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餐饮服务食品安全管理员培训专业知识练习题一、单选题食品安全专业知识考试测试题单项选择(每题2.0分)：1. 没有经过_就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。 A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查 2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_。 A.表面极度干燥 B.表面黏腻、湿润 C.肌肉有弹性 D.切面暗红色 3. 以下水产品中不适合作为生食的是_。 A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼 4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_。 A.1015秒 B.1520秒 C.2030秒 D.3040秒 5. 食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？ A原料、成品进出的时段分开 B采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品 C将运送的成品加以无污染覆盖 D以上都是 6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_以上才有效果。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟 7. 烹调场所应采用_。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任 A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者 9. 关于食品再加热，以下_说法不正确？ A加热时中心温度应高于70。 B冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C食品再加热不要超过3次。 D食品再加热不要超过一次 10. 废弃物暂存设施要求不正确的是_。 A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖 11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 12. 冷冻最适宜的温度范围为_。 A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下 13. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 14. 关于细菌的说法错误的是_。 A.单细胞生物 B.很小，需要用显微镜才能看到 C.细菌可以在食品中生活和繁殖 D.所有的细菌都会使人致病 15. 以下_措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? A彻底加热 B严格消毒 C充分清洗 D消毒液浸泡 16. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为_ A5以下。 B7以下。 C0以下。 D20以下。 17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是_。 A.定期检查水温和压力 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂 C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次 18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢 B.防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求 19. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是_。 A虫害杀灭的效果 B是否会对食品和操作设备造成污染 C价格问题 D购买途径 20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 21. 食品中含有_属于物理性危害。 A.铁丝 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 22. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_。 A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 23. 万一发生食物中毒，首要任务是_。 A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训 24. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 25. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品 26. 待清洗的工作服应放在_。 A远离食品处理区 B食品处理区内 C更衣室内 D专间 27. 专间内紫外线灯距离地面应在_。 A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内 28. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 29. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_不妥？ A及时清除和销毁超过保质期的食品。 B设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等） 30. 青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是_ A金黄色葡萄球菌 B组胺 C亚硝酸盐 D皂素 31. 在_下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。 A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处 32. 凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_。 A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。 B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。 C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。 D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员 33. _的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A手部 B头部 C工作服 D皮肤 34. 以下哪种洗手设施不适合用于专间？ A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式 D.脚踏式 35. 引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_。 A.2025 B.3037 C.5055 D.4570 36. 粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分 B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 37. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_ A查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B查验供应商提供的食品检验合格证明。 C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D对供应商索取发票 38. 在 0 60温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_ A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。 39. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是_。 A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是 40. 食品存放应_。 A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置 41. 有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_。 A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 42. 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_。 A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油 43. 餐饮具消毒的目的是_。 A去除表面的污垢 B杀灭致病性微生物 C杀灭所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 44. 食品安全的第一责任人是_。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理员 C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员 45. 下列说法中错误的是_。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 46. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 47. 大多数食源性疾病的病原体在_以下停止生长繁殖。 A. -10 B.0 C.5 D. 10 48. 关于豆腐描述正确的是_。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 B.良质的豆腐表面应有粘性 C.良质的豆腐应有豆腥味 D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽 49. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动_。 A吃饭 B抽烟 C饮水 D以上都是 50. 操作时专间内温度保持不高于_ 。 A.15 B.20 C.25 D.30 51. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37条件下产生肠毒素所需时间为_。 A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时 52. 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_毒素。 A.耐热 B.易热 C.耐寒 D.易冷 53. 鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_。 A.5 B.0 C.5 D.7 54. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 55. 河豚鱼的别称是_。 A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼 56. 食品安全管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 57. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。 A.20米 B.25米 C.30米 D.35米 58. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_，待切配时再取出。 A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏 59. 可与食品同处存放的是_ A杀虫剂。 B一次性塑料饭盒。 C食品消毒剂。 D杀菌剂 60. _可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 61. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_。 A.保洁设施的结构无须密闭 B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜 C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。 62. 关于餐具消毒，下列说法错误的是_。 A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 63. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。 A.2 B.3 C.4 D.5 64. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_。 A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染 C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染 65. 关于食品添加剂的使用不正确的是_。 A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。 B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。 C.只要是食品添加剂使用标准 中的食品添加剂品种都可以任意使用 D.以上都不对 66. 我省约50%的食物中毒为_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 67. 以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是_。 A.餐馆 B.小吃店 C.集体用餐配送单位 D.私房菜馆 68. 使用药物杀灭虫害的说法中错误的是_。 A.不得在食物加工期间使用 B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D.餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选 69. 餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括_。 A.有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 B.有助于防止害虫的侵入 C.避免食品废弃物和残渣的积聚 D.经济条件 70. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_。 A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训 71. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品 72. 扑灭虫害的原则不包括_。 A.不污染食品 B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出 73. 餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_。 A.固定的场所（或橱柜）并上锁 B.有专人保管 C.包装上应有明显的警示标志 D.与食品一起存放 74. 发芽的马铃薯属于_。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质 75. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？ A在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的 B投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等） C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力 D以上都是 76. 对于一些高危食品应当贮存在_以下。 A.5 B.0 C.5 D. 10 77. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。 78. 锅小而量太大可能会引起_。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 79. 以下属于食物中毒的是_。 A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎 80. 冷冻最适宜的温度范围为_。 A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下 81. 生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_。 A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 82. 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_年。 A.1 B.2 C.3 D.4 83. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是_。 A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置 84. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。 A.在专间内进行凉菜改刀 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放半成品 85. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_分钟。 A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟 86. 大多数类型的细菌每_分钟就能繁殖一代。 A1020 B3060 C35 D510 87. 关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_。 A.验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗 B.验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存 C.验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗 D.验收合格后，立即清洗消毒，并于5以下贮存 88. 下列属于复合品种的食品添加剂是_。 A.小苏打 B.亚硝酸盐 C.胭脂红 D.嫩肉粉 89. 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？ A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是 90. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢 B.防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求 91. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_。 A. 浑浊 B. 透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物 92. 能够引起疾病的细菌最少数量或浓度称为_。 A.临界数量 B.临界浓度 C.临界感染剂量 D.最低感染剂量 93. 鱼贝类中常见的寄生虫是_。 A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴 94. 木薯引起的食物中毒属于_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 95. 在 0 60温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_ A允许供应。 B允许再加热后供应。 C确认未变质前提下允许再加热后供应。 D冷藏后允许供应。 96. pH值4.6是_。 A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性 97. 烹调食品应使中心温度达到_ A60以上。 B70 以上。 C80 以上。 D90 以上。 98. 食品安全法规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下_内容？ A产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。 B品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。 C品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。 D产品名称、规格、净含量、生产日期 99. 各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于_。 A.贮藏污染 B.原料污染 C.生产污染 D.从业人员的污染 100. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_，待切配时再取出。 A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏 101. 扑灭虫害的原则不包括_。 A.不污染食品 B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出 102. 为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_小时。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 103. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品 104. 餐用具清洗消毒的目的是_。 A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物 105. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_。 A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵 106. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_。 A.环境卫生状况 B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件设施状况 D.单位的经营情况 107. 烹调场所应采用_。 A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可 108. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是_ A沙门菌 B蜡样芽胞杆菌 C副溶血性弧菌 D大肠杆菌 109. 必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是_。 A.在5或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.将冷冻食品原料直接烹调 110. 盒饭采用冷藏工艺，应在_以下分装。 A.-10 B.0 C.5 D.10 111. 红外线消毒的正确方法是_。 A.温度80以上，保持不少于5分钟 B.温度90以上，保持不少于8分钟 C.温度100以上，保持不少于10分钟 D.温度120以上，保持不少于10分钟 112. 关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是_。 A.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料 B.可使用石膏吊顶 C.各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶 D.墙裙应光滑和易清洗 113. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_。 A. 浑浊 B. 透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物 114. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37条件下产生肠毒素所需时间为_。 A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时 115. 下列情况中可以不更换手套的情况_。 A.手套破损 B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏 D.连续操作时，超过每4小时 116. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_分钟。 A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟 117. 导致食物中毒的微生物通常被称为_。 A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 118. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。 119. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_。 A.避免清洗引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 120. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_。 A.保洁设施的结构无须密闭 B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜 C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。 121. 以下不得重复使用的食品是_ A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是 122. 在夏秋季蔬菜虫害高发季节用_方法去除或减少可能的农药残留。 A.清水浸泡1小时再经烫泡1分钟 B.清水浸泡2小时再经烫泡2分钟清水 C.浸泡3小时再经烫泡1分钟 D.清水浸泡2小时再经烫泡1分钟 123. 以下解冻方法错误的是_。 A.在5或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻 124. 冷冻熟食品彻底解冻后_食用。 A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可 125. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_。 A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 126. 霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 127. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_ A查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B查验供应商提供的食品检验合格证明。 C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D对供应商索取发票 128. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 129. 不需设专职食品安全管理员的单位是_。 A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂 C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆 130. 下列食品中，容易引起食物中毒的是_ A常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼) B没有煮熟、外表是青色的四季豆 C以上都是 D以上都不是 131. 为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降_。 A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴 132. 待清洗的工作服应放在_。 A.远离食品处理区 B.食品处理区内 C.更衣室内 D.就近放置 133. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程应检查食物热加工中心温度是否大于_。 A.40 B.50 C.60 D.70 134. 冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低_。 A.1 B.2 C.3 D.4 135. 食品冷冻温度的范围是_。 A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 136. 下列说法中错误的是_。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 137. 具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_以上保存。 A.40 B.50 C.60 D.70 138. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 139. 作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。 A.冰箱能杀死细菌 B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本身的性质 D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。 140. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_。 A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明 141. 下列情况中可以不更换手套的情况_。 A.手套破损 B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏 D.连续操作时，超过每4小时 142. 细菌在一个_的温度范围内生长得最好。 A.适宜 B.高温 C.低温 D.室温 143. _可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 144. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_ A控制时间和温度 B控制pH和氧气 C控制温度和水分活性 D控制时间和氧气 145. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？ A在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的 B投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等） C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力 D以上都是 146. 废弃物暂存设施要求不正确的是_。 A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖 147. 一般的短期保存易腐败食品的温度为_。 A.50 B.1015 C.510 D.25 148. 下列不属于青皮红肉鱼类的是_。 A.池鱼 B.马鲛鱼 C.金枪鱼 D.鲢鱼 149. 以下在使用前可以不经消毒的容器是_。 A.盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 D.盛放批量制作起锅后的冷菜 150. 关于食品安全管理,下列说法不正确的是_。 A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作 B.对于顾客投诉,不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来 C.受理投诉后要在最短时间内作出反应 D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查 151. 寄生于荸荠表面的寄生虫是_。 A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴 152. 采用微波方式烹调的，食品加热到_后应再加盖焖放 A.50 B. 60 C.65 D.75 153. 引起冰箱中食物腐败的细菌在_范围内生长。 A.560 B.025 C.2045 D.4570 154. 以下_不是餐饮服务食品安全监督管理办法中规定在采购环节应开展的活动？ A.索取发票等购货凭据 B.入库后进行验收 C.做好采购记录 D.查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 155. 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在_小时以内。 A.4 B.2 C.6 D.8 156. 生食的蔬菜进入专间前应_。 A.严格挑选 B.严格清洗和消毒 C.粗加工 D.无特别要求 157. 使用安全的水和食品原料的目的是_。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 158. 贮存时为避免交叉污染应_。 A.同时存放食品原料和半成品 B.在冰箱内部标明存放食品的种类 C.安装冰箱内部的温度显示装置 D.食品贮存应分类分架 159. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过_ A2小时。 B4小时。 C24小时。 D48小时 160. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_。 A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵 161. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。 A.20米 B.25米 C.30米 D.35米 162. 食品被_污染是导致食源性疾病的主要原因之一。 A.微生物 B.腐败菌 C.益生菌 D.致病微生物 163. 冷冻熟食品彻底解冻后_食用。 A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可 164. 主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_。 A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒 165. 餐饮业食品安全管理的重点是_。 A对加工过程的监控 B对已加工食品的检验 C经营状况的检查 D以上都是 166. 接触直接入口食品人员的工作服应_更换后清洗、消毒。 A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天 167. 备餐场所属于食品处理区的_。 A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.常规操作区 168. 具有潜在危害的食品在切配后应及时在_以下冷藏。 A.-5 B.0 C.5 D.10 169. 食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是_ A提高加热温度。 B短时多次再加热。 C搅拌食品。 D增加食品的厚度 170. 待清洗的工作服应放在_。 A.远离食品处理区 B.食品处理区内 C.更衣室内 D.就近放置 171. 关于给食品从业人员培训以下说法不正确的是_。 A.通过实例清晰地告诉从业人员什么是正确的，什么是错误的，让他们明白应遵守的标准 B.使用大量难以理解的专业用语 C.培训的目标是使从业人员能够在理解的基础上学会安全的操作技能 D.培训过程中应注意使用简单易懂的语言 172. 良质大米的颜色是_。 A.精白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色 173. 河豚鱼引起的中毒发生在食后的_。 A.数分钟 B.数小时 C.数分钟至到3小时 D.数天 174. 食品安全管理员职责不包括_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 175. 从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_。 A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明 176. 再加热后仍未食用完的食品应当_。 A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 177. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_。 A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂 C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 178. 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度叫做_。 A.中心温度 B.危险温度 C.冷藏温度 D.常温贮藏温度 179. 餐用具在存放时应将食品接触面_。 A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干 180. 毒蘑菇属于_。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 181. 引起冰箱中食物腐败的是_。 A.嗜冷菌 B.嗜室温菌 C.嗜常温菌 D.嗜热菌 182. 下列不属于具有潜在危害的食品是_。 A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕 183. 食品安全管理人员应_检查员工的健康状况。 A.每天 B.每周 C.每月 D.每年 184. 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_以上。 A.50 B.60 C.70 D.80 185. _是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。 A.先进先出 B.放置在冰库中 C.当日用完 D.两日内用完 186. 餐用具清洗消毒的目的是_。 A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物 187. 化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_。 A.采用空气干燥的方法晾干餐具 B.用毛巾擦干 C.用抹布擦干 D.紫外灯照射 188. 餐饮业食品安全管理的重点是_。 A对加工过程的监控 B对已加工食品的检验 C经营状况的检查 D以上都是 189. 以下_加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？ A冷藏 B冷冻 C加热 D效果没差异 190. 在常温贮存时温度应该控制在_。 A.010 B.1015 C.1020 D.1025 191. 为快速、安全地冷却食品可使用_等速冷设备。 A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.真空冷却机 192. 餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括_。 A.含氯消毒剂 B.过氧化物消毒剂 C.醇类消毒剂 D.清洁剂 193. 关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_。 A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 194. 大多数的细菌喜欢_含量高的食物。 A蛋白质或碳水化合物 B蛋白质或脂肪 C碳水化合物或脂肪 D膳食纤维 195. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_。 A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训 196. 可在低于5的条件下生长的细菌是_。 A.肉毒梭菌 B.葡萄球菌 C.酵母菌 D.李斯特菌 197. 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于_。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 198. 鲐鱼的别称是_。 A.青花鱼 B.乖鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼 199. _是食品贮存最常用的方法。 A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处 200. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。 201. 关于食品添加剂的使用正确的是_。 A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 202. 冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_。 A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质 203. 以下说法不正确的是_。 A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 B.食品生产经营人员每年应当进行健康