酒类鉴赏—葡萄酒（专业）.ppt

酒类鉴赏 葡萄酒 葡萄酒之历史典故酿酒葡萄的品种与特性葡萄的主要成分酿葡萄酒之品种葡萄酒酿造葡萄酒之型态与特色白葡萄酒之制造程序红葡萄酒之制造程序 葡萄酒之历史典故 最早可追溯自3000年前波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒国王宣布以后宫中宴会要饮用葡萄酒的最早记载以象形文铭刻在泥板上 闪族人的首都Ur发现 闪族人居住在美索不达米亚南部 公元前三千年有灿烂的文化 闪族人有职司葡萄酒的女神巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树 被认为有毒 Gestin 葡萄酒之历史典故 葡萄酒的质量维持相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁驴子吃掉葡萄树的嫩芽葡萄树长出的葡萄越来越好葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量爱喝酒的罗马人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯酒税的制度最早是由所罗马人建立葡萄酒可用来当做违法的罚金 社交活动 律法税制 葡萄酒之历史典故 葡萄酒的制造十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒法国生物学家兼微生物学家LouisPasteur 1822 1895 分析出葡萄酒酸的作用对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙 酒精 乳酸和醋酸发酵 栖息在葡萄树根内 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒葡萄酒源自西亚张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚凉洲词唐王翰 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草纲目明李时珍 本草纲目果部第三十二卷 葡萄 汉书作蒲桃 可以造酒人 汉书言张骞使西域还 使得此种 而神农本草已有葡萄 则汉前笼西旧有但未入关耳 葡萄可酿酒 藤枝亦佳 无汁用干葡萄亦可 醉而亦醒者也 主治 暖腰肾 驻颜色 耐寒 本草纲目谷部第二十五卷 葡萄酒之历史典故 中国历史上的葡萄酒猿猴酿酒之记载蓬栊夜话明周旦光粤西偶记清彭孙贻烂伤的果实会有一种酒味 黄山多猿煣 春夏采杂花果于石洼中 酝酿成酒 香气溢发 粤西平乐等府山中 猿猴极多 善采百花酿酒 瞧子入山得其巢穴者 其酒多至数石 饮之香美异常 名曰猿酒 酒化的效果 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄品种用来酿酒的葡萄约有五十种这些葡萄多生产在北纬33 50度以及南纬23 40度平均生长温度在14 15 葡萄藤开花时期与条件北半球多在五月底六月初温度不能低于15 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射土壤不肥沃的葡萄园葡萄栽种面积全世界约有一千万公顷的葡萄园 全世界已开发面积1 3 欧洲占70 供应全球四十亿人口 8公升 年 人 葡萄树品种有五千多种 肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒 酿酒葡萄的品种与特性 土壤与葡萄土壤决定欲酿造的葡萄酒种类西班牙南部的白垩土 Sherry法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤 相当贫瘠 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石葡萄酒之产量与质量上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25 30公升好的葡萄酒每公顷生产45公升普通葡萄酒每公顷生产60公升 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄栽种剪枝必须配合当地气候较热地区葡萄树间距要近且不能长太高叶子必须能遮荫不可使土壤干燥愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高低枝种植适合寒冷干燥地区西班牙之LaMancha 标高700m 零下10 50 葡萄树间距2 5公尺每公顷生产5000公斤葡萄 约西班牙其它潮湿地区之一半 阳光才能照射到土壤使土壤温暖 阿拉伯语 干燥之地 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄栽种高枝种植奥地利1926引进此法葡萄树的行间距为3 5公尺 机械化作业空间 秋天时在葡萄树行间种草 土壤改良 此技术可延长葡萄树的寿命到50年 LenzMosen种植法 传统种植法的两倍 葡萄之主要成分 果皮 约占一颗葡萄总重的6 12 水份68 80 纤维素20 25 矿物质1 5 2 主要为钙 钾 磷酸盐 有机酸0 2 1 主要为酒石酸 苹果酸 色素 芳香物质 单宁0 5 2 果肉 约占一颗葡萄总重的82 91 水份65 80 糖16 30 矿物质0 2 0 4 有机酸0 2 1 主要为酒石酸 苹果酸 柠檬酸 果胶0 05 0 2 阳离子 钾 钙 镁铁阴离子 硫酸盐 氯化物 磷酸盐 葡萄之主要成分 葡萄籽 约占一颗葡萄总重的2 5 水份30 40 纤维素40 48 脂类6 10 树脂类4 7 单宁2 7 矿物质1 5 2 挥发性酸0 5 1 有机酸0 2 1 葡萄之主要成分 葡萄梗及葡萄柄蒂 约占一串葡萄总重的4 6 水份75 80 木质纤维7 10 矿物质1 5 2 主要为钾 铁 有机酸0 3 1 2 树脂类1 2 糖份0 3 0 5 单宁 tannin 一种产自葡萄皮 梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年年轻的酒含单宁度高 故尝起来较苦涩红酒通常是连皮发酵 故其单宁含量较白酒高 类似防腐剂之作用 酿葡萄酒之品种 要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种品种 特性 产地 酿制 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种卡本内苏维翁 Cabernet Sauvignon 为波尔多传统的红葡萄品种又称赤霞珠色泽深 富单宁且辛香味浓具有巧克力 烟草或雪茄烟 薄荷 青椒等芳香酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种希哈 Syrah 源自古波斯帝国 今伊朗Schiraz 法国称为 施克 香港称为 切拉子 具有清新黑莓与覆盆子的芳香芳香 色泽与口感易受地质与环境气候影响新酒略苦 陈熟后出现与波尔多相似芬芳以 切拉子 为名的国家如南非 风格和澳洲相近 沈厚 强劲 有黑果 香料等香味以施克为名的地方如加州部分地区 利智等为隆河区风格 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种梅洛 Merlot 亦为波尔多传统的红葡萄品种种植面积为世界第八大的品种具有玫瑰 成熟李子 小红莓等芳香其酿成的酒较温顺 与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种黑及诺 PinotNoir 仅生长在较寒冷的地带主要分布在勃根地 香槟 美奥勒冈州以及纽西兰具繁杂花香 带有红色莓果 覆盆子 樱桃等芳香黑及诺红酒年轻时已很柔滑 单宁轻 果香尽是红果特色 覆盆子 草莓 樱桃 陈年优质酒可发展到田园 花园 香浓芬芳的境界 源自法国的红葡萄品种 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种格纳希 Grenache 种植于法国及西班牙性醇厚芳香 酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美具有覆盆子 青椒和干草芳香幕尔维德 Mouvedre 为西班牙之传统葡萄品种晚熟而皮厚 酒精色泽及单宁均十分强烈具有桑椹 黑茶廘子 淡薄荷味及略带苦味之芳香奈比尤罗 Nebbiolo 为意大利之传统葡萄品种性较浓烈 酿成的新酒口感较为厚重干涩 适合久存具有玫瑰及紫罗兰的芳香 种植面积全世界第二之葡萄品种 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种佳丽浓 Carignan 源自西班牙 法国亦有种植色泽深红含大量单宁 多与其它品种混合酿造具有浓烈干草 灌木和燧石之香气圣吉欧菲斯 Sangiovese 为意大利之古老品种色泽多为红宝石色其红色果香中略带草香 紫罗兰花香及辛香口感田帕拉尼罗 Tempranillo 为西班牙之传统葡萄品种性柔软而圆润 果香浓郁带辛香味具有焦糖 草莓及覆盆子香 酿葡萄酒之品种 红葡萄品种金芬黛 Zinfandel 源自意大利之品种 十九世纪传至美洲酿成的红酒带有黑茶鹿子香 口感圆润丰富芭蓓拉 Barbera 源自意大利可酿成酒色深丰 质醇厚的葡萄酒具有樱桃 醋栗等红黑水果香 为美国加州很好的酿酒品种 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种丽丝玲 Riesling 源自德国之品种普遍酿成干性 半甜至甜的葡萄酒或气酒可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒具有青苹果 柑橘 百香果与烤面包的芳香陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味法国东北部 德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲 香港称为薏丝玲 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种夏当妮 Chardonney 为法国勃根地与香槟区传统之品种其酿成的白葡萄酒果香属世界级 为极优良之原料具有水蜜桃 菠萝 青苹果 乳油及焦糖的芳香制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色果性强可配合新木桶作较长时间的接触 国际品种 香槟区唯一青葡萄品种 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种白苏维翁 SauvignonBlanc 为法国波尔多地区著名的品种具有黑茶鹿子 菠萝 百香果的芳香或称为长相思 香港 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强气味浓烈酸度充足 可搭配海鲜或头盘首选 国际著名品种 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种瑟美戎 Semillion 为著名之法国波尔多传统品种具有烤面包 干草及蜂蜜芳香白琴楠 SauvignonBlanc 源自法国的品种富酸度且果香十足 具有水蜜桃 杏桃及核桃等芳香可伦巴尔 Colombard 源自法国的品种高酸度 具有玫瑰 紫罗兰及蔷薇花香葛福次塔铭内 Gewiiztraminar 源自法国阿尔萨斯的品种具富有香料与热带水果香味 如荔枝与姜等芳香 酿葡萄酒之品种 白葡萄品种密丝卡 Muocat 源自土耳其 叙利亚及黎巴嫩等中东国家常用来酿制甜酒 具有麝香 柑橘 葡萄干及红砂糖等芳香维欧尼 Viognier 属法国隆河白酒酿造的原料酿成的白酒酒色金黄 香气繁复 口感浓稠 酸度均衡具有蜂蜜 芒果 无花果 紫罗兰花香与仙楂等香气阿里歌第 Aligote 为法国勃根地传统品种具有生鲜葡萄 青苹果及柠檬的鲜果香穆勒土尔高 Mulla Thurgau 种植在德国各产区 为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种具有密丝玲特有之柑橘香与麝香 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程葡萄采收人工筛检 Tirage 去梗 Egrapage 机器破皮果肉 果皮 果汁混合成果泥浸皮酒精发酵前之低温浸皮传统作法为直接浸皮酸度与甜度处理酸度不够可加酒石酸 酸度太强则添加碳酸钙甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖 葡萄成熟度不够 无法酿出酒精成分足够的葡萄酒 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程酒精发酵 FermentationAlcoolique 将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合混合过程必须让空气流通并降低温度酒精度一般控制在11 13度浸皮让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中过程约2 3星期 温度控制在25 30 不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感 避免过度氧化 单宁越高可陈年越久 避免发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡 单宁越多口感越涩 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程分离 酒汁和酒渣 浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vindegoutte剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vindepresse乳酸发酵苹果酸 乳酸菌 乳酸 二氧化碳橡木桶陈酿依需求决定橡木桶陈酿之时间需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气去除底部之沉淀渣 滴出来的酒清香适口含单宁量少 含单宁较高颜色较深较浓 几个月到两年 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程澄清澄清过程大多使用黏合法Collage传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶陈酿酒之橡木桶橡木需经过三年以上之天然干燥橡木桶之制作耗时费力成本高新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触 可醇化酒中的单宁而使酒更香醇以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色 有熏烤香和橡木香口感甘醇 有一些酒庄会减少使用新桶 单宁的收敛性较柔和 葡萄酒之型态及特色 自然发酵酒佐餐酒酒精度介于8 14 v v之间 微甜或不甜白葡萄酒具有果香 搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮红葡萄酒性醇厚 可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色 可于餐中或进食点心时使用国外有些7 v v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒微量气泡酒餐用酒经充填0 392g 100ml以下的二氧化碳而成开瓶时无显著气泡 但可使酒香散发出 传统作法为直接浸皮气泡酒使酒中溶解0 392g 100ml以上的二氧化碳而成开瓶时有显著气泡逸出 供餐前或餐后饮用 香槟 餐酒经二次发酵或人工充填 葡萄酒之型态及特色 甜葡萄酒及餐前酒甜玫瑰红及红 白葡萄酒糖度介于6 10g 100ml之间搭配甜点饮用雪莉酒 Sherries 略带甜味或甜酒之型态餐前或搭配甜点时饮用调味酒甜酒经浸泡多种药草而制成例如苦艾酒 Vermouth 供餐前饮用 酒精度介于17 20 v v 白葡萄酒之制造程序 白葡萄酒之制造程序分为三阶段原料葡萄破碎 脱汁 发酵制成酒胶酒胶经除渣 澄清 制成半制品半制品经储熟达适当风味时 调合 冷却安定 过滤后装瓶原料葡萄优良之酿酒葡萄糖度在Brix18 24 之间总酸在0 6 0 8g 100ml之间糖酸比在25 30之间小粒多汁且具有优良香气风味者 15 18 以酒石酸表示 白葡萄酒之制造程序 原料处理品管于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度有无混杂其它品种 掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物随机抽样检验梗枝率 腐烂率 不成熟粒率及糖度与酸度在适当成熟度时于产地取样检验依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量葡萄除梗破碎可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌通常使用微颗粒之K2S2O5调配成6g 100ml浓度之溶液使用液态之SO2可添加适量之果胶分解酵素 缩短脱汁与压榨时间 白葡萄酒之制造程序 原料处理脱汁可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁俟作用适当时间后脱汁果汁处理远心分离以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量调胶糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之5 调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵 至2 v v以下 白葡萄酒之制造程序 发酵酒母制造葡萄酒酵母使用Saccharomycescerevisiae酒母制法系将酵母斜面纯粹培养 扩大培