用价值,而且可能对人体健康产生严重的危害。但是，有人对食品添加剂谈虎色变，其实是没有必要的。2、食品添加剂存在的危害 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。前者是指从动植物中直接提取而得的添加剂，包括微生物的代谢物；后者是以化工原料或某些天然物质出发，通过化学合成的方法制备而成的添加剂 从安全性讲，天然食品添加剂较安全，化学合成食品添加剂有时存在不安全因素 特别是随着食品毒理学和分析化学的发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来，又发现可能存在慢性毒性，有致癌 致畸或致突变作用,如色素奶油黄,甜味剂甘素,香料黄樟等等.已严格禁止使用，有些添加剂可能本身无毒，但当质地不纯混有杂质时，容易引起中毒。另外，有些添加剂能够和其它化学物质甚至食品中的正常成分相互作用，形成致癌物，比亚硝酸盐3、 食品添加剂的分类3及安全问题 下文介绍几种常用的食品添加剂以及使用过程中可能产生的安全问题。3 . 1 防腐剂 防腐剂是指为防止食品腐败变质、延长食品保质期,抑制食品中微生物繁殖的物质。在较高水分活度(0.850.95)的食品中,有害微生物繁殖较快。在食品保藏中,为防止环境微生物的侵袭,必须进行防腐处理, 所以,不能简单地以为不加防腐剂的食品就是安全的食品。常使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类等有机化学合成防腐剂和亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等。防腐剂在食品中的应用很广泛, 在食品中的 ADI值(每日允许摄入量)不同4,很多食品因防腐剂超标而被判定为不合格食品。过量食用防腐剂可以对人体造成多方面的伤害5。3.2 抗氧化剂 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化,对于延长食品保质期有重要作用。油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应,产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成分,从而破坏食品品质, 并产生对人体有害的一系列产物。有研究表明:如果普通的商品食用油中不加入抗氧化剂就很难达到18个月的保质期。因此,在食品中使用抗氧化剂是十分必要的6。3.3 食用色素 食用色素是以食品着色,改善食品的色泽为目的的食品添加剂,通常分为食用合成色素和食用天然色素两大类。食用天然色素是指利用一定的加工方法所获得的来源于天然产物的有机着色剂。食品色素一般没有营养价值,也没有防止有害物质生成的功能。但由于消费者一般是通过颜色判定食品的新鲜程度和喜爱程度,因此能够赋予食品美好外观的色素得以广泛添加。一些食用色素被违规用于改善食品颜色, 如在标称天然酿造的葡萄酒中加入色素7等。另外在食品中非法使用工业色素替代食品色素,如苏丹红(辣椒系列食品), 荧光黄(豆制品)等,成为严重的食品安全问题。3.4漂白剂 漂白剂是使食品褪色或使食品免于褐变的一类物质。漂白剂可分为氧化型和还原型两类,氧化型有:过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰、二氧化氯等;还原型有:亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钾、焦亚硫酸钾等。因为白色面粉更受青睐,所以用于氧化破坏面粉中色素的过氧化苯甲酰易于超标; 蘑菇、笋干及果干等很多食品在加工中如不经处理, 严重的酶促褐变和非酶促褐变反应将使产品成为黑褐色,而亚硫酸盐添加剂处理不当也会使二氧化硫残留量超标8。3.5 甜味剂 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂, 糖类甜味剂有蔗糖、果葡糖浆等,在我国作为食品原料看待。我国规定的甜味剂是除此类之外的其他甜味剂,包括糖精(邻磺苯甲酰亚胺)、 甜蜜素(环己烷氨基磺酸盐)、阿斯巴甜(天冬氨酰苯丙氨酸甲酯)、木糖醇等。天然的甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、甘草甜等。 在限值范围内使用合成甜味剂应当是安全的。但一些小食品生产厂为了降低成本,在食品中超标使用9人工合成甜味剂,而且这类食品的食用对象主要是儿童, 将会带来较大的安全隐患。4、 保证食品添加剂安全使用的对策 1.完善食品添加剂安全管理的法律法规 一是要加快完善我国食品添加剂标准体系。 参照国际通行做法对食品添加剂使用采取许可使用名单制, 规定许可使用的食品添加剂的名称、使用范围、最大使用量和最大残留量。二是要加强食品添加剂安全性的研究, 研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范, 建立定期对食品添加剂进行评估的机制, 及时对食品添加剂的品种进行补充或淘汰。 2、严格遵守食品添加剂使用原则，食品添加剂的使用, 必须严格遵守下列原则:A、使用食品添加剂必须严格执行GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准限定的使用范围和最大使用量。B、食品添加剂必须符合相应的国家标准, 其有害杂质不得超过允许限量, 严禁将非食用的化学品作为食品添加剂使用。C、使用食品添加剂不得影响食品的感官性质, 不得破坏和降低食品的营养价值。D、不得因使用食品添加剂而降低食品良好的操作工艺和安全卫生标准。E、不得使用食品添加剂掩盖食品的腐败、变质等缺陷, 更不能作为造假、掺伪的手段。使用食品添加剂的产品不得有夸大或虚假的宣传内容。F、婴儿及儿童食品除按规定加入食品营养强化剂外, 不得加入甜味剂、 色素、 香精及其他不适宜的食品添加剂。 3.督促食品添加剂使用企业和个人严格自律，。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂。要建立食品添加剂的使用备案制度。 4.强化卫生部门切实履行监管职责 卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管, 督促企业依法、 科学使用食品添加剂, 并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平, 加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度, 扩大覆盖面。 5.正确认识食品添加剂的安全性 食品添加剂对人体的危害除存在急性和慢性毒性外, 还有致癌性、致畸性、致突变性, 这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能暴露出来, 即对人体产生潜在的危害,故对食品添加剂的安全性人们没有予以足够重视10。 食品添加剂对于人类的贡献很大，但是安全使用问题还是不容忽视。因此, 食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全性评价程序的评价, 严格遵守食品添加剂使用原则，进一步完善食品添加剂安全管理的法律法规, 强化卫生部门的监督职责, 督促食品添加剂使用企业和个人严格自律，确保食品添加剂的安全使用。参考文献1 GB 2760- 2007 食品添加剂使用卫生标准;2 孙保国. 食品添加剂. 北京: 化学工业出版社, 2008;3 侯振健. 食品添加剂及其应用技术. 北京: 化学工业出版社, 2008；4 牟冠文, 李光浩. 食品与发酵工业, 2006, 10 : 103;5 Walker R. F ood Add itives and Con t am i nants , 1990, 7 ( 5