食品营养学期末复习资料.doc

食品营养学绪论一、食品营养学的概念及其研究内容（一）、几个重要概念1、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素维持生命活动的生物学过程。2、合理营养：维持正常生命活动的生物学过程3、营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。4、营养素：能够为人机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体各种生理需要的物质叫做营养素。5、食品营养学：是研究食物、加工与人体健康关系的一门学科。六大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水被誉为第七大营养素的物质是：膳食纤维（二）、食品营养学的研究内容1、研究如何使人类得到最合理的营养素2、人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的过程3、营养素在人体内的作用机制和相互关系4、营养和膳食的问题5、营养与疾病的防治6、营养与健康长寿7、食品加工对营养素的影响，提高食物和膳食营养价值的方法和工程技术8、社会和文化对人类摄取食物和营养的影响。二、营养学发展概况1、自然主义时期：民以食为天2、化学分析时期：营养学之父法国人拉瓦锡。脚气病、坏血病、佝偻病、癞皮病3、生物学时期：维生素和无机盐的发现4、细胞或分子学时期：营养素不仅能提供人体生命活动需要的能量，能预防很多的营养缺乏性疾病，还能预防慢性病和延缓衰老，增进健康，提高生命质量。营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的新热点。二、营养学发展概况1、中国居民膳食营养模式（代表发展中和贫穷国家）：以植物性食物为主，动物性食物为辅的膳食模式。导致传染病、寄生虫病、营养不良性疾病2、以美国为代表的膳食模式（发达国家）：以动物性食物为主，植物性食物为辅的膳食模式。主要导致心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病3、以日本为代表的膳食模式:动物性食物和植物性食物相适宜的膳食模式。平均期望寿命最高79岁。饮食营养与重要的慢性病：癌症、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖等国务院1997年颁布的中国营养改善行动计划总目标是：通过保障食物的供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低能量-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量元素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化饮食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。具体目标。：1、全国人均热能日供给量2600千卡，蛋白质72克，脂肪72克。贫困地区人均热能日供给量2600千卡，蛋白质67克，脂肪51克。2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年降低1/3。3、提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率，到2000年，使母乳喂养率以省为单位达到80%。4、5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较1990年降低50%。5、基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病。6、到2000年，全国消除碘缺乏病。7、减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8、2000年全国主要农产品产量目标： 农产品名称 产量(百万吨) 粮食(含大豆) 490-500 大豆 17.8 肉类 68 禽蛋类 22 奶类 8 水产品 40 油料 25 糖料 90-110 蔬菜 260 水果 629、加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%。10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。11、全民食盐加碘。三、食品营养学与其相关学科：农业学科、食品科学、营养科学第一章 食物的消化吸收消化系统的主要功能是对食物进行消化和吸收。消化吸收相辅相成，是两个紧密联系的过程。小肠是食物的主要吸收部位消化是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程.。分为机械性消化和化学性消化。吸收是食物经过消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。第二章 蛋白质第一节 蛋白质的分类及功能一、蛋白质的分类1、完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类齐全、数量充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值相似，容易被人体消化吸收利用。动物性食物和大豆类食物属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质：食物中必需氨基酸的种类不齐全、数量不充足、氨基酸的比例和人体组织细胞的蛋白质的氨基酸的比值不相似，不容易被人体消化吸收利用。除大豆类食物外的植物性食物属于半完全蛋白质。3、不完全蛋白质：不能被人体消化吸收的蛋白质，比如肉皮中的明胶蛋白人体必需的八种必需氨基酸：一但写来两三本书：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸 、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、。儿童除了以上八种必需氨基酸以外还有组氨酸。二、蛋白质的生理功能1、人体组织的构成成分：胶原蛋白、弹性蛋白等2、构成体内各种重要物质：酶、载体、激素3、供给热能：11%14%。能量系数为每克蛋白质产生4Kcal(17.1kj）的热能。4、增强免疫能力：合成白细胞、抗体、补体的重要成分。5、调节体液和维持酸碱平衡：蛋白质摄入不足时，容易发生水肿。一、蛋白质的消化吸收蛋白质分解为氨基酸、小肽，才能在小肠吸收。1、蛋白质的消化：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧基肽酶A、羧基肽酶B、氨基肽酶、羧基肽酶、胞液寡肽酶2、蛋白质的吸收：主动转运方式吸收二、蛋白质的代谢：1、蛋白质的合成。2、氨基酸的分解代谢。3、蛋白质在体内的动态变化一、氨基酸及其种类1、必需氨基酸（EAA）：人体自身不能合成或者合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸叫做。有8种必需氨基酸。2、非必需氨基酸（NEAA）:是机体需要的，体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，可不必由食物供给。3、条件必需氨基酸：他们在合成中用其他的氨基酸作为氮的前体，并且只限于某些特定的器官，他们合成的最大速度可能是有限的，受生理病理发育等因素的影响。4、限制性氨基酸（LAA）：食物中一种或者几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受限，也因此限制了此种蛋白质的营养价值。将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体的需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸叫做。5、必需氨基酸模式：构成人体各种组织蛋白的氨基酸之间有一定比例，为了满足蛋白质合成的要求，膳食蛋白质所提供的的必需氨基酸除数量充足外，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配的比例关系称为。二、具有特殊功效的肽与氨基酸1、精氨酸：为人体的非必需氨基酸（1）刺激垂体分泌生长激素，促进儿童生长发育（2）促进胶原蛋白合成，促进伤口愈合（3）增减胸腺重量，防治胸腺退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长（4）活化酶系统，使之杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞的能力增强（5）增加肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄。2、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽第四节 蛋白质的营养学评价一、食物中蛋白质的含量：凯氏定氮法测定总氮量二、蛋白质的消化率：蛋白质被消化酶水解后的吸收程度三、蛋白质的生物学价值：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。也是蛋白质消化吸收后的利用程度。四、氨基酸评分法（AAS、化学分、蛋白质分）-是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考的理想蛋白质（鸡蛋蛋白质），或者人体氨基酸需要模式进行比较。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值越高,是广为采用的蛋白质营养价值评价方法五、蛋白质的互补作用蛋白质互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或者两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值叫做蛋白质互补作用的原则：1、食物的生物学种属越远越好，2、搭配的种类越多越好3、食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间月4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。第五节 蛋白质的需要量及食物来源一、氮平衡正常情况下成年人的蛋白质不断地分解和合成，组织细胞不断更新，但是蛋白质维持动态平衡。直接测定蛋白质比较困难，二蛋白质中的氮比较稳定，因此可以通过测定人体摄入氮和排出氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。 氮平衡可以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，也是判断机体组织生长情况的重要参数之一。氮平衡机体摄入氮和排出氮的量相等（正常人，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新）正氮平衡摄入氮大于排出氮量（生长期儿童、孕妇、恢复期病人等）负氮平衡机体摄入氮小于排出氮量（病患）二、蛋白质的需要量按照男性体力劳动的轻、中、重分别是75g/d，80g/d,90g/d按照女性体力劳动的轻、中、重分别是65g/d，70g/d,80g/d三、蛋白质的推荐摄入量：蛋白质供给体内的热量占总热量的11%14%四、蛋白质的缺乏与过量：1、蛋白质缺乏:蛋白质-热能营养不良（PEM）类型：水肿型、消瘦型。原因：膳食中蛋白质和热能供给不足、消化吸收不良、蛋白质损失过多2、蛋白质过量：加重肾脏负荷；骨质疏松第三章 脂类第一节 脂类的分类及功能脂类主要有甘油三酯、类脂磷脂、固醇类。常温下是固体的甘油三酯成为脂肪，液体的是油。一、 甘油三酯（也称为脂肪或者中性脂肪）与必需脂肪酸 二、磷脂 三、固醇类一、甘油三酯与脂肪酸1、甘油三酯生理功能（1）、体内贮存和提供能量（2）、维持体温正常（3）、保护作用（4）、内分泌作用（5）、帮助机体更有效利用碳水化合物、节约蛋白质作用（6）、机体重要的构成成分（7）、在食物中具有特殊属性（增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素）2、脂肪酸：按照炭链长短分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；按照饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按照空间结构不同分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸。动物脂肪中饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂肪；植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。3、必需脂肪酸必需脂肪酸指机体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是人体需要的两种必须脂肪酸。人类可以利用这两种必须脂肪酸合成以下三种必须脂肪酸：花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。4、必需脂肪酸的生理功能：（1）、磷脂的重要组成成分：必需脂肪酸参与磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏，磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。（2）、合成前列腺素的前体：前列腺素是由亚油酸合成的。前列腺素有很多的生理功能，对血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。（3）、与胆固醇的代谢有关：如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内的沉积、引发心血管疾病。（4）、维持正常视觉功能：对增强视力、维护视力正常发育有良好（5）、可以帮助因X射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。二、磷脂生理功能：1、是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂类物质树立通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。2、磷脂是一种优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。3、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力及思维功能。三、胆固醇：过多可以在胆道中沉积成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉粥样硬化。生理功能：1、细胞膜的重要组成成分2、能增强细胞膜的韧性3、维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等的合成材料4、帮助膳食中脂类物质的吸收四、功能性脂肪酸：二十碳五烯酸（EPA ）、二十二碳六烯酸（DHA)-脑黄金。属于不饱和脂肪酸。EPA和DHA脑黄金的是生理功能：（1）、与儿童的神经系统发育有关（2）、预防心脑血管疾病（3）、抗肿瘤生长（4）、抗炎症作用（5）、免疫调节作用第二节 脂类的消化、吸收与代谢一、脂类的消化吸收1、脂类的消化：脂类的消化主要在小肠进行,胃脂酶、胰脂酶等2、脂类的吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。一般脂肪的消化率为95%吸收率的大小依次为：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸第三节 脂类的营养学评价一、油脂的消化率二、必需脂肪酸的种类、含量及平衡性三、油脂存放的稳定性四、脂溶性维生素的种类及含量第四节 脂肪的需要量及食物来源一、脂肪的推荐摄入量：推荐摄取量（DRIs)为成人占总热能的20%30%，儿童少年占25%30%二、脂肪的食物来源：动物油和植物油第四章：碳水化合物第一节 碳水化合物的分类及功能P52一、碳水化合物的分类1、单糖：所有糖类的基本结构单位，由一个糖分子组成，易溶于水，有甜味。葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脱氧核糖等2、双糖：2个单糖聚合的一类小分子糖。蔗糖、麦芽糖、乳糖（婴幼儿的主要食用的碳水化合物）、海藻糖。3、低聚糖：由39个单糖聚合的一类小分子糖。低聚糖水解后搜有糖分子都为葡萄糖的麦芽低聚糖。果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、葡萄糖低聚糖、大豆低聚糖等4、多糖：由10个以上的单糖组成的大分子糖类。淀粉、糖原、膳食纤维等。二、碳水化合物生理功能1、供给热能：55%65%2、构成人体组织：神经组织、细胞膜的组成成分。3、节约蛋白质4、抗生酮作用：糖缺乏时，脂肪代谢不完全产生酮体，血液中酮体达到一定的浓度是即发生酸中毒，供给足量的糖，可以防止脂肪代谢不完全而产生酮体，避免酸中毒，这种作用称为抗生酮作用。5、帮助肝脏解毒的作用：摄入足够的糖可以增强肝糖原的贮存，能增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，因此适量吃糖可以保肝。6、膳食纤维的特殊生理功能：膳食纤维是植物组织中不能被消化酶吸收的多糖。第二节 碳水化合物的消化、吸收与代谢一、碳水化合物的消化：主要是指多糖和双糖在消化道内被水解，形成单糖通过肠粘膜进入人体的过程。二、碳水化合物的吸收：一般在小肠内容物中，葡萄糖占有绝对比例，其次是果糖，其他的戊糖和己糖等。乳糖不耐症有些人不能或者只能少量分解吸收乳糖，而大量的未被吸收的乳糖进入大肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、导致肠胃不适、胀气、痉挛和腹泻等这种症状叫做。第三节 膳食纤维一、膳食纤维不能被小肠消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分或全部发酵的可食用的，能帮助人体消化、吸收其他营养物质的一类碳水化合物的总称。1、不溶性膳食纤维：纤维素、某些半纤维素和木质素2、可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶类型成分举例生理功能主要食物来源不溶性膳食纤维非碳水化合物木质素大麦糠麸增加粪便的体积全谷食品碳水化合物纤维素小麦制品增加粪便的体积所有植物半纤维素豆类减少粪便在肠道内停留的时间小麦、黑麦、稻米、蔬菜可溶性膳食纤维碳水化合物果胶、树胶香蕉苹果延迟胃排空时间柠檬类水果、燕麦制品植物胶橙子减缓葡萄糖吸收豆类、添加至食物中的增稠剂某些半纤维素胡萝卜、大麦、减低血胆固醇（燕麦、菜豆）二、膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能，有利于粪便排出2、控制体重和减肥3、降低血糖和血胆固醇4、预防结肠癌、肠息室病的作用5、改善消化系统菌群，发挥免疫作用三、膳食纤维的摄入量：中国居民膳食纤维摄入量为2040g/天四、膳食纤维引起的不适：1、胃肠道不适，胀气2、影响部分矿物元素的吸收3、影响其他营养素的吸收4、急慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道出血、肠道手术前后、某些消化道静脉曲张患者不宜多食。第四节 血糖生成指数一、血糖生成指数的概念和测定方法血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食物（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。二、按血糖生成指数将食物进行分类1、GI大于70为高食物血糖生成指数：面包、饼干、馒头、膨化食品、麦芽糖等，他们进入胃内后，消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。2、GI小于55为低食物血糖生成指数：如煮山药、未发酵的面食、茎叶及豆类蔬菜、酸乳酪、牛乳、粘性谷物等。他们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。3、GI居中的食物（5169）如煮红薯、冰激凌、牛奶巧克力、蔗糖、燕麦、荞麦、全麦粉等三、影响血糖生成指数高低的因素1、食物类别：蔬菜、豆类、肉类、奶类GI低； 精制糖类、谷类、少数水果GI高2、食物加工方式和烹调方式：精加工的食物比天然食物GI高3、食物成分与膳食搭配：食物中不易消化的成分多，GI就会低；膳食纤维、蛋白质、脂类等食物可增加胃排空的时间，因此可以降低食物中的GI。四、GI 的意义：1、控制超重和肥胖2、控制糖尿病患者的血糖水平3、冠心病：选择低GI食品五、血糖生成指数的发展及其应用一般膳食纤维高GI就低。GI不是唯一的，也不是最最重要的判断食物好坏的标准。GI仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。六、推荐摄入量：推荐摄取量（DRIs)为占到总热能的55%65%。三大产热物质：蛋白质：11%14% 脂类：为成人占总热能的 20%30%，儿童 少年占25%30%碳水化合物：55%65%第五节 碳水化合物需要量及食物来源碳水化合物的主要食物来源是：植物性食物粮谷类、薯类、根茎类、谷类制品等是中国人群主要的能量来源。第五章 能量第一节 食品的能量能量代谢以物质代谢为基础，与之相伴而发生的是蕴藏在化学物质中的能量的释放、转移、和利用叫做能量单位：卡cal，千卡kcal，千焦耳kj 1kcal=4.18kj 1kj=0.239kcal 1Mj=239kcal二、食品能量的测定食品能量的测定通常采用弹式量热器。弹式量热器的温度精度一般可以达到1/100摄氏度。三、能量系数能量系数-每克碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内氧化产生的能量值成为，也称为“食物的热价”或者“食物的能量卡价”或者“Atwater系数”碳水化合物的能量系数为4kcal/g；脂肪的能量系数为9kcal/g；蛋白质的能量系数为4kcal/g第二节 人体的能量消耗：主要用于维持基础代谢、食物的生热效应和体力活动三个方面。一、基础代谢（一）、基础代谢的定义和推算1、基础代谢（BMR）机体维持体温、心跳、呼吸等各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动的能量消耗。测定BM必须空腹1224h、清醒、静卧、室温2025摄氏度、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态等条件下。基础代谢用基础代谢率来表示（BMR），反应单位时间内人体基础代谢消耗的能量。单位：kj/(m2.h)、kj(kg.h)基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。基础代谢=体表面积(m2) 基础代谢率（二）、影响基础代谢的因素1、环境因素：高温、低温；2、体型和机体构成：体型影响体表面积，体表面积越大，机体向外界环境散发的热度越多，基础代谢水平越高；3、年龄和性别:婴幼儿基础代谢快，随年龄的增加基础代谢水平逐渐下降。；4、内分泌和应激状态:发热、创伤、心理应激等将均可使基础代谢升高。二、食物的热效应食物热效应也叫做食物的特殊动力作用，是指由于进食而引起的能量消耗增加的现象。进食蛋白质使能量消耗增加30%；进食碳水化合物使能量消耗增加5%6%；进食脂肪使能量消耗增加4%5%。三、活动的能量消耗活动的能量消耗也叫做运动的生热效应（TEE）是人体总能量消耗的第二大组成部分，代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。一般人活动能量消耗占总能量需要的15%30%第三节 人体能量需要量的测定与计算一、能量消耗量的测定：机体的能量消耗测定有直接法和间接法。直接法测定出人体能量损失量；间接法推导出能量产生量。能量的产生和损失在理论上是相等的。二、能量需要量的测定：我国曾经以劳动强度来分：极轻体力劳动、轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动和极重体力劳动五个级别。每个级别之间的能量需要量差值为200600kcal。第四节 能量的需要量及食物来源：碳水化合物占总热能的55%65%；脂肪占20%30%；蛋白质占11%14%第六章 维生素第一节 概述维生素是维持人体生命活动过程中所必需的既不参与机体组成、也不提供能量的一类微量、低分子有机化合物。包括：水溶性维生素 ：VitC、B族维生素 脂溶性维生素：VitA、D、E、K水溶性维生素的共同特点：在化学组成上除碳氢氧外，还有氮硫钴等元素；溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂；在满足了机体组织需要后，多余的将于尿排出，没有非公能性的单纯贮存形式，在体内仅有少量贮存情况；绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在中间代谢的很多重要环节发挥作用；缺乏症状出现较快，毒性作用一般较小。脂溶性维生素的共同特点：化学组成单纯，仅含碳氢氧；溶于脂肪及有机溶剂而不溶于水在食物中一般与脂肪共同存在，在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出，摄入后大部分贮存在肝脏和脂肪组织中；缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时容易引起中毒。第二节 水溶性维生素一、维生素B1（硫胺素）1、生理功能：(1)、辅酶作用（2）、神经机能作用2、缺乏症:脚气病3、食物来源:谷物及植物性食物二、维生素B2（核黄素）1、生理功能：（1）、参与体内的生物氧化和能量代谢（2）、参与维生素B6和烟酸等的代谢（3）、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢2、缺乏症:口角炎、阴囊炎、阴唇炎、脂溢性皮炎3、食物来源：主要来自于动物性食物、动物肝脏、肾脏、心脏等内脏。三、烟酸（维生素B5、尼克酸、维生素PP等 ）P811、生理功能：（1）、辅酶作用（2）、ADP-核糖基供体（3）、药理作用:可以降低血清中的胆固醇和甘油三酯的含量。可以减少心肌梗死的再发和延长寿命。（4）、其他作用：扩血管作用、活化肿瘤组织中氧的作用2、缺乏症：癞皮病（3D症状:皮炎、腹泻、痴呆）：初期为神经衰弱症3、食物来源：广泛存在于各类食物中，植物性食物中主要是烟酸、动物性以烟酰胺为主。茄子、玉米等四、维生素B6（吡哆素）1、生理功能：（1）、辅酶作用（2）、代谢调节作用（3）、其他作用2、缺乏症：比较少见。产期服用抗菌素、抗结核药物、避孕药等会出现缺乏症。主要是神经衰弱3、食物来源:广泛存在于各种食物当中、鸡肉、鱼肉、肝脏、豆类中五、叶酸（维生素B11）1、生理功能：（1）、参与嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成（2）、作为甲硫氨酸合成系的成员2、缺乏症：（1）、巨幼红细胞性贫血（2）、对孕妇的影响（3）、高同型半胱氨酸血症3、食物来源:肝脏、肾脏、鸡蛋、豆类、绿色蔬菜中六、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）1、生理功能：参与酶促反应2、缺乏症：（1）、巨幼红细胞性贫血（2）、神经脱髓鞘：记忆力下降、四肢震颤（3）、高同型半胱氨酸血症3、食物来源:主要来自于动物性食物，肉类、内脏、鱼虾等七、生物素（维生素B7、维生素H）1、生理功能：（1）、是乙酰-CoA羧化酶（ACC)、丙酮酸羧化酶（PC)、丙酰-COA羧化酶（PCC）、甲基巴豆-COA羧化酶（MCC)的必需辅助因子（2）、对脂类、糖、氨基酸代谢有作用（3）、细胞生长、各种免疫细胞的正常功能有作用（4）、激活鸟苷酸环化酶的作用2、缺乏症：很少出现缺乏症。神经衰弱、毛发变细等3、食物来源：乳类、鸡蛋黄、酵母、肝脏、某些蔬菜八、泛酸（维生素B3）泛酸的两种活性形式是：辅酶A(CoA）和酰基载体蛋白（ACP)1、生理功能（：1）、与糖代谢、脂类分解代谢、氨基酸代谢等有关（2）、与脂肪酸合成有关2、缺乏症：代谢受阻、生长迟缓和食物利用率降低、易怒、头痛、冷淡、恶心、腹部痉挛麻木、低血糖等3、食物来源：主要来自于动物性食物，肉类、蘑菇、鸡蛋等九、维生素C（抗坏血酸）1、生理功能：（1）、维持细胞正常的能量代谢（2）、促进胶原组织的合成（3）、参与机体的造血机能：Fe3+还原为Fe2+增加其吸收（4）、抗氧化作用：提高机体的免疫机能（5）、解毒、抗癌作用：铅中毒、砷化物、亚硝酸盐等（6）、维持心肌功能、预防心血管疾病2、缺乏症：坏血病，是一种以胶原蛋白合成障碍、胶原蛋白结构受到损害、并发毛细血管广泛出血为特征疾患。初期体表有小瘀斑、瘀点，牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、毛囊角质化，严重发热麻痹、肠坏疽而死。3、食物来源：新鲜的蔬菜水果，带酸味的水果：橘子、枣子、猕猴桃、刺梨、山楂等第三节 脂溶性维生素一、维生素A（视黄醇）维生素A原（胡萝卜素）维生素A原通过转化后转变成维生素A.维生素A 用用国际单位（IU)和视黄醇当量（gRE)来表示。1g视黄醇=6g-胡萝卜素=12 g1、生理功能：（1）、维持视觉功能：（2）、维持上皮细胞结构的完整性（3）、促进生长发育：维持正常免疫功能（4）、对生殖的影响（5）、防癌作用：促进上皮细胞正常分化，防治癌变3、缺乏症和过量：缺乏导致夜盲症、干眼病、皮肤角化、免疫功能低下、生长发育迟缓 过量：中毒（急性中毒：烦躁、头疼、恶心、呕吐、嗜睡、视觉模糊、颅内压增高；慢性中毒：头疼、食欲减退、低热、多汗、脱发、肝大、皮肤干燥瘙痒、复视）3、食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、深色蔬菜二、维生素D植物中的麦角固醇和动物中的7-脱氢胆固醇经过紫外线的照射转变为前维生素D，经体温的热导化作用形成维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。1、生理功能：（1）、促进小肠等对钙磷的吸收（2）、对骨细胞分化的促进作用（3）、维生素D内分泌系统：甲状旁腺激素、降钙素、调节血钙的平衡。（4）、对基因表达的调节 （5）、调节免疫的作用2、缺乏症：成人：骨质软化症；老人：骨质疏松症；儿童：佝偻病、手足痉挛症 过量引起中毒：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴发热等3、食物来源：骨头汤、奶类、蛋黄、深海鱼、肝脏等三、维生素E1、生理功能：（1）、抗氧化作用（2）、增强免疫功能（3）、抗动脉粥样硬化作用（4）、抗癌作用（5）、其他作用：人体神经系统、肌肉和视网膜功能的维持需要充足的维生素E2、缺乏症：中枢神经系统和外周神经系统受损，男性不育、女性不孕；过量：毒性相对较小，视力模糊、复视等3、食物来源：植物油和动物油，坚果、种子类四、维生素K1、生理功能：（1）、血液凝固（2）、骨代谢（3）、其他维生素K依赖性羧基谷氨酸蛋白2、缺乏症：（1）、凝血时间延长而造成出血过多（2）、骨质疏松；过量引起中毒3、食物来源：绿色蔬菜最好的食物来源，牛乳、乳制品、肉类、谷类、水果等都含有少量的维生素k。第七章：矿物质第一节 概述一、概述 1、常量元素：体内含量0.01%，需要量 100mg/d，钙、磷、钾、钠、镁等2、微量元素 ：体内含量0.01%，铁、锌、硒、铜、锰、碘、铬等元素。3、生理功能（1）、参与机体组织的构成：骨、牙、神经、肌肉、筋键、腺体、血液等（2）、调节生理机能，维持人体正常代谢：维持液体渗透压，保持水平衡。维持体液近中性，保持酸碱平衡。维持神经、肌肉的应激性，维护心脏正常功能。供给消化液中电解质，是消化酶的活性剂。参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢。第二节 常量元素一、钙1、吸收与代谢：十二指肠吸收，随着尿、粪、皮肤、汗腺排出。2、生理功能（1）、是构成机体骨骼和牙齿的主要成分（2）、骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：钙作为生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义。钙离子还参与血液凝固过程：钙可以使凝血酶原激活转化为凝血酶，促进伤口血液凝固。钙离子对细胞功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌等。3、影响钙吸收的因素：（1）、维生素D的水平（2）、膳食中钙水平（3）、食物中的其他成分：乳糖、氨基酸可以促进吸收；膳食纤维、草酸、植酸、过多的脂肪、饮酒过量都会减少钙的吸收（4）、年龄：儿童、孕妇、乳母、少年吸收率高；老人、病人吸收率低（5）、机体状况：机体缺钙时，钙的吸收率提高；腹泻时食物通过迅速，钙的吸收减少。4、缺乏症与过量（1）、佝偻病（2）、骨质软化症（3）、骨质疏松症（4）、手足抽搐症5、食物来源和参考摄入量（DRIs）：乳和乳制品、芝麻酱、黑豆、紫菜、木耳、虾皮、干酪、奶酪。一般成人1000mg/d二、磷1、吸收代谢：吸收代谢和钙相似。排泄主要是通过肾随尿液以可溶性磷酸盐的形式排出体外。2、生理功能（1）、构成骨骼、牙齿，组成生命的酶系重要成分（2）、参与能量代谢（3）、参与酶的组成：是很多辅酶的或辅基的组成成分（4）、调节酸碱平衡3、磷的吸收与钙磷比食物中的钙磷比值对钙磷吸收均有影响，一岁以下钙磷比值为1.5:1，一岁以上为1:1，一般成人钙磷比值为1:12:14、缺乏与过量：一般不容易缺乏磷，机体对磷的吸收比较容易，食物中广泛存在。低磷血症，可以引起RBC、WBC、PC的异常，骨骼牙齿发育不正常，骨质疏松等；过多出现高磷血症，引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐等。5、食物来源及参考摄入量（DRIs)：食物中广泛存在，蛋、肉类、鱼、干酪、动物肝脏、肾。一般成人为3500mg/g，三、钠1、吸收代谢：钠全部经过胃肠道吸收，从尿液排出90%，其余从粪便和汗液排出。2、生理功能：（1）、维持细胞外液的容量和渗透压（2）、维持体液的酸碱平衡有重要作用（3）、维持神经肌肉的正常的兴奋性（4）、参与能量、糖、蛋白质的代谢3、缺乏：倦怠、无神、易晕倒、恶心、呕吐、血压下降、昏迷、休克、甚至死亡 过量：高钠血症，症状：水肿，体重增加、血容量增加、血压增高4、食物来源和参考摄入量（DRIs)：广泛存在于各种食物中，水果、蔬菜、瘦肉、禽类、鱼、海产品、食盐、味精等调料中；成人：2200（mg/d）四、钾（k）（一）、吸收与代谢：90%肠道吸收，其余随粪便排出。肾脏对钾的排泄能力很强。（二）、生理功能：1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢2、维持细胞内正常渗透压3、维持心肌的正常功能3、维持神经肌肉的应激性和正常功能4、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡5、降低血压（三）缺乏：低钾血症、心脏骤停、全身无力、反应低下、呼吸困难、肾功能障碍。 过量：钾对心肌和骨骼肌的毒性作用。抑制心肌收缩，出现心律缓慢，心律不齐，神经肌肉症状：早期常有四肢及口周感觉麻木，极度疲乏、肌肉酸疼、肢体苍白、湿冷。高血钾时，可致代谢性酸中毒。 （四）、食物来源及DRIs推荐摄入量：马铃薯、山药、核桃、海带、紫菜、苹果、香蕉一般成年人2000mg/d五、镁（一）、吸收代谢：主要在空肠末端和回肠吸收，90%经肾脏随尿液排泄出。（二）、生理功能：1、激活多种酶的活性：对蛋白质、脂肪、核酸的生物合成有重要调节作用2、维护骨骼生长和神经肌肉系统的兴奋性3、维护胃肠道和激素功能4、镁影响心血管功能：引起血管扩张，大剂量的镁引起血压下降，小剂量的镁引起面红，出汗而调节体温（三）、缺乏：很少出现镁缺乏，缺乏引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退、呕吐、精神错乱幻觉、低血糖 过量：影响钙的吸收，影响铁的利用（四）、食物来源和摄入量：丰富的来源是坚果，良好的有豆类、海产品、肉类、动物内脏、绿色蔬菜308.0mg/d第三节 微量元素一、铁铁是人体必须的微量元素中含量最高的一种。人体内的铁主要与蛋白质结合在一起，为功能性铁，其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素存在于肝、脾与骨髓。铁在食物中存在主要是三价铁的无机物或有机物。可吸收的铁主要有血红素铁和非血红素铁两类。非血红素铁主要存在于植物性食物和乳类中，必须在胃酸的作用下与有机部分分离转化为亚铁离子才能被吸收；血红素铁主要存在于肉类、禽类、鱼类等动物性食物中，人体可以直接吸收。（一）、影响铁吸收的因素1、维生素C、单糖、有机酸、山梨酸等可以促进铁的吸收2、大量的膳食纤维可以抑制铁的吸收，高磷低钙、维生素A缺乏，饮茶、饮咖啡会影响铁的吸收。（二）、生理功能：1、是许多维持人体健康的蛋白质和酶的组成部分 2、是细胞色素酶和其他几种辅酶的主要成分。（三）、缺乏：缺铁性贫血 过量：血色病，主要是引起心脑血管疾病，甚至死亡。（四）、食物来源与摄入量：动物肝脏、全血、黑色食物、大豆、瘦肉；成人20mg/g二、锌（一）、吸收代谢：主要在十二指肠和小肠上段吸收，90%随粪便排出体外。（二）、生理功能：1、催化作用：被称为“生命的火花”，又称抗衰老元素。锌和各种酶有关系。2、结构功能：锌是与味觉有关的蛋白质味觉素的结构成分。异食癖，味觉减退，嗅觉异常3、调节功能：免疫功能、胰岛素释放、前列腺素分泌、睾酮分泌、肾上腺皮质类固醇等分泌调节4、其他作用：促进正常分化和发育、促进机体生长、保护视力、防止动脉粥样硬化和维持性器官和性机能的正常。（三）、缺乏：侏儒症、异食癖、食欲减退、青春痘、发育迟缓、性成熟障碍、伤口愈合能力差、男性不育、女性不孕、免疫力低下、暗适应差；过量：很少出现过量（四）、食物来源和摄入量：主要来自于海产品，坚果中含量也很高，植物性食物中含量很少。 成年人男性：15.0，女性11.5mg/g三、硒（一）、吸收与代谢：主要在十二指肠、空肠、回肠吸收，主要从尿液排泄。（二）、生理功能：1、抗氧化作用：和维生素E有协同作用；2、硒对甲状腺素代谢的作用；3、对微粒体和线粒体电子传递的影响；4、对血小板功能的影响；5、对精子的生成和保护作用；6、可提高机体的免疫能力；7、解毒作用：拮抗铅、汞、镉；8、其他作用：抗病毒作用，对肝炎病毒、流感病毒、艾滋病毒等有对抗作用。（三）、缺乏：克山病、楚心病，心机受损为主要症状；大骨节病，肝病等 过量：中毒，头发变干、变脆、易断裂、肢端麻木、抽搐、死亡（四）、食物来源与摄入量：海产品、鸡蛋、瘦肉、杏仁、坚果类、黄豆每天摄入量为39.9微克四、铜（一）、吸收代谢：主要在小肠吸收。随粪便排出体外。（二）、生理功能：1、构成含铜金属酶和含铜蛋白的成分；2、维持正常的造血功能；3、维持中枢神经系统的健康；4、促进黑色素形成及维护毛发正常结构；5、促进结蹄组织的形成（三）、缺乏：铜广泛存在于绿色食物中，一般不会缺乏，尤其是以中国为代表的以植物性食物为主的国家不会缺铜。婴幼儿时期偶见缺铜：贫血、生长停滞、食欲减退、腹泻、Menks卷发综合征（进行性智力低下，毛发角化障碍、卷曲、体温过低、弹性组织异常和大脑血管扭曲） 过量：中毒Wilson氏症（干豆状核变性）：坏死型肝炎、溶血性贫血、肾功能损坏（四）、食物来源与摄入量：绿色蔬菜、牡蛎、贝壳中含量很高；成人：2.0mmg/d五、锰（一）、生理功能：1、构成骨骼所必需的物质；2、合成甲状腺素的重要物质；3、参与构成一些酶；4、参与糖代谢和脂代谢；5、在蛋白质、DNA和RNA合成中起一定的作用（二）、缺乏：很少出现缺锰 过量：慢性神经系统中毒，椎体外系的功能障碍、眼球震颤、眼裂扩大（三）、食物来源与摄入量（AI）：坚果、豆类、干菜茶叶中含量较高；成人AI：3.5mg/d六、碘（一）、生理功能：碘是合成甲状腺激素的重要物质1、维持机体能量代谢和产热：甲状腺激素；2、促进体格发育；3、脑发育：婴幼儿脑的发育必需依赖甲状腺激素；4、垂体的支持作用：甲状腺激素，特别是FT4对维持垂体正常形态、功能和代谢是至关重要的。（二）、缺乏：地方性甲状腺肿，呆小症。甲状腺代偿性肿大；呆、小、聋、哑瘫。山区平原、农村城市、内陆沿海。 过量：抑制甲状腺素的合成和释放（花生、莲花白含有致甲状腺肿大物质）（三）、食物来源与摄入量：海带、紫菜、发菜、海白菜、海鱼等海产品、加碘食盐；成人：每天1000微克七、铬：成人体内需要量很少，主要以三价铬的形式存在，一般含量510mg。（一）、生理功能：1、加强胰岛素的作用：增加机体对葡萄糖的耐受和利用。2、预防动脉粥样硬化3、促进蛋白质代谢和生长发育（二）、缺乏：营养不良和完全肠外营养容易发生缺乏 过量：局部刺激和腐蚀作用，长期慢性中毒致癌作用（举例：20022011年曲靖市陆良县化工厂沿着南盘江从陆良到曲靖越州镇乱倒含铬废渣28.84万吨，导致陆良县小白户镇兴隆村子200人人受害。100多头牲畜被毒死，很多人患了恶性肿瘤死亡，农田受污染，农作物死亡，水源被污染，水体富营养化）。（三）、食物来源：啤酒酵母、肉和肉制品、鱼贝类、全谷、乳酪等；摄入量：成人每天50g。第八章 水第一节 水的生理功能1、水是机体的重要组成成分：成人含水量占体重的2/3，胚胎时期可以含水量达到98%。2、促进营养素的消化、吸收与代谢3、保持体温恒定4、润滑作用5、维持血容量第二节 水的需要量及来源：正常成人每天水的需要量在2500ml，相当于8杯水10杯水第九章 各类食物的营养价值第一节 食物营养价值的评定主要包括：1、食物所含的能量和营养素能满足人体需要的程度：食物提供营养素的价值2、在膳食整体中对维持会促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献：食物对于预防疾病的效应、生理调节作用一、食物营养价值具有相对性：食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而是必须看它在膳食中对营养平衡的贡献。1、一种食物的营养素含量不是绝对的2、食物营养素的评价会随着膳食模式的改变而改变3、食物的营养价值与人的生理状态有关二、营养素密度是一个重要的评价指标1、营养素密度食物中的某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。可以表述为食物中相应于4180kl,（1000kcal)能量的某营养素含量。2、另一个相关概念是食物营养指数（INQ）。INQ=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）INQ是某种食物中某一营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。其数值较大，表明增加该食物的摄入，有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量。二、营养素密度是一个重要的评价指标评价食物营养素质量时要注意的重要问题是，食物中营养素的含量与其营养素密度并非等同。 举例：以维生素B2含量而论，炒葵花籽的含量为0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量为0.16mg/100g，前者较高。而若以维生素B2的营养素密度而论，炒葵花籽为0.43，全脂牛乳为2.96，显然后者高，这就意味着安排平衡膳食的时候，如果不希望增加很多能量而希望供应更多的维生素B2，比如是一位缺乏维生素B2的肥胖者制定食谱时，选择牛奶作为这种维生素的供应来源更为合适。三、营养素的生物利用率可能不同 营养素的生物利用率是指食品中所含的营养素经过消化、吸收和转化，能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 在不同的食品中，不同的加工烹调方式与不同食物成分同时摄入时，很多营养素的生物利用率会有很大的差别，提别是一些矿物元素。影响营养素生物利用率的因素主要有：1、食品的消化率；2、食物中的营养素的存在形式；3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素；4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度四、食物中抗营养因素：食物中不仅含有营养成分，也存在一些影响食品营养素吸收利用的物质。五、食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分：牛奶中的乳糖不耐受使部分人发生腹泻、腹胀等不适感；鱼虾蟹豆类等高蛋白食物都是常见的过敏原；发芽的土豆、某有煮熟的四季豆对人体有害六、食物类别与膳食平衡：植物、动物、微生物第二节 植物性食物的营养价值一、谷类食物的营养价值：稻谷、小麦、小米、高粱、玉米、燕麦等（一）、谷类的营养价值1、碳水化合物：50%70%；2、蛋白质：7%16%；3、脂类：2%3%，含丰富的亚油酸；4、维生素：50%主要为水溶性维生素；5、矿物质：30多种矿物质，以磷含量最高50%，其次为钾、镁、锰等。（二）、不同谷类种子的营养价值1、稻米的营养价值稻米包括粳米糯米，碳水化合物和蛋白质的含量大致相似。米的口感品质和蛋白质的含量成负相关。蛋白质的含量在6%9%之间，脂肪含量在2.6%3.9%，精制大米仅含0.3%0.5%，精制大米缺乏维生素B12、小麦的营养价值小麦是世界上第一大栽培作物。小麦含有大量的碳水化合物，小麦子粒外层含有丰富的膳食纤维。小麦蛋白质含量差异较大，普通的含8%13%，最高的含18%。小麦的脂肪主要集中在胚芽，小麦胚芽油含亚油酸，维生素E含量很高。麦胚含有大量的B族维生素，常作为营养强化剂添加于食品中。3、玉米的营养价值玉米属于粗粮，淀粉含量很高，膳食纤维也很丰富。玉米胚的蛋白质含量较高。玉米胚的脂肪含量为3%4%，含有丰富的维生素E。玉米的矿物质含量为磷、钾、镁。4、小米的营养价值淀粉含量较高，含有丰富的膳食纤维。蛋白质含量在9%14%。B族维生素含量较高。含有钾和铁，民间坐月子的主食5、燕麦的营养价值含有丰富的可溶性半纤维素。含有皂甙等有益于健康的成分，可以降低血胆固醇和甘油三酯的作用。蛋白质含量达15%17%，赖氨酸最高，生物效价高于其他谷类的蛋白质。脂肪5%9%，亚油酸含量为38%46%。B族维生素和维生素E高于其他的粮谷类。富含钙、铁、锌等。燕麦是血糖反应最低而饱腹感最强的一种食物，预防慢性疾病。（三）、谷类加工品的营养价值1、发酵谷类加工品馒头、面包、发糕、包子等增加了