营养与食品第07章维生素.ppt

第七章维生素 DRIs与食物来源 理化性质 生理功能 缺乏症与毒性 VA VD VE VK VB1 VB2 VB6 VB12 VC 学习目的与要求 了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状掌握各种主要维生素的供给量标准 维生素 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物 第一节概述 1 它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中 2 大多数维生素不能在体内合成 也不能大量储存 所以必须由食物供给 3 它们既不是构成组织的原料 也不提供能量 一 共同特点 4 虽然每日生理需要量 仅以mg或 g计 很少 但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用 5 它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 6 不少维生素具有几种结构相近 生物活性相同的化合物 如维生素A1与维生素A2 维生素D2和D3 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺等 7 维生素一般来讲 比较不稳定 8 脂溶性维生素在体内有一定积累 水溶性维生素极少存在于人体组织中 9 维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官 二 命名 1 脂溶性维生素 包括维生素A D E K2 水溶性维生素 包括B族维生素 维生素B1 B2 VPP B6 叶酸 B12 泛酸 生物素等 和维生素C 三 分类 根据维生素的溶解性可将其分成 两类维生素的区别 四 维生素的营养意义营养意义 必需性易引起缺乏症的原因如下 1 特殊生理时期 生长发育 怀孕 哺乳时期 2 某些疾病时期 3 食品烹调加工方法不当 4 社会饮食习惯 第二节维生素A vitaminA 又名视黄醇 retinol 为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称 一 结构 VA1 视黄醇主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中 VA2 3 脱氢视黄醇主要存在于淡水鱼中 活性约为A1的40 视黄醇视黄醛视黄酸 VA为淡黄色结晶 不溶于水 对热 酸 碱比较稳定 在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏 易被空气中的氧所氧化破坏 尤其在高温条件下更易氧化 紫外线和金属离子可以促进这种氧化反应的进行 二 理化性质 对视觉的作用VA与保持正常视觉有关 眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞 在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素 这类色素的形成需要VA参加 三 生理功能及缺乏症 2 保持上皮组织细胞的正常形成 体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩 皮肤干燥 脱屑 毛囊角化 汗腺皮脂腺萎缩 3 促进生长发育 维持正常免疫功能 VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化 4 预防癌症据科学证明 VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂 控制其恶变的可能 特别是可以保护皮肤 口腔内通道 膀胱 乳腺等部位的细胞正常分裂 缺乏症状 1 暗适应能力降低夜盲症 2 皮肤干燥症干眼病 3 儿童生长发育迟缓 成人不育 Bitot sspot Bitot sspot Keratomalacia VA属脂溶性维生素 吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存 长期过量摄入 可引起中毒 长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA 才可引起中毒 停用症状即会消失 四 VA过多症 急性中毒者 呈嗜睡或兴奋 伴头痛 呕吐等颅内压增高症状 皮肤红肿 脱皮 慢性中毒者 表现为烦躁 食欲减退 体重减轻 低热 多汗 继之骨痛 可伴软组织肿胀 颅内压增高症状有头痛 呕吐 皮肤瘙痒 脱屑 皮疹 脱发 肝脾肿大 贫血 出血和肝功能损害等 五 DRIs与食物来源 1 参考摄入量预防 300 g d适宜供给量600 1000 g d 2 食物来源动物肝脏 蛋黄 鱼卵 奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高 植物性食物中红 黄色 绿叶蔬菜和某些水果 杏 芒果等 都含有丰富的胡萝卜素 第三节维生素D 又称为钙化醇 抗佝偻病维生素 历史上很早就有佝偻病的记述 直到1916年才从鳕鱼肝油中提取得到VD 一 结构 二 理化性质 1 不溶于水 易溶于有机溶剂或脂肪溶剂 2 化学性质稳定 3 对光敏感 VD能够促进Ca P在小肠内的吸收 为调节Ca P正常代谢所必需 2 促进牙齿和骨骼的正常生长 利用Ca P的沉着促进骨组织的钙化 使Ca P成为骨质的基本结构 3 有免疫调节功能 三 生理功能 1 VD缺乏病佝偻病 骨软化症是膳食缺乏VD或人体缺乏日光照射的结果 前者多发于儿童 后者多发生于孕妇 乳母 使婴儿或胎儿骨化不全 由于缺乏VD膳食中Ca P吸收量减少 Ca P含量下降 骨质Ca化不良 而发生骨质变软变形 如婴儿 弓形腿 小儿 鸡胸 妇女骨质疏松症都会由VD缺乏引起 四 VD缺乏病与过剩中毒 2 VD过多症VD太多 长期下去会患VD过多症 从而使血Ca增高 毛发脱落 四肢麻痹 肾小管及其它软组织Ca化 肾功能减退 动脉硬化 如摄入量再大 甚至会引起死亡 五 DRIs与食物来源 1 参考摄入量需要量 0 01mg d 2 食物来源内源性 人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而来的 膳食中VD1多与鱼肝油共存 外源性VD 鱼 肉中有一些 奶油 蛋黄 肝中都存在有VD 1922年 Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现 酸败的猪油会引起大鼠的不育症 而在膳食中加入全麦和莴苣 则能恢复大鼠的生育能力 以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素 后称为 生育酚 抗不育维生素 一 结构 第四节维生素E T的活性最高 二 理化性质 光热及Fe3 Cu2 下 维生素E氧化为氢醌或醌 在酸性溶液中或无氧情况下较稳定 烹调加工 食用油精制 面粉漂白过程中都有破坏 食物经辐射也有损失 但在低温度或真空下进行可减少损失 三 生理功能 1 维生素E与精子的生成 生殖能力有关 能促进动物的生育能力 2 维生素E还是一种很强的抗氧化剂 参与维持细胞膜的完整性 预防细胞受自由基 活性氧侵袭 由于维生素E是强抗氧化剂 能保护维生素A不被氧化 可延长维生素A在肝内的贮存时间 保持肝脏的解毒功能 3 抗衰老作用 由于VE具有抗氧化剂所特有的生物学作用 可使衰老过程减慢 4 在动物试验中 较高剂量的维生素E还有抗癌和保护心血管系统的作用 缺乏维生素E将会引起不育 肌肉崣缩 心肌异常 贫血等 维生素 缺乏症患者不能吸收脂肪 血液和组织中生育酚水平低 增加红血球脆性 缩短红血球的寿命 并增加尿中肌酸的排泄 维生素 是相对无毒的 但如摄入过量时会觉得恶心 因摄入过量的维生素 能从粪便中排出 因此 它是安全性很高的营养素 四 缺乏或中毒 五 DRIs与食物来源需要量 20 30mg d 2 食物来源 生育酚广泛的分布于动植物组织中 它的良好来源多存在于植物组织中 如麦胚油脚 棉籽油 玉米油以及各种坚果食物中 几乎所有绿叶植物都含有VE 但含量较少 还存在于奶油 鱼肝油及肉 蛋中 植物性食物的 生育酚含量 mg g 1932年 匹兹堡大学的CharlesGlenKing和W A Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质 在鼠体内具有抗坏血酸活性 即Vc 1993年 瑞士科学家Reichstem合成了Vc 包括抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 一 结构 第五节维生素C 二 理化性质 维生素C为水溶性的 不易溶于乙醇 不溶于脂溶剂中 人 猴及豚鼠不能合成维生素C 需要从外界摄取 它很容易氧化 加热 暴露于空气中 碱性溶液及金属离子Cu2 Fe3 都能加速其氧化 三 生理功能 1 维持细胞正常的能量代谢 还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸 还原型谷胱甘肽 氧化型谷胱甘肽 参与呼吸链的工作 维持细胞正常能量代谢 调节细胞内氧化还原电位 2 促进胶原组织的合成 脯氨酸 赖氨酸 羟脯氨酸 羟赖氨酸 胶原组织 羟化酶 维生素C 3 参与机体的造血机能 使铁在消化道处于亚铁状态 预防营养学贫血将叶酸转变为活性的四氢叶酸 预防巨幼红细胞贫血 4 抗氧化作用 保护VA VE VB不被氧化破坏 5 解毒作用 对铅化物 砷化物 苯 细菌毒素等具有解毒作用 阻断亚硝胺在体内的合成 具有抗癌作用 6 维持心肌功能 预防心血管疾病 促进心肌利用葡萄糖 促进肌糖原的合成 扩张冠状动脉 使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄 催化胆固醇的羟化反应 降低胆固醇含量 Vc的缺乏 使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行 胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生 主要症状是出血 关节性血渗出和关节软骨的变化 缺乏Vc会感到全身乏力 食欲减退 容易出血 小儿会出现生长迟缓 烦躁和消化不良 四 Vc缺乏病与过量 严重的可发生精神异常 多疑 抑郁症 癔病重症可发生内脏出血危及生命 Vc的过量VitC毒性很低 日常膳食极少过量 五 DRIs与食物来源 需要量 30 60mg d推荐摄入量见表 2 食物来源水果中新枣 桔子 山楂 柠檬等 蔬菜中以绿叶蔬菜 青椒 番茄等含量高 谷类及豆类食品中几乎不含Vc 但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc 黄瓜 白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶 会加速对抗坏血酸的破坏 因此 存放一段时间后 其中Vc的含量会下降 第六节维生素B1 一 结构 五 VitB1 一 理化 二 理化性质略带酵母气味 易溶于水 微溶于乙醇酸性条件下稳定 碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解而失去活性 1 作为生物代谢酶的辅酶硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶 硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶 三 生理功能 2 硫胺素在神经生理上的作用一个神经冲动可以使维生素B1磷酸化合物去磷酸 并使其在膜上位移 Na 得以自由通过膜 3 硫胺素与心脏功能的关系维生素B1缺乏引起心脏功能失调不是直接的作用 可能由于维生素B1缺乏使血流入到组织之量增多 使心脏输出增加负担过重 1 干性脚气病型 以神经症状为主 可以出现烦燥 健忘 精神不集中 多梦 多疑等 稍后出现外周神经炎症状 2 急性恶性脚气病型 主要为循环系统症状 患者多感衰弱 心悸 3 婴儿脚气病 四 缺乏病 VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病 特征是多发性神经炎 肌肉萎缩及水肿 五 DRIs与食物来源摄入量中国营养学会2000年推荐摄入量成年男性1 4mg d成年女性1 3mg d孕妇1 5mg d可耐受最高摄入量50mg 食物来源 合理安排膳食 所吃主食不要过于精细 并注意各种副食的补充 同时 采用正确的烹调方法 不要加碱 尽量不用高压锅蒸煮 以避免维生素B1遭到破坏 第七节维生素B2 一 结构 二 理化性质 维生素B2又名核黄素 为黄褐色针状结晶 溶解度较小 在27 5 时溶解度为12mg 100g水 在碱性溶性液及光照下易分解 光分解侧链可得光色素 光黄素 1 参与组织呼吸FMN和FAD是黄素酶类的辅基 与电子传递系统密却相关 2 促进生长发育是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分 3 与行为有关缺乏时 出现精神抑郁 易感疲劳 4 保护皮肤减弱化学致癌物对皮肤的损伤 三 生理功能 维生素B2在体内存在的活性方式 FMN和FAD 四 缺乏病与所有其它维生素不同 轻微缺乏维生素 不会引起人体任何严重疾病 但是严重缺乏维生素 会引起一些病症如 口角炎 舌炎 鼻和脸部的脂溢性皮炎 眼睛角膜发红 充血等 据目前所知 维生素 没有毒性 口角炎 angularstomatitis 唇炎 cheilosis 舌炎 glossitis 五 DRIs与食物来源 VB2是我国人群易缺乏的营养素之一VB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0 5mgvB2需要量 1 8mg d 食物来源 动物性食物含VB2较多 尤以肝 心 肾中丰富 奶 蛋类食品中含量也不少 植物性食品除绿色蔬菜和豆类一般含量都不高 第八节食品的维生素强化法 一 食品强化的定义指在食品中添加一种或数种营养素 且添加量足以使这些营养素成分在膳食中起主要作用维生素强化是食品强化的一种 即向食品中添加维生素 二 添加方法除添加纯维生素制剂处 还有以下几种 1 添加维生素