2.1食品卫生.doc

第二章各类卫生监督1.食品卫生监督1. 1食品卫生许可1.1.1依据1.1.2职责1.1.3工作要求1.1.4评价与考核1.2食品卫生监督1.2.1依据1.2.2职责1.2.3工作职责1.2.4考核与评价1.3食品卫生监督抽检采样工作1.3.1依据1.3.2职责1.3.3工作要求1.3.4评价与考核1.4食品从业人员卫生管理1.4.1依据1.4.2职责1.4.3工作要求1.4.4评价与考核1.5食物中毒、食源性疾患的调查处理1.5.1依据1.5.2职责1.5.3工作要求1.5.4评价与考核1.6重大活动食品卫生监督1.6.1依据1.6.2职责1.6.3工作要求1.6.4评价与考核1.7食品生产经营单位GMP、HACCP体系管理1.7.1依据1.7.2职责1.7.3工作要求1.7.4评价与考核1.8食品卫生行政处罚1.8.1依据1.8.2职责1.8.3违法案由及行政处罚1.9食品卫生档案管理1.9.1依据1.9.2职责1.9.3工作要求1.9.4评价与考核1.10用语解释1 食品卫生监督1.1食品卫生许可1.1.1依据中华人民共和国食品卫生法保健食品管理办法新资源食品管理办法食品添加剂卫生管理办法食品企业通用卫生规范罐头厂卫生规范白酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范酱油厂卫生规范食醋厂卫生规范食用植物油厂卫生规范蜜饯厂卫生规范乳品厂卫生规范饮料厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范果酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范面粉厂卫生规范肉类加工厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范膨化食品良好生产规范保健食品良好生产规范餐饮业食品卫生管理办法各省、市、自治区卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法1.1.2职责1.1.2.1省级卫生监督机构l 组织拟订全省食品生产经营单位预防性卫生监督工作要求和程序；l 组织拟订全省食品卫生许可范围、工作要求、程序；l 负责对保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种和扩大使用范围及使用量、利用新的原材料生产的食品容器与包装材料新品种、10Kgy以下的辐照食品初审的具体工作；l 负责对特殊营养食品、营养强化食品、食品添加剂、食品容器与包装材料、食品用洗涤剂消毒剂等产品卫生审核的具体工作；l 负责的食品生产经营单位预防性卫生监督的具体工作；l 负责直管的食品生产经营单位核发卫生许可证的具体工作；l 对地（市）级卫生监督机构食品卫生许可工作进行指导；l 组织建立全省食品卫生许可档案。1.1.2.2地（市）级卫生监督机构l 负责管辖范围内的食品生产经营单位预防性卫生监督的具体工作；l 负责直管的食品生产经营单位核发卫生许可证的具体工作；l 对县级卫生监督机构食品卫生许可工作进行指导；l 组织建立本地区食品卫生许可档案，并上报省级卫生监督机构。1.1.2.3县级卫生监督机构l 负责辖区内的食品生产经营单位核发卫生许可证的具体工作；l 建立本辖区食品卫生许可档案，并上报地（市）级卫生监督机构。1.1.3工作要求1.1.3.1地方初审省级卫生监督部门根据中华人民共和国食品卫生法、保健食品管理办法、新资源食品管理办法、食品添加剂卫生管理办法、辐照食品卫生管理办法等规定的有关要求，协助卫生行政部门对保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种和扩大使用范围及使用量、利用新的原材料生产的食品容器与包装材料新品种、10Kgy以下的辐照食品新品种进行初审。1.1.3.2食品生产经营单位预防性卫生审核（1）选址审查l 周围无昆虫大量孳生、粉尘、有害气体、放射性等污染源，环境卫生状况良好；l 地势平坦、干燥而易于排水；l 有充足水源供水能力，水质可达到生活饮用水卫生标准要求；（2）设计审查a.食品生产单位l 对提供的食品生产加工场所总平面图、各功能间平面布局图、施工设计图、工艺流程图进行审查；l 厂区内设生产区、生活区、辅助区，生产区应在上风向；l 建筑物及生产区内各功能间设置、布局应能满足生产工艺和卫生要求，按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设置，各工序应能连续进行，并防止前后工序交叉污染；l 生产车间高度3米以上，面积应符合有关卫生规范要求；l 生产车间内外合理位置确定设置工用具清洗、洗手、消毒、更衣等有关卫生设施的场所，并相应配备给排水管道；l 门窗位置应适当，有防蝇、防尘设施，窗台要设于地面1米以上，内侧下斜45结构；l 车间通风、采光、照明应符合有关卫生规范要求。b.食品经营单位经营场所内食品与非食品应分区域经营，非定型包装食品与定型包装食品分开，直接入口食品与其他食品分开。c.餐饮业l 对提供的食品生产经营场所总平面图、各功能间平面布局图、施工设计图、工艺流程图进行审查；l 食品生产经营场地与个人生活设施严格分开；l 食品生产经营场所内各功能间设置、布局应能满足加工工艺和卫生要求，按供应的餐饮品种特点，将粗加工、切配、烹调、备餐和食品工用具的清洗消毒、凉菜加工、点心加工、烧烤等工序分开设置，并防止交叉污染；l 厨房的最小使用面积不得小于8平方米，并能满足正常营业的需要，同时厨房、餐厅面积比例应符合有关要求；l 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；l 地面应有防水、不吸潮、可刷洗、防滑的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；l 厨房内配备有足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。d. 集贸市场l 集贸市场内不同产品、不同品种应分区域经营，食品与其他商品分开、非定型包装食品与定型包装食品分开、直接入口食品与其他食品分开。（3）竣工验收l 对竣工后工程是否达到设计有关内容进行审查。1.1.3.3卫生许可证审核（1）食品生产单位a.生产场所、设施、环境的审查l 提供预防性卫生审核意见以及工程竣工验收证明；l 生产设备的设置、布局应能满足生产工艺和卫生要求；l 生产设备、管道、工用具边缘圆滑、无死角、不易积垢，与食品物料接触的部分，须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，结构上应易于拆卸、清洗；l 车间地面、墙壁、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒材料，地面应有适当坡度并在最低点设置地漏，墙壁应有1.5米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙，顶面应在结构上减少凝结水滴落；l 有设备、工用具清洗、洗手、消毒、更衣等有关卫生设施；l 具有能提供水质达到生活饮用水卫生标准要求的给水系统（提供食品加工用水检验结果），并设置相应排水系统；l 有专用食品运输工具；l 生产加工环境整洁。b.产品审查l 生产品种、数量与生产工艺、能力相适应；l 产品原料、配方中食品添加剂、营养强化剂使用符合食品添加剂使用卫生标准、营养强化剂使用卫生标准；l 产品符合卫生要求（提供试产产品检验结果）；l 产品标识、说明符合食品卫生法、保健食品管理办法、食品标签通用标准、特殊营养食品标签的要求。c.卫生管理审查l 从业人员健康、培训证齐全；l 设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员；l 设立与生产能力相适应的检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。（2）食品经营单位l 经营非定型包装食品设有防蝇、防尘专用设施；l 经营需冷藏保存的食品设有相应的冷藏设施；l 销售非定型包装熟食卤味应设立防蝇防尘专间，专间面积不少于6平方米；专营熟食卤味的另设二次更衣室。专间四壁和地面应使用便于清洗的材料，专间配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、净水装置、熟食专用冰箱及清洗消毒设施；专间内温度不得高于25。（3）餐饮业a.生产场所、设施、环境的审查：l 提供预防性卫生审核意见以及工程竣工验收证明；l 加工过程的设置、布局应能满足加工工艺和卫生要求；l 厨房地面、墙壁、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒材料，地面应有适当坡度并在最低点设置地漏，墙壁应有1.5米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙，顶面应在结构上减少凝结水滴落；l 按规定和加工需要设置工用具清洗、洗手、消毒、更衣等有关卫生设施；l 凉菜间配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，凉菜制作间室内温度不得高于25；l 用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣设施及洗手、消毒水池；l 具有能提供水质达到生活饮用水卫生标准要求的给水系统（提供食品加工用水检验结果），并设置相应排水系统；l 有专用餐具保洁柜；l 生产加工环境整洁。b.卫生管理审查l 从业人员健康、培训证齐全；l 设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员；l 星级饭店（宾馆）应当设立或落实食品卫生质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。（4）集市贸易市场l 集贸市场内生产、加工直接入口食品的，参照食品生产单位的有关规定；l 集贸市场内销售直接入口食品的，参照食品经营单位的有关规定；l 集贸市场内从事餐饮服务的，参照餐饮业的有关规定。（5）街头食品、个体摊贩l 周围环境清洁，25米之内无垃圾粪堆、污水坑塘、开放式厕所、畜禽养殖场或其他污染源；l 场地内的道路、地面平整、坚实；有供水点，水源洁净，排水畅通；有密闭的垃圾污物存放设施；l 摊点布局合理，划行归市；有相应的食品制作和售货的亭、台、厨以及防雨、防晒、防风沙棚，并符合卫生要求；l 从业人员健康、培训证齐全；l 有食品卫生管理制度。（6）食品添加剂和包装材料a.产品审查l 生产的食品添加剂、营养强化剂符合食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准；l 生产的包装材料原料中助剂使用符合食品容器、包装材料助剂使用卫生标准；l 产品符合卫生要求（提供试产产品卫生检验结果）；l 食品添加剂、营养强化剂产品标识、说明书符合食品卫生法的要求。b.生产场所、环境、设施审查l 具有与产品品种相适应的生产场所；l 生产加工环境整洁；l 生产工艺、设备应能防止食品添加剂、包装材料受污染。c.卫生管理审查l 设立卫生管理机构，制定卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职卫生管理人员；l 设立与生产品种相适应的检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。1.1.3.4卫生许可文书l 在进行卫生许可审核的同时，制作相关的卫生许可文书（要求见本规范第一章有关章节）。1.1.4评价与考核1.1.4.1评价l 工作规范和工作计划的实施情况；l 卫生许可现场质量符合有关规定和本章1.1.3有关要求；l 卫生许可程序符合有关规定和本规范第一章有关章节要求；l 卫生许可文书质量符合有关规定和本规范第一章有关章节要求；l 卫生许可档案完整、准确。1.1.4.2考核l 省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构食品卫生许可工作考核一次；l 地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食品卫生许可工作考核一次；l 考核时对下级卫生监督机构负责的卫生许可审核工作进行现场抽查。1.2食品卫生监督1.2.1依据除1.1.1有关依据外，还依据以下规定：食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法茶叶卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法城乡集市贸易管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂使用卫生标准实施细则全国食品用香料产品生产管理办法食品用化工产品生产管理办法食品用塑料制品及其原材料卫生管理办法食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准1.2.2职责1.2.2.1省级卫生监督机构l 根据本辖区特点组织拟定卫生监督执法工作计划并组织实施；l 组织拟定各类地方食品卫生规范并组织实施；l 组织开展全省食品生产经营单位卫生监督检查；l 对直接管辖的食品生产经营单位实施卫生监督；l 对辖区内食品添加剂、包装材料生产、经营、使用进行卫生监督；l 对地（市）级卫生监督机构食品卫生监督工作进行指导；l 对辖区内严重违反食品卫生法等有关法律、法规、规章的重大案件进行调查并提出行政处罚意见；l 组织和建立全省食品生产经营单位和食品添加剂、包装材料生产单位卫生监督档案。1.2.2.2地（市）级卫生监督机构l 根据本辖区特点组织拟定卫生监督执法工作计划并组织实施；l 组织开展本地区食品生产经营单位卫生监督检查；l 对直接管辖的食品生产经营单位实施卫生监督；l 对辖区内食品添加剂、包装材料经营、使用进行卫生监督；l 对县级卫生监督机构食品卫生监督工作进行指导；l 对辖区内严重违反食品卫生法等有关法律、法规、规章的较大案件进行调查并提出行政处罚意见；l 组织和建立本地区食品生产经营单位和食品添加剂、包装材料生产单位卫生监督档案，并进行汇总上报。1.2.2.3县级卫生监督机构l 对辖区内的食品生产经营单位实施卫生监督；l 对辖区内食品添加剂、包装材料经营、使用实施卫生监督；l 对辖区内违反食品卫生法等有关法律、法规规章的案件进行调查并提出行政处罚意见；l 建立本辖区食品生产加工单位卫生监督档案，并进行汇总上报。1.2.3工作要求1.2.3.1总体要求l 根据省级卫生行政部门制定的食品卫生监督工作计划执行；l 对直管单位每年进行全覆盖一次以上，加强对重点食品生产经营单位（餐饮单位、食品生产加工单位）的监督。1.2.3.2食品生产加工单位卫生监督要求（1）生产加工单位通用要求a.现场监督检查l 生产加工场所内外环境整洁；l 食品加工设备运转良好，保持清洁；l 清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，经常性进行手消毒；l 原料的挑拣和处理；l 食品加工中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求；l 食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；l 仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并有入库验收以及入库和出库记录；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；l 食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染；l 接触食品的容器包装材料以及食品用洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；l 必要时对食品原料及产品进行监督抽检。b.资料监督检查l 有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；l 有卫生管理制度；l 接触食品人员有有效的健康检查证明和卫生知识培训合格证，接触直接入口食品的人员未患有中华人民共和国食品卫生法第二十六条第一款所指的有碍食品卫生疾病；l 按规定对原料和产品进行检验，记录齐全；食品按照卫生标准和卫生要求实施检验合格出厂制度；l 产品标识、说明符合中华人民共和国食品卫生法第二十一条的规定；l 采购的食品和原料按照中华人民共和国食品卫生法第二十四条规定，索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 产品配方中食品添加剂、营养强化剂的使用符合中华人民共和国食品卫生法第十一条、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂使用卫生标准、营养强化剂使用卫生标准的规定；l 建立危害分析关键控制点（HACCP）系统的单位，应按要求对有关工序中关键控制点实施有效的监控和记录。（2）粮油食品生产加工单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 食品原料应符合相应卫生标准和卫生要求，无生虫、霉变、酸败等现象；l 粮食仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，先进先出，应注意防潮、防霉、防鼠；油脂仓库严禁混放工业用油；l 大米中添加的抛光剂、漂白剂等添加剂应当符合相应卫生标准和卫生要求，不得掺入霉变和非食用原料；l 浸出法生产植物油所使用的溶剂等添加剂以及在产品油中的残留应符合卫生标准和卫生要求，不得掺入非食用油；l 运送食用油与非食用油的管道要有明显标志，不得相通；l 盛装食用油的容器必须符合卫生要求，并有明显标志，保持清洁，使用前严格检查。b.资料监督检查l 生产加工粮油食品的原料来源、验收记录和结果；l 原料（包括植物油加工溶剂）索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量；l 原料、半成品、成品品检验的原始台帐，规范、齐全；l 产品标识、说明标明的成分和含量与实际相符。（3）肉品屠宰加工单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 做好宰前、宰后检验，严禁将可疑患有传染病的畜禽血混入健康畜禽血液中供食用；l 畜禽肉要经兽医卫生检验合格，在肉尸上加盖兽医卫生验讫合格的印戳后方可出厂销售；l 屠宰过程中使用的用具、容器、工作台，使用后必须清洗消毒，并保持清洁；l 屠宰车间的出入口应设有消毒池、消毒液，并保持有效的浓度，出入车间的人员和车辆均应通过消毒池；l 屠宰患病畜禽应在专用的急宰场所进行，宰后要经严格消毒，畜禽肉按照有关规定进行无害化处理。b.资料监督检查l 兽医卫生检验结果台帐、不合格畜禽肉的处理记录；l 病畜禽急宰情况、急宰场所消毒、畜禽肉无害化处理记录；l 消毒液的配制、浓度测定记录；l 待宰肉畜索取的兽医检验合格证书。（4）肉制品加工单位要求a.现场监督检查l 肉类经兽医卫生检验并取得检验检疫证明，无腐败、异味等变质，符合相应卫生标准和卫生要求，不得使用病死、毒死、注水、受污染畜禽肉；l 生、熟肉品和加工原辅料分库或分类存放，隔墙离地；鲜肉应在04冷库内吊挂存放，冻肉应在18以下冷库内存放，肉制品加工原料肉腌制温度应在24，肉品分割、熟肉制品存放均应在较低温度下进行；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触熟肉制品的加工人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗、消毒；l 肉制品加工中使用的着色剂、发色剂、加工助剂等食品添加剂、营养强化剂应当符合卫生标准和卫生要求；l 包装熟肉应经冷却后，在经消毒的专用操作间内进行。接触熟肉的容器、工用具应当专用，有明显标志，使用后及时清洗、保洁，使用前严格消毒；l 肉类罐头的杀菌应符合下列公式：15min-60min15min120即在15分钟内升温至120，维持60分钟，在15分钟降至常温；l 接触肉品的容器、包装材料应当符合卫生标准和卫生要求；l 成品运输使用专用封闭式保温车并保持整洁；装运人员必须穿戴工作衣帽，注意手的清洗消毒；装卸时避免生熟交叉污染，严禁脚踩、触地；l 所有运输车辆、容器、用具应生熟分开，随时清洗，定期消毒。b.资料监督检查l 原料、成品验收和出厂检验的台帐；l 定型包装肉与肉制品的外包装应贴有符合GB7718规定的标签；l 原料索证以及加工肉制品原料肉应同时具有肉品生产者卫生许可证；l 肉制品配料、生产工艺参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量；l 肉罐头杀菌记录。（5）糕点生产加工单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 生产糕点使用的颗粒原料必须经过挑拣、过筛，液体的要过滤；鲜蛋要经照验、清洗、消毒；l 仓库内糕点成品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并做到防潮、防霉、防蝇、防鼠；需低温保存的原料及冷加工糕点成品应冷藏保存，冷库（柜）温度符合要求；l 糕点原辅料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求，无生虫、发霉、酸败等变质现象，对原料和成品按照有关标准进行验收和出厂检验，并检验合格出厂制度；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；从事包装、分装糕点和冷加工糕点加工的操作人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗消毒；l 糕点加工中使用的着色剂、防腐剂等食品添加剂、营养强化剂应当符合卫生标准和卫生要求；l 冷加工糕点制作应在经消毒的封闭式专用操作间内进行，操作间温度应符合有关要求；l 运输成品使用专用防尘车辆并保持整洁，装卸时避免糕点受污染。b.资料监督检查l 原料验收和成品出厂检验台帐，记录规范、齐全；l 产品标识、说明符合要求，成品按规定标识生产日期和保质期限，其他标识须符合GB7718的规定；l 原料应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。（6）糖果生产单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应戴口罩，清洗消毒手；l 糖果加工中食品添加剂、营养强化剂（包括胶基糖胶基）的使用符合要求；l 糖果原辅料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；l 糖果加工中的防粘剂应使用烘（炒）熟后的食用淀粉，不得使用滑石粉；l 包装用纸油墨应不直接接触糖果，浸蜡包装纸所用石蜡应为食品级；l 需回炉复制的糖果，应预先将包装纸或其他异物，不得现融化后清除；l 仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地；高温、高湿季节成品应在恒温、恒湿库内存放。b.资料监督检查l 按规定进行原料验收和产品检验，台帐规范、齐全；l 原料索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。（7）冷饮、饮料生产加工单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 清洗、洗手、消毒、更衣、空气净化等卫生设施运转良好；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；冷饮、饮料、饮用水包装（灌装）工序的操作人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，进入包装（灌装）间前鞋靴应消毒，操作时经常性进行手消毒；l 冷饮饮料中食品添加剂或营养强化剂的使用符合要求，不得加工以糖精、香精和色素兑制的颜色水；l 产品原辅料、半成品、成品的感官符合相应卫生要求；l 冷饮、饮料包装（灌装）应在经消毒的专用操作间内进行，桶（瓶）装水灌装应在净化车间内进行，车间和灌装线净化要求应符合有关规定；饮料、饮用水应采用自动或机械灌装、压盖；l 产品原辅料和成品分库或分类堆放，隔墙离地；l 回收瓶的清洗、消毒和检验符合卫生要求；l 食品运输工具保持整洁、定期清洗，装卸时避免产品受污染；冷饮运输车辆使用封闭式冷藏车，温度符合要求。b. 资料监督检查l 按规定进行原料验收和产品检验，台帐规范、齐全；l 原料索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。（8）乳与乳制品生产加工单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 鲜乳收集有专人负责、专用工具、容器和运送车辆，工具、容器和车辆使用前必须清洗、消毒，运送时温度控制宰5以下，并经抽检合格后方可收购；l 净乳、贮乳的设备、工具、容器应定期拆洗、消毒，无积垢，贮乳罐有制冷或隔热层，鲜乳在5以下存贮；l 鲜乳按照规定的方法杀菌，严格控制温度、时间，杀菌后要立即冷却，热交换器应定期检查；l 洗涤回收瓶的洗涤剂和消毒剂必须符合卫生标准和卫生要求，洗瓶机洗涤槽温度应当控制在65-70，水洗槽温度为30-40，清水喷水水温为常温；l 患结核病牛的乳汁和掺水、食盐等掺假乳均不得加工消毒乳；开始挤出的第一、二把乳汁、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、注射抗生素5天内的乳汁、患乳房炎牛的乳汁、掺入非食用原料的乳汁均不得加工乳汁品；l 加工乳粉的原料要经过净乳、杀菌、浓缩、喷雾干燥。炼乳要经过37保温试验。加工干酪的凝乳酶要符合卫生要求。生产酸乳的乳酸菌必须经过菌种鉴定，纯真、不产毒素、不含杂菌；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并清洗消毒手；l 接触乳品的容器、工用具、设备、管道必须符合卫生标准和要求，使用后及时清洗，做好保洁，接触成品的使用前还必须彻底有效消毒；l 加工机械、管道和容器采用CIP（Cleaning in palace的简称，也称装置式洗涤）洗涤消毒符合下列要求：第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50）送入；第二工序：碱洗，自动注入碱洗涤剂（浓度为0.5-1%，温度为60-80）；第三工序：过清，用水冲洗残留的洗涤剂；第四工序：消毒，用含有效氯150-300mg/l的消毒液杀菌（约15min）；第五工序：冲洗，用清水冲洗残留的洗涤剂和消毒剂。l 仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地；鲜乳应低温储存，巴氏杀菌乳、酸奶应在26条件贮存，其他产品须低温贮存的应在符合要求温度条件下保存；l 消毒乳必须按照国家卫生标准和卫生要求每批检验，其他乳与乳制品实行每批检验合格出厂制度；l 巴氏杀菌乳、酸奶和须低温贮存产品的运输应使用冷藏车，其他产品的运输工具应保持整洁，装卸时避免食品受污染。b. 资料监督检查l 按规定进行原料验收和成品出厂检验，台帐规范、齐全；l 索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明，索取酸乳发酵菌种菌株鉴定报告；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。（9）酒类加工单位要求除1.2.3.1生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 菌种培养、接种间和发酵车间定期清洗、消毒，培养、发酵容器、工用具使用前彻底清洗，严格消毒；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；菌种培养、接种、直接接触成品的操作人员应应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗消毒；l 加工勾兑酒的酒基必须符合食用酒的卫生标准和卫生要求，不得使用甲醇、工业或医用酒精；l 不得使用含铅的冷凝器生产蒸馏酒，应去除酒头和酒尾；l 酒瓶必须经过清洗、消毒、检验，并符合卫生要求；l 加工酒的原料必须经验收合格后方可投产，成品酒必须按照国家卫生标准和卫生要求检验合格后方可出厂；l 仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地；啤酒花和其他须低温储存的原料应在冷库内存放，冷库温度符合要求；l 食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品污染。b.资料监督检查l 按规定进行原料验收和成品检验，台帐规范、齐全；l 索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；发酵菌种应有菌种鉴定报告，并定期进行鉴定，防止变异；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。（10）调味品加工单位要求除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 加工调味品的固体原料应经过筛或者挑拣后使用；液体的，要过滤；并符合相应的卫生标准和卫生要求；l 曲种培养、接种间和发酵车间定期清洗、消毒，培养、发酵容器、工用具使用前严格消毒；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；菌种培养、接种、直接接触成品的操作人员应应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗、消毒；l 使用的酱色、防腐剂等食品添加剂、营养强化剂符合国家卫生标准和卫生要求；l 配制酱油中发酵酱油比例不得低于50%，并在标签注明配制酱油。不得使用盐酸水解蛋白质的废液加工酱油；l 不得用矿酸配制醋，用符合卫生标准的酸味剂配制的醋，必须在标签注明配制醋；l 调味品加工使用的原料应符合有关规定，并经验收合格后，方可投产；l 接触食品的容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，使用后及时清洗，保洁；接触成品的，使用前严格消毒；l 盛装调味品的瓶必须经清洗、消毒、检验，合格的方可使用；l 调味品必须按照国家卫生标准和卫生要求检验合格后方可出厂；l 食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染。b.资料监督检查l 索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；生产所用曲种应有曲种鉴定报告，并定期进行鉴定，防止变异；l 按规定对原料进行验收和成品进行出厂检验，台帐规范、齐全；l 产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。（11）保健食品加工单位要求除1.2.3.1（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：a.现场监督检查l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品的操作人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，操作时经常性进行手消毒；l 产品原辅料、半成品、成品的感官符合相应卫生要求；l 生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液应在净化车间内进行，净化要求应符合有关规定；除胶囊外，产品的灌装、填装应使用自动机械装置；l 产品原辅料和成品分库或分类堆放，隔墙离地；含有生物活性物质的产品采取相应冷藏措施，以冷链方式贮存运输；原料分类或分库存放隔墙离地，对有温度、湿度及特殊要求的原料按规定要求存放；l 食品运输工具清洁，避免污染；产品根据不同特性，按照特殊条件进行贮存、运输。b.资料监督检查l 有食品卫生许可证和卫生部保健食品批准证书，并按核准的产品加工保健食品；l 按规定对原料进行验收和成品进行检验，台帐规范、齐全；l 产品标识、说明符合卫生部保健食品批准证书内容；l 索取原料生产者卫生许可证、产品检验合格证明和其他相关证明；l 以菌类经人工发酵制得的菌丝或菌丝体与发酵产物的混合物及微生态类原料索取菌株鉴定报告、稳定性报告及菌株不含耐药因子的证明材料；l 以藻类、动物及动物组织器官等为原料的，索取品种鉴定报告；l 从动、植物中提取的单一有效物质或以生物、化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；l 含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告；经放射性辐射的原料，应索取辐照剂量的有关资料；l 以菌类经人工发酵制得的菌丝体或以微生态类为原料的真菌株保存条件，筛选、纯化，鉴定资料；l 产品配方符合卫生部保健食品批准证书。1.2.3.3食品经营单位卫生监督要求（1）现场监督检查a.食品经营单位不得销售下列食品：l 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；l 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；l 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；l 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；l 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；l 无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；l 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；l 法律、法规规定的其他禁止销售的食品。b.销售非定型包装直接入口食品的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；进入熟食卤味专间必须戴口罩。销售非定型包装的直接入口食品，应当有防蝇防尘设施；出售时，必须使用专用工具，并附带清洁无毒的包装材料，货款分开，防止食品污染。c.熟食卤味应根据销售或供应情况采购或加工，避免储存时间过长。需进行分割的，应在销售或供应前即时进行改刀。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏。隔夜（餐饮业还包括隔餐）以烧制方式加工的非定型包装熟食卤味必须经充分再加热后方可销售或供应。（2）资料监督检查l 有食品卫生许可证，并按核准的范围经营食品；l 食品从业人员有健康、培训证；l 制定卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员；l 采购食品时向供货者索取食品卫生许可证和该产品的检验（检疫）合格证。1.2.3.4餐饮业单位卫生监督要求（1）现场监督检查l 生产加工场所内外环境整洁；l 清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；l 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用；l 加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所和销售场所内吸烟；接触直接入口食品人员应戴口罩，经常性进行手消毒；l 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；l 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再食用，凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；l 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；l 食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；l 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；l 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。（2）资料监督检查l 有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；l 有卫生管理制度；l 食品加工人员有健康检查证明和卫生知识培训合格证；l 索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 食品中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求。1.2.3.5食品市场和集贸市场卫生监督要求（1）现场监督检查a.食品市场和集贸市场内不得销售下列食品：l 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；l 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；l 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；l 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；l 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；l 无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；l 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；l 法律、法规规定的其他禁止销售的食品。b.生产、加工直接入口食品、销售非定型包装直接入口食品和从事餐饮服务的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；c.非定型包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物；出售时，必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染；d.提供餐饮服务者在制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；e.餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒，其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害；f.食品与食品原料、辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求。（2）资料监督l 食品市场和集贸市场内按规定应取得食品卫生许可证的食品生产经营者应持有食品卫生许可证，并按核准的范围生产经营食品；l 按规定应取得食品卫生许可证的食品生产经营者的食品从业人员有健康、培训证；l 畜禽肉应索取检疫合格证，其他食品（除农产品）应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；l 食品市场和集贸市场应制定卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员；l 食品市场和集贸市场应建立食品、食用农产品安全卫生流通档案；l 食品市场和集贸市场应建立食品、食用农产品安全卫生质量公示制度。1.2.3.6个体摊贩卫生监督要求（1）现场监督检查l a.经营场所内外环境整洁；l b.食品与食品辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求；l c.制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再销售；l d.非定型包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物；出售时必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染；l e.具备餐具清洗消毒条件（自备或使用集中消毒设施）或使用一次性使用餐具；l f.餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒；其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害；l g.从业人员必须穿戴清洁的工作衣帽上岗，保持个人卫生及经营场所和周围地区的环境卫生，经常性进行手消毒；l h.禁止销售下列食品：l 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；l 使用非食用化学品泡发的水产品及动物内脏和使用病死、毒死或者死因不明的畜、禽、水产动物加工制作的食品；l 使用未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉加工制作的食品；l 无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；l 使用非食用色素或滥用糖精、色素等添加剂的和掺杂使假的食品；l 法律、法规规定的其他禁止销售的食品；l i.食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求。（2）资料监督检查l 有食品卫生许可证，并按核准的地点、方式经营食品；l 食品从业人员有健康、培训证；l 原料（除农产品）应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明。1.2.3.7食品添加剂、包装材料生产、经营、使用卫生监督要求（1）现场监督检查a.食品添加剂l 生产的食品添加剂、营养强化剂符合食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准；l 销售和存放食品添加剂必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品和有毒有害物品混放；l 使用食品添加剂应根据食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准及有关规定。b.食品包装材料l 生产中应防止包装材料受污染；l 生产的包装材料原料中助剂使用符合食品容器、包装材料助剂使用卫生标准；l 塑料类包装材料应当采用食品用塑料树脂为原料；l 食品包装纸中不得添加荧光增白剂；l 印刷在食品容器、包装材料上的油墨、染料不与食品直接接触；l 不得使用被有毒有害物质污染或者使用后回收的产品制造食品包装材料。（2）资料监督检查l 按规定经卫生许可，并按核准的范围加工；l 有卫生管理制度；l 按规定进行产品检验，记录齐全；l 食品添加剂产品标识、说明符合要求。1.2.3.8卫生监督文书根据食品卫生监督程序和卫生行政执法处罚文书规范的要求，在实施卫生监督时制作有关文书。1.2.3.9卫生行政处罚根据中华人民共和国食品卫生法、卫生行政处罚程序、卫生行政执法处罚文书规范、食品卫生行政处罚办法的规定，对违反有关法律、法规、规章的行为进行立案、调查取证和实施行政处罚。1.2.4评价与考核1.2.4.1评价l 辖区内食品生产经营单位的总体卫生水平；l 工作规范和工作计划的实施情况；l 监督覆盖率和频次符合省级卫生监督部门制定的有关要求；l 卫生监督程序符合有关规定和本规范第一章有关章节要求；l 卫生监督中发现的违法行为得到查处与纠正；l 卫生监督档案完整、准确。1.2.4.2考核l 省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构食品卫生监督工作考核一次；l 对地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食品卫生监督工作考核一次；l 考核时对下级卫生监督机构负责的卫生监督工作进行现场抽查。1.3食品卫生监督抽检采样工作1.3.1依据中华人民共和国食品卫生法卫生部健康相关产品国家监督抽检规定1.3.2职责1.3.2.1省级卫生监督机构l 拟定地方食品卫生监督抽检工作计划；l 组织完成全国性食品卫生监督抽检工作，并汇总上报；l 组织开展地方食品卫生检测，并协助卫生行政部门通报结果；l 对违反法律、法规、规章的，生产经营不合格食品的案件进行调查并提出行政处罚意见