中式烹调师中级理论知识模拟试卷.doc

中式烹调师中级理论知识模拟试卷4一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1蟑螂在气温()时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、24322对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。 A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠3不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料4根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核5下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量6下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡7下列元素中属于常量元素的是()。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙8水占成年人体重的 ()左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%9我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力10下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用11下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要12各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本13在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业14企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本15保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件16原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平17原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平18原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工19净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量20价格是原料成本与()的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额21常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法22影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘23()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来24生物鉴定法是要依据生物指标，通过对()观察的试验来进行检验。 A、细菌繁殖 B、低等植物 C、小型动物 D、所有生物25感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。 A、实践手段和感性知识 B、实践经验和理性知识 C、实践结果和化学知识 D、实践进程和物理知识26盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而()微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。 A、影响 B、捣乱 C、混乱 D、破坏27糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性，从而达到贮存目的。 A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶28酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和()酶的活性，从而达到贮存目的。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 A、调节 B、利用 C、抑制 D、阻止29葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。 A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱30根据茄子的果形，我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。 A、方圆茄 B、圆茄 C、椭圆茄 D、长圆茄31发酵性咸菜经过发酵后，()或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。 A、糖的含量会大大降低 B、脂的含量会大大降低 C、维生素的会含量大大降低 D、粗纤维的含量会大大降低32酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后()而成的一类产品。 A、调制 B、腌制 C、酱制 D、渍制33苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，()，味道鲜美。 A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口34猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按()划分，按商品类型划分。 A、体型 B、血流 C、毛色 D、肥瘦35松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过()处理，可直接食用。 A、火碱 B、石灰碱 C、食用碱 D、工业碱36根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。 A、变态乳 B、加工乳 C、再制乳 D、异乳37鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，但鱼刺较细而多，出肉率较低。 A、细嫩味腥 B、软烂味鲜 C、细嫩鲜美 D、肉质较粗38干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。 A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水39单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。 A、一对 B、一个 C、两个 D、一组40花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。 A、小叶型 B、多枝型 C、密生型 D、丰产型41支链淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。 A、糊化后 B、加热后 C、成熟后 D、变性后42将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。 A、氽制成熟 B、焯制成熟 C、煮制成熟 D、蒸制成熟43鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速44比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。 A、料酒 B、米醋 C、食盐 D、碳酸氢钠45对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出()。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨46初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除47对类进行分割加工时，要落刀准确，()。 A、行刀快捷 B、运刀迅速 C、行刀稳定 D、行刀稳妥48胴体猪肉出口品种是将()标为2号肉。 A、前蹄膀 B、前腿肌肉 C、上肩肉 D、后夹心肉49猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。 A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征50在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉51下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。 A、肋肉 B、腹肉 C、前腱子 D、黄瓜肉52下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。 A、颈肉 B、腹肉 C、肋肉 D、胸口肉53鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。 A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织54猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红55猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉质较嫩 C、肉质较老 D、肉质很老56猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩57猪元宝肉，()、肉质较嫩、肉色红润。 A、瘦肉少 B、几乎全是瘦肉 C、有较少的肌间脂肪 D、肥肉较多58牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。 A、肉质坚实 B、肉质柔韧 C、肉质细嫩 D、肉质较嫩59草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。 A、头 B、头、尾 C、鱼鳍 D、尾60碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。 A、提高 B、调动 C、加速 D、改善61碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。 A、含碱量 B、浓度比例 C、稀释程度 D、色泽62食碱碱发的溶液浓度应为()。 A、5% B、10% C、15% D、20%63油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性64油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水65将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。 A、火碱 B、食用碱 C、小苏达 D、生石灰66将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。 A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡67将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟68将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。 A、大火沸煮 B、中火烧煮 C、小火焖煮 D、微火烧焖69将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。 A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤70刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接71刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观72麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。 A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬73十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。 A、一字 B、丁字 C、十字 D、交叉74料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。 A、丰富强化 B、装饰美化 C、装饰点缀 D、形成色彩75料花的形态、色泽应与主料()。 A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致76点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别77点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩78加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性79局部点缀摆放是将点缀花()在餐盘边上适当部位的方法。 A、镶嵌 B、摆放 C、拼摆 D、环放80半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。 A、镶嵌 B、点缀花 C、雕品 D、边花81单对称点缀摆放法是在餐盘的()同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。 A、两边 B、周边 C、左边 D、右边82点缀花在使用时，要注意()。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生83麦穗花刀的深度为()。 A、原料的深度的三分之二 B、原料的深度的二分之一 C、原料的深度的五分之四 D、原料的深度的五分之三84菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。 A、八分之七 B、五分之四 C、四分之三 D、三分之二85荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。 A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五86核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。 A、片型要薄 B、距离较窄 C、距离较宽 D、片型要厚87料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。 A、磨法 B、戳法 C、扣法 D、卷法88料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、指定图案 B、小型图案 C、不同图案 D、花草图案89将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花90插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制91局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。 A、不完整 B、不整齐 C、不协调 D、不对称92半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。 A、类型 B、数量 C、分量 D、品种93单一主料的配菜，要将()与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料94在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量95包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。 A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态96卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态97捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态98扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的()均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。 A、成形规则 B、成形技巧 C、成形要求 D、成形方法99配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。 A、巧妙的调和 B、巧妙的配合 C、主辅配合 D、色彩配合100在配菜阶段应该做好营养物质的()。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补101通过()的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。 A、原料之间 B、调料之间 C、原料调料之间 D、原料色料之间102配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的()，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。 A、形态特征 B、基本特征 C、色彩特征 D、质感特征103配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。 A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准104配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。 A、原料 B、出现 C、可能 D、不必要105排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。 A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型106填瓤法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。 A、瓤制法 B、包制法 C、卷制法 D、填制法107茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。 A、餐具 B、碗、杯 C、模具 D、匙、碟108菜肴造型是()在配菜中的完美结合。 A、技术、食用、艺术 B、技术、艺术 C、技术、艺术、文化 D、技术、文化109传导传热和()同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。 A、气体传热 B、对流传热 C、液体传热 D、辐射传热考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号110衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。 A、极品原料 B、极品设备 C、基础汤制作水平 D、经营菜系111烹调基础汤就是在()过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟112对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。 A、清除异味 B、和解腥味 C、改变本味 D、增加鲜美滋味113制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、特殊骨头类 D、畜肉原料114普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。 A、3：1 B、6：1 C、9：1 D、12：1115施芡是指在()过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A、烹调 B、烹饪 C、加热 D、调味116芡汁有三个基本要素，它们是()。 A、兑芡、勾芡、味芡 B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡 D、配芡、施芡、芡型117水淀粉是由水和()调制而成。 A、玉米粉 B、绿豆粉 C、薯粉 D、淀粉118黄色芡汁多为()等芡汁种类。 A、金黄色，柠檬色 B、金黄色，桔黄色 C、桔黄色、淡黄色 D、深黄色、浅黄色119白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。 A、晶粒均匀，微潮 B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮 D、粉质均匀，微潮120醋的卫生作用是() A、提味、增鲜 B、溶解纤维素 C、去腥除异 D、抑菌、杀菌121黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。 A、清澈，无透明感 B、清澈，有透明感 C、清澈，完全透明 D、不清澈，内有沉淀122()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。 A、液体调料 B、油脂调料 C、粉质调料 D、固体调料123对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。 A、加快菜肴烹制速度 B、减轻劳动强度 C、加大管理力度 D、减员节资124复合味汁的兑制要考虑()，合理兑制调料。 A、民族因素 B、季节因素 C、环境因素 D、品种因素125冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。 A、拼摆的形式 B、形象的形式 C、配色的形式 D、组装的形式126冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。 A、选料广泛 B、工艺讲究 C、安全卫生 D、注重营养127切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。 A、精细如丝 B、片薄如纸 C、整齐划一，干净利落 D、形态完整128冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。 A、鲜艳、纯正 B、平和、淡雅 C、而不俗，淡而不素 D、光彩夺目129冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对()而言的。 A、原料色彩 B、原料形状 C、造型比例 D、菜肴类型130冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。 A、边角料充分利用 B、边角料另作它用 C、边角碎料不用 D、边角碎料不能代用131围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果，使其形成一个完整的表面。 A、夸张 B、美化 C、体现 D、描绘132堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。 A、能够 B、造成 C、影响 D、容易133花色冷盘是一种()，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。 A、象形冷盘 B、造型冷盘 C、工艺冷盘 D、绘画冷盘134卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且()。 A、形似 B、神似 C、形态传神 D、形态逼真135花色冷盘根据()构思，确定立意和选定题材。 A、宾客的不同特点 B、宴会的费用标准 C、筵席的内容 D、筵席的人数、规模136具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照()的顺序进行制作。 A、低-高，后-前，主-副 B、低-高，前-后，主-副 C、高-低，后-前，主-副 D、高-低，前-后，主-副137烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。 A、烹制的方法 B、调制的方法 C、适当的方法 D、加热的方法138烹调，广义上包括菜品、面点、()的制作技术。 A、糕点 B、再制品 C、小吃 D、加工制品139对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A、配色 B、配形 C、配味 D、配制140热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。 A、初步加工 B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作141清炒方法操作时，不能用()调味品，以获得淡雅之特点。 A、浓重 B、有色 C、酱油 D、胡椒142软炒菜下锅前应搅动一下，目的是()影响质量。 A、以防粘连 B、以防淀粉沉淀 C、以防变稠 D、以防变稀143抓炒原料的刀口形态为()。 A、厚片、块 B、薄片、丁 C、细丝、米 D、丁、粒144水爆菜肴时间()，否则会变老。 A、较短 B、极短 C、适当 D、短些145焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。 A、200左右 B、160左右 C、140左右 D、100左右146软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有()的植物性原料。 A、脆嫩 B、艮脆 C、细腻 D、软嫩147清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。 A、23成 B、34成 C、45成 D、67成148煎要将原料加工成厚片或()，以便于煎制。 A、糊条状 B、小块状 C、扁平状 D、随意状149传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。 A、甜咸味型 B、鲜咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型150若按第一道工序的不同烧可分为()。 A、过油烧、整烧 B、过油烧、过水烧 C、蒸后烧、炒后烧 D、煎后烧、炸后烧151扒箅自来芡法来自()风味。 A、山东 B、东北 C、河北 D、河南152都制法的前期应保持汤面()。 A、大开 B、不沸不腾 C、沸而不腾 D、沸腾153靠制法的用料要求，其主料应()。 A、富含胶质 B、富含蛋白质 C、脂类 D、糖类154焖菜的调味应以()进行调味。 A、加热中定味 B、加热前基础味加热后补味 C、即将成熟时 D、加热前一次性投料155煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序。 A、油炸、焯煮 B、油炸、蒸制 C、蒸、焯 D、走油、走红156烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。 A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮157用砂锅炖制的用火要求是()。 A、小火大火 B、小火大火小火 C、大火小火大火 D、大火小火158烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。 A、对流传热 B、传导传热 C、空气传热 D、辐射传热159根据烤的方式不同，可将烤分为()等。 A、果木烤，泥巴烤 B、泥巴烤、串烤 C、炭火烤、果木烤 D、电烤、微波烤160焗是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。 A、砂粒 B、食盐 C、热砂粒 D、炒煨的食盐二、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。)161( )农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。162( )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。163( )使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。164( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。165( )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。166( )厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。167( )不粘锅能够在260下长期使用。168( )生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。169( )酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。170( )菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。171( )干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。172( )干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。173( )南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。174( )黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。175( )鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。176( )炼乳的正常颜色应为淡黄色。177( )我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳘鱼渔场。178( )榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。179( )紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。180( )白果主要以北方种植普遍。181( )酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。182( )面酱对接种的菌种没有指定要求。183( )花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。184( )将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。185( )牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。186( )混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。187( )通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。188( )菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。189( )燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。190(