公共营养师营养学基础ppt课件

2 24 20206 32AM 1 营养学基础 问题 1 图片上的儿童是否健康 图片辨识 2 能说出疾病的名称吗 与吃有无关系 现代慢性疾病 富裕病 心血管疾病 糖尿病 肿瘤 现代慢性疾病 富裕病 吃 为了健康 第一节营养学概论 基本概念1 营养2 营养素3 营养学 营养 是机体摄取食物 经消化吸收 代谢和排泄 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官 调节各种生理功能 维持正常生长 发育和防病保健的过程 营养素 是机体为了维持生存 生长发育 体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质 1 必需营养素2 非必需营养素 营养素的种类 产热营养素非产热营养素 蛋白质脂类碳水化物 矿物质 常量元素和微量元素 维生素 脂溶性维生素和水溶性维生素 水 营养学 研究人体营养过程 营养需要和来源以及营养与健康关系的科学 营养学科 预防营养学 膳食营养与疾病 非传染慢性病 临床营养学 营养与疾病 人类营养学 不同营养素 人体在不同生理状态和特殊环境下的营养过程和需要 公共营养学 社区人群 最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量或不致发生缺乏病 最适需要量能维持健康 促进生长 保证最高劳动能力 膳食营养素供给量营养素需要量 nutritionalrequirement 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量 又称营养素生理需要量 膳食营养素供给量 recommendeddietaryallowance RDAs 针对特定人群 每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类 数量的建议 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括四项内容 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量和可耐受最高摄入量 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 满足某一特定人群中的50 个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 recommendednutrientintakes RNI 满足某一特定人群中97 98 个体需要量的摄入水平 相当于传统的RDA RNI EAR 2S 适宜摄入量 adequateintake AI 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量 可作为预防某些慢性病的摄入水平 可耐受最高摄入量 upperintakelever UL 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量 它不是建议的摄入水平 DRIs 不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素 营养不足与缺乏的原因 消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加 目前存在的营养问题1 营养缺乏与营养过剩共存 2 人们需要的是具体的营养指导 且极具有个体化 3 只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外 大部分人对营养的认识尚不全面 吃饱 吃精仍是他们的目标 二 营养与健康的关系 营养缺乏病1 缺铁性贫血 城市隐性 农村缺铁性 2 蛋白质营养不良PEM 全世界4亿 3 碘缺乏病 全世界10亿 5千万儿童 4 维生素A缺乏 4千万儿童 其中50万失明 2 24 20206 32AM 28 营养过剩性疾病与膳食相关的高血压病人人数达1 6亿 糖尿病患者2千万 血脂异常患者1 6亿 体重超重者 肥胖 2个亿 光这四种疾病差不多占全中国人口的1 2 摘自02年第四次营养调查 食品污染 食物中毒 四季豆 发芽土豆 致癌 致畸食源性传染病 寄生虫病 2 24 20206 32AM 29 一 二 三 四 五一 一袋牛奶二 每日摄入250克左右的CHO三 3 4份高蛋白 鱼虾豆 四 四句话 有粗有细 不甜不咸 三四五顿 七八分饱 五 500克蔬菜水果 5种 至少3种 2 24 20206 32AM 30 红黄绿白黑 红 50 100毫升红酒黄 黄色蔬菜 胡萝卜 红薯 西红柿 南瓜 玉米 绿 绿茶 绿叶蔬菜 绿 红 黄 白 白 燕麦粉 片 黑 黑木耳 2 24 20206 32AM 31 五谷加红枣 胜似灵芝草精粮合口味 粗粮润肠胃吃了胡萝卜 百病化乌有多食一点醋 不用到药铺狗肉滚三滚 神仙站不稳晨起一杯水 到老不后悔苹果每日啖 不用去医院常吃萝卜菜 啥病也不害大蒜是个宝 常吃身体好 豆腐配海带 常吃除病害多食一点姜 不用开药方白菜萝卜汤 益寿保健康热天半块瓜 药物不用抓心虚气不足 桂圆米粥煮早上喝盐汤 胜喝人生汤口渴心烦躁 粥加猕猴桃辣椒尖又辣 长食助消化 健康谚语 国际单位焦耳 J 常用单位千卡 kcal 1Kcal是指1000ml水的温度由15 升高到16 时所需要的热能1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal 第二节能量及宏量营养素一 能量 一 能量决定人体能量消耗的因素 1 维持基础代谢所需要的能量 2 体力活动的能量消耗 3 食物热效应 TEF 4 生长发育及孕妇 乳母对能量需求 2 24 20206 32AM 35 体内的能量 一方面不断地释放出热量 维持体温的恒定并不断地向环境中散发 另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行 除碳水化合物 脂肪和蛋白质是三大能量营养素外 酒中的乙醇也能提供较高的能量 能量的单位焦耳 J 千焦耳 J 卡 cal 千卡 kcal 1kcal 4 184kJ1J 0 239cal 能量来源分配 成人 碳水化合物占总能量的55 65 脂肪占总能量的20 30 蛋白质点总能量的10 15 儿童 蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加 2 24 20206 32AM 37 生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16 7kJ 4 0kcal 1g脂肪产生能量为36 7kJ 9 0kcal 1g蛋白质产生能量为16 7kJ 4 0kcal 1g乙醇产生能量为29 3kJ 7 0kcal 人体的能量消耗包括基础代谢 体力活动和食物的热效应三个方面 基础代谢 BM 是指维持生命的最低能量消耗 即人体在安静和恒温条件下 一般18 25 禁食12小时后 静卧 放松而又清醒时的能量消耗 2 24 20206 32AM 38 确定基础代谢的能量消耗 BEE 必须首先测定基础代谢率 BMR 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积 或每公斤体重 的能量消耗 计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算体表面积 m2 0 00659 身高 cm 0 0126 体重 kg 0 1603然后再按年龄 性别查表 计算BMR 2 24 20206 32AM 39 人体基础代谢率 引自 营养与食品卫生学 第三版 第21页 2 24 20206 32AM 40 WHO于1985年提出用静息代谢率 RMR 代替BMR 人体24小时静息代谢参考值 kcal 摘自NutritionScienceandApplications 第二版 第190页 1997年 2 24 20206 32AM 41 直接用公式计算男BEE 66 13 7 体重 kg 5 0 身长 cm 6 8 年龄 y 女BEE 65 5 9 5 体重 kg 1 8 身长 cm 4 7 年龄 y 简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal 4 18kJ 女性按0 95kcal 3 97kJ 和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式 表 计算一天的基础代谢能量消耗 2 24 20206 32AM 42 WHO建议的用体重计算基础代谢公式 注 w为体重 kg 摘自TechnicalReportSerie724 Geneva WHO 1985 我国营养学会推荐 我国儿童 青少年该公式适用 18岁以上人群按公式计算结果减5 2 24 20206 32AM 43 影响人体基础代谢有以下一些因素 体格的影响同等体重 瘦高者 矮胖者 男性高于女性5 10 不同生理 病理状况的影响儿童 孕妇高 30岁以上每10年降2 环境条件的影响炎热 寒冷 过多摄食 精神紧张升高 禁食 少食 饥饿降低 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 2 24 20206 32AM 44 体力活动极轻的体力活动 以坐姿或站立为主的活动 如开会 开车 打字 缝纫 烹调 打牌 听音乐 油漆 绘画及实验室工作等 轻体力活动 指在水平面上走动 扫卫生 看护小孩 打高尔夫球 饭店服务等 中等体力活动 这类活动包括行走 除草 负重行走 打网球 跳舞 滑雪 骑自行车等 重体力活动 负重爬山 伐木 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等 极重体力活动 运动员高强度的职业训练或世界级比赛等 2 24 20206 32AM 45 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 2001年 2 24 20206 32AM 46 食物热效应 TEF 即食物特殊动力作用 SDA 指人体在摄食过程中 由于要对食物中营养素进行消化 吸收 代谢转化等 需要额外消耗能量 同时引起体温升高和散发能量 不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪 消耗本身产生能量的4 5 碳水化物 消耗本身产生能量的5 6 蛋白质 消耗本身产生能量的30 2 24 20206 32AM 47 人体一日能量需要的确定 计算法计算能量消耗确定能量需要 包括基础代谢 体力活动和食物热效应三方面 膳食调查 测量法直接测热法间接测热法 2 24 20206 32AM 48 各种强度的体力活动及能量消耗 译自UnderstandingNutrition第八版 第240页 1999年 2 24 20206 32AM 49 测量法直接测热法的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况 进而可求出机体的能量需要 间接测热法的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O 并释放能量满足机体需要 因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少 就可以计算能量的消耗 进而确定能量的需要量 热能推荐摄入量EnergyRNI 中国居民膳食能量推荐摄入量 RNIs 续表 中国居民膳食能量推荐摄入量 RNIs 续表 中国居民膳食能量推荐摄入量 RNIs 注 AI 非乳母喂养应增加20 续表 中国居民膳食能量推荐摄入量 RNIs 能量消耗 基础代谢占总能量消耗的60 70 一般为40kcal m2 小时或1kcal kg 小时影响基础代谢率的因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节和劳动强度各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15 30 食物热效应混合膳食相当于基础代谢的10 进食碳水化合物可使能量消耗增加5 6 进食脂肪增加4 5 进食蛋白质增加30 40 生长发育及孕妇 乳母对能量的需求 能量需要量 能量需要量 基础代谢率 体力活动水平 第二节蛋白质 蛋白质 蛋白质的元素组成碳 氢 氧 氮 硫 体内氮的唯一来源 氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量为16 蛋白质的百分含量 g 每克样品中的含氮量 g 6 25 100 蛋白质的功能 蛋白质 构成和修复组织 构成生理活性物质 供能 每天总能量10 20 一 生理功能构成和修补人体组织构成 建筑材料生长发育体内的重要器官如 肝 肾以及皮肤 肌肉 血液 毛发无一不是蛋白质所构成的骨骼和牙齿 胶原蛋白指甲 角蛋白血液 血红蛋白细胞修补 衰老组织的更新和损伤组织的修复 2 24 20206 32AM 60 构成酶 激素 抗体的成分调节渗透压 血液中的水分过多渗透到周围组织 营养性水肿提供能量1克蛋白质 4千卡能量运输物质如胆固醇 铁 维生素A 2 24 20206 32AM 61 2 24 20206 32AM 62 蛋白质 正常人体内Pro约为16 19 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断更新修复 每天约3 的Pro被更新 图正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道骨髓Pro更新速度较快 一切生命的物质基础 蛋白质的消化 吸收和代谢 胃 消化的开始 胃酸先使蛋白质变性 利于酶发挥作用小肠 蛋白质消化的主要场所 蛋白酶使之分解为氨基酸和短肽 小肠黏膜细胞 吸收 未被吸收 粪便肝门静脉 利用 肝脏 其他组织和器官 未被利用 尿 2 24 20206 32AM 63 二 缺乏或过多症状 缺乏症状 儿童生长发育迟缓 体重降低肌肉萎缩易疲劳易感染贫血水肿抵抗力下降创伤不易愈合 胶原蛋白合成障碍 2 24 20206 32AM 64 2 24 20206 32AM 65 临床表现 混合型 消瘦型 热能 蛋白质均不足 热能基本满足蛋白质严重不足 浮肿型 又称为恶性营养不良 2 24 20206 32AM 66 蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇三高一少 高蛋白高脂肪高能量活动量少加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多 可加速骨骼中钙质的丢失 易产生骨质疏松 2 24 20206 32AM 67 三 分类1 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 非必需氨基酸 人体能自行合成 构成人体蛋白质的氨基酸有20种成年人8种 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸婴儿9种 上述8种 组氨酸 条件必需氨基酸半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成 如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸 则人体对后者的需要可分别减少30 和50 半个蛋烙个饼牛磺酸 精氨酸和谷氨酰胺等虽然人体能够合成 但在严重应激和某些疾病时容易缺乏 从而导致有害影响 也称为 2 24 20206 32AM 68 2 24 20206 32AM 69 组氨酸为婴儿必需氨基酸 成人需要量可能较少 构成人体蛋白质的氨基酸 完全蛋白质 优质 completeprotein 含必需氨基酸种类齐全数量充足比例适当 能维持健康 并能促进生长发育 半完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全但数量不充足比例不适当 能维持健康 不能促进生长发育 不完全蛋白质 非优质 incompleteprotein 所含必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命 也不能促进生长发育 2 24 20206 32AM 73 四 氨基酸模式和氮平衡1 氨基酸模式 是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式 当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近 则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其蛋白质的营养价值也相对越高 2 24 20206 32AM 74 动物性蛋白质 蛋 奶 肉 鱼等 大豆蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近 优质蛋白质其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体的最接近 常作为参考蛋白参考蛋白 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白 植物性蛋白质往往相对缺少以下几种必需氨基酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸 如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少 所以 植物性蛋白质的营养价值较低 限制氨基酸 当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时 机体合成组织蛋白质会受到限制 这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸 可按缺乏严重程度依次称为第一 第二和第三限制氨基酸比如粮谷类 限制氨基酸为赖氨基酸豆类及奶粉限制氨基酸为含硫氨酸 如蛋氨酸 2 24 20206 32AM 75 2 24 20206 32AM 76 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据 食物成分表 王光亚主编 人民卫生出版社 1991年 计算 大豆 全鸡蛋 红皮 来自上海 鸡蛋白来自河北 牛奶产自甘肃 猪瘦弱 牛肉 里脊 小麦标准粉来自北京 大米为浙江早籼标二米 蛋白质的互补作用 概念 两种或两种以上食物混合食用时 其中所含的必需氨基酸能取长补短 达到较好的比例 从而提高利用率 这种作用称为蛋白质的互补作用 谷类 如玉米 豆类北方人吃的杂合面是蛋白质互补作用的范例 2 24 20206 32AM 77 2 24 20206 32AM 78 2 氮平衡蛋白质在体内不断的处于合成分解的动态变化中 每天约3 合成 3 被分解氮是蛋白质特有的元素 但氮平衡可反映蛋白质的利用状况 摄入氮 食物摄入排出氮 机体每天由于皮肤 毛发和粘膜的脱落 妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗 称为必要的氮损失 2 24 20206 32AM 79 氮平衡 是反应机体摄入氮 食物蛋白质含氮量约为16 和排出氮的关系 B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤等氮损失 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 氮平衡临床意义 零氮平衡 健康成人负氮平衡 发烧 烧伤 手术等疾病应急期 长期慢性消耗性疾病 肺结核 肿瘤 禁食 衰老等正氮平衡 生长发育期的婴幼儿及青少年 上述疾病恢复期 2 24 20206 32AM 80 2 24 20206 32AM 81 五 食物蛋白质营养学评价 一 含量含量是评价食物蛋白质营养价值的基础蛋白质数量 质量 但如没有一定数量 再好的蛋白质其营养价值也有限 一般以凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量 食物含氮量 6 25食物的粗蛋白含量大豆30 40 为最高畜禽鱼蛋类10 20 粮谷类8 10 鲜奶类1 5 3 8 2 24 20206 32AM 82 二 消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解 吸收程度分为真消化吸收率和表观消化吸收率真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率 以简化实验 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 2 24 20206 32AM 83 2 24 20206 32AM 84 生大豆60 熟豆浆85 豆腐90 96 2 24 20206 32AM 85 由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质 2 24 20206 32AM 86 三 利用率1 蛋白质生物学价值 biologicalvalue BV 反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度BV值越高 表明其利用率也越高 2 24 20206 32AM 87 2 氨基酸评分 aminoacidscore AAS AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群 其氨基酸评分模式不同 不同的食物其氨基酸评分模式也不相同 2 24 20206 32AM 88 确定某一食物中蛋白质AAS分两步1 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2 在上述计算结果中 找出最低的EAA必需氨基酸 即第一限制氨基酸LAA 评分值 即为该蛋白质的氨基酸评分 2 24 20206 32AM 89 返回 2 24 20206 32AM 90 3 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 用处于生长阶段的幼年动物 一般用刚断奶雄性大白鼠 实验期内 其体重增加和摄入蛋白质量的比值因所测蛋白质主要被用于生长之需 PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价 2 24 20206 32AM 91 同一种食物 在不同的实验条件下 所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时 用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组 无论酪蛋白质组PER为多少 均应换算为2 5然后按下式计算被测Pro的PER 2 24 20206 32AM 92 食物来源及供给量 良好来源 主要来源 粮谷类食品 米 面 优质蛋白质 2 24 20206 32AM 93 推荐摄入量 RNI 理论上 成人摄入 30g d蛋白质就可达零氮平衡但从安全性考虑 成人摄入蛋白质按每天0 8g kg体重较好我国以植物性食物为主 RNI在1 0 1 2g kg bw蛋白质摄入占膳食总热能百分比成人10 12 儿童青少年10 14 为宜 蛋白质热能营养缺乏 水肿烦躁发稀色浅 蛋白质的营养状况监测 膳食蛋白质摄入量身体测量身高 体重 上臂围 胸围 生长发育指数等 生化检验血液蛋白质血清白蛋白 前白蛋白 血清运铁蛋白 纤维结合蛋白 视黄醇结合蛋白 氨基酸比值等 血清白蛋白 正常值为35 50g L 血清运铁蛋白 正常值为2 2 4 0g L 尿液指标尿肌酐 尿三甲基组氨酸 尿羟脯氨酸等 2 24 20206 32AM 96 注意蛋白质互补大豆行动计划一把蔬菜一把豆 一个鸡蛋加点肉 大量优质蛋白 含异黄酮 防乳腺癌 东方人喝豆浆吸收比牛奶好得多 习题 1 氮平衡公式为B I U F S 其中I表示为 A 尿氮B 摄入氮C 排出氮D 粪氮答案 B 2 健康成年人应维持零氮平衡并富余 A 2 B 3 C 4 D 5 答案 D 3 关于 水肿型营养不良 下列描述正确的是 A 能量基本满足 但蛋白质严重缺乏B 能量与蛋白质都严重缺乏C 蛋白质满足 但能量缺乏D 能量过多引起水肿答案 A 4 对某食物原料进行蛋白质营养评价 常采用的参数有 A 蛋白质互补作用B 食物蛋白质的含量C 蛋白质的消化率D 蛋白质的利用率E 氨基酸评分答案 BCDE 5 关于 干瘦型营养不良 下列描述正确的是 A 能量基本满足 但蛋白质严重缺乏B 能量与蛋白质都严重缺乏C 蛋白质满足 但能量缺乏D 能量过少引起答案 B 6 蛋白质 能量营养不良的原因有 A 食物缺乏B 长期缺乏蛋白质C 低能量膳食D 肿瘤E 胃肠道疾病答案 ABCDE 2 24 20206 32AM 103 第三节脂类 三脂类 中性脂肪 fat 甘油 三分子脂肪酸类脂质 lipoids 磷脂固醇 2 24 20206 32AM 105 人体甘油三酯功能 体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分 2 24 20206 32AM 106 甘油三酯在营养学上的功能 食物中的脂肪的功能 提供能量脂肪的合成材料增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素 2 24 20206 32AM 107 脂肪酸按其碳链长短分类长链脂肪酸 14碳以上 中链脂肪酸 含8 12碳 短链脂肪酸 6碳以下 按其饱和程度分类饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸按其空间结构不同分类顺式脂肪酸反式脂肪酸 2 24 20206 32AM 108 常见的脂肪酸 摘自ModernNutritioninHealthandDisease 第9版 第68页 1999年 2 24 20206 32AM 109 营养学上最具价值的脂肪酸有两类n 3 或 3 系列不饱和脂肪酸 即从甲基端数 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 n 6 或 6 系列不饱和脂肪酸 从甲基端数 第一个双键在第六和第七碳之间 CH3 CH2 n CH2 COOH甲基端羧基端 2 24 20206 32AM 110 必需脂肪酸 EFA 是指人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 n 6系列中的亚油酸和n 3系列中的 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸 2 24 20206 32AM 111 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉方面的多种疾病 此外对心血管疾病 炎症 肿瘤等多方面也有影响 多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物 过氧化物等增加 产生多种慢性危害 2 24 20206 32AM 112 磷脂 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的磷脂是卵磷脂 它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的 磷脂功能 细胞膜的构成成分 促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收 转运和代谢 磷脂的缺乏 造成细胞膜结构受损 毛细血管的脆性和通透性增加 引起水代谢紊乱 产生皮疹 2 24 20206 32AM 113 固醇类 最重要的固醇是胆固醇 它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料 2 24 20206 32AM 114 脂类的消化 吸收及转运主要消化场所是小肠 在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯 甘油 短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血 甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯 并和磷脂 胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒 CM 由淋巴系统进入血循环 血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式 最终被肝脏吸收 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白 VLDL 并随血流供应机体对甘油三酯的需要 2 24 20206 32AM 115 随着血中甘油三酯的减少 又不断地集聚血中胆固醇 最终形成了LDL 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要 另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞 适当调节血中胆固醇的浓度 体内还可合成HDL 可将体内的胆固醇 磷脂运回肝脏进行代谢 起到有益的保护作用 胆固醇可直接被吸收 如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态 则先被酶水解成游离的胆固醇 再被吸收 胆固醇是胆汁酸的主要成分 胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收 由血液到肝脏和胆囊被重新利用 另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附 由粪便排出体外 2 24 20206 32AM 116 脂类的食物来源及供给量膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油 紫苏籽油中EPA DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生等 胆固醇丰富的食物是动物脑 肝 肾等内脏和蛋类 肉类和奶类 我国营养学会推荐 成人脂肪摄入量控制在20 30 的总能量摄入范围之内 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3 建议n 3与n 6脂肪酸摄入比为1 4 6较适宜 1 下列属于必需脂肪酸的为 A 亚麻酸B 亚麻酸C 花生四烯酸D DHA答案 A 2 胆固醇可由人体组织合成 其合成的主要器官是 A 肝脏和小肠B 肝脏和大肠C 胰腺和胆D 胰腺和小肠答案 A 2 24 20206 32AM 119 第三节碳水化合物 2 24 20206 32AM 120 碳水化合物酸分类 单糖双糖寡糖多糖单糖葡萄糖果糖半乳糖 2 24 20206 32AM 121 其它单糖核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇 2 24 20206 32AM 122 双糖 两个分子单糖缩合而成的糖 蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖 是指由3 10个单糖构成的一类小分子多糖 棉子糖水苏糖多糖 由10个以上单糖组成的大分子糖 糖原淀粉 直链淀粉支链淀粉纤维 2 24 20206 32AM 123 膳食纤维根据其水溶性不同 一般分为 可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维 纤维素某些半纤维素木质素可溶性纤维 果胶树胶粘胶少数半纤维素 2 24 20206 32AM 124 膳食纤维的种类 食物来源和主要功能 译自 PerspectiveinNutrition 第三版 第82页 1996年 2 24 20206 32AM 125 体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量 是机体的构成成分 节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时 可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖 这就是所谓的节约蛋白质作用 抗生酮作用 保护肝脏的作用 2 24 20206 32AM 126 食物碳水化合物的功能 主要的能量营养素 改变食物的色 香 味 型 提供膳食纤维增强肠道功能 有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用 2 24 20206 32AM 127 碳水化合物的消化吸收 主要在小肠进进行乳糖不耐受症 由于缺乏乳糖酶 不能或只能少量分解吸收乳糖 吃了乳糖后 会引起腹部不适 2 24 20206 32AM 128 碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低 脂肪占总能量比例较高 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55 65 较为适宜 其中精制糖占总能量10 以下 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g 或每天按11 5g Kcal摄入较为合适 2 24 20206 32AM 129 碳水化合物主要食物来源有 谷类 薯类 根茎类 蔬菜 豆类 含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物 食糖等提供单糖 双糖类碳水化物 蔬菜 水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源 2 24 20206 32AM 130 第五节矿物质 2 24 20206 32AM 131 常量元素 大于体重0 01 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等 微量元素 小于体重0 01 必需微量元素铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 可能必需微量元素硅 镍 硼 钒 有潜在毒性 但低剂量可能有功能作用的微量元素铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 2 24 20206 32AM 132 矿物质的特点矿物质在体内不能合成 必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少 但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多易产生毒性作用 矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素 维生素 蛋白质和多种酶类的成分 2 24 20206 32AM 133 矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群 1 钙在体内的分布 在体内的钙 850 1200g占体重的1 5 2 0 骨骼 牙齿 99 羟磷灰石 未定形钙 结合型0 5 与蛋白质结合与柠檬酸结合 游离型0 5 混溶钙池在血液 细胞外液 软组织 常量元素钙 2 24 20206 32AM 135 2 钙的生理功能构成骨骼和牙齿的结构促进体内酶的活动维持神经和肌肉的正常活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液酸碱平衡 维持渗透压调节细胞正常生理功能 2 24 20206 32AM 136 钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素草酸 植酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸 碱性药物促进肠内钙吸收的因素维生素D 某些氨基酸 乳糖 一些抗生素钙的排进与储存蛋白质 磷 高温作业 乳汁 酸中毒 甲状腺素 肾上腺皮质激素等均有影响 2 24 20206 32AM 137 钙的代谢 影响钙吸收的因素 年龄 儿童 75 0fingestedCa 40 offoodCa成人 30 60 20 70y1 3ofadult s 15 性别 男 女 生理状态 孕妇和乳母 一般妇女 体内钙的含量 1200g 影响钙供给量的因素 钙的供给量与蛋白质摄入水平有关 每100g蛋白质约需要1g钙 高磷膳食需增加钙的摄入 高温作业者钙排出增加 30 寒带地区阳光不足 同时钙来源常受膳食类型的影响 需增加钙的供给量 孕期 哺乳期的妇女及早产儿 青春期后儿童少年 老年人均需增加钙的供给量 2 24 20206 32AM 140 钙的供给量成人适宜摄入量 AI 为1000mg d 无明显损害水平 NOAEL 为1500mg d 可耐受最高摄入量 UL 为2000mg d 表不同人群钙的适宜摄入量 AI mg d 钙的主要食物来源 牛奶 小虾 海带 豆类 大豆 黑豆 红豆 芝麻酱 钙补充剂 2 24 20206 32AM 142 含钙丰富的食物mg 100g 镁 体内含量约25克 其中60 65 在骨 齿中 27 在软组织 主要分布于细胞内 细胞外液不超过1 生理功能与钙磷构成骨盐 维持骨骼生长 激活多种酶的活性心血管系统的保护因子维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性维护胃肠道的功能 抗酸 利胆 解痉 缓泻 镁的来源 植物性食品粗粮 大豆 坚果 绿叶蔬菜动物性食品 含量较少加工精致食品及油脂 含量最低另外饮水也可以活的少量镁 镁的参考摄入量 AI 成人350mg d吸收率约30 促进因素 氨基酸 乳糖抑制因素 过多的磷 草酸 植酸 膳食纤维 2 24 20206 32AM 147 磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡磷的供给量成人磷的AI为700mg d 钙磷比例维持在1 1 1 5之间比较好磷的NOAEL为1500mg dUL为3500mg d一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏 过量 对钙吸收的干扰 磷的食物来源瘦肉 禽 蛋 鱼 坚果 海带 紫菜 油料种子 豆类等 钾 重要阳离子 主要存在于细胞内 98 钾的生理功能 维持糖和蛋白质的正常代谢参与合成糖原和蛋白质 ATP维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压 钾的食物来源 来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源 钾的参考摄入量 AI 成人2000mg d 钠 细胞外液的主要阳离子 钠的生理功能 调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性 钠缺乏 原因禁食 少食呕吐 腹泻 大汗胃肠外营养缺钠或低钠利尿剂 钠的食物来源 广泛动物性食物 植物性食物钠的来源中 10 来自食物中的天然盐分 15 来自烹调加工及参桌上加入的 而75 是食物加工和制造过程中加入的1克食盐含400毫克的钠 推荐一日低于2 3g钠 即6g食盐 氯 必需常量元素之一广泛分布在全身 主要以氯离子形式与钠 钾化合存在 氯化钾主要在细胞内液 氯化钠主要在细胞外液 氯的生理功能 维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡 氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成 胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位 氯的食物来源 大多来自氯化钠 仅少量来自氯化钾食盐 酱油 腌渍食品 酱菜 咸味食品 铁 1 体内的铁 体内的铁 4 5g 血红蛋白 60 75 肌红蛋白 3 含铁酶 1 细胞色素细胞色素氧化酶过氧化物酶过氧化氢酶 铁蛋白含铁血黄素运铁蛋白 肝 脾 骨髓 功能Fe 75 储备Fe 25 2 24 20206 32AM 160 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 总量为4 5克 体内铁60 75 存在于血红蛋白中 3 在肌红蛋白 1 为含铁酶类 铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能是血液的重要成分参与其他重要功能 是许多酶的成分和活性物质 铁的缺乏 贫血 2 24 20206 32AM 161 铁缺乏症状 缺铁性贫血 智力和行为改变 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲减退 面色苍白心慌气短头晕眼花等 2 24 20206 32AM 162 植物性食物中铁吸收率较动物性食物 除蛋类 为低 铁在植物性食物中主要以三价铁 非血色素铁 形式存在 动物性食物中为二价铁 血色素铁 形式 铁的吸收受膳食因素的影响 如非血色素铁在体内吸收受植酸盐 草酸盐等的影响 影响铁吸收的主要因素 植物性食物中含有的植酸盐 草酸盐 体内缺乏胃酸或服用抗酸药 与铁的需要量和储存量有关 另外 锌与铁之间有较强的竞争作用 互有干扰吸收作用 促进铁吸收的因素 机体对铁的需要量增加 维生素C 有机酸 动物性食物 某些单糖 食物中铁的吸收率 大米1 玉米3 黑豆3 莴苣4 面粉5 大豆6 鱼类11 猪血15 猪肝22 2 原因 摄入减少吸收较差血液丢失 月经 出血 0 5mgFe每毫升血液 需要增加 1 缺铁性贫血的现状婴幼儿 孕妇 乳母中国 3岁以下的儿童发病率为40 世界 4岁 0 6 7 7 5 8岁 5 5 年轻健康的妇女 35 58 缺铁性贫血 IDA 3 缺铁性贫血的病程 第一阶段 铁减少期 ID 储存铁减少 血清铁浓度 无临床表现 红细胞生成缺铁期 血清铁浓度 运铁蛋白浓度降低 游离原扑啉浓度 但血红蛋白浓度未降至贫血标准 处于亚临床状态 第三阶段 缺铁性贫血 头晕 气短 乏力 脸色苍白 第二阶段 4 铁缺乏症 免疫系统 抗感染力下降神经肌肉系统做功能力下降 虚弱 疲劳 损害认识功能 儿童 注意力分散 损害识别力 损害协调性 婴儿 其他怕冷 体温调节能力下降 异食癖 皮肤痒 指甲床 掌心起皱 凹面指甲 伤口难愈合 Liketheskin thefingernailsareareflectionofaperson sstateofhealth Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancause脆nails DRIs 男性 15mg d女性 20mg d孕妇 25 35mg d乳母 25mg d FesupplementinUSA 2 24 20206 32AM 170 不同人群铁的适宜摄入量 AI mg d 成人铁的UL为50mg d 食物来源 常用食物中的铁含量 mg 100g食部 2 24 20206 32AM 172 含铁较高的食物mg 100g 2 24 20206 32AM 173 食物来源及供给量良好来源为动物肝 血 畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳 香菇 芝麻等的铁含量较高 但吸收不好成年男性15mg 成年女性20mg 孕妇 乳母25 35mg 2 24 20206 32AM 174 碘的生理功能 甲状腺素的生理作用 促进生物氧化 参与磷酸化过程 调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育 这对胚胎发育期和出生后早期生长发育 特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用碘缺乏可引起甲状腺肿大 新生儿碘缺乏 产生呆小病 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿 碘缺乏病 成人 甲状腺肿青少年 影响生长发育和智力 婴儿 痴呆碘的补充 加碘盐KI 1 100000KIO3 1 20000 50000 碘缺乏的原因 1 环境与食物缺碘 2 有些食物含有抗甲状腺素物质 3 蛋白质不足 钙 锰 氟过高等都可影响甲状腺素合成 2 24 20206 32AM 177 不同人群碘的推荐摄入量 RNI g d 碘的UL为1000 g d 碘的食物来源海带 紫菜 蛤干 蚶干 干贝 淡菜 海参 海蜇等 有些食物中含有抗甲状腺素物质 如十字花科植物 白菜 萝卜等 含有 硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用 在加热烹调时 可破坏释放这些物质前体的酶 锌 Zinc 1 人体内的锌 2 0 2 5g 所有人体组织 10 200ug g 大部分在肝 脾 心 肌肉 骨骼 眼和皮肤 血液 900ug 100ml 前列腺 前列腺液 精液 2 24 20206 32AM 179 锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用 2 24 20206 32AM 180 1 2 3 4 5 儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟 性功能减退 精子产生过少 味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖 创伤愈合不良抵抗力下降易感染 孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 锌缺乏 6 智力下降 锌缺乏 缺锌所致肠原性肢体皮炎 缺锌所致皮肤粗糙 Zn缺乏原因 膳食摄入不平衡腹泻 急性感染 肾病 糖尿病 创伤 以及某些利尿剂增加锌的分解和排泄 锌过量 1 盲目补锌2 镀锌罐头污染食物锌过量可引起铜的继发性缺乏 损害免疫器官和免疫功能 影响中性粒细胞及巨噬细胞活力 Zn 2g 急性中毒 腹痛 腹泻 恶心 呕吐 病因 盲目补锌或者误食 2 24 20206 32AM 184 不同人群锌的推荐摄入量 RNI mg d 锌的RNI成人男15mg d 女性11 5mg d NOAEL为30mg d UL成人男为45mg d 女性37mg 2 24 20206 32AM 185 含锌较高的食物mg 100g 2 24 20206 32AM 186 食物来源及供给量海产品含锌丰富 肝 肉 蛋次之粮豆类有一定含量 但吸收差RNI成人男15 5mg女11 5mg 硒 Selenium 1 人体内的硒 人体内 3 20mg 除脂肪外 存在与各种组织 在肾 肝 心等的浓度最高 血Se0 22ug ml 2 24 20206 32AM 188 2 硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶 GSH Px 的组成成分 具有抗氧化作用 保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他 促进生长保护视觉抗肿瘤等硒缺乏是发生克山病的重要原因 缺硒与大骨节病也有关 硒摄入过量可致中毒 2 24 20206 32AM 189 硒缺乏 克山病重要病因 缺硒地区肿瘤发病率明显较高 生长迟缓 白内障患者补硒后视觉功能有改善 可能 大骨节病发生率 硒过量 水土食物硒含量过高 中毒 硒缺乏 过量 治疗 亚硒酸钠 硒过量 消化功能下降 皮肤发黄 指甲和头发变干 变脆 易断裂及脱落 神经系统异常肢端麻木 抽搐 甚至偏瘫 严重时可致死 2 24 20206 32AM 192 不同人群硒的推荐摄入量 RNI g d 成年人硒的UL为400 g d 2 24 20206 32AM 193 含硒较高的食物 g 100g 良好来源 动物性食品肝 肾 肉类及海产品 大蒜等 2 24 20206 32AM 194 铜的生理功能维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼 血管和皮肤健康抗氧化作用与胆固醇代谢 心脏功能 免疫功能 激素分泌等有关 2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2 0mg d UL为8mg d铜缺乏主要表现为皮肤 毛发脱色 精神性运动障碍 骨质疏松等 铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血 过量的铜摄入可致急性中毒 铜食物来源牡蛎 贝类 动物肝 肾及坚果类 谷类胚芽 豆类等 2 24 20206 32AM 195 锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3 5mg d UL为10mg d 食物来源糙米 米糠 麦芽 麦麸 核桃 海参 鱿鱼 茶叶 花生 干豆 莴苣 土豆 甘蓝 2 24 20206 32AM 196 铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子 GTF 的重要组成成分 能增强胰岛素的作用 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用 三价铬与DNA结合 可增加其启动位点的数目 增强RNA和DNA的合成 成人AI为50 g d UL为500 g d铬的食物来源肉类 海产品 谷物 豆类 坚果类 黑木耳 紫菜 氟F 氟2 3g96 在骨骼和牙齿 少量 毛发 指甲地表F含量 饮水 生理功能 1 维持骨骼和牙齿结构稳定性2 适量的F有利于Ca P的利用 促进骨的形成 加速骨骼生长3 牙齿的构成成分 氟磷灰石晶体保护层 防龋齿 F的缺乏和过量 1 龋齿2 氟骨症 腰腿关节疼 脊柱畸形 骨软化或骨质疏松 氟斑牙 2 24 20206 32AM 200 食物来源 动物性食品大于植物性食品 海产品大于淡水和陆地食品 鱼和茶叶中较高 2 24 20206 32AM 202 第六节水 2 24 20206 32AM 203 水的生理作用1 人体细胞的重要组成2 参与体内物质代谢3 体内营养物质的重要溶剂4 运送养料和排泄代谢产物的载体5 调节 维持体温6 体内摩擦的润滑剂 2 24 20206 32AM 204 第七节维生素 2 24 20206 32AM 205 维生素 vitamin 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 维生素的种类很多 化学结构各不相同 在生理上既不是构成各种组织的主要原料 也不是体内的能量来源 然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用 命名