铁观音品评鉴赏.doc

铁观音品评鉴赏一、序 优质铁观音，素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”之外形，又有“色鲜、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉，又因“美如观音重似铁”，故称之。其神奇之处，在于它既是阳春白雪，又如下里巴人。既代表着中国茶叶境界的最高水准，能演绎出精美绝伦、令人如痴如醉的茶文化；又可为芸芸众生所共享，让每个人享受其无穷的魅力。 日前茶叶品鉴以感官鉴评为主。审评时一般采用“八因子”法，分为干茶审评和开汤审评两个步骤进行。干茶审评主要评条索、色泽、整碎和净度四个因子，开汤主要评汤色、香气、滋味、和叶底四个因子。 二、审评基本项目 一是干评“看外形”(看外形的“四因子”在审评中占总分的20%。) 1.条索：铁观音条索应卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。 2.色泽：即茶表面的颜色和光泽。色泽鲜润、砂绿显、红点明、叶表带白霜是工艺优质铁观音的重要特征之一。 3.整碎：指茶叶的匀整程度，要求条索匀整，含碎茶不超过16%。 4.净度：优质铁观音应当不含有任何夹杂物。二是湿评“看内质”(80%)5.汤色(5%)：审评汤色主要看色泽、亮度和清浊等三个方面。铁观音的汤色以金黄明亮或黄绿明澈为优。6.香气(35%):审评香气除了辨别香味之外，主要比较香气的纯异、高低、长短。7.滋味(30%)：审评者对茶汤的口感反应。评茶首先要注意茶汤的滋味是否纯正。纯正的滋味又可分为浓列、鲜浓、浓醇、醇厚、甜爽、平和、淡薄等。 8.叶底(10%)：叶底指冲泡后的茶渣。审评时一般是夹几片充分冲泡后的茶叶置于清水中观察它的色泽、老嫩、质地、厚薄、形状、发酵程度等因素。叶底在审评时占15%的分数。 (铁观音鉴赏时“八因子”：看外形条索：卷曲、紧结色泽：乌润、光泽净度：匀整、洁净声音：清脆、响亮看内质：汤色：金黄、明亮叶底：柔软、肥厚香气：清高、幽长滋味：浓郁、甘醇)三、茶叶审评的基本知识（一）设备1.光线：应选择采用良好、柔和、不反光的北向光为宜。2.审评台：应配置观看茶叶的干看台和冲泡茶叶的湿看台，便于审评时干湿兼看。3.审评用具：必须规格一致、洁净、专用。茶样盘：茶叶干看专用乳白色塑料盘，规格为长宽各23厘米，高3.5厘米，盘一角开有缺口，便于倒出茶叶。审评杯：倒钟型带有圆盖的瓷瓯，纯白瓷烧制，细腻薄亮，杯的上口径8.2厘米，中上部口径6厘米，下口径4.2厘米，高4.2厘米，容量110毫升；圆盖直径7.6厘米，呈浅弧型，上有一圆形耳环。茶碗：小饭碗状，碗边略直，高3.9厘米，口径8.5厘米，容量120毫升。叶底盘：医用白色搪瓷盘，规格为长23厘米，宽17厘米，高2.5厘米。此外，还应配用样品柜、保鲜柜、开水壶、天平、茶匙、计时器具等。（二）用水1.用水的选择：泡茶用水大都为泉水、井水、溪水、矿泉水等种，但应注意水质，要使用钙镁离子含量少的软水。2.泡茶的水温：茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要达到98以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分体现。3.泡茶的时间：铁观音审评冲泡分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。但在平时品饮时，时间可掌握在13分钟，以调节汤色和滋味。4.茶水的比例：铁观音茶审评用茶量一般为7克，冲泡水量为110毫升，茶与水的比例为1:16。而品饮时的用茶量可因人数多少而定，以便适度掌握冲泡时间。（三）扦样审评时茶样只有7克，取样更要严格，主要采取茶叶收购扦样、毛茶验收取样、茶叶散装仓库大堆扦样或开汤冲泡扦样等方法，扦样方法需要正确、均匀、有代表性，才能使审评达到准确性。 四、铁观音质量国家标准2005年1月1日开始实施的中华人民共和国国家标准原产地域产品，安溪铁观音（GB19598-2004）对铁观音的质量做了强制性的规定。1. 定义2. 理化指标3. 感观指标铁观音的评审标准五、福建安溪铁观音国家标准地理标志产品安溪铁观音新修订的福建安溪铁观音国家标准地理标志产品安溪铁观音（GB/T19598-2006）6月1日起正式实施。 代替的是GB19598-2004原产地域产品安溪铁观音，除了标准性质和名称的修改外，对卫生指标做了修改，增加了防伪专用标志的使用要求，同时规定保质期由企业自行确定。1.清香型安溪铁观音感观指标2.浓香型安溪铁观音感观指标六、铁观音的日常品鉴（一）日常品评对于普通消费者而言，品鉴安溪铁观音茶可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。 1.观形 ：优质安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、匀整，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，显砂绿，红点明，叶表带白霜。2.听声：铁观音较一般茶叶紧结结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之清脆声，声哑者为次。3.察色：传统铁观音茶汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，汤色暗红者次之。 4.闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。香气低、浊、浮、粗或者带青草气者为下。5.品韵：细啜一口安溪铁观音茶，感觉滋味醇厚、甘鲜，稍带一丝似有若无的酸甜味，饮后舌底生津，回甘带密，并有持久独特的“观音韵”。口感生涩或者粗淡者为次。（二）铁观音的鉴别1.不同季节的鉴别从产期、外观、口味等三个方面来看，春茶、秋茶和冬茶各有什么特征呢？以时间来划分的话，每年5月底前采制的为春茶，中秋之后的为秋茶，而冬茶的采摘与秋茶相隔50天。外观上看，春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以春茶色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且 茶叶中氨基酸和多种维生素的含量也较丰富；秋茶的叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄， 茶叶 滋味、香气显得比较平和；冬茶与秋茶外观颇相似；从口感上辨别，则是春茶苦，秋茶香、冬茶淡。 2.高山茶与平地茶的鉴别3.新茶与陈茶的鉴别七、铁观音的日常泡饮讲究：明张源茶录云：“ 饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。”品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”（明徐渭）七碗受至味，一壶得真趣。空持百千偈，不好吃茶去。（赵朴初吃茶）坐，请坐，请上坐，茶，敬茶，敬香茶。（宋苏轼）1.水质的选择泡茶用水宜用每公升水中钙离子和镁离子的含量不到10毫克的软水。用软水冲泡铁观音，汤色明亮、香气清高、滋味鲜爽，能最大程度地发挥铁观音的独特本色。简便的区分标准是，在无污染的情况下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才称得上是软水。2.煮水的方法煮水论其质量以瓦壶为最佳。 (唐陆羽茶经五之煮中指出：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”)煮水过“嫩”，尚未达到此目的，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再煮，煮沸也是杀菌消毒过程，可保饮水卫生。久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。而水温达不到100度，茶叶的品质成分难以冲泡出来，会使茶汤滋味淡薄，香气、韵味不足。3.茶具的选择冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。炉、壶、瓯杯及托盘，号称“茶房四宝”。冲泡铁观音，以瓷茶具（盖瓯），这样有利于发挥出铁观音的香气，盖香明显。4.冲泡与品饮1.清具 用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯。 2.置茶 按茶壶或茶杯的大小，用茶匙置一定数量的茶入壶。 3.热茶 用开水沿杯沿冲入盖瓯中,即将水倒出,冲去茶叶中的浮尘,提高茶叶温度。4.冲泡 置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。第一道冲泡时间稍长，约2分钟。此后每泡时间再适当延长。5.闻香 手持盖瓯的盖闻香，闻香时作深呼吸状。6.斟茶 拇指、中指、扣信瓯沿，食指轻按信瓯盖，并斜推瓯盖，使盖与杯留出一点空隙，将茶汤倒入茶海。7.敬茶 主人要脸带笑容，最好用茶盘托着送给客人。 8.品饮 品饮时，宜先观色察形，鼻轻吸先闻其香，嘴微开品其味,品轻含再尝其味，喉徐嗯细怡其情，浑在忘我，如入仙境，达到精神上的升华。八、茶器缤纷清风万里秋，茶室好寻幽。玉盏馨香出，和平贯五洲。（欧阳勋）茶中杂咏茶鼎（龙舒有良匠）龙舒有良匠，铸此佳样成。立作菌蠢势，煎为潺湲声。草堂暮云阴，松窗残雪明。此时勺复茗，野语知逾清。九、铁观音的保健功效1.序唐代诗人卢全是这样形容茶叶功效的：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也；唯觉两腋清风生。”宋代吴淑茶赋说：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身，茶茹之利，其功若神”。明代李时珍本草纲目云：“茶苦而寒，阴中之阳，沉也降也，最能降火”。茶有“十功”：散郁气、驱睡气、养生气、祛病气、树礼仁、表敬意、尝滋味、养身体、可行道、可雅志。乌龙茶是我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音有多种营养和药效成分，富含氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，具有提神益思、