食品营养与卫生学研究的内容及作用.doc

绪论一、食品营养与卫生学研究的内容及作用食品是人类赖以生存的基本物质，人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养。食品营养和卫生是研究食物中各种营养成分与人体健康关系的科学，它包括营养学和食品卫生学两部分。营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。它除了如何使人类在最经济的条件下，取得最合理的营养素之外，主要研究：(1)食品的营养成分及其检测；(2)人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程；(3)营养素的作用机制和它们之间的相互关系；(4)营养与膳食问题，不同年龄、生理状态以及不同活动(劳动)强度时的营养素需要量和食物供给量等；(5)营养与疾病的防治问题；(6)食品加工对营养素的影响。人在不同条件下对营养素的需要量不同，当人类摄入必需营养素的量不足时，经过一定时间就会发生营养素缺乏，长期营养素缺乏就会引起营养缺乏病。人体营养素不足首先发生生物化学变化，然后出现生理功能变化，最后出现病理变化。食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学的主要内容有：(1)食品中可能存在的主要有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施(食品卫生学总论)；(2)各类食品的主要卫生问题；(3)食品卫生质量标准及食品卫生质量鉴定；(4)食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。如果人体摄取的食品由于变质、污染或其它原因而含有某些有害的生物(细菌 、霉菌、寄生虫、昆虫等)、有毒化学物质或放射性物质就可能危害人体健康，引起传染病、食物中毒、寄生虫病、急性中毒或慢性中毒、癌症甚至使后代出现畸形和遗传突变等。食品营养与食品卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在食品加工生产过程中，为提高食品质量和卫生水平，保证食品的安全性，保障人民的身体健康方面而成为统一的整体。营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。此外，营养与人们的智商、身高、寿命有着密切的关系。食品营养学的理论知识，就是告诉人们吃什么、怎样吃、吃多少，才能更好的保证身体健康，营养素摄取比例不当、摄取不足或营养素过剩，都会影响人体健康。科学家研究发现，在人类致命的十种疾病中，有六种与饮食有关，即心脏病、癌症、中风、动脉硬化、糖尿病和肝硬化，所以讲究科学营养、合理的膳食结构和饮食习惯，是关系到民族兴衰和国家强盛的问题。作为食品首先应具备的条件是安全卫生，因为它直接关系到食用者的健康与生命。近年来，由于自然环境的人为破坏，大量工业三废污染、农药污染及残留，造成严重的水污染和食品污染，种类繁多的污染物通过生物链的富集作用，使人类的健康和生命受到极大的威胁。目前已发现由于饮用水不符合卫生要求而导致的疾病有50余种。全世界有乙型肝炎病毒携带者3亿多人，我国就有近亿人。据卫生部统计，我国占死因前三位的疾病是肿瘤、脑血管病和缺血性心脏病，这些疾病与食品的营养和卫生有着非常密切的关系。全国每天死于慢性疾病的约1.3万人，约占总死亡人数的70%，由于慢性疾病引起死亡使全国潜在的寿命丧失63%。由于环境因子及食物污染有关的死因占死亡率90%。目前已经肯定的人类致癌物有20多种，潜在的可疑致癌物则有上百种之多，而且数目和种类还在不断增加，在食品中存在的强致癌物有黄曲霉毒素、亚硝胺类化合物、多环芳烃及其它无机致癌物，都是食品卫生标准中严格限量的。研究表明，目前的致癌因素中与饮食有关的占35%。二、食品营养与卫生的发展历史 人类在漫长的生活实践中，对营养逐渐由感性经验到科学认识。我国从三千年前就有食医、黄帝内经以及各家医学著作对饮食的论述，如“医食同源”、“膳食同功”之说，黄帝内经素问中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物和养生记载。这与现代营养学的配膳原则很相似。现代营养学奠基于十八世纪中叶。K. W. Scheele与J.Priestly等人对氮、氧与二氧化碳的发现，Romonosov关于物质守恒的论述，Lavoisier关于呼吸是氧化燃烧的理论，Reaumur关于消化是化学过程的论证等一系列启蒙性生物科学成就，将营养学引上了现代科学发展的轨道。特别是十九世纪 Li-ebig的碳、氢、氮定量法以及由此建立的食物组成与物质代谢的概念，Voit创立的氮平衡学说，Rubner提出热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数，Atwater完成的大量人体消化吸收实验、创制的氧弹式测热计和Atwater生热系数这师生三代以其光辉的科学业绩而成为现代营养学的主要奠基人。整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。Mage-ndie1816年认为蛋白质是生命所必需，经K. Tho-mas提出蛋白质生物学价值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，到1935年Rose 提出苏氨酸之后，迄今再未见新的氨基酸提出。1938年Rose论证对成人有八种必需氨基酸，1929年Burr Schmidt等证明亚油酸是人体必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard发现肝糖原。1912年Funk提出人体必需的“生命胺”，1920年命名为维生素。随后相继提出维生素A与B族(19131915)、维生素C(1917)、维生素D(1922)，直至1947年发现维生素B12。到第二次世界大战后，分子生物学划时代的进展，推动了营养生理、营养生化的发展。1943年美国国家科学院(NAS)与营养研究审议会(NRC)曾首次提出对各社会人群的膳食供给量建议(RAD)。此后其它国家或社会团体也都陆续修订并公布类似的营养素供给量建议，作为人群合理营养的科学依据。我国在二十世纪初开始建立现代营养学。1913年前后首见我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告，刊载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927年。1939年中华医学会提出我国历史上第一个营养素供给量建议。建国初期，国家整顿设置了营养科研机构，在各级医学院校开设了营养与卫生课程，培养了专业人才队伍。开展了多方面富有成效的工作，如粮食适宜碾磨度的研究，提高粗粮消化率的研究，军粮抗氧化的研究，儿童代乳品的研制，各地食物营养成分分析以及食物成分表的整理与出版，不同地区各种人群的营养调查以及特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺乏病的调查与防治等。1956年创刊了营养学报，1958年开展了我国历史上第一次全国性营养调查，1963年中华医学会营养学会提出我国建国后第一个营养素供给量建议。改革开放以后，我国食物与营养发展取得了重大的成就。九十年代中国食物结构改革与发展纲要颁布以来，我国国民经济持续发展，农业和农村经济发展进入了新阶段，实现了农产品由长期短缺到总量基本平衡，丰年有余的历史性转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持续增长，全民营养状况得到全面改善。社会主义市场经济体制的逐步建立，为食物发展创造了良好的外部环境。科学进步已经渗透到食物发展的各个环节，加速了传统食物的改造，拓宽了食物发展的空间。我国食物营养进入了一个新的发展阶段。人类对食品卫生与自身健康的关系，积累了许多宝贵的经验。三千多年前的周朝，不仅能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品，而且已经设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。东汉时期，张仲景著金匮要略中记载：“六畜且死，皆疫死，则有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“秽饭馁肉臭鱼，食之皆伤人”。唐律规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”我国自南北朝以来，历代皇帝都设有光禄寺卿，为统治者的肉食安全服务，宫廷御膳中有专职人员检验食品，有时还利用侍从人员进行试验性品尝。在几千年的封建社会中，劳动人民积累的丰富的食品卫生知识被用来为统治阶级服务。1928年国民党政府曾公布屠宰规则及施行细则，1935年又发布了肉类检验施行细则，但都没有组织人员和经费的保证。1949年新中国成立后，党和政府十分关心人民的健康和农牧业的发展，制定了一系列的卫生检验规程，1959年制定了肉品卫生检验试行规程(即四部规程农业部、卫生部、外贸部和商业部)。1979年国务院颁发了中华人民共和国食品卫生管理条例、肉与肉制品卫生管理办法。1982年全国人大常委会发布了中华人民共和国食品卫生法(试行)并于1983年7月开始执行。1995年10月第八届全国人民代表大会常务委员会通过中华人民共和国食品卫生法。为加强集贸市场的食品卫生管理，卫生部于2003年3月印发了集贸市场食品卫生管理规范，自2003年5月1日起施行。 最近几年，在食品加工中搀杂使假的违法活动屡禁不止，偷工减料、滥用食品添加剂的问题日益突出。为保障食品质量安全，国家质检总局将于2003年对肉类、罐头、饮料等食品实行市场准入制，依法施行了食品质量监督。另外，我国食品卫生在理论技术等其他方面取得重要进展，如农药、霉菌毒素及其他因素的调查、研究和控制；食品毒理学方法和理论的研究、建立及应用；为国家经济政策服务及其反馈性管理措施和宏观咨询等。我国食品卫生学无论学科建设、学术进展和监督管理都达到了一个新水平。三、我国食物营养与卫生的现状及近期的主要任务 (一)我国食物营养的现状HT新中国成立以来，我国人民的食物消费状况发生了很大变化，尤其是1980年以后，食物消费质量明显提高。19902000年，全国居民人均收入从904元增加1625元。人均食物消费支出占生活总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费口粮206kg，蔬菜110 kg，食用植物油8.2 kg，食糖7.0 kg，肉类25.3 kg，蛋类11.8 kg，奶类5.5 kg，水产品11.7 kg。与1990年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度的提高。20世纪90年代以来，居民营养结构有较大改善。人均每日摄入能量2387kcal，蛋白质70.5g，脂肪54.7g，基本达到了营养素供给量。随着人民生活水平的不断提高，食物消费的改善，必然影响我国居民的营养和健康状态。我国居民的总死亡率、婴儿死亡率和围产期死亡率明显下降，总死亡率从1949年的2%下降到1989年的0.65%；婴儿死亡率从1950年初25%下降到1981年的3.47%；同时围产期死亡率由1.5%下降到0.095%。根据1982年和1992年两个组营养调查结果，5岁男童身高城市增加5.9cm，农村增加4.4cm。我国人均期望寿命从50年代35岁，到1985年增加到男67岁、女71岁。由于食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。从目前情况看，一是我国优质农产品比重偏低，奶类、大豆等优质食物消费明显不足。二是城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，如肥胖、高血压、糖尿病等，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在。三是食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品消费量的30%，与世界先进国家的差距较大。 (二)食物与营养面临的形势和任务 1、食物与营养发展面临新的形势进入二十一世纪，我国食物与营养发展面临新的形势：(1)居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加；对食物安全卫生要求不断提高。(2)居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型时期，急需加强食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高。(3)世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。我国食物与营养工作面临着十分艰巨的任务，必须调整战略，转变观念，明确发展重点，制定有效的政策措施，促进食物与营养取得新的发展。2、食物与营养发展的重点领域、地区和群体针对我国食物与营养工作现状和存在的问题，要优先发展“三个重点”，即： (1)食物与营养发展的重点领域 我国食物与营养发展的内容多、任务重、领域广，要在整体推进的基础上，把涉及食物与营养发展的难点和薄弱环节作为今后的重点内容，优先发展。奶类产业，加快发展奶业，提高居民奶类消费水平。大豆产业，大力发展大豆产业，促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平。开展大豆资源、生产、精深加工等方面的科学研究。食品加工业，优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物发展步伐，重点发展符合营养要求的方便食品、速冻食品。加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品营养强化，减轻食物营养缺乏的状况。(2)食物与营养发展的重点地区 食物与营养发展需要全民参与、协调发展。把相对落后的地区作为重点：农村地区，加快农村经济发展，调整农村经济结构，增加农民收入，提高食物消费能力。改善农村地区营养状况，提高农村居民生活质量。西部地区，合理开发和利用优势食物资源，建设西部特色食物生产基地，促进西部地区食物增长与环境改善协调发展，促进西部地区农民食物与营养状况的不断改善。(3)食物与营养发展的重点人群 营养改善是长期的任务，在注重各类人群营养改善的同时，切实抓好弱势人群的营养改善工作。少年儿童群体，优先保证这一群体的营养供给，定期对少年儿童营养状况进行监测，实行有针对性的营养指导，保证这一群体的营养供给，提高身体素质，提高民族整体素质。妇幼群体，加大妇幼群体营养改善的力度，逐步建立孕妇、婴儿营养保障制度，防止妇女尤其是孕妇、产妇、哺乳妇女的营养平衡。大力开发适合妇幼群体消费的系列食品，加强对妇幼食品的市场管理。老年人群体，建立老年人营养保障制度，研究开发适合老年人消费的系列食物，重点发展营养强化食品和低盐、低脂、低能量食品，减少老年人营养性疾病的发生率。3、食物与营养发展的主要任务 (1)加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。加快食物与营养立法步伐，制定食品管理法规，抓紧制定关于营养师、营养标识、儿童营养方面的法规，把居民营养纳入法制轨道。(2)加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。加强食物发展各领域的基础研究和技术开发工作，促进产、学、研相结合，不断增强开发新产品、新技术、新工艺的能力。加强生物技术、信息技术等高新技术在食物与营养领域的应用研究，显著提高食物产量、质量、安全和卫生水平。开展食物、营养与健康的相关研究，培养和造就食品与营养科学研究领域的高层人才。吸收发达国家的先进经验，注重引进、消化、吸收国外有关食物与营养的先进技术。(3)实施有关营养改善行动计划。继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等，积极推广学生营养餐，作为国民营养改善的一项重要工作，成立协调机构，制定相关法规，依法加强管理。(4)开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的临床营养与膳食，研究其科学管理和建立相应机构，开展儿童、孕妇、老人、特殊生活和不同劳动条件下人群的合理营养与膳食的研究，开展对营养缺乏、营养失调及营养代谢病、心血管系统疾病和肿瘤等的营养性疾病防治。(5)加强营养监测，建立食品安全保障系统。坚持重点监控与系统监测相结合，检测不同地区、不同人群的营养状况。加强食物信息建设，建立我国食物安全与早期预防系统，保障全民食物供给和消费安全。(6)全面普及营养知识，提高全民营养意识。充分发挥各种新闻媒体的作用，加强营养知识宣传，提高城乡居民的营养科学知识和自我保健意识，引导居民的食物消费方向，提高全民科学、合理膳食的自觉性。加强对中小学生和家长的营养知识教育，把营养健康教育纳入中小学教育内容。提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。(三)我国食品卫生状况 建国以来，我国食品卫生工作取得了显著成绩。随着工业化、城市化发展，大气圈、水圈、土壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越来越多的各种人造化学品被释放到环境中来，随着我们生态环境质量在整体上趋于恶化，人类的食物正面临着这些化合物前所未有的污染威胁，这种污染使得我们食物从田间到餐桌，从食物链的初级生产、运输、储存、加工、包装直到销售，时刻都受到人为和天然污染危害可能。各种食品生物性、化学性污染尚未有效地控制，食物中毒及食源性疾病频繁发生，食品的不合格率仍然较高，食品安全